一、酵母是什么

酵母是(shi)一(yi)種單細(xi)胞真菌(jun)，一(yi)種肉眼看不見的微(wei)小單細(xi)胞微(wei)生物，是(shi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)種以淀(dian)粉或糖蜜為原料，配以含氮元(yuan)素，經(jing)(jing)消毒滅菌(jun)，通(tong)入無菌(jun)空氣，恒(heng)溫(wen)培養，逐級擴大(da)，收集酵(jiao)母(mu)泥，酵(jiao)母(mu)泥經(jing)(jing)造粒(li)，低溫(wen)沸騰(teng)干燥床(chuang)或流化干燥床(chuang)干燥，加(jia)工而成的，是(shi)一(yi)種純生物發酵(jiao)劑。

酵母(mu)的正式稱呼是(shi)酵母(mu)菌，主要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)將糖轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒(jiu)精和(he)二氧(yang)化(hua)碳，可以使食(shi)品更加蓬松。酵母(mu)通常用(yong)(yong)來發酵饅(man)頭、面包、餅干等面粉制品，能夠提高食(shi)品的營(ying)養價值(zhi)。酵母(mu)還(huan)可以用(yong)(yong)來做肉類、果醬、乳酪(lao)等產品的添加劑(ji)，除此(ci)之外，酵母(mu)還(huan)能夠拿(na)來釀(niang)造(zao)啤酒(jiu)和(he)各(ge)種飲(yin)料酒(jiu)。

酵(jiao)母(mu)(mu)可以分為鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)、活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)、高活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)，鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)做(zuo)出來的面包(bao)味道(dao)最好，但(dan)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)常用于(yu)商(shang)業生(sheng)產，高活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)用起來最方便(bian)，是生(sheng)活(huo)中常用酵(jiao)母(mu)(mu)，活(huo)性(xing)(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)現在很少見。

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二、酵母菌發酵的原理

酵母菌發(fa)酵(jiao)原(yuan)理(li)是(shi)酵(jiao)母菌進(jin)行(xing)無氧(yang)(yang)呼吸(xi)產生(sheng)乳酸(suan)，酵(jiao)母菌分解葡萄糖(tang)產生(sheng)丙酮(tong)酸(suan)，丙酮(tong)酸(suan)在(zai)缺氧(yang)(yang)和微酸(suan)性的條件下，轉變成酒(jiu)精，產物是(shi)酒(jiu)精。酵(jiao)母菌含有多種酶，例(li)如淀粉酶。發(fa)酵(jiao)時，淀粉酶先使(shi)面粉中的淀粉變成糖(tang)分，然后使(shi)糖(tang)生(sheng)成二氧(yang)(yang)化碳。二氧(yang)(yang)化碳在(zai)蒸(zheng)饅頭時受熱膨脹，結果在(zai)饅頭里留下了許多小孔，同時還產生(sheng)出少量的酒(jiu)精和酯類揮發(fa)酸(suan)等，因此吃起來十分松軟可(ke)口。

酵母菌對(dui)饅頭的(de)發酵起著(zhu)決定的(de)作用(yong)，但(dan)要注意(yi)使(shi)用(yong)量(liang)。如果用(yong)量(liang)過多(duo)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中產氣量(liang)增(zeng)多(duo)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內的(de)氣孔壁迅速變(bian)(bian)薄，短時間(jian)內面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)持氣性(xing)很好，但(dan)時間(jian)延長后，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)很快(kuai)成熟過度，持氣性(xing)會(hui)變(bian)(bian)劣。