干魷魚絲如何泡發

1、油發

每500克干魷魚絲用香油(you)10克，堿少(shao)許，同時(shi)放入水中，泡至脹軟為止(zhi)

2、堿發

按(an)1:2的比例，將純堿與冷(leng)水摻和(he)，攪拌后便得5%的純堿溶液，再視魷魚絲的老嫩(nen)，加(jia)上二至三(san)成(cheng)。

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3、熟發

將魷(you)魚(yu)絲(si)放溫(wen)堿水(shui)(shui)中泡透(tou)，使其完全回軟（用(yong)堿量視魷(you)魚(yu)絲(si)質量而定(ding)，質老肉厚(hou)的(de)(de)用(yong)堿量大于質嫩肉薄的(de)(de)，一般嫩而薄的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)250克(ke)用(yong)50克(ke)堿，老而厚(hou)的(de)(de)魷(you)魚(yu)絲(si)可(ke)多(duo)放一點堿），連(lian)(lian)堿水(shui)(shui)帶魚(yu)絲(si)一起倒(dao)入鍋內，在旺火上燒(shao)沸后(hou)，連(lian)(lian)續頓(dun)火兩次。發至透(tou)亮(liang)時(shi)，將魷(you)魚(yu)絲(si)撈入開(kai)(kai)水(shui)(shui)盆內，不等水(shui)(shui)涼再換(huan)(huan)開(kai)(kai)水(shui)(shui)。每次換(huan)(huan)開(kai)(kai)水(shui)(shui)時(shi)，都要(yao)少加一些堿。連(lian)(lian)續換(huan)(huan)水(shui)(shui)三次，發至完全脹開(kai)(kai)。使用(yong)時(shi)，換(huan)(huan)溫(wen)水(shui)(shui)使其將堿味吐凈，即可(ke)使用(yong)。

4、水發

（1）先取一個大盆，倒入(ru)適量(liang)的溫(wen)開水，水溫(wen)以40度(du)為宜。將干魷魚(yu)絲(si)放入(ru)，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

（2）將浸泡后的(de)干(gan)魷魚(yu)絲撈出，盆中的(de)水倒(dao)掉，重(zhong)新接清水，清水以能沒過干(gan)魷魚(yu)絲為(wei)(wei)宜，同時加入陳(chen)村枧水，陳(chen)村枧水與清水的(de)比例(li)為(wei)(wei)20：1。

（3）3小時(shi)后，用手觸(chu)摸魷(you)魚絲，此(ci)時(shi)魷(you)魚絲應該已經膨(peng)脹、軟(ruan)化。

（4）將(jiang)漲(zhang)發后的魷魚(yu)絲撈出，用流動的清水(shui)反(fan)復沖(chong)洗脫堿，一般會沖(chong)洗10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)

（5）最后(hou)再用(yong)清(qing)水將漲發好的(de)魷魚絲浸泡(pao)起(qi)來(lai)，便可加工烹制了。

哪種干魷魚絲比較好

1、良(liang)質干(gan)魷(you)魚絲形體完整、均勻(yun)，呈扁平薄塊(kuai)狀，肉(rou)腕無(wu)殘缺(que)，肉(rou)體潔凈、無(wu)損傷；肉(rou)質結(jie)實、肥厚。良(liang)質干(gan)魷(you)魚絲呈黃白(bai)色(se)或粉紅色(se)，半透明(ming)，體表略有白(bai)霜。

2、次質(zhi)干魷魚(yu)絲(si)形體基(ji)本(ben)完整、均勻(yun)，呈扁平薄(bo)塊(kuai)狀(zhuang)，肉(rou)腕允許有(you)殘缺，肉(rou)體潔凈但有(you)損傷，肉(rou)質(zhi)稍松軟、較薄(bo)。次質(zhi)干魷魚(yu)絲(si)呈肉(rou)紅(hong)色(se)或粉紅(hong)色(se)，半透明(ming)，白(bai)霜略(lve)厚。

3、劣(lie)質(zhi)干魷(you)魚(yu)絲(si)形體(ti)不完整、有(you)斷(duan)頭(tou)，肉(rou)(rou)腕殘缺，肉(rou)(rou)體(ti)損(sun)傷甚至掉頭(tou)斷(duan)腕，肉(rou)(rou)體(ti)松軟而瘦薄，表面(mian)干枯(ku)。劣(lie)質(zhi)干魷(you)魚(yu)絲(si)色深(shen)暗，白霜過厚，不透明，背部呈黑紅色或暗灰色。