一、干酵母與鮮酵母有什么區別

1、含水量不同

干酵母全名叫“即發活性干(gan)酵母(mu)”，水(shui)分含量只有4~6％。鮮(xian)酵母(mu)又(you)稱壓(ya)榨鮮(xian)酵母(mu)，其特(te)點(dian)就是水(shui)分多(duo)，水(shui)分含量為71%-73%。

2、活性不同

干酵母(mu)和(he)鮮酵母(mu)比較大的(de)(de)區(qu)別是活(huo)性，相對而言干酵母(mu)的(de)(de)活(huo)性低一(yi)點，鮮酵母(mu)活(huo)性高一(yi)些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充分(fen)激活再使用(yong)，而(er)鮮(xian)酵母可直(zhi)接使用。

4、保質期不同

干酵母是(shi)經脫水干燥處理程序，真空包(bao)裝后能保存2年左右。而(er)鮮(xian)酵母是(shi)由人工(gong)培育(yu)完成(cheng)的(de)酵母菌直接壓(ya)榨而(er)成(cheng)，保質期很短，大約為40~45天，必(bi)須(xu)全程冷藏。

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二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的換(huan)算：100%的鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=50%的活性(xing)干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)=33%的高活性(xing)干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)（快(kuai)速干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)）。干(gan)(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是已經干(gan)(gan)燥的酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)顆粒，鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是沒經過干(gan)(gan)燥的新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)，它們(men)有不同(tong)的形態和儲(chu)存方式。

1、鮮酵母特點

鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)俗稱壓榨(zha)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，是(shi)具有強壯(zhuang)生(sheng)命活力(li)的酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)細胞所組(zu)成(cheng)(cheng)的發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力(li)的干固體，含(han)水分71%-73%，它是(shi)由酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌種在糖蜜等(deng)培養(yang)基中經過(guo)擴大(da)培養(yang)和繁殖，分離，壓榨(zha)而制成(cheng)(cheng)的。鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)價格(ge)便宜、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力(li)強、水溶(rong)性好(hao)、耐凍性好(hao)，比較適合(he)冷凍面團。并且(qie)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)耐力(li)大(da)、后勁強、入爐膨脹力(li)好(hao)。它的保(bao)(bao)質(zhi)期短，一般為3-4周，必須在-4度條件(jian)下儲存(cun)。而且(qie)其活性隨著保(bao)(bao)存(cun)日期逐(zhu)步減弱，也就是(shi)保(bao)(bao)存(cun)期越長，需要使用量(liang)越大(da)。

2、活性干酵母特點

活性(xing)干酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過(guo)低(di)溫脫(tuo)水(shui)后制得的干菌體，含(han)水(shui)分7%-8.5%。其(qi)使用(yong)量(liang)穩定，發酵力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環境儲存1-2年(nian)左右(you)，開封后需(xu)(xu)低(di)溫儲存。活性(xing)干酵母使用(yong)前(qian)需(xu)(xu)用(yong)30℃左右(you)溫水(shui)活化(hua)。

3、高活性干酵母

也叫即發活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆(ke)粒狀），是具(ju)有強(qiang)壯(zhuang)生命力的(de)(de)壓榨酵(jiao)母，經過低溫脫水制得(de)的(de)(de)有高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)力的(de)(de)干菌體，發(fa)酵(jiao)速度(du)快，溶解性(xing)(xing)好，含水分5%-6%。高(gao)(gao)活(huo)性(xing)(xing)干酵(jiao)母具(ju)有使(shi)(shi)用量少，活(huo)性(xing)(xing)特別高(gao)(gao)，儲存器(qi)長（2年以上）、發(fa)酵(jiao)速度(du)快，而(er)且不需(xu)提前活(huo)化(hua)的(de)(de)優點，是目前家(jia)庭烘焙主要使(shi)(shi)用的(de)(de)酵(jiao)母。