一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥芽(ya)的(de)制作方法：將回(hui)潮成品淡色(se)麥芽(ya)水浸8-10h，撈出瀝干，然(ran)后(hou)裝(zhuang)入轉筒式炒爐，緩慢升溫至(zhi)50C-55°C保持(chi)60min，使蛋白質分解，再升溫至(zhi)65°C-70℃保持(chi)60min，然(ran)后(hou)在(zai)30min內升溫到170°C-200°C維(wei)持(chi)15-20min，使之產生類黑精物質，再用文火炒20-30min，直(zhi)至(zhi)麥芽(ya)外(wai)觀完全符合規定的(de)標準。

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黑麥(mai)芽(ya)的制作方法：將(jiang)于麥(mai)芽(ya)加水浸漬6-8h，瀝干后(hou)(hou)(hou)，裝入(ru)炒爐(lu)，緩慢升(sheng)溫至(zhi)48-52°C維(wei)持(chi)30-40min，進行蛋白質分解。然后(hou)(hou)(hou)升(sheng)溫至(zhi)65一68°C，進行20-30min的糖(tang)化(hua)，再在30min內加熱(re)(re)至(zhi)160-180°C。隨(sui)后(hou)(hou)(hou)加熱(re)(re)至(zhi)200-210°C保(bao)持(chi)30min。當聞到濃郁的焦(jiao)香(xiang)氣味(wei)時，再加熱(re)(re)麥(mai)芽(ya)至(zhi)220-230°C保(bao)持(chi)10-20min，即可(ke)出爐(lu)攤冷。

2、麥汁制備

原料(liao)配比：淡色麥(mai)芽60%，焦(jiao)香麥(mai)芽10%，黑(hei)麥(mai)芽30%。料(liao)水(shui)比為1：(3.0-3.5)。

原料粉碎(sui)：淡色麥(mai)芽(ya)采用濕法粉碎(sui)，要求(qiu)谷(gu)皮破而不(bu)碎(sui)；焦香麥(mai)芽(ya)和黑麥(mai)芽(ya)粉碎(sui)時，需適(shi)度噴(pen)水(shui)，要求(qiu)粉碎(sui)得粗細均(jun)勻。

3、糖化

采用(yong)二(er)次煮出糖化(hua)法(fa)，具體操(cao)作過(guo)程為(wei)：原料(liao)粉碎后(hou)投人糖化(hua)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)食用(yong)級(ji)磷酸(suan)調pH為(wei)5.3，投料(liao)品溫為(wei)35°C，保(bao)持(chi)20min。將60%~65%的醪(lao)液(ye)泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)(hu)化(hua)鍋(guo)，加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)(zhi)50C保(bao)持(chi)保(bao)持(chi)15~20min，進行蛋白質休(xiu)止。隨(sui)后(hou)加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)(zhi)64°C保(bao)持(chi)15~25min，再升溫至(zhi)(zhi)(zhi)70°C保(bao)持(chi)20min。迅速(su)加(jia)(jia)熱醪(lao)液(ye)至(zhi)(zhi)(zhi)微沸(fei)，保(bao)持(chi)25min。后(hou)泵(beng)回糖化(hua)鍋(guo)，與糖化(hua)鍋(guo)中(zhong)的原醪(lao)合并，使醪(lao)液(ye)溢(yi)度為(wei)62°C~64°C保(bao)持(chi)10~25min。再次將33%的醪(lao)液(ye)泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)(hu)化(hua)鍋(guo)，加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)(zhi)68°C保(bao)持(chi)15~25min。迅速(su)加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)(zhi)沸(fei)，保(bao)持(chi)20min，隨(sui)后(hou)泵(beng)回糖化(hua)鍋(guo)，與原醪(lao)混合后(hou)要求(qiu)品溫達到76°C，保(bao)持(chi)10min滅酶，檢測碘反應是否完全。

麥(mai)汁過(guo)濾(lv)：將糖(tang)化醪泵入過(guo)濾(lv)槽后，靜置15-20min。第一麥(mai)汁濃度為17.5%左(zuo)右(you)，洗(xi)糟(zao)水溫度控制為76~78°C，洗(xi)糟(zao)殘液含糖(tang)為0.8%~1.5%，混(hun)合麥(mai)汁濃度為12.5%。

麥汁煮沸：煮沸強度為10%~12%，煮沸時(shi)間控制在(zai)120min以內，酒(jiu)花分三次添加(jia)(jia)(jia)，總量(liang)為0.5%。第(di)一次在(zai)煮沸40min后(hou)，添加(jia)(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)花的(de)20%；70min后(hou)添加(jia)(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)花的(de)30%；第(di)三次在(zai)煮沸終(zhong)了前添加(jia)(jia)(jia)余下的(de)50%酒(jiu)花。同時(shi)可加(jia)(jia)(jia)人0.2%的(de)糖色，以抑制啤酒(jiu)氧化味的(de)形(xing)成(cheng)，并賦予成(cheng)品酒(jiu)良好的(de)光澤和特有的(de)焦(jiao)香味。煮沸后(hou)定(ding)型麥汁濃(nong)度為(14±0.3)%。

麥(mai)汁冷(leng)卻(que)：充氧(yang)煮沸后(hou)的麥(mai)汁除去酒花糟后(hou)，用薄板換熱器，采用一段冷(leng)卻(que)法冷(leng)卻(que)至7°C，充入無(wu)菌空(kong)氣，使麥(mai)汁中溶解氧(yang)含量(liang)為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)(jiao)母選(xuan)擇與(yu)添(tian)加量：選(xuan)用選(xuan)育(yu)的優(you)良下面(mian)酵(jiao)(jiao)母，其用量為0.8%-1%，酵(jiao)(jiao)母增殖時間為16-20h。經發酵(jiao)(jiao)后的酵(jiao)(jiao)母，不再回收用于下批次(ci)發酵(jiao)(jiao)。

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)：麥汁分三次滿(man)罐(guan)(guan)(guan)，溫(wen)度分別為(wei)(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含量9mg/L，以滿(man)足酵(jiao)(jiao)母(mu)繁殖需要。滿(man)罐(guan)(guan)(guan)后麥汁自然升溫(wen)進行主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，控制最(zui)高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度<品溫(wen))為(wei)(wei)9.5°C，并保持2~3天(tian)(tian)。當外觀(guan)糖(tang)度降(jiang)(jiang)至(zhi)4.5%時封罐(guan)(guan)(guan)，升溫(wen)至(zhi)12°C，罐(guan)(guan)(guan)壓(ya)為(wei)(wei)0.12MPa，在(zai)此條件下(xia)繼續發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)并還原雙(shuang)乙酰。待外觀(guan)糖(tang)度降(jiang)(jiang)為(wei)(wei)3.0%時，將(jiang)罐(guan)(guan)(guan)壓(ya)升至(zhi)0.14MPa。待發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液中雙(shuang)乙酰含量降(jiang)(jiang)為(wei)(wei)0.08mg/L時，按(an)0.3C/h的(de)速(su)率將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)液溫(wen)度降(jiang)(jiang)至(zhi)5°C左右(you)，保持24h后排放酵(jiao)(jiao)母(mu)，主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)12~15天(tian)(tian)。再以0.1C/h的(de)速(su)率降(jiang)(jiang)至(zhi)0~-1C，保持罐(guan)(guan)(guan)壓(ya)0.08~0.12MPa，貯(zhu)酒(jiu)30-40天(tian)(tian)。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較高，故過濾時硅藻土的用(yong)量可適當(dang)增加(jia)。精(jing)濾則采用(yong)紙板(ban)過濾機，在清酒中加(jia)入(ru)微(wei)量維生素C(約0.02%)，可提(ti)高成品酒的非(fei)生物穩定(ding)性(xing)及風味穩定(ding)性(xing)。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)(zhuang)常采用(yong)瓶裝(zhuang)(zhuang)、聽(ting)裝(zhuang)(zhuang)、桶(tong)裝(zhuang)(zhuang)的包裝(zhuang)(zhuang)形式。此外，瓶子(zi)的不同形狀和(he)容(rong)量、不同的標(biao)簽、頸套(tao)和(he)瓶蓋，以及(ji)外包裝(zhuang)(zhuang)的多樣化，構(gou)成了(le)市場上令(ling)人眼花繚(liao)亂(luan)的啤酒產品系列(lie)。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家(jia)中釀造啤酒。根(gen)據你(ni)的期望(wang)不同(tong)，即可以很簡(jian)單，也可以很復雜。其中制作(zuo)麥汁(zhi)有三種方法，每(mei)一種都比上一種更為復雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡單的釀(niang)造方(fang)法。麥汁(zhi)是去除(chu)大部分水分后(hou)所獲取的小容量(liang)、濃縮型的糖漿(jiang)狀液(ye)體，并且由麥芽(ya)制作商預先做好。自釀(niang)者(zhe)將(jiang)麥汁(zhi)再次水合(he)后(hou)，經過發酵就(jiu)可以快(kuai)速制成一(yi)整桶啤(pi)酒。這種方(fang)法僅耗時20-30分鐘。且無需(xu)太多專業知識。近些年，專業釀(niang)酒商開發了近似于商業啤(pi)酒的釀(niang)造盒(he)，釀(niang)造盒(he)的品質(zhi)因此也得(de)到了極(ji)大改(gai)進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽(ya)沁出物制(zhi)造(zao)時，需將(jiang)末(mo)浸泡(pao)就花的(de)(de)麥芽(ya)浸出物，（狀(zhuang)態或固態）加入水中(zhong)，并(bing)分批次(ci)投入酒(jiu)花，一(yi)同煮沸。將(jiang)所(suo)獲取的(de)(de)麥汁冷卻后即(ji)可發酵(jiao)。這種(zhong)方法比釀造(zao)盒法更(geng)為復雜。并(bing)需要額(e)外的(de)(de)設備，不(bu)過(guo)此法在自(zi)釀界備受推(tui)崇，且(qie)可釀造(zao)獲獎啤酒(jiu)。因(yin)而(er)你會覺(jue)得勞有所(suo)得，物有所(suo)值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過(guo)這(zhe)種(zhong)方法對(dui)釀酒知識(shi)、設備、時間和精力(li)的要求也(ye)很高，所以并(bing)非人(ren)人(ren)適用。通常來(lai)說，一個(ge)自釀者只有通過(guo)前兩種(zhong)方法積累經驗(yan)并(bing)獲取信息后，才能升(sheng)級到全麥(mai)芽(ya)制作過(guo)程。

袋式(shi)全麥芽(ya)釀造方法(fa)：全麥芽(ya)釀造也(ye)可以在單(dan)(dan)獨一個(ge)加(jia)熱器中(zhong)(zhong)完成，此法(fa)被稱作(zuo)袋式(shi)全麥芽(ya)釀造法(fa)，先(xian)將容器中(zhong)(zhong)的(de)水加(jia)熱至糖化(hua)(hua)所需溫度，再(zai)將谷物置于袋中(zhong)(zhong)，放入水中(zhong)(zhong)進行糖化(hua)(hua)。并于煮沸前(qian)取(qu)出(chu)谷物袋，這種(zhong)裝置價(jia)格低廉，過程快捷，與傳統全麥芽(ya)釀造法(fa)相比。操作(zuo)也(ye)更為簡單(dan)(dan)，但是你需要一個(ge)足夠(gou)大(da)的(de)加(jia)熱容器，而且糖化(hua)(hua)時(shi)谷物中(zhong)(zhong)釋放可發酵(jiao)糖的(de)效(xiao)率也(ye)偏低。