一、燒鵝和燒鴨的區別 哪個好吃
其實燒鵝和燒鴨無論從賣(mai)相、紋理、味道、肉質等方面都有很(hen)大的(de)不同(tong),下面我們從各個方面介紹燒鵝和燒鴨的(de)區別。
1、外觀區別
(1)看頭頸
鵝(e)的(de)頭部會有明顯的(de)髻(ji),公鵝(e)比(bi)較(jiao)(jiao)大,母鵝(e)比(bi)較(jiao)(jiao)小。鴨(ya)子頭部沒有髻(ji)。且鵝(e)的(de)頸(jing)部,就是整(zheng)條脖子部位(wei),比(bi)鴨(ya)頸(jing)長得多。
(2)看嘴巴
鵝嘴巴(ba)比較(jiao)(jiao)尖,鴨(ya)子嘴巴(ba)比較(jiao)(jiao)扁。
(3)看腿
鵝腿(tui)比較(jiao)長,鴨(ya)腿(tui)比較(jiao)短(duan)。如果買燒鵝,左腿(tui)更好吃,因為鵝休息時(shi)是用左腳(jiao)單腳(jiao)站立,右(you)腳(jiao)屈(qu)縮(suo)著(zhu),左腳(jiao)的運(yun)動量(liang)就(jiu)多(duo)于右(you)腳(jiao),肉質就(jiu)會比較(jiao)結實,有層(ceng)次感。而(er)鴨(ya)子(zi)休息時(shi)伏于地面,因此鴨(ya)子(zi)的左右(you)腿(tui)口(kou)感上沒有分別。
(4)看表皮紋理
燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)偏深褐(he)色,有點深紅(hong)色,燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)表(biao)皮(pi)棕(zong)咖啡色,沒有燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)那(nei)么紅(hong)。燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)紋理細(xi),鴨(ya)(ya)子(zi)比較粗。買燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)時,不要選擇皺皮(pi)的(de)(de),因(yin)為皺皮(pi)的(de)(de)燒(shao)(shao)鵝(e)(e)(e)往往皮(pi)不脆。
2、脂肪度區別
燒鵝(e)燒時油分被(bei)充分逼出,油脂豐(feng)富,因此表皮(pi)酥(su)脆干香(xiang)。鴨子沒(mei)有鵝(e)那(nei)么肥胖,油分也不如鵝(e)多(duo),所(suo)以燒制后(hou)也沒(mei)有燒鵝(e)那(nei)么油香(xiang)。
3、肉質區別
燒(shao)鵝吃起來皮脆干香(xiang),肉質細嫩。燒(shao)鴨則肉質比較厚實,很多燒(shao)鴨皮水不(bu)好,燒(shao)制后更是(shi)表皮不(bu)脆。
4、味道區別
鵝(e)比較肥胖,燒(shao)制后油香味(wei)很濃。燒(shao)鴨有肉膻味(wei),多數是因宰殺處理不(bu)當,或是填(tian)料(liao)不(bu)好所致。
燒(shao)(shao)鵝,從頭到(dao)腳(jiao)都是(shi)寶,好吃的(de)部位是(shi)鵝腩,就是(shi)腿(tui)對上(shang)的(de)位置。因(yin)為燒(shao)(shao)鵝時是(shi)直(zhi)掛(gua)著燒(shao)(shao)的(de),鵝肚子里填料和醬汁(zhi)向下流(liu),全部徐積聚于(yu)腿(tui)部以上(shang)的(de)鵝腩位置,因(yin)此這個(ge)部位味道最(zui)香濃(nong)。而(er)且,母鵝肉質比公鵝嫩滑美味。
其實不管是燒(shao)(shao)鵝還是燒(shao)(shao)鴨,個人口味不同,有人愛吃(chi)燒(shao)(shao)鵝的油香(xiang)味濃,有人喜歡燒(shao)(shao)鴨清香(xiang)鮮美,好多廣式燒(shao)(shao)臘店常(chang)常(chang)是燒(shao)(shao)鴨賣(mai)的比燒(shao)(shao)鵝好。
二、燒鵝的做法
主料:宰凈(jing)肥(fei)鵝1只(2000克(ke)),桂皮(pi)5克(ke),川椒3克(ke),八角5克(ke),甘草5克(ke),南姜50克(ke),芫荽25克(ke),酸甜(tian)菜150克(ke),胡椒油(you)(you)25克(ke),精鹽50克(ke),深色醬(jiang)油(you)(you)250克(ke),白(bai)糖50克(ke),紹酒50克(ke),濕淀粉50克(ke),生油(you)(you)1500克(ke)(耗(hao)100克(ke))。
步驟:
1、先將桂皮(pi)、八角、川椒、甘草裝進小(xiao)布包,扎口后(hou)放(fang)入(ru)瓦(wa)盆,加清(qing)水(3000克(ke)(ke))和(he)醬油、精鹽、白(bai)糖、紹酒,用中(zhong)火煮(zhu)滾(gun)(gun)后(hou),放(fang)入(ru)肥鵝,轉(zhuan)用慢火滾(gun)(gun)約10分(fen)鐘(zhong)(zhong),然后(hou)倒出(chu)(chu)鵝腔內的湯水,再放(fang)入(ru)盆中(zhong),邊煮(zhu)邊轉(zhuan)動,約30分(fen)鐘(zhong)(zhong)至熟(shu)(用筷子插入(ru)胸肉無血(xue)水滾(gun)(gun)出(chu)(chu)即熟(shu))。取出(chu)(chu)晾(liang)涼后(hou),片下兩邊鵝肉,脫出(chu)(chu)四柱骨,把鵝骨剁成方(fang)塊,用濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)拌勻,另用濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)涂(tu)勻鵝肉及(ji)皮(pi),待用。
2、用(yong)中(zhong)火燒(shao)熱炒鼎(ding),下生油(you)(you),候油(you)(you)燒(shao)至五成熱時(約(yue)160攝氏度(du)),先(xian)放進鵝(e)骨,后放進鵝(e)肉炸(皮(pi)要向上(shang)),約(yue)3分(fen)鐘后端(duan)離火位炸浸,邊(bian)炸,邊(bian)翻動,約(yue)炸7分(fen)鐘后再端(duan)回爐上(shang);繼續炸至骨硬,皮(pi)脆(cui),呈金黃(huang)色時撈起,把油(you)(you)倒回油(you)(you)盆(pen)。將鵝(e)骨放入盤(pan)中(zhong),鵝(e)肉用(yong)斜刀切成長6厘(li)米,寬4厘(li)米的塊(kuai)片蓋在(zai)骨上(shang)面(mian),用(yong)酸甜菜和芫荽葉拌邊(bian),將胡椒油(you)(you)淋在(zai)上(shang)面(mian),以潮汕(shan)甜醬或梅膏醬佐食。