1、牟家牛雜湯
爐城馬市(shi)上,是回民聚居(ju)地,幾家牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)鋪,均是阿訇(hong)宰的。牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)鋪也兼買(mai)牛(niu)(niu)(niu)雜湯,其中以清真寺(si)上面牟家的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯,最受人喜愛(ai)。
其牛(niu)雜腸肚等洗得(de)干(gan)凈,牛(niu)骨(gu)和牛(niu)雜在深二(er)三尺的鍋灶內猛煮文燉,湯白(bai)而香醇,牛(niu)雜碎、火巴(ba)(ba)、嫩,佐以(yi)一二(er)碟鹽巴(ba)(ba)、小(xiao)蔥,食客川流不(bu)息,有的在鋪內吃,有的還用器皿(min)買幾碗端回家佐餐。
2、“麥秋”的熏牛肉
“麥秋”的熏牛(niu)(niu)肉,至今仍(reng)為(wei)(wei)人贊不(bu)絕口,是大條型的,切開或撕開內(nei)為(wei)(wei)絳紅色,外(wai)形(xing)黑里透亮,入(ru)口酥香回甜,不(bu)卡牙齒,老少(shao)品后(hou)稱妙。嘗(chang)過的老人回味(wei)說,今天(tian)的熏牛(niu)(niu)肉,名(ming)字取得(de)好(hao),包裝美觀,打(da)開一嘗(chang),不(bu)是麻(ma)辣就(jiu)是咸,還如牛(niu)(niu)筋般難嚼難咽,中看不(bu)中用。
3、土豆泥
土豆泥(ni)(ni),將(jiang)土豆煮熟(shu),去(qu)皮,用湯匙將(jiang)其壓爛(lan);將(jiang)青椒剁成顆粒,蒜剁爛(lan),花(hua)椒面少許(xu);油溫七成熱,下蒜泥(ni)(ni),青椒.花(hua)椒面,再下土豆泥(ni)(ni);加鹽(yan),味精或雞(ji)精,蔥(cong)花(hua),起(qi)鍋即(ji)可。
4、道孚牛羊肉泡饃
道孚(fu)牛羊肉泡饃是四川(chuan)省甘孜州道孚(fu)縣(xian)的(de)(de)特(te)產。牛羊肉泡饃是回族特(te)有(you)的(de)(de)傳統風(feng)味(wei)美(mei)饌。它(ta)以選料嚴、烹制精(jing)、營養豐富,香醇味(wei)美(mei)而譽滿中外。
牛羊肉泡饃是回(hui)族特(te)有的傳統風(feng)味(wei)美饌。它以選料嚴、烹(peng)制(zhi)精、營養(yang)豐(feng)富(fu),香醇(chun)味(wei)美而譽滿中外(wai)。
牛羊(yang)肉泡饃的(de)吃法(fa)很(hen)講(jiang)究,烹制泡饃前(qian),食者自己將(jiang)饃掰碎,碎如繩(sheng)頭,以便入味。掌(zhang)勺師傅看饃走湯(tang),逐碗烹制,武火急煮(zhu),兩翻裝碗即成。傳統煮(zhu)法(fa)有“干(gan)泡”、“口(kou)湯(tang)”、“水圍(wei)城”。食時切忌(ji)攪動,講(jiang)究從一(yi)(yi)邊(bian)“蠶食”,以保持鮮味。食后飲用(yong)“高湯(tang)”一(yi)(yi)碗,濃香溢(yi)口(kou),回味不(bu)絕(jue)。
5、“麥秋”糕點
爐(lu)城(cheng)中(zhong)橋東(dong)西(xi)兩街口處,被稱為“爐(lu)城(cheng)的(de)春熙路(lu)”,是特(te)別繁華所(suo)在(zai)。“麥秋”糖果(guo)糕點(dian)鋪主人(ren)姓王,延(yan)聘內地擅長糖果(guo)糕點(dian)師傅制(zhi)作。常售玫瑰、金鉤(gou)、蜜餞、點(dian)心以(yi)及各型糖果(guo)糕點(dian),由于(yu)配料(liao)精(jing)選(xuan),制(zhi)作工藝講究,有(you)甜、有(you)咸、酥、脆、香、美,樣式(shi)多、品種齊(qi)全,中(zhong)秋前特(te)制(zhi)月(yue)餅大(da)小(xiao)供各類人(ren)選(xuan)購,食客都說爐(lu)城(cheng)“麥秋”月(yue)餅在(zai)西(xi)康是手屈一指(zhi)的(de),可與成都媲美。
6、焦窩子油糕
焦(jiao)(jiao)窩子(zi)油(you)(you)糕(gao)。窩子(zi)油(you)(you)糕(gao),乃糯米蒸(zheng)熟,中包豆沙,捏成圓(yuan)形中窩油(you)(you)炸(zha)而成。四十(shi)年代(dai)初,有成都簇橋人焦(jiao)(jiao)春(chun)廷到康(kang)在巴蜀(shu)名(ming)伶演川劇(ju)的衛(wei)樂劇(ju)院(今縣文化(hua)館處)側開(kai)設(she)油(you)(you)糕(gao)店(dian)。
其油糕香、甜、酥、脆(cui)(cui),色金黃外脆(cui)(cui)內甜,受人喜愛(ai)。他還批發他人沿街(jie)叫賣。
那時,常(chang)在街頭聽到“焦(jiao)窩(wo)子油(you)糕(gao)(加兒(er)話音(yin))熱的,才(cai)起鍋” 的叫(jiao)賣聲。一(yi)時焦(jiao)油(you)糕(gao)(兒(er))譽滿爐城,成為名小吃。
7、巴塘團結包
巴(ba)塘團(tuan)結包子(zi),是四川省甘孜藏族自治(zhi)州(zhou)巴(ba)塘縣的(de)一(yi)道特色小吃,該品與(yu)傳(chuan)統意義上的(de)包子(zi)有明顯區別,包子(zi)做(zuo)得(de)特別大(da),一(yi)個蒸(zheng)籠一(yi)個包子(zi)。一(yi)個大(da)包子(zi)可供一(yi)個班的(de)人(ren)吃一(yi)頓。
單(dan)獨說團(tuan)結(jie)包(bao)(bao)子并(bing)非是十八軍(jun)進(jin)巴塘才(cai)開始(shi)發明的(de)(de),舊時團(tuan)結(jie)包(bao)(bao)子確切(qie)一點說叫(jiao)蒸(zheng)肉,早在(zai)(zai)幾百年前巴塘老0就會做了,而且傳(chuan)承至今(jin),說通(tong)俗一點叫(jiao)大包(bao)(bao)子,在(zai)(zai)解放前,其(qi)制作(zuo)需(xu)要的(de)(de)成分(fen)多而貴,限于經濟(ji)條件和當時的(de)(de)物質匱乏,大多數家庭不敢(gan)“青睞”,只有(you)極少數富家人享有(you),因此在(zai)(zai)過(guo)去顯(xian)得微不足道。
巴塘團結包子的特色(se):
巴塘團結包子(zi)(zi)按進食(shi)的(de)(de)(de)人數而定包子(zi)(zi)的(de)(de)(de)大小(xiao),有多少人共(gong)同進餐(can),就下(xia)足夠的(de)(de)(de)面粉,做成一個大包子(zi)(zi),管叫大家(jia)吃飽(bao)。在節日(ri),或(huo)者是同學、朋(peng)友、親人相聚,就做一餐(can)團結包子(zi)(zi)。
吃團結(jie)包(bao)子的(de)時(shi)候,進餐(can)的(de)人(ren)們圍坐(zuo)在一(yi)起,把(ba)冒著騰騰熱氣(qi)、噴著濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)香味的(de)團結(jie)包(bao)子擺在桌(zhuo)子中央(yang),然(ran)后每人(ren)面前放上一(yi)個(ge)小碟(die)子,碟(die)子里盛上蘸(zhan)水(shui)。除此之外(wai),還要打出一(yi)壺濃(nong)(nong)釅的(de)酥油茶(cha)。這(zhe)就是(shi)團結(jie)包(bao)子的(de)第二種特(te)色(se)(se):民族(zu)特(te)色(se)(se)。同時(shi)也是(shi)藏漢(han)民族(zu)飲食文(wen)化(hua)的(de)融合(藏漢(han)食法、藏漢(han)調制(zhi)、藏漢(han)共餐(can))。
“團結(jie)包子”由于它的(de)餡(xian)兒(er)多種多樣,形成了(le)它的(de)另一(yi)個特色:多功能。餡(xian)兒(er)可以(yi)是牛肉、豬肉,也可以(yi)用米(mi)粉、玉米(mi)粉、土豆塊(kuai)等。因此(ci)可以(yi)佐酒,可以(yi)下飯,可以(yi)作(zuo)(zuo)為家常便(bian)飯,也可以(yi)作(zuo)(zuo)為迎接(jie)親朋的(de)佳(jia)肴。特別是在巴塘(tang)人傳統(tong)的(de)民間(jian)娛樂“打平伙”時,“團結(jie)包子”更顯(xian)魅力:制(zhi)作(zuo)(zuo)簡便(bian),老幼皆宜(yi),飯菜同(tong)熟,清香、怡(yi)人、可口。
巴塘團(tuan)結包子的來歷:
1950年6月底,中國人民解放軍第(di)18軍進藏南路先遣支隊到(dao)巴塘時(shi),當地(di)的縣工委、縣軍事代(dai)表辦事處,組織東藏民主(zhu)青年同盟(meng)的盟(meng)員、小學生、人民群眾、寺(si)廟僧侶等(deng)數百人夾道歡(huan)迎,并按照巴塘人愛吃蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)和用蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)包(bao)(bao)子(zi)來宴請尊貴客人的習俗,買來排骨、肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)、面(mian)粉(fen)、玉(yu)米(mi)粉(fen)、土豆、蔥、蒜、姜、花(hua)椒、豆瓣、八角等(deng)材料,用面(mian)做皮,包(bao)(bao)成一(yi)個(ge)大(da)圓形或(huo)五角形的大(da)包(bao)(bao)子(zi)為18軍將士洗塵。包(bao)(bao)子(zi)做得(de)特(te)別大(da),一(yi)個(ge)蒸(zheng)籠一(yi)個(ge)包(bao)(bao)子(zi)。一(yi)個(ge)大(da)包(bao)(bao)子(zi)可供一(yi)個(ge)班(ban)的人吃一(yi)頓(dun)。
8、“大不同”羊肉湯
張胡子的“大不同”,是(shi)個羊肉湯(tang)館。開(kai)在水(shui)井子側。張胡子名張炳(bing)森(sen),崇慶縣人,1933年來康(kang)定開(kai)設名“大不同”的羊肉湯(tang)館。
“大不(bu)同”羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)特(te)點(dian)是羊(yang)(yang)肉(rou)鮮(xian)、嫩、火巴、香,湯(tang)色(se)乳白(bai),味(wei)(wei)鮮(xian)美。佐以焦鹽,芫荽、鮮(xian)紅(hong)辣(la)椒碎末,不(bu)放味(wei)(wei)精,依然湯(tang)鮮(xian)味(wei)(wei)美。康定食客都要前往(wang)一飽口福,無不(bu)贊賞。他還在東關外大風(feng)灣修有(you)羊(yang)(yang)圈,雇人放牧羊(yang)(yang)群,隨時宰殺仍供不(bu)應求。
9、康定涼粉
康定(ding)涼(liang)粉(fen)(fen)以黃涼(liang)粉(fen)(fen)著稱,康定(ding)的涼(liang)粉(fen)(fen)店以蜂窩街水井(jing)子附近的“王(wang)涼(liang)粉(fen)(fen)”最受(shou)歡迎。自制的涼(liang)粉(fen)(fen)筋絲好(hao),切得(de)四棱四現,厚薄均(jun)勻,光澤發亮,筷拈不斷。特別講究(jiu)紅(hong)油、鹽醬(jiang)制作(zuo),調入涼(liang)粉(fen)(fen),食(shi)者一拌(ban),麻(ma)、辣、香、柔、嫩(nen),可口(kou)極(ji)了。
10、香酥肥鴨
香(xiang)酥鴨用肥(fei)鴨腌(a)漬(zi)蒸炸而成(cheng)。成(cheng)菜色澤金黃發(fa)亮,皮酥肉嫩,鮮美醇香(xiang)。
香酥肥鴨制作(zuo)工藝是:選(xuan)用肥鴨1只,經宰殺,治凈(jing),去(qu)翅(chi)尖(jian)、腳爪、內(nei)臟,以川鹽遍抹鴨全身,放陶(tao)盆中,加花椒、姜、蔥(cong)、紹酒、丁香、沙妝(zhuang)、八(ba)角等香料,上籠蒸軟后取(qu)出,揀(jian)去(qu)味料渣(zha),放入燒至七成(cheng)熟的油鍋中,炸至皮酥脆呈金黃(huang)色時,撈(lao)出置于盤(pan)中,配(pei)花卷、蔥(cong)醬、椒鹽佐食。
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