回族蒸艾葉制法：

(1)將新鮮艾葉去(qu)掉硬梗、枯葉，用清水將泥沙淘凈，然后按(an)1千克艾葉拌250克面粉的(de)比(bi)例(li)，摻勻拌散，使艾葉全(quan)部沾有面粉。

(2)鋪入籠屜蒸(zheng)煮(zhu)，約30-40分(fen)鐘后出鍋。蒸(zheng)熟的(de)艾葉呈灰白色，無濃烈的(de)芳香藥味。

(3)盛(sheng)在碗里(li)，調以(yi)香油、辣面、蔥、蒜(suan)泥(ni)等調制的腌(a)水即成。

(4)艾(ai)葉配以蔥、豆(dou)芽、豆(dou)腐可做艾(ai)葉餃子，配以青菜(cai)可制菜(cai)團。

回族蒸艾(ai)葉(xie)特點：清香無毒，營養豐富，能“通(tong)氣血，還寒濕(shi)，止血，安胎”。尤(you)其是端(duan)午節前后的(de)艾(ai)葉(xie)，清嫩(nen)味鮮(xian)，具(ju)有開(kai)胃健脾，增(zeng)進食欲(yu)的(de)功(gong)效。

2.羊肉臊子面

羊肉臊子面是寧夏著名的(de)傳統面食。在首府銀川的(de)大街(jie)小巷，處(chu)處(chu)可以見到(dao)羊肉臊子面館。據說是由唐朝初(chu)期的(de)“長壽面”演(yan)化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的(de)待(dai)客佳品，含“福壽延年(nian)”之意。

湯(tang)(tang)(tang)香，是臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)的主(zhu)要特色，俗云“吃(chi)飯吃(chi)湯(tang)(tang)(tang)”，意即指(zhi)此。臊(sao)(sao)子(zi)湯(tang)(tang)(tang)主(zhu)要用肉、辣(la)椒油、時鮮(xian)蔬菜、豆(dou)腐及(ji)各種(zhong)調(diao)料做成。一(yi)般選用好里脊肉，肉要切得(de)細碎(sui)均勻，熱鍋(guo)炒煉(熗)，隨后(hou)依(yi)次加入辣(la)面(mian)、蔥、姜、調(diao)料以及(ji)米醋等(deng)。熗湯(tang)(tang)(tang)講(jiang)究油溫火候，注重調(diao)料。熗好的臊(sao)(sao)子(zi)紅(hong)湯(tang)(tang)(tang)，色濃(nong)而(er)(er)味淡，油重而(er)(er)不膩，加上黃(huang)花、木(mu)耳、蒜苗(miao)、豆(dou)腐、雞蛋等(deng)，紅(hong)、黃(huang)、綠、白相間，酸、辣(la)、香、甜(tian)皆備，看上去色澤鮮(xian)艷，聞(wen)一(yi)聞(wen)香氣襲人。潔(jie)白柔韌(ren)的細絲長面(mian)配(pei)上這(zhe)樣的臊(sao)(sao)子(zi)紅(hong)湯(tang)(tang)(tang)，看一(yi)眼，登時讓人食(shi)欲(yu)大增(zeng)，吃(chi)起來酸辣(la)可(ke)口(kou)，油而(er)(er)不膩。湯(tang)(tang)(tang)香味美，很(hen)受人們的青(qing)睞(lai)。

臊子(zi)面(mian)(mian)做工考究(jiu)：先用(yong)(yong)羊肉、紅(hong)辣椒、青蘿卜、西紅(hong)柿、蒜苗及各種(zhong)調料做成臊子(zi);接著和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)和(he)的(de)要硬，這樣的(de)面(mian)(mian)吃起來才筋，反復揉(rou)直到揉(rou)的(de)光滑才算好，然后搟成薄厚均勻的(de)面(mian)(mian)皮(或用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)(mian)機(ji)壓(ya))，用(yong)(yong)菜刀切細(xi)，在開水鍋內煮熟(shu)。食用(yong)(yong)時(shi)，先撈面(mian)(mian)條，再(zai)舀(yao)臊子(zi)，湯多(duo)面(mian)(mian)少(shao)，則(ze)臊子(zi)鮮(xian)香，湯味酸辣，面(mian)(mian)條細(xi)長，筋韌爽(shuang)口(kou)，成為(wei)營(ying)養豐富、老幼皆宜的(de)美(mei)味佳肴(yao)。

好(hao)臊子面(mian)的特色是“面(mian)好(hao)、湯香”，“巧(qiao)婦”們十(shi)分(fen)注重面(mian)條(tiao)制作和熗湯。

正宗(zong)寧夏羊肉臊子面面好，是指面白凈、搟得(de)薄、切(qie)得(de)細、有(you)筋骨、不斷線。做(zuo)面條要用(yong)優(you)質小麥面粉。

調面(mian)(mian)、搟面(mian)(mian)、切面(mian)(mian)是決(jue)定(ding)面(mian)(mian)條質量的三(san)關。

調面講(jiang)究柔韌(ren)有筋(jin);

搟面(mian)要求薄厚均勻，以薄為佳;

切(qie)面(mian)講究(jiu)刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。

“撈時舉(ju)其(qi)臂而不(bu)能(neng)終其(qi)端，盤于碗而無(wu)斷”。諺語(yu)云：“搟的(de)(de)就像(xiang)紙，節(jie)的(de)(de)就像(xiang)線，下到(dao)鍋(guo)里蓮花轉，撈到(dao)碗里攫不(bu)斷，客(ke)人吃了(le)(le)三(san)大(da)碗，過了(le)(le)七個(ge)州，跨了(le)(le)八個(ge)縣，贊的(de)(de)就是咱的(de)(de)面。”

3.羊肉粉湯水餃

羊肉粉湯(tang)水餃是用涼(liang)粉與羊肉丁(ding)、羊肉水餃燴在一(yi)起，酸辣可口，味道鮮美。

4.烤羊排

烤羊排屬于(yu)清真菜，外焦(jiao)里嫩(nen)，肉爛味(wei)香，具有補血、補虛養身、補陽等功效。

烤羊排制作流(liu)程：

烤(kao)羊(yang)排(pai)主料(liao)：羊(yang)排(pai)500克

烤羊(yang)排輔料：洋蔥(白皮)150克(ke),雞蛋50克(ke),小(xiao)麥(mai)面粉25克(ke)

烤羊排調料：胡(hu)椒粉3克(ke)(ke),醬油(you)100克(ke)(ke),料酒100克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),孜(zi)然(ran)2克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),椒鹽15克(ke)(ke)

烤羊排的制作要訣：雞蛋(dan)糊(hu)：用雞蛋(dan)、面(mian)粉調成的糊(hu)。

5.沙湖大魚頭

沙(sha)湖旅游區的餐館(guan)里專門(men)設有(you)魚(yu)宴，每有(you)嘉賓，必(bi)有(you)剛(gang)剛(gang)出水的二三十斤(jin)重的花(hua)鰱魚(yu)魚(yu)頭款待，既飽口福(fu)，又飽眼福(fu)，食客無不喝彩。現在沙(sha)湖大魚(yu)頭這(zhe)道菜(cai)，已擺上了國宴。

沙湖大魚頭

寧夏回族自治區農(nong)墾事業管(guan)理局(ju)

農墾沙湖(hu)生態旅(lv)游(you)區，前進農場的鎮朔湖(hu)、高榮(rong)湖(hu)濕地(di)(di)灘(tan)涂。地(di)(di)理(li)坐(zuo)標為東經106°15′20″～106°25′45″，北緯38°45′～38°51′30″

AGI2010-05-00325 沙湖大魚頭(tou)為(wei)農產品地理標(biao)志(zhi)產品。

6.紅燒牛尾

紅燒牛(niu)(niu)尾(wei)是清(qing)真菜菜譜之一(yi)，以牛(niu)(niu)尾(wei)為(wei)制作(zuo)主料，紅燒牛(niu)(niu)尾(wei)的烹飪(ren)技巧以紅燒為(wei)主，口(kou)味屬于家常味。口(kou)感(gan)：色澤油潤，肉爛汁濃，鮮(xian)香醇(chun)厚。

紅燒牛尾烹飪方法

1、將牛(niu)尾按骨(gu)節剁成段，用水(shui)浸泡(pao)干凈(jing)，放開水(shui)鍋中(zhong)煮透，撈出洗(xi)去血水(shui)。

2、鍋上火放香油燒(shao)熱，投入(ru)大(da)料(liao)、蔥(cong)段(duan)、姜片、蒜片煸出(chu)香味(wei)，下入(ru)甜(tian)面醬炒(chao)勻，下入(ru)料(liao)酒、醬油、鹽、桂(gui)皮(pi)、白糖、雞湯、清水、牛尾燒(shao)開，用微火煮至九成熟時(shi)，將牛尾撈出(chu)分碼在(zai)蒸(zheng)(zheng)碗內，再上鍋蒸(zheng)(zheng)爛。

3、將蒸(zheng)牛尾扣入盤內。湯汁瀝在炒(chao)勺內上火(huo)，加(jia)入料酒、醬油(you)、味精，用水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入香(xiang)油(you)，澆在牛尾上即可。

7.羊肉炒面片

羊肉(rou)炒(chao)面片把優質面粉(fen)揉成面團放在案上餳(xing)好(hao)。羊肉(rou)切成片，油(you)鍋燒(shao)熱，放入肉(rou)片、蔥(cong)丁(ding)、姜、蒜煸(bian)炒(chao)，加入醬油(you)、鹽、花椒水，上火煮。

把餳好的面團壓薄，待水開(kai)后將面團揪成小片(pian)投入(ru)，熟后撈入(ru)炒(chao)肉鍋，翻炒(chao)入(ru)味，加入(ru)鮮湯、時令鮮菜和辣椒油。

這道菜(cai)面(mian)韌(ren)肉鮮(xian)，口味獨特。

8.麥芽糖

麥芽糖(tang)(tang)(tang)是寧夏(xia)川區回(hui)族(zu)(zu)群(qun)(qun)眾喜(xi)食的(de)一種傳(chuan)統風味糖(tang)(tang)(tang)果(guo)食品。每逢秋收完后，回(hui)族(zu)(zu)群(qun)(qun)眾便曬好大(da)麥，整理好家(jia)具，開始(shi)碾米，做糖(tang)(tang)(tang)。這種習慣(guan)已(yi)有(you)(you)200年(nian)的(de)歷史。寧夏(xia)川區是寧夏(xia)大(da)麥的(de)主(zhu)要產區，為(wei)回(hui)族(zu)(zu)群(qun)(qun)眾做糖(tang)(tang)(tang)果(guo)提供了(le)有(you)(you)利的(de)條件(jian)。他們做的(de)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)除了(le)自己(ji)食用(yong)外(wai)，還拿到街上出售。到了(le)民國(guo)年(nian)間，寧夏(xia)已(yi)有(you)(you)幾十(shi)家(jia)制作(zuo)麥芽糖(tang)(tang)(tang)的(de)作(zuo)坊，其(qi)中尤以平羅縣惠北鄉回(hui)族(zu)(zu)群(qun)(qun)眾毛(mao)(mao)義(yi)山、毛(mao)(mao)義(yi)川的(de)最有(you)(you)名氣，為(wei)“毛(mao)(mao)家(jia)糖(tang)(tang)(tang)坊”。

麥芽糖制法：

(1)大(da)米子碾(nian)好，曬幾小時后(hou)與凈大(da)麥同放(fang)大(da)鍋內(nei)煮熟，直至(zhi)水干。然(ran)后(hou)加(jia)適量水煮3-5分鐘，立(li)刻倒(dao)入(ru)大(da)缸(gang)中。缸(gang)底漏眼要(yao)塞嚴(yan)。缸(gang)底下(xia)(xia)挖一大(da)坑，墳內(nei)放(fang)一空(kong)而凈的(de)缸(gang)，兩(liang)缸(gang)底口(kou)對齊，缸(gang)口(kou)蓋嚴(yan)，約(yue)30分鐘左(zuo)右后(hou)，缸(gang)內(nei)發出“卜咚卜咚”聲響后(hou)，急(ji)抽開缸(gang)底漏眼，上缸(gang)內(nei)不停地(di)流(liu)下(xia)(xia)乳白色的(de)糊湯(tang)入(ru)坑內(nei)缸(gang)。

(2)取出(chu)糊(hu)湯倒入熬鍋中，加(jia)旺火，不停地反復攪動(dong)。待湯糊(hu)稠時，用木(mu)推子推攪，以防糊(hu)鍋底。直至糊(hu)湯變成乳白(bai)色(se)狀的(de)糖稀。

(3)將(jiang)豆面(mian)(1千克)炒熟，和(he)紅糖(tang)或白糖(tang)用(yong)開水沖開，和(he)糖(tang)稀(xi)和(he)在一起，呈大面(mian)團狀(zhuang)。切成(cheng)小塊(kuai)，搟成(cheng)薄張，然后(hou)用(yong)刀切成(cheng)各種形狀(zhuang)，放涼屋席上冷卻 。待糖(tang)皮(pi)稍(shao)硬時，即可食用(yong)。

特點：這(zhe)種農家(jia)糖(tang)吃起來干硬、甜脆、耐嚼，有豆味(wei)。它含豐富(fu)的蛋白質，脂肪，維生素和鈣、磷、鐵，常食可消渴除(chu)熱(re)，補虛化食，止泄寬胸(xiong)。

9.西夏石烤羊

西夏石(shi)烤羊制作工藝

1. 祁連山石(shi)板一(yi)塊，厚約2 厘米，削平，用(yong)木炭或木柴燒(shao)熱，擦油;2. 將去(qu)骨(gu)羊肉(rou)(rou)洗凈，片(pian)成(cheng)薄片(pian)，貼在烤(kao)熱的石(shi)板上(shang)，用(yong)瓦盆(pen)扣蓋上(shang)面;3. 將各種(zhong)調(diao)料研成(cheng)碎末，加(jia)食鹽和料酒攪拌均勻;4. 當(dang)羊肉(rou)(rou)每烤(kao)7～10 分鐘時，起盆(pen)將調(diao)料撒到肉(rou)(rou)上(shang)，至烤(kao)熟呈(cheng)金黃色(se)時，盛盤(pan)乘熱食用(yong)。

西夏石烤羊食譜營(ying)養

羊(yang)肉(rou)(肥瘦)：羊(yang)肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，容易消化，高蛋白、低(di)脂肪、含磷脂多，較(jiao)豬肉(rou)和牛肉(rou)的(de)脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒(han)溫補的(de)美(mei)味(wei)之(zhi)一;羊(yang)肉(rou)性溫味(wei)甘(gan)，既可食(shi)補，又可食(shi)療(liao)，為優良的(de)強壯祛疾食(shi)品，有益氣補虛，溫中暖下(xia)，補腎壯陽，生肌(ji)健力，抵御風寒(han)之(zhi)功(gong)效(xiao)。

10.油香

是(shi)回族(zu)民間(jian)傳統(tong)的(de)食品,是(shi)回族(zu)對油(you)餅的(de)一種特殊稱謂。當家(jia)里(li)來了(le)貴賓，或給(gei)孩子過滿月，過百(bai)日、割禮、結婚等(deng)，要炸(zha)油(you)香慶賀(he)。每(mei)逢開齋節(jie)，古爾邦(bang)節(jie)、圣(sheng)忌節(jie)等(deng)，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要炸(zha)油(you)香，除了(le)自己吃(chi)以外，還要饋贈鄰(lin)里(li) 鄉親，互相品嘗(chang)，祝賀(he)節(jie)日。

寧(ning)夏回(hui)族對油香很講究，一(yi)般在炸油香之前，要(yao)洗大、小凈，以(yi)保持清真(zhen)。吃油香時，要(yao)用手順著(zhu)(zhu)刀口(kou)掰著(zhu)(zhu)吃，忌(ji)諱一(yi)口(kou)一(yi)口(kou)咬著(zhu)(zhu)吃。