涼皮，是搟(xian)面皮(pi)、面皮(pi)、米(mi)皮(pi)、釀(niang)皮(pi)的統稱。因原料、制作方法、地(di)域(yu)不同，有(you)(you)熱米(mi)（面）皮(pi)、搟(xian)面皮(pi)、烙面皮(pi)、釀(niang)皮(pi)等。口味(wei)有(you)(you)麻(ma)辣，酸甜，香(xiang)辣等各種(zhong)口味(wei)。
米皮，是(shi)(shi)利用米為主要原料，通過(guo)一(yi)系列的(de)蒸制加工(gong)，做(zuo)成的(de)一(yi)種美食。顯著(zhu)特點是(shi)(shi)“筋、軟(ruan)（方言讀(du)作rang）、薄、細”。
搟(xian)面(mian)皮(pi)(pi)是從唐代冷淘(tao)面(mian)演變而(er)來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可(ke)口的特點。歧山搟(xian)面(mian)皮(pi)(pi)則是先搟(xian)成(cheng)面(mian)，然后再蒸，蒸熟后再切成(cheng)比涼皮(pi)(pi)稍寬的條狀，吃法和(he)米面(mian)皮(pi)(pi)基本一樣，不同(tong)于米面(mian)皮(pi)(pi)的是，搟(xian)面(mian)皮(pi)(pi)口感較硬，韌度高，有筋性。
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搟面皮：手搟面一樣的寬度，比手搟面薄一倍
涼皮(pi)：1.5--2cm的寬度(du)，比(bi)搟面皮(pi)薄一倍
米皮：0.5cm的寬度，差不多0.5或(huo)者更薄(bo)一點
搟面(mian)皮：勁道(dao)，蒸過的搟面(mian)皮嚼多了會(hui)感覺(jue)很香(xiang)，一(yi)般年(nian)輕人吃(chi)的比(bi)(bi)較多，因(yin)為比(bi)(bi)其他的種(zhong)類要硬一(yi)點，個人更喜歡搟面(mian)皮。
涼皮：滑溜酸爽，有點東(dong)北拉(la)皮的味(wei)道，很軟，適合老(lao)人(ren)和小孩(hai)吃(chi)。
米皮：軟糯甜(tian)香，有米的(de)(de)甜(tian)甜(tian)的(de)(de)味道(dao)，軟軟的(de)(de)，適合老(lao)人和孩子(zi)吃(chi)。
三種的(de)精(jing)髓都在(zai)于辣椒油(you)，油(you)溫和辣椒調料的(de)量(liang)都是要掌握的(de)。
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搟面皮(pi)：辣椒油，鹽水，味精水，一點點的醋（也可不(bu)放(fang),因為本身發酵過就(jiu)有一點酸酸的）因為搟面皮(pi)本來(lai)就(jiu)會香不(bu)用放(fang)其它東西就(jiu)可以。
涼皮(pi)：辣椒油，鹽水，味精水，醋(cu)，姜蒜水，芝(zhi)麻醬，爽滑的(de)(de)(de)涼皮(pi)配上酸溜(liu)溜(liu)的(de)(de)(de)醋(cu)，竄竄的(de)(de)(de)蒜香(xiang)，芝(zhi)麻醬的(de)(de)(de)濃香(xiang)，很(hen)開胃。
米皮(pi)：配料和涼皮(pi)一(yi)(yi)樣(yang)，因(yin)為米的緣故味(wei)道上略甜一(yi)(yi)點(dian)。
調料及用量：陜(shan)西線(xian)辣椒(jiao) 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角 170克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao) 220克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂枝 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉蔻 80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、食(shi)鹽和(he)芝麻適(shi)量。
1、將以上香料配好磨(mo)碎，另(ling)將陜西紅(hong)辣椒磨(mo)碎（第一(yi)個關鍵點(dian)：不要磨(mo)洗的太(tai)細，成面面哦），將兩者和(he)到一(yi)起(qi)。
2、取菜籽油(you)若干(油(you)一(yi)定不要少(shao)放，一(yi)般都要沒(mei)過辣椒好多)，加熱到(dao)冒大(da)煙，關火，冷卻一(yi)下(xia)，無煙了直接(jie)潑(po)到(dao)辣椒上(第二個關鍵點(dian)：油(you)要分成幾次潑(po)入辣子(zi)罐，每次都要攪動均勻以免(mian)有(you)的地方(fang)糊(hu)了、有(you)的地方(fang)還是生的)。
3、第(di)三個關(guan)鍵點：激香(xiang)。倒完油后攪動(dong)辣(la)(la)子到(dao)不(bu)冒(mao)泡(pao)時，倒入岐山用玉(yu)米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動(dong)辣(la)(la)子，可(ke)見辣(la)(la)子再次沸騰冒(mao)泡(pao)，一股(gu)香(xiang)氣騰起。激香(xiang)的辣(la)(la)子色澤(ze)鮮(xian)紅油亮，聞之散發出濃濃略(lve)微帶點酸味(wei)醇香(xiang)的氣味(wei)。
4、第四個關鍵點：潤(run)色。激(ji)香后再等辣(la)(la)子(zi)不冒泡的(de)時候，在辣(la)(la)子(zi)中加入少量(liang)的(de)白糖(tang)（也有加蜂(feng)蜜的(de)），攪(jiao)拌均勻，使白糖(tang)充分(fen)利用辣(la)(la)子(zi)的(de)余熱溶(rong)解(jie)于油潑辣(la)(la)子(zi)中。
潤色后的油(you)潑辣(la)(la)子(zi)顏色方面顯得紅潤厚重，辣(la)(la)子(zi)油(you)顯得較為粘稠（比起一般(ban)不加白糖的油(you)潑辣(la)(la)子(zi)那清湯寡水的外觀強(qiang)太多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時(shi)會發(fa)現絕大(da)部分的辣子(zi)油都(dou)粘在(zai)面(mian)條上，使面(mian)條顏色誘人(ren)，而(er)碗邊粘的辣子(zi)并不多，充分體(ti)現了(le)好鋼用(yong)在(zai)刀(dao)刃上、決(jue)不浪費的陜西(xi)西(xi)府的純樸民風(feng)。
“熬醋”既是秘訣，也是一門手藝
1、岐山醋或農家醋10斤(jin)，倒入(ru)鋁(lv)鍋、不透鋼(gang)桶內，加(jia)水2斤(jin)燒開，轉(zhuan)入(ru)小火。
2、將1斤生(sheng)姜(jiang)切片，1斤大蒜剝皮(pi)，倒(dao)入燒開的桶中。
3、八角1斤(jin)(jin)，小(xiao)香(xiang)2斤(jin)(jin)，花椒1斤(jin)(jin)，桂皮1斤(jin)(jin)，草(cao)果1斤(jin)(jin)，白(bai)扣(kou)3兩，白(bai)芷3兩，良姜3兩，香(xiang)葉3兩，砂仁2兩，香(xiang)砂2兩，每10斤(jin)(jin)醋用混好(hao)的調料半斤(jin)(jin)。
4、配好的調(diao)料(liao)半斤(jin)，辣角抓一把，同(tong)時(shi)倒(dao)入醋鍋(guo)。
5、再加入天津甜面醬兩(liang)袋，白糖2兩(liang)，小火熬(ao)制1個小時，熬(ao)好(hao)后放置第二(er)天再過濾出調料，然后就可(ke)以使用啦。
特點：以“白(bai)、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如(ru)今是西府寶雞的(de)(de)重要名吃。正宗搟面皮(pi)是不放(fang)菜的(de)(de)哦(e)~岐山地區八畝溝搟面皮(pi)多是如(ru)此(ci)~
特點：蒸(zheng)面皮和搟(xian)面皮不同在于(yu)三點：一是面皮制(zhi)法，二(er)是調(diao)味品用的蒜水而(er)不是鹽(yan)水，三是面筋(jin)不同，蒸(zheng)面皮的面筋(jin)更像海綿(mian)狀(zhuang)的凍豆腐(fu)，這是洗(xi)面手法不同造成的。
特(te)點(dian)：烙(luo)(luo)面皮相比蒸(zheng)面皮和搟面皮更易保存，色澤通透，軟硬適中(zhong)，聰明的巧婦(fu)會(hui)刻意烙(luo)(luo)出一點(dian)焦香，以提(ti)高口感！
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