乳化劑是能(neng)使(shi)兩種(zhong)或兩種(zhong)以上互不相溶的組分的混合(he)液體形成(cheng)穩定的乳狀液的一類(lei)物質，它的種(zhong)類(lei)眾多(duo)，按(an)照來(lai)源和狀態分，可分為以下4大(da)類(lei)：

1、合成乳化劑

這類(lei)乳(ru)化劑(ji)又(you)可分(fen)為陰(yin)(yin)離子(zi)乳(ru)化劑(ji)、陽(yang)離子(zi)乳(ru)化劑(ji)和非(fei)離子(zi)型乳(ru)化劑(ji)。其中陰(yin)(yin)離子(zi)乳(ru)化劑(ji)應用(yong)普遍，非(fei)離子(zi)性(xing)(xing)乳(ru)化劑(ji)因為對電解質容忍度高，可在較(jiao)廣的pH范(fan)圍內使用(yong)，又(you)能與各(ge)類(lei)表面活性(xing)(xing)劑(ji)配伍，近(jin)年來(lai)發展較(jiao)快。

2、高聚物乳化劑(ji)

天然(ran)的動植物膠，合成的聚(ju)乙烯醇(chun)等(deng)可看做高聚(ju)物乳(ru)化劑。這(zhe)類化合物的相對分子(zi)質量較大，在界面上不能(neng)(neng)(neng)整齊排列，雖然(ran)降低界面張力(li)不多，但它們能(neng)(neng)(neng)被吸附在油(you)-水界面上，既可以(yi)改進界面膜(mo)的力(li)學性質，又能(neng)(neng)(neng)增(zeng)加分散相和(he)分散介質的親和(he)力(li)，因而提高了乳(ru)狀液的穩(wen)定(ding)性。

3、天然物質

例如(ru)(ru)磷脂類（如(ru)(ru)卵磷脂），植(zhi)物(wu)(wu)膠（如(ru)(ru)阿拉伯(bo)膠）、動物(wu)(wu)膠（如(ru)(ru)明膠）等(deng)。纖維素(su)、木(mu)質素(su)、海藻膠類等(deng)可作(zuo)O/W型乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，羊(yang)毛脂和固醇(chun)類等(deng)可作(zuo)W/O型乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)。天然乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)的乳(ru)化(hua)(hua)性能較差(cha)，使用時(shi)需要與其他乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)配合。天然乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)具有對(dui)人體(ti)無毒甚至有益(yi)的優(you)點(dian)，在人造食品和藥物(wu)(wu)乳(ru)劑(ji)中應用較多。

4、固體粉末

一般情況下，用固體(ti)粉末穩(wen)定(ding)的乳液液滴(di)較粗，但穩(wen)定(ding)性較好。常用的有：黏土(tu)（如蒙脫土(tu)）、二氧化硅(gui)、金(jin)屬氫氧化物(wu)、炭(tan)黑、石墨、碳酸鈣等。