一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演(yan)重要的(de)角(jiao)色(se)。花瓣和果(guo)實的(de)顏色(se)可吸引動物進行(xing)授粉和種子傳播（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花青素廣泛存在于(yu)植物(wu)(wu)的(de)花、果實和根莖中，是植物(wu)(wu)中的(de)主要顯色成份，屬(shu)于(yu)黃酮(tong)類化合物(wu)(wu)。

花青素具(ju)有(you)多種生理作用，它能(neng)夠調節(jie)毛細(xi)血(xue)管的滲(shen)透(tou)性(xing)，保(bao)持細(xi)胞的完整性(xing)，且具(ju)有(you)強大(da)的抗氧(yang)化功能(neng)。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對(dui)光和溫度極敏感，在光照下或溫度稍高(gao)時會變成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡(pu)萄中含有(you)(you)很高的(de)花青(qing)素，但不是所有(you)(you)的(de)葡(pu)萄都含有(you)(you)，僅僅局限于顏色比較深的(de)葡(pu)萄，比如：紅(hong)葡(pu)萄，紫葡(pu)萄和黑葡(pu)萄這三種葡(pu)萄的(de)皮中含有(you)(you)大量的(de)花青(qing)素，是目前商業提取(qu)花青(qing)素的(de)主要原料。

2、桑葚

花(hua)青素在(zai)不(bu)(bu)同(tong)的PH環境中呈現出不(bu)(bu)同(tong)的顏色(se)(se)，桑葚(shen)在(zai)生時是(shi)青色(se)(se)，在(zai)成熟之后呈紫(zi)紅色(se)(se)或紫(zi)黑色(se)(se)，成熟之后的桑葚(shen)中也含有大量的花(hua)青素。

3、藍莓

藍(lan)莓(mei)味(wei)道酸甜，成熟(shu)之后(hou)的藍(lan)莓(mei)藍(lan)色很(hen)深，有的甚至(zhi)偏(pian)向紫色。藍(lan)莓(mei)中花青(qing)素的含量很(hen)高，并且(qie)口感(gan)也比較好(hao)。

4、楊梅

楊梅(mei)味道很(hen)(hen)酸，含(han)有很(hen)(hen)多(duo)的(de)植物酸，PH也(ye)比較低，花青素在(zai)這種環境中呈現出紫黑色，楊梅(mei)在(zai)成熟(shu)之后花青素的(de)含(han)量也(ye)很(hen)(hen)高。

5、無花果

無花(hua)果(guo)的外(wai)皮(pi)也是紫黑(hei)色，而且靠(kao)近外(wai)皮(pi)的那層果(guo)肉(rou)也帶有紫色，無花(hua)果(guo)中(zhong)也含(han)有很高的花(hua)青素，但是主要(yao)集中(zhong)在無花(hua)果(guo)外(wai)皮(pi)上(shang)，果(guo)肉(rou)中(zhong)含(han)量(liang)比較低(di)。

6、血橙

橙(cheng)子和柚子都有(you)黃色果肉(rou)和紅(hong)(hong)色果肉(rou)兩(liang)種，血橙(cheng)中(zhong)含(han)(han)有(you)一定量的(de)花青(qing)素，在維生(sheng)素C和檸(ning)檬(meng)酸(suan)的(de)作用(yong)下，花青(qing)素呈紅(hong)(hong)色，因此，被稱為血橙(cheng)，這類水(shui)果中(zhong)花青(qing)素的(de)含(han)(han)量不是很高(gao)。

7、山楂

山(shan)楂(zha)在成熟(shu)之后(hou)果(guo)皮(pi)也呈紫紅色(se)，外(wai)皮(pi)中含有一定(ding)量的(de)花(hua)青(qing)素(su)，含量不(bu)如(ru)紫色(se)和黑色(se)的(de)水果(guo)高。