一、燒鵝是哪里的特產
燒鵝是(shi)(shi)廣(guang)東省的(de)一道(dao)特色美食(shi),屬粵(yue)菜系,燒鵝(e)源于(yu)烤鴨。燒鵝(e)是(shi)(shi)以整鵝(e)去翅和頭(tou)烤制而(er)成。成菜腹含鹵汁,滋(zi)味醇厚(hou)。將燒烤好(hao)的(de)鵝(e)斬(zhan)成小塊(kuai),其皮、肉、骨連而(er)不脫(tuo),入口即離,具有(you)皮脆、肉嫩、骨香、肥而(er)不膩的(de)特點。若是(shi)(shi)佐以酸梅(mei)醬蘸食(shi),更顯風味別具。
二、燒鵝用什么鵝最好
粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作燒鵝的絕佳原料。當然,如果所在地沒有烏鬃鵝(e),則可選其(qi)它優質鵝(e)種代替。
三、燒鵝制作方法
原料(liao):仔鵝1只、姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)、二湯、麥(mai)芽糖、白醋、曲酒各適量、酸梅醬(jiang)味碟4個(ge)。
步驟:
1、仔鵝(e)(e)宰殺后洗(xi)凈,從肛門(men)處(chu)開口(kou)掏(tao)出內(nei)臟,斬去鵝(e)(e)掌及翅尖(jian),用清水(shui)將鵝(e)(e)的腹腔沖(chong)洗(xi)干凈。
2、用(yong)姜末10克(ke)(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)加適量(liang)二(er)湯調(diao)勻,制成味(wei)汁;另(ling)將麥(mai)芽糖、白(bai)醋(cu)、大紅(hong)浙醋(cu)、曲(qu)酒按1:13:1:1調(diao)勻,制成脆皮(pi)水(可保存(cun)好,多次使用(yong))。
3、將味(wei)汁從肛門開口處灌(guan)入鵝的腹(fu)腔(qiang),再用燒鵝針(zhen)將開口縫住,使味(wei)汁不致漏出。
4、將(jiang)鵝頭部向上,接著把氣(qi)(qi)槍的氣(qi)(qi)嘴從鵝頸(jing)殺口處(chu)伸入頸(jing)腔,再用左手將(jiang)頸(jing)部和(he)氣(qi)(qi)嘴一(yi)起握住,然(ran)后右(you)手按壓氣(qi)(qi)槍,將(jiang)空氣(qi)(qi)慢(man)慢(man)打(da)入鵝體皮(pi)下脂肪與結締(di)組織之(zhi)(zhi)間,使(shi)之(zhi)(zhi)脹滿。
5、取(qu)出氣嘴,用(yong)手(shou)將鵝的頸(jing)部(bu)握(wo)住,隨后(hou)把鵝體放入沸水鍋中燙(tang)約(yue)半分鐘,再用(yong)冷水澆淋(lin)鵝的表皮,使之(zhi)降溫稍涼(liang),然后(hou)把脆(cui)皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成后(hou)即把鵝掛在陰涼(liang)通(tong)風(feng)處(chu)晾干(gan)。
6、將(jiang)晾干的鵝(e)掛入烤(kao)(kao)爐中,用果木木炭(tan)燒中火慢烤(kao)(kao),烤(kao)(kao)至(zhi)(zhi)鵝(e)肉熟透時,改用大火將(jiang)鵝(e)的表皮烤(kao)(kao)至(zhi)(zhi)酥(su)脆(cui),取出,先倒出鵝(e)腹(fu)內的鹵(lu)汁(zhi),將(jiang)鵝(e)斬件(jian)裝(zhuang)盤,再淋上(shang)鹵(lu)汁(zhi),隨酸梅(mei)醬(jiang)味碟上(shang)桌蘸食(shi)即可。
要領:
1、應(ying)選用鵝齡為(wei)90天左(zuo)右、體重為(wei)3500克左(zuo)右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制(zhi)味汁時加多少二湯(tang),應當視鵝(e)的腹腔大(da)小而定。一(yi)般以味汁灌至(zhi)腹腔灌至(zhi)1/3為度(du)。湯(tang)汁灌好后,還(huan)需將鵝(e)體平放一(yi)段時間,以使湯(tang)汁均勻地(di)浸漬腹腔。
3、打(da)(da)氣以(yi)打(da)(da)至八成滿為宜,不(bu)宜打(da)(da)得過(guo)滿。且打(da)(da)氣后不(bu)可用手拿(na)鵝的(de)胸(xiong)脯等(deng)部(bu)位(wei),以(yi)免留(liu)下凹痕(hen)。
4、刷(shua)(shua)脆皮水時要刷(shua)(shua)得均勻(yun),否則鵝烤(kao)出(chu)來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐(lu)中烤(kao)制時,一定要掌握好火候,且(qie)要將鵝在(zai)爐(lu)中轉動(dong)幾(ji)次(ci),亦可使(shi)用自動(dong)轉爐(lu),使(shi)之(zhi)受熱均勻。
6、為了(le)讓鵝(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)光滑油(you)亮,也(ye)可在烤制(zhi)過程(cheng)中,在鵝(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)刷幾次香油(you)。