一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是廣東省(sheng)的一道特色(se)美食，屬(shu)粵菜(cai)系，燒鵝源于(yu)烤(kao)(kao)鴨。燒鵝是以整鵝去翅和頭烤(kao)(kao)制而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)腹(fu)含鹵汁(zhi)，滋味(wei)醇厚。將燒烤(kao)(kao)好的鵝斬成(cheng)小塊，其皮(pi)、肉(rou)、骨連(lian)而不(bu)脫，入口即離，具(ju)有皮(pi)脆、肉(rou)嫩、骨香、肥而不(bu)膩的特點。若是佐以酸(suan)梅醬蘸食，更(geng)顯風味(wei)別具(ju)。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當(dang)然，如果所在地(di)沒有烏鬃鵝(e)，則(ze)可選其它(ta)優質鵝(e)種代替。

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三、燒鵝制作方法

原(yuan)料：仔鵝(e)1只、姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻(ma)醬10克(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)、五香粉(fen)5克(ke)(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)(ke)、二湯、麥芽糖、白(bai)醋、曲酒(jiu)各適量、酸梅醬味碟4個。

步驟：

1、仔鵝(e)宰殺后洗凈(jing)，從肛(gang)門處開口掏出(chu)內臟，斬去鵝(e)掌及翅尖，用清水(shui)將鵝(e)的腹腔沖洗干凈(jing)。

2、用(yong)姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)、五香(xiang)粉5克(ke)(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)(ke)加適量二湯調勻(yun)，制成味(wei)汁；另將麥芽糖(tang)、白(bai)醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻(yun)，制成脆皮(pi)水（可保(bao)存好，多次使用(yong)）。

3、將味(wei)汁從(cong)肛門開口處灌入鵝(e)的(de)腹(fu)腔，再用燒(shao)鵝(e)針將開口縫住，使味(wei)汁不(bu)致漏出。

4、將鵝頭部向上，接著把(ba)氣(qi)槍(qiang)的氣(qi)嘴(zui)從鵝頸殺口(kou)處伸入(ru)(ru)頸腔，再用左手將頸部和(he)氣(qi)嘴(zui)一(yi)起握住，然后右手按壓氣(qi)槍(qiang)，將空氣(qi)慢(man)慢(man)打入(ru)(ru)鵝體(ti)皮下脂(zhi)肪與結(jie)締組織之(zhi)間，使之(zhi)脹滿。

5、取(qu)出(chu)氣(qi)嘴，用(yong)手將鵝(e)(e)的(de)頸部握(wo)住，隨后(hou)把鵝(e)(e)體放入(ru)沸水(shui)鍋中燙約(yue)半(ban)分鐘，再(zai)用(yong)冷(leng)水(shui)澆淋(lin)鵝(e)(e)的(de)表皮，使之降溫稍涼(liang)，然后(hou)把脆皮水(shui)均勻地(di)刷在鵝(e)(e)的(de)表皮上，完成(cheng)后(hou)即(ji)把鵝(e)(e)掛在陰涼(liang)通(tong)風處晾干。

6、將晾干的鵝(e)掛(gua)入烤爐中，用果(guo)木(mu)木(mu)炭燒(shao)中火(huo)慢烤，烤至鵝(e)肉熟透時，改用大火(huo)將鵝(e)的表皮烤至酥脆，取出(chu)，先倒出(chu)鵝(e)腹內的鹵(lu)汁，將鵝(e)斬(zhan)件(jian)裝盤，再淋(lin)上鹵(lu)汁，隨酸梅醬(jiang)味碟上桌蘸食即可。

要領：

1、應選用鵝(e)齡(ling)為90天左右、體重為3500克左右的(de)肥嫩(nen)仔鵝(e)，且鵝(e)體表面須無瘀(yu)血(xue)及傷痕。

2、調(diao)制味汁(zhi)時(shi)加多少二湯，應當視(shi)鵝的腹腔大小而(er)定。一般以味汁(zhi)灌(guan)至腹腔灌(guan)至1/3為度。湯汁(zhi)灌(guan)好后(hou)，還需將鵝體(ti)平放(fang)一段時(shi)間，以使湯汁(zhi)均勻地浸漬腹腔。

3、打(da)(da)氣以(yi)打(da)(da)至(zhi)八成滿為宜(yi)，不(bu)宜(yi)打(da)(da)得過滿。且打(da)(da)氣后不(bu)可用(yong)手拿鵝(e)的(de)胸脯等部位(wei)，以(yi)免留下凹痕。

4、刷(shua)脆皮水時要刷(shua)得均勻(yun)，否則鵝烤出來后(hou)表皮色澤不(bu)一致(zhi)。

5、掛入(ru)爐中烤制時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)(yao)掌握好火候，且(qie)要(yao)(yao)將鵝在(zai)爐中轉動(dong)(dong)幾(ji)次(ci)，亦可使用自動(dong)(dong)轉爐，使之受熱(re)均勻。

6、為了讓鵝(e)的表皮光滑(hua)油亮，也可在烤制過(guo)程中，在鵝(e)的表皮刷(shua)幾次香油。