一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀音是(shi)我國很有名(ming)的一(yi)種(zhong)茶，有“好喝不好制(zhi)”之說，是(shi)一(yi)種(zhong)制(zhi)作工(gong)藝相當(dang)繁復的茶葉，下(xia)面為大家介(jie)紹傳統鐵觀音的制(zhi)作工(gong)藝流程：

1、采摘

鐵觀音(yin)茶的采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)要求采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)成熟新(xin)梢的2-3葉(xie)(xie)，俗稱開(kai)(kai)面采(cai)(cai)(cai)(cai)，是指(zhi)葉(xie)(xie)片(pian)已全部展開(kai)(kai)，形成駐芽(ya)時采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)；采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)時，用(yong)食(shi)指(zhi)和拇指(zhi)將新(xin)梢芽(ya)葉(xie)(xie)輕輕摘(zhai)下，采(cai)(cai)(cai)(cai)摘(zhai)的茶葉(xie)(xie)力(li)求保持新(xin)鮮(xian)。

2、曬青

將采摘下來的(de)鮮葉均勻薄攤，放在(zai)日(ri)照溫度不(bu)高于33℃的(de)室外(wai)，曬至葉面消失光澤、葉質變(bian)軟，發(fa)出(chu)少許香氣，移入室內涼(liang)青，等茶葉由軟恢復(fu)成硬挺。

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3、做青

搖動數下(xia)茶(cha)葉(xie)(xie)，然后把茶(cha)葉(xie)(xie)移入密閉、溫度(du)25℃左(zuo)右、濕(shi)度(du)70％-80％的(de)青(qing)間。茶(cha)葉(xie)(xie)放(fang)在青(qing)架上(shang)，等鮮葉(xie)(xie)水分經1-1.5小時的(de)蒸(zheng)發(fa)萎凋后，開始第1次搖青(qing)，要(yao)做3-5次搖青(qing)。搖青(qing)時把青(qing)葉(xie)(xie)放(fang)在水篩內搖動成(cheng)螺旋形，上(shang)下(xia)翻動滾轉，使茶(cha)葉(xie)(xie)互相碰(peng)撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒(chao)灶高溫火力，翻炒(chao)茶葉，使(shi)茶酶的活性(xing)受到破壞，中止發酵，香氣更純(chun)，翻炒(chao)時動作(zuo)要敏捷，不能把茶青(qing)抖得太散，不能炒(chao)得太干，等茶葉表面(mian)出現水(shui)點，軟得像棉就可(ke)以了。

5、揉捻

炒(chao)青后，趁熱(re)把(ba)茶葉(xie)放(fang)在(zai)揉(rou)茶臺(tai)上(shang)(shang)，壓在(zai)揉(rou)捻篩中(zhong)不斷(duan)推(tui)拉(la)，直到(dao)流出足量的(de)葉(xie)汁，茶葉(xie)卷曲成一(yi)條(tiao)條(tiao)，散發濃香，再把(ba)茶葉(xie)抖散放(fang)入鍋里炒(chao)，用200℃-240℃的(de)溫度(du)炒(chao)大(da)約30秒，翻炒(chao)幾下就拿出來揉(rou)，揉(rou)的(de)時間也要比上(shang)(shang)次(ci)少。

6、初焙

將(jiang)茶葉(xie)放(fang)入(ru)焙房，緊(jin)閉(bi)窗戶(hu)，溫度保持在(zai)100℃-110℃。把(ba)茶葉(xie)均勻放(fang)在(zai)狹腰篾做成的(de)焙籠里，茶葉(xie)厚度大約2-3公分，把(ba)焙籠放(fang)在(zai)焙窟(ku)上十(shi)到十(shi)二分鐘，翻拌3次(ci)。

7、復焙

經過初焙挑選的茶葉(xie)平鋪放(fang)在(zai)焙籠(long)里烘焙，火溫(wen)控制(zhi)在(zai)100℃左右，20分鐘后(hou)(hou)第二次翻茶，約(yue)四十分鐘后(hou)(hou)，第三次翻茶，再(zai)焙半小(xiao)時，用(yong)手捻(nian)茶，如果變成茶末，表明(ming)茶已(yi)焙得(de)足夠干了(le)；然(ran)后(hou)(hou)再(zai)用(yong)文火慢(man)烤，溫(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)85℃左右。在(zai)焙籠(long)上加蓋(gai)，一般慢(man)烤七個(ge)小(xiao)時左右。

8、簸揀

慢(man)烤后的茶葉最(zui)后經過簸(bo)揀，除去梗片、雜質即為成品(pin)，將做好(hao)的茶放在茶箱中，等(deng)制(zhi)(zhi)茶結束，交給茶莊精制(zhi)(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)得到(dao)精品(pin)鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)與攤置相(xiang)間(jian)進行，合稱做青(qing)(qing)(qing)(qing)，搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)是(shi)制好鐵觀音的關鍵，操作(zuo)手法一(yi)般是(shi)“三(san)(san)守(shou)一(yi)攻一(yi)補(bu)(bu)充”，即第(di)(di)一(yi)、二次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)宜(yi)輕，轉數不宜(yi)過多(duo)，停青(qing)(qing)(qing)(qing)的間(jian)宜(yi)短(duan)，一(yi)般第(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)搖(yao)3分(fen)鐘，第(di)(di)二次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)5分(fen)鐘；到(dao)第(di)(di)三(san)(san)、四次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)則(ze)要搖(yao)得重，搖(yao)得足(zu)夠(gou)(gou)，使葉(xie)緣有一(yi)定的損傷，第(di)(di)三(san)(san)次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)10分(fen)鐘，第(di)(di)四次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)30分(fen)鐘。所謂的“一(yi)補(bu)(bu)充”，則(ze)是(shi)在第(di)(di)四次(ci)(ci)搖(yao)青(qing)(qing)(qing)(qing)搖(yao)得不足(zu)，葉(xie)子(zi)紅變不夠(gou)(gou)時，再(zai)補(bu)(bu)搖(yao)一(yi)次(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消水(shui)是指(zhi)茶青的水(shui)分喪失情況，因季節、氣候及品種(zhong)的不同(tong)而異，一般要求遵循(xun)“春消、夏皺、秋(qiu)水(shui)守牢”的原(yuan)則。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶葉(xie)(xie)的發酵(jiao)應做到“春秋等(deng)(deng)香(xiang)，夏(xia)暑等(deng)(deng)紅(hong)(hong)”，因(yin)為春秋季節(jie)氣(qi)溫比較(jiao)低，葉(xie)(xie)子變(bian)紅(hong)(hong)較(jiao)慢，可搖青到有較(jiao)高的清花香(xiang)顯露再殺青；夏(xia)暑茶氣(qi)溫較(jiao)高，葉(xie)(xie)子在搖青的時候就會發酵(jiao)，因(yin)此看葉(xie)(xie)子紅(hong)(hong)變(bian)適度時，就要立即殺青，避免發酵(jiao)過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般是選低溫低濕的(de)(de)北風(feng)天(tian)，在(zai)這種天(tian)氣下，葉(xie)子中的(de)(de)多酚類的(de)(de)酶(mei)促氧化(hua)進行得(de)比較緩慢(man)，葉(xie)子發(fa)酵比較慢(man)；并且在(zai)低溫低濕情況下，葉(xie)子內含物的(de)(de)化(hua)學變化(hua)比較緩慢(man)，物質的(de)(de)轉化(hua)，積累大于消(xiao)耗(hao)，有利于“保青(qing)”。