一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)芽的(de)制作方法：將回(hui)潮成品淡色麥(mai)芽水浸8-10h，撈出(chu)瀝干，然后裝入轉筒式炒爐，緩慢(man)升溫(wen)至50C-55°C保持(chi)60min，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)分解，再升溫(wen)至65°C-70℃保持(chi)60min，然后在30min內升溫(wen)到170°C-200°C維持(chi)15-20min，使(shi)之產生類黑精物質(zhi)，再用文火炒20-30min，直至麥(mai)芽外觀完(wan)全符合規定的(de)標準(zhun)。

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黑麥芽的制作方(fang)法：將于麥芽加(jia)水浸漬6-8h，瀝(li)干(gan)后(hou)(hou)，裝入炒爐(lu)，緩慢升溫至(zhi)48-52°C維持30-40min，進(jin)(jin)行(xing)蛋白質(zhi)分解。然后(hou)(hou)升溫至(zhi)65一68°C，進(jin)(jin)行(xing)20-30min的糖化，再(zai)在30min內加(jia)熱(re)至(zhi)160-180°C。隨后(hou)(hou)加(jia)熱(re)至(zhi)200-210°C保持30min。當聞(wen)到濃郁的焦香氣味時，再(zai)加(jia)熱(re)麥芽至(zhi)220-230°C保持10-20min，即(ji)可出(chu)爐(lu)攤冷。

2、麥汁制備

原料配比：淡(dan)色麥芽(ya)60%，焦香(xiang)麥芽(ya)10%，黑麥芽(ya)30%。料水(shui)比為1：(3.0-3.5)。

原(yuan)料粉碎：淡色麥芽(ya)采用濕法粉碎，要(yao)求(qiu)谷皮破而不碎；焦香麥芽(ya)和黑麥芽(ya)粉碎時，需適度噴水，要(yao)求(qiu)粉碎得(de)粗細均勻。

3、糖化

采(cai)用二次(ci)煮出糖化法(fa)，具體(ti)操作過程為(wei)：原(yuan)料粉碎后(hou)投人糖化鍋(guo)中，用食用級磷酸調pH為(wei)5.3，投料品溫(wen)為(wei)35°C，保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)20min。將60%~65%的醪(lao)(lao)(lao)液泵至(zhi)(zhi)(zhi)糊化鍋(guo)，加熱(re)至(zhi)(zhi)(zhi)50C保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)15~20min，進(jin)行蛋白質休止(zhi)。隨后(hou)加熱(re)至(zhi)(zhi)(zhi)64°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)15~25min，再升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)(zhi)70°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)20min。迅(xun)速加熱(re)醪(lao)(lao)(lao)液至(zhi)(zhi)(zhi)微沸，保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)25min。后(hou)泵回糖化鍋(guo)，與糖化鍋(guo)中的原(yuan)醪(lao)(lao)(lao)合并(bing)，使醪(lao)(lao)(lao)液溢度為(wei)62°C~64°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)10~25min。再次(ci)將33%的醪(lao)(lao)(lao)液泵至(zhi)(zhi)(zhi)糊化鍋(guo)，加熱(re)至(zhi)(zhi)(zhi)68°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)15~25min。迅(xun)速加熱(re)至(zhi)(zhi)(zhi)沸，保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)20min，隨后(hou)泵回糖化鍋(guo)，與原(yuan)醪(lao)(lao)(lao)混(hun)合后(hou)要(yao)求(qiu)品溫(wen)達(da)到76°C，保(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)(chi)10min滅酶，檢(jian)測碘反應是否(fou)完全。

麥(mai)汁過(guo)濾：將糖(tang)(tang)化(hua)醪泵入過(guo)濾槽后，靜置15-20min。第(di)一麥(mai)汁濃(nong)度為17.5%左右，洗(xi)糟水溫度控制(zhi)為76~78°C，洗(xi)糟殘液含糖(tang)(tang)為0.8%~1.5%，混(hun)合麥(mai)汁濃(nong)度為12.5%。

麥(mai)汁煮(zhu)沸(fei)(fei)：煮(zhu)沸(fei)(fei)強(qiang)度(du)為10%~12%，煮(zhu)沸(fei)(fei)時間控制在(zai)120min以內(nei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)花分三次添加，總量為0.5%。第一次在(zai)煮(zhu)沸(fei)(fei)40min后，添加全量酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)20%；70min后添加全量酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)30%；第三次在(zai)煮(zhu)沸(fei)(fei)終了前添加余下的(de)50%酒(jiu)(jiu)(jiu)花。同時可加人0.2%的(de)糖色，以抑制啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)氧化味(wei)的(de)形成，并賦予成品酒(jiu)(jiu)(jiu)良(liang)好(hao)的(de)光澤和特有的(de)焦(jiao)香味(wei)。煮(zhu)沸(fei)(fei)后定型麥(mai)汁濃度(du)為(14±0.3)%。

麥(mai)(mai)汁冷(leng)卻：充氧煮沸后的麥(mai)(mai)汁除去酒花(hua)糟(zao)后，用薄(bo)板換熱器，采用一段冷(leng)卻法冷(leng)卻至7°C，充入(ru)無菌空(kong)氣，使麥(mai)(mai)汁中溶(rong)解氧含(han)量為8-10mg/L。

4、發酵

酵母(mu)選擇(ze)與添加量：選用(yong)選育的(de)優良(liang)下(xia)面酵母(mu)，其(qi)用(yong)量為0.8%-1%，酵母(mu)增殖時(shi)間為16-20h。經發(fa)酵后的(de)酵母(mu)，不再回收用(yong)于(yu)下(xia)批次發(fa)酵。

發(fa)酵(jiao)(jiao)：麥汁(zhi)分(fen)(fen)三次滿(man)罐，溫(wen)(wen)度(du)分(fen)(fen)別為(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解氧(yang)含量9mg/L，以(yi)滿(man)足酵(jiao)(jiao)母繁殖需要(yao)。滿(man)罐后麥汁(zhi)自然升溫(wen)(wen)進(jin)行主發(fa)酵(jiao)(jiao)，控制(zhi)最高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)<品溫(wen)(wen))為(wei)9.5°C，并保持2~3天。當外觀糖度(du)降至(zhi)4.5%時封罐，升溫(wen)(wen)至(zhi)12°C，罐壓(ya)為(wei)0.12MPa，在此條件下繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)并還原雙乙(yi)酰。待(dai)外觀糖度(du)降為(wei)3.0%時，將罐壓(ya)升至(zhi)0.14MPa。待(dai)發(fa)酵(jiao)(jiao)液(ye)中(zhong)雙乙(yi)酰含量降為(wei)0.08mg/L時，按0.3C/h的速率將發(fa)酵(jiao)(jiao)液(ye)溫(wen)(wen)度(du)降至(zhi)5°C左右，保持24h后排放酵(jiao)(jiao)母，主發(fa)酵(jiao)(jiao)期為(wei)12~15天。再以(yi)0.1C/h的速率降至(zhi)0~-1C，保持罐壓(ya)0.08~0.12MPa，貯酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較高(gao)，故過濾(lv)時硅藻土(tu)的用(yong)量可適當(dang)增加。精濾(lv)則采用(yong)紙板過濾(lv)機(ji)，在清酒(jiu)中加入微(wei)量維生素C(約0.02%)，可提高(gao)成品酒(jiu)的非(fei)生物(wu)穩定性及風味穩定性。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)常采用瓶(ping)裝(zhuang)、聽裝(zhuang)、桶裝(zhuang)的包裝(zhuang)形(xing)(xing)式。此外(wai)，瓶(ping)子的不同(tong)形(xing)(xing)狀和容量、不同(tong)的標簽、頸套和瓶(ping)蓋，以及(ji)外(wai)包裝(zhuang)的多樣化，構(gou)成了(le)市(shi)場上令人眼花繚亂(luan)的啤酒(jiu)產品系(xi)列(lie)。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家(jia)中(zhong)釀造啤酒。根(gen)據你的(de)期望不同，即可以(yi)很簡單，也可以(yi)很復(fu)雜。其(qi)中(zhong)制作麥汁有三種方(fang)法，每一(yi)種都比上一(yi)種更為復(fu)雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最(zui)簡(jian)單的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)方法(fa)。麥汁(zhi)是去除(chu)大部分水分后(hou)所(suo)獲取的(de)(de)小容量、濃縮(suo)型的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)狀液體，并且由麥芽制作(zuo)商(shang)預(yu)先(xian)做好。自釀(niang)(niang)(niang)者(zhe)將麥汁(zhi)再次水合后(hou)，經(jing)過(guo)發酵就(jiu)可以快(kuai)速制成一整桶啤(pi)(pi)酒。這種方法(fa)僅耗時20-30分鐘。且無需太多專業知識。近些年，專業釀(niang)(niang)(niang)酒商(shang)開發了近似于商(shang)業啤(pi)(pi)酒的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)盒(he)，釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)盒(he)的(de)(de)品(pin)質因(yin)此也得到了極大改進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽(ya)沁出(chu)物(wu)制(zhi)造(zao)時，需(xu)將末浸泡就花的麥芽(ya)浸出(chu)物(wu)，（狀(zhuang)態或固(gu)態）加(jia)入水中，并(bing)分(fen)批次(ci)投(tou)入酒花，一同(tong)煮沸(fei)。將所獲(huo)取(qu)的麥汁冷卻后(hou)即可發酵。這(zhe)種方法(fa)(fa)比釀造(zao)盒法(fa)(fa)更為復(fu)雜。并(bing)需(xu)要額外的設(she)備(bei)(bei)，不過此(ci)法(fa)(fa)在自釀界(jie)備(bei)(bei)受推崇，且可釀造(zao)獲(huo)獎(jiang)啤(pi)酒。因而你會覺得勞有(you)所得，物(wu)有(you)所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過這種方法(fa)對釀(niang)酒知識、設備(bei)、時間和精(jing)力的要求也(ye)很(hen)高，所以并(bing)非人人適用。通常來說，一個(ge)自釀(niang)者只有通過前(qian)兩種方法(fa)積累經驗并(bing)獲(huo)取信息(xi)后(hou)，才(cai)能升級到(dao)全麥(mai)芽制作過程。

袋式全(quan)麥芽釀造方法(fa)：全(quan)麥芽釀造也(ye)可以(yi)在單(dan)獨(du)一(yi)個加熱器中(zhong)完成，此(ci)法(fa)被稱作袋式全(quan)麥芽釀造法(fa)，先將容器中(zhong)的(de)水加熱至糖(tang)(tang)化所需溫(wen)度，再將谷物(wu)置(zhi)于袋中(zhong)，放(fang)入水中(zhong)進行糖(tang)(tang)化。并于煮沸前取出谷物(wu)袋，這種(zhong)裝置(zhi)價格低廉，過(guo)程快捷，與傳統(tong)全(quan)麥芽釀造法(fa)相比。操作也(ye)更為簡(jian)單(dan)，但是你需要一(yi)個足夠大(da)的(de)加熱容器，而且糖(tang)(tang)化時(shi)谷物(wu)中(zhong)釋放(fang)可發酵糖(tang)(tang)的(de)效(xiao)率也(ye)偏低。