如何鑒(jian)賞白蘭地

世界上生產白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)國(guo)(guo)家很多，但以法國(guo)(guo)出(chu)品(pin)的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)最為馳名。而在法國(guo)(guo)產的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)中(zhong)，尤以干邑(yi)(yi)地(di)(di)(di)區生產的(de)(de)(de)最為優美，其次為雅文邑(yi)(yi)(亞曼涅(nie)克)地(di)(di)(di)區所產。白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)釀制過(guo)程是藝(yi)術的(de)(de)(de)加工過(guo)程，其酒香(xiang)味(wei)千變萬化，層(ceng)出(chu)不窮。

試(shi)酒(jiu)，與通常(chang)喝酒(jiu)的方法不完全相同。試(shi)酒(jiu)的時間最好是每天上午11點左右(you)。此(ci)時，人(ren)的肚(du)子開始(shi)感到有(you)些餓(e)，是人(ren)體器官(guan)最易吸收的時候。試(shi)酒(jiu)的地方應該光(guang)線暗淡，周圍不能(neng)太多(duo)的淺色。因(yin)為試(shi)酒(jiu)是一項高度(du)集中的腦力(li)活動，不能(neng)受到任何外界的干擾。所(suo)以，試(shi)酒(jiu)必(bi)須(xu)在絕對安靜的環境(jing)下進(jin)行。

與(yu)平時喝(he)白(bai)蘭地的(de)(de)(de)球形(xing)杯不同，試白(bai)蘭地的(de)(de)(de)酒杯應是高身郁金香(xiang)形(xing)的(de)(de)(de)，以(yi)(yi)使白(bai)蘭地的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)緩緩上升，試酒者可(ke)以(yi)(yi)逐步(bu)分析其千(qian)姿(zi)百態的(de)(de)(de)、各(ge)種層次的(de)(de)(de)酒香(xiang)味(wei)。而球形(xing)杯會使香(xiang)味(wei)太過集中(zhong)于(yu)杯子中(zhong)央(yang)急(ji)劇上升，會影響正常的(de)(de)(de)品試。還要注意，試酒時不能斟得太滿，只能三分之 一為(wei)最(zui)適宜。要讓(rang)杯子留(liu)出足夠(gou)空間，使白(bai)蘭地香(xiang)味(wei)環繞(rao)不散，達到(dao)最(zui)佳品試程度(du)。

品試的(de)(de)(de)第一步(bu)是(shi)看(kan)白蘭地(di)的(de)(de)(de)顏色。上乘的(de)(de)(de)白蘭地(di)的(de)(de)(de)顏色應該是(shi)金(jin)黃色的(de)(de)(de)，晶(jing)螢通透，既燦爛又(you)不嬌艷。帶有紅暗色的(de)(de)(de)白蘭地(di)是(shi)質量差的(de)(de)(de)，有些是(shi)加有色素的(de)(de)(de)。

第二(er)步是聞(wen)白(bai)蘭(lan)地的香(xiang)味(wei)。白(bai)蘭(lan)地，尤(you)其(qi)是法國干邑區所產的白(bai)蘭(lan)地，香(xiang)味(wei)獨特，素有“可喝之香(xiang)水”的美(mei)稱(cheng)。高質量(liang)白(bai)蘭(lan)地的香(xiang)味(wei)，其(qi)味(wei)并不是單一的，應該是豐富多(duo)(duo)彩，多(duo)(duo)層次的，只覺得(de)其(qi)香(xiang)味(wei)不斷翻滾，經久不散(san)。

試酒到了第(di)三(san)步才可入(ru)口(kou)。第(di)一(yi)口(kou)不要(yao)喝得太多，一(yi)小滴白蘭地沿著舌尖，經整(zheng)個舌頭(tou)進入(ru)喉(hou)嚨，此時可以感受(shou)到醇香的酒味(wei)。第(di)二口(kou)再(zai)喝多些(xie)，感受(shou)那些(xie)溫暖的，沒有強烈刺激的，葡萄發酵后(hou)與(yu)橡木(mu)所形(xing)成的酒香味(wei)。

白(bai)蘭(lan)地(di)的品試是一種專門的技(ji)術(shu)。這(zhe)種技(ji)術(shu)全(quan)憑(ping)自(zi)已(yi)的感(gan)受與經驗。釀酒(jiu)師鑒定白(bai)蘭(lan)地(di)，通(tong)常(chang)有九百個專用名詞來形容其(qi)香味。然而(er)，我(wo)們日常(chang)品賞白(bai)蘭(lan)地(di)則全(quan)靠自(zi)已(yi)的口味而(er)定。

在(zai)解釋白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的級(ji)別之(zhi)前(qian)，先看(kan)看(kan)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)被放入橡(xiang)木桶(tong)(tong)內增(zeng)陳的過程。增(zeng)陳是(shi)讓白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)橡(xiang)木桶(tong)(tong)內釀(niang)藏一(yi)段時(shi)期，使酒(jiu)味(wei)更香更醇。當白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)橡(xiang)木桶(tong)(tong)內釀(niang)藏時(shi)，或許，白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需(xu)要調(diao)換一(yi)個(ge)舊酒(jiu)桶(tong)(tong)釀(niang)藏;又或許，需(xu)要將(jiang)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)轉移到一(yi)個(ge)新酒(jiu)桶(tong)(tong)內;也許，該白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需(xu)要繼續在(zai)第一(yi)個(ge)酒(jiu)桶(tong)(tong)內蘊藏;算算這(zhe)(zhe)些，在(zai)增(zeng)陳期的若干(gan)年中時(shi)會進行，這(zhe)(zhe)全(quan)憑釀(niang)酒(jiu)師的經驗而(er)定。他在(zai)作出那些決定之(zhi)前(qian)，全(quan)靠品(pin)賞桶(tong)(tong)里的白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，按照(zhao)需(xu)要進行。

還有(you)(you)一點，大家必(bi)須明白，事實上(shang)，最好的(de)(de)(de)白蘭(lan)地是(shi)由不同酒齡(ling)的(de)(de)(de)許多種白蘭(lan)地勾兌而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)。是(shi)否(fou)勾兌或如何勾兌，這固然是(shi)各個行家的(de)(de)(de)秘(mi)密(mi)，絕不外傳(chuan)(chuan)。然而(er)這些(xie)秘(mi)密(mi)實際上(shang)完全(quan)是(shi)以(yi)往的(de)(de)(de)經驗(yan)，并沒有(you)(you)一個公式或配方(fang)可(ke)(ke)以(yi)照搬。釀酒師的(de)(de)(de)技術由幾(ji)百年(nian)前一代(dai)代(dai)地傳(chuan)(chuan)到現在，亦沒有(you)(you)任何書(shu)本可(ke)(ke)以(yi)查找(zhao)，全(quan)依(yi)賴個人的(de)(de)(de)感覺與經驗(yan)。因此，我(wo)們(men)說，干邑(yi)白蘭(lan)地的(de)(de)(de)釀制(zhi)不是(shi)技術加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)程，而(er)是(shi)藝(yi)術加(jia)工(gong)(gong)的(de)(de)(de)過程。關(guan)于白蘭(lan)地的(de)(de)(de)品級，有(you)(you)些(xie)書(shu)本上(shang)有(you)(you)誤傳(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)內容。

事實上(shang)，法(fa)(fa)國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)對白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)，特(te)別是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)干邑白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)品級(ji)有嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)規定(ding)：三(san)星，在(zai)桶(tong)內的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期必須超過兩年半(ban);VSOP，蘊藏(zang)(zang)期至(zhi)少四年半(ban)以(yi)(yi)上(shang);NAPOLEON，蘊藏(zang)(zang)期至(zhi)少六年半(ban)以(yi)(yi)上(shang)。法(fa)(fa)國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)只是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)定(ding)了(le)以(yi)(yi)上(shang)三(san)個(ge)級(ji)別，其(qi)余的(de)(de)(de)(de)(de)干邑白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)釀藏(zang)(zang)期更(geng)長(chang)，法(fa)(fa)國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)并無嚴格規定(ding)，由各酒商自(zi)行(xing)(xing)決定(ding)。并不存在(zai)什么(me)一星，二星級(ji)V級(ji)，VS級(ji)。好的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)由多(duo)種不同酒齡的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)相滲雜而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)，上(shang)述的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期成(cheng)份(fen)則是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)滲雜酒中最起(qi)碼的(de)(de)(de)(de)(de)年份(fen)。在(zai)這里(li)必須再(zai)次(ci)強(qiang)調，白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)橡(xiang)(xiang)木桶(tong)里(li)而(er)不是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)瓶(ping)子里(li)。大(da)家知道(dao)，白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)經(jing)過兩次(ci)蒸(zheng)餾(liu)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)，蒸(zheng)餾(liu)出來的(de)(de)(de)(de)(de)液體是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)不會再(zai)自(zi)行(xing)(xing)發生(sheng)化學反應的(de)(de)(de)(de)(de)。白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)在(zai)桶(tong)里(li)蘊藏(zang)(zang)時發生(sheng)了(le)變化，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)由于橡(xiang)(xiang)木同酒所起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)“交(jiao)換作用”。當(dang)注入瓶(ping)子后，酒液絕不會再(zai)自(zi)行(xing)(xing)變化了(le) 。因此，當(dang)有人拿著(zhu)十(shi)幾年前裝瓶(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)向(xiang)你顯耀時，你可以(yi)(yi)毫(hao)無疑問地(di)(di)說他是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)“阿木令”!

白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地有一種(zhong)高雅醇(chun)和的口(kou)味(wei)，具有特(te)殊的芳香(xiang)。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地中的芳香(xiang)物質首先(xian)來源于原(yuan)料(liao)。法國著名的Kognac白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地就是(shi)以科涅克地區的白(bai)(bai)玉霓、白(bai)(bai)福(fu)兒(er)、格倫巴(ba)優良葡萄(tao)原(yuan)料(liao)釀制的。這些(xie)優良葡萄(tao)品種(zhong)含特(te)有的香(xiang)氣，經過發酵(jiao)和蒸餾，得到原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地。原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地是(shi)指通(tong)過蒸餾得到的、還未(wei)調(diao)配的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地。

優質(zhi)白蘭(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)雅芳香還有(you)一(yi)(yi)(yi)個來(lai)源，并且(qie)是非(fei)常重要的(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)源，那就是橡木(mu)(mu)桶。 原(yuan)白蘭(lan)地(di)(di)酒貯存在(zai)橡木(mu)(mu)桶中，要發生(sheng)一(yi)(yi)(yi)系列變(bian)化(hua)(hua)，從而(er)變(bian)得高(gao)(gao)雅、柔(rou)和(he)、醇厚、成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，在(zai)葡萄酒行業，這叫(jiao)“天然(ran)老(lao)(lao)熟(shu)”。在(zai)“天然(ran)老(lao)(lao)熟(shu)”過程中，發生(sheng)兩(liang)方面的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)：一(yi)(yi)(yi)是顏(yan)色的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)，二是口味的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)。原(yuan)白蘭(lan)地(di)(di)都是白色的(de)(de)(de)(de)(de)，它在(zai)貯存時(shi)(shi)不斷地(di)(di)提取橡木(mu)(mu)桶的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)分，加上白蘭(lan)地(di)(di)所含的(de)(de)(de)(de)(de)單(dan)(dan)寧(ning)成(cheng)(cheng)(cheng)分被氧化(hua)(hua)，經過五年、十年以至更長(chang)時(shi)(shi)間(jian)，逐漸(jian)變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)金黃色、深金黃色到(dao)濃茶色。新蒸餾(liu)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)白蘭(lan)地(di)(di)口味暴辣，香氣(qi)(qi)不足，它從橡木(mu)(mu)桶的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)素(su)中抽取橡木(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)，與自身單(dan)(dan)寧(ning)成(cheng)(cheng)(cheng)分氧化(hua)(hua)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)香 氣(qi)(qi)結合起來(lai)，形成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)種白蘭(lan)地(di)(di)特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)奇(qi)妙的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)。

合格(ge)的(de)(de)白(bai)蘭地，還有一個極(ji)為重要的(de)(de)程序，那就是(shi)(shi)調(diao)配(pei)(pei)。調(diao)配(pei)(pei)也稱勾(gou)兌， 是(shi)(shi)白(bai)蘭地生產(chan)的(de)(de)點睛之筆，它(ta)使葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)感觀(guan)、香氣和(he)口(kou)感實現高度的(de)(de)和(he)諧統一。 怎樣調(diao)配(pei)(pei)是(shi)(shi)各(ge)葡(pu)萄酒(jiu)廠家(jia)的(de)(de)秘密，各(ge)廠都有自(zi)己的(de)(de)配(pei)(pei)方和(he)自(zi)己的(de)(de)調(diao)配(pei)(pei)專(zhuan)家(jia)。作為白(bai)蘭地調(diao)配(pei)(pei)大師，不(bu)僅需(xu)要精深的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)知識(shi)，豐(feng)富(fu)的(de)(de)實踐經驗，而且需(xu)要異常靈敏的(de)(de) 嗅(xiu)覺、味(wei)覺和(he)藝(yi)術(shu)鑒賞(shang)能力。白(bai)蘭地有一個特點，它(ta)不(bu)怕稀(xi)釋(shi)。在(zai)白(bai)蘭地中放(fang)進白(bai)水，風味(wei)不(bu)變還可降低(di)酒(jiu)度。因(yin)此，人(ren)們(men)飲白(bai)蘭地時往(wang)(wang)往(wang)(wang)放(fang)進冰塊、礦泉(quan)水或蘇打水。更有加茶水的(de)(de)，越(yue)是(shi)(shi)名貴茶葉越(yue)好，白(bai)蘭地的(de)(de)芳香加上茶香，具有濃郁的(de)(de)民族特色。

最好的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地是由不(bu)(bu)同酒(jiu)齡、不(bu)(bu)同來源的(de)多種白(bai)(bai)蘭(lan)地勾(gou)兌(dui)而成的(de)。兌(dui)酒(jiu)師要通過(guo)品(pin)嘗儲藏在桶內的(de)酒(jiu)類來判斷酒(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)和風格，并決定勾(gou)兌(dui)比例。兌(dui)酒(jiu)師都有自己的(de)配(pei)方，絕(jue)不(bu)(bu)外傳。勾(gou)兌(dui)后的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地在適(shi)當(dang)的(de)容器中和諧6個月就可裝瓶(ping)。白(bai)(bai)蘭(lan)地與葡(pu)萄酒(jiu)不(bu)(bu)一(yi)樣，不(bu)(bu)在瓶(ping)中沉淀，裝瓶(ping)以(yi)后就成為定型產(chan)品(pin)。只要密封后避光、低溫(wen)保(bao)存就可長(chang)期(qi)留用。勾(gou)兌(dui)的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地酒(jiu)度(du)在國際上(shang)一(yi)般標準(zhun)是42-43度(du)，我(wo)國的(de)酒(jiu)度(du)標準(zhun)是38-44度(du)。

比較講究的(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)飲用方法是(shi)凈飲，用白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)杯(bei)(bei)(bei)，另外用水(shui)(shui)杯(bei)(bei)(bei)配一(yi)杯(bei)(bei)(bei)冰(bing)(bing)水(shui)(shui)，喝(he)(he)時用手(shou)掌握住白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)杯(bei)(bei)(bei)壁，讓(rang)手(shou)掌的(de)(de)溫度經過(guo)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)稍微暖(nuan)和一(yi)下(xia)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)，讓(rang)其(qi)香味(wei)揮(hui)發。充滿整個酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)(224毫(hao)(hao)升的(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)杯(bei)(bei)(bei)只倒入28毫(hao)(hao)升白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)酒(jiu))，邊聞(wen)邊喝(he)(he)，才能(neng)真正地(di)享受飲用白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)酒(jiu)的(de)(de)奧妙(miao)，冰(bing)(bing)水(shui)(shui)的(de)(de)作用是(shi)：每(mei)喝(he)(he)完(wan)一(yi)小口(kou)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)，喝(he)(he)一(yi)口(kou)冰(bing)(bing)水(shui)(shui)，清新味(wei)覺能(neng)使(shi)下(xia)一(yi)口(kou)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)的(de)(de)味(wei)道(dao)更香醇。

英國人(ren)喝白蘭地(di)喜歡(huan)加水，中國人(ren)多喜歡(huan)加冰(bing)(bing)，那只是(shi)喝一(yi)般牌子(zi)的(de)(de)白蘭地(di)。對于陳年(nian)上佳的(de)(de)干邑白蘭地(di)來說，加水、加冰(bing)(bing)是(shi)浪費(fei)了幾十年(nian)的(de)(de)陳化時間，丟失了香甜(tian)濃醇(chun)的(de)(de)味(wei)道。

白蘭(lan)地也可(ke)以(yi)與其它軟飲(yin)料混合在一(yi)起(qi)喝，例(li)如，白蘭(lan)地加可(ke)樂，其具體做法是(shi)：用一(yi)個柯林杯，放(fang)半杯冰塊，量28毫(hao)升白蘭(lan)地，168毫(hao)升可(ke)樂，用酒吧匙攪拌一(yi)下。