一、花青素的變色原理是什么

花青素類(lei)物質的(de)顏色隨pH值變化而變化，pH=7呈(cheng)紅(hong)色，pH=7～8時呈(cheng)紫色，pH>11時呈(cheng)藍(lan)色。

花青(qing)素（anthocyanin），又(you)稱花色(se)素，是自然界一(yi)類廣泛存在于(yu)植物(wu)中的(de)水溶性天然色(se)素，是花色(se)苷水解而(er)得的(de)有顏色(se)的(de)苷元。水果、蔬(shu)菜、花卉中的(de)主(zhu)要呈(cheng)色(se)物(wu)質大部分與(yu)之(zhi)有關。

在植(zhi)物細胞液泡不同的(de)PH值(zhi)條(tiao)件下(xia)，花(hua)青(qing)素(su)使花(hua)瓣呈現(xian)五彩繽紛(fen)的(de)顏色(se)。已知(zhi)花(hua)青(qing)素(su)有20多種，食物中重要的(de)有6種，即天(tian)竺葵色(se)素(su)、矢車菊色(se)素(su)、飛燕草色(se)素(su)、芍藥(yao)色(se)素(su)、牽牛花(hua)色(se)素(su)和錦葵色(se)素(su)。

自(zi)然狀態的(de)花(hua)(hua)青素(su)(su)都以(yi)糖苷(gan)形式存在，稱為花(hua)(hua)色(se)(se)苷(gan)，很少(shao)有游(you)離的(de)花(hua)(hua)青素(su)(su)存在。花(hua)(hua)青素(su)(su)主(zhu)要用(yong)于(yu)食(shi)品(pin)著色(se)(se)方面(mian)，也(ye)可用(yong)于(yu)染(ran)料、醫藥(yao)、化妝品(pin)等方面(mian)。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青素，是一種(zhong)熱(re)敏性(xing)活(huo)(huo)性(xing)物(wu)質。屬于(yu)水(shui)溶性(xing)多(duo)酚黃(huang)酮類(lei)化合物(wu)，其(qi)特(te)殊的結(jie)構和化學成分賦予了花(hua)青素多(duo)種(zhong)生物(wu)活(huo)(huo)性(xing)，這些活(huo)(huo)性(xing)物(wu)質對溫(wen)度較為敏感，當所在環境(jing)溫(wen)度超(chao)過一定界限后，就會(hui)失活(huo)(huo)，也就是我們(men)俗話說的死掉。(比(bi)如(ru)我們(men)都知道(dao)，乳(ru)酸菌、益生菌等都屬于(yu)熱(re)敏性(xing)活(huo)(huo)性(xing)物(wu)質，不能加熱(re)，否則(ze)失去(qu)活(huo)(huo)性(xing)就會(hui)失去(qu)其(qi)主要作用。）花(hua)青素失活(huo)(huo)就會(hui)失去(qu)其(qi)特(te)有的功效作用，花(hua)青素的提取步驟(zou)如(ru)下：

1、將花(hua)青素原(yuan)料干燥并粉(fen)碎(sui)，得(de)到花(hua)青素原(yuan)料粉(fen)末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末(mo)與碳酸二甲酯混合，再加入植(zhi)物多酚提取物，保持溫度為45～50℃下電離提取1～2小時。

3、將步驟2電離(li)提取后所得物(wu)質離(li)心分離(li)，取上層(ceng)清液，減壓蒸餾，濃縮，即得。