一、干酵母與鮮酵母有什么區別
1、含水量不同
干酵母全名(ming)叫“即(ji)發活(huo)性(xing)干酵母(mu)(mu)”,水分含量只(zhi)有4~6%。鮮酵母(mu)(mu)又稱壓榨鮮酵母(mu)(mu),其特點(dian)就是水分多,水分含量為71%-73%。
2、活性不同
干(gan)酵(jiao)母(mu)和(he)鮮酵(jiao)母(mu)比較大(da)的區別(bie)是活性(xing)(xing),相對而言干(gan)酵(jiao)母(mu)的活性(xing)(xing)低一點,鮮酵(jiao)母(mu)活性(xing)(xing)高一些。
3、使用不同
干酵母使用時需要預先用溫水溶解,讓酵母充分激(ji)活再使用,而鮮酵(jiao)母(mu)可直接使用。
4、保質期不同
干酵(jiao)母是(shi)經脫水(shui)干燥(zao)處理程序,真(zhen)空包裝后能(neng)保(bao)存2年左(zuo)右。而鮮(xian)酵(jiao)母是(shi)由人工培育完成(cheng)的(de)酵(jiao)母菌直接(jie)壓榨而成(cheng),保(bao)質期很短,大(da)約為40~45天(tian),必須(xu)全程冷藏。
二、鮮酵母和干酵母的換算比例
鮮酵母和干(gan)酵(jiao)母(mu)的(de)換算(suan):100%的(de)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)=50%的(de)活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)=33%的(de)高(gao)活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)(快速干(gan)酵(jiao)母(mu))。干(gan)酵(jiao)母(mu)是(shi)已經干(gan)燥的(de)酵(jiao)母(mu)顆粒(li),鮮(xian)酵(jiao)母(mu)是(shi)沒(mei)經過(guo)干(gan)燥的(de)新鮮(xian)酵(jiao)母(mu),它們有不同的(de)形態(tai)和儲存方式。
1、鮮酵母特點
鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)俗稱壓榨酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu),是具有強壯生命活力(li)的酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)細胞所組成的發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)的干固體,含水(shui)分71%-73%,它是由(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)種(zhong)在(zai)(zai)糖蜜(mi)等(deng)培養(yang)基中經過擴(kuo)大培養(yang)和繁殖(zhi),分離,壓榨而制成的。鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)價格便(bian)宜(yi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)強、水(shui)溶性好、耐凍(dong)性好,比較適合冷凍(dong)面團。并且鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)耐力(li)大、后勁強、入爐膨(peng)脹力(li)好。它的保質期(qi)短,一般(ban)為3-4周(zhou),必須(xu)在(zai)(zai)-4度條件下儲存(cun)。而且其活性隨著(zhu)保存(cun)日期(qi)逐步減弱(ruo),也就是保存(cun)期(qi)越(yue)長,需要(yao)使用量越(yue)大。
2、活性干酵母特點
活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是具有強壯生(sheng)命(ming)活力(li)的(de)壓榨酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu),經(jing)過(guo)低(di)溫脫水(shui)后(hou)制得的(de)干菌體,含水(shui)分7%-8.5%。其使用(yong)量穩定,發酵(jiao)(jiao)力(li)高、儲存日期長(chang),可在常溫密封真空環境儲存1-2年左右(you),開(kai)封后(hou)需低(di)溫儲存。活性(xing)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)使用(yong)前需用(yong)30℃左右(you)溫水(shui)活化。
3、高活性干酵母
也叫即發活性干酵母或者快速干酵母,是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母(顆粒狀),是具(ju)有強壯(zhuang)生命力(li)的(de)壓榨酵(jiao)母(mu),經(jing)過低溫脫水制得(de)的(de)有高(gao)發酵(jiao)力(li)的(de)干菌體,發酵(jiao)速(su)度快,溶解性好(hao),含水分5%-6%。高(gao)活(huo)性干酵(jiao)母(mu)具(ju)有使用量少(shao),活(huo)性特別高(gao),儲存(cun)器長(chang)(2年以上)、發酵(jiao)速(su)度快,而(er)且不需提前活(huo)化的(de)優點,是目前家庭烘焙主要使用的(de)酵(jiao)母(mu)。