上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將(jiang)(jiang)揉好(hao)的面團搟成薄片(pian)，用(yong)力將(jiang)(jiang)面一片(pian)一片(pian)地揪成紐(niu)扣大小、中間(jian)有凹的小片(pian)，甩(shuai)進鍋里(li)，面片(pian)漂起即熟。這種揪片(pian)嚼起來勁(jing)道，食之有味。

——摘自《美食尋香》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋盔、煎(jian)餅(bing)(bing)】多見于集市個體飯攤與(yu)農家。隨著原料(liao)的不同(tong)(tong)，制作(zuo)(zuo)出(chu)(chu)的品種(zhong)(zhong)也不同(tong)(tong)，大致分(fen)(fen)為白面(mian)(mian)(mian)鍋盔、高梁面(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)、米(mi)面(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)與(yu)雜(za)(za)面(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)幾種(zhong)(zhong)。鍋盔，多用(yong)白面(mian)(mian)(mian)、高梁面(mian)(mian)(mian)、雜(za)(za)面(mian)(mian)(mian)做原料(liao)，將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)倒入(ru)盆(pen)(pen)內，用(yong)清水(shui)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)拌成糊(hu)狀，然后加(jia)配料(liao)，放(fang)(fang)入(ru)精鹽、食油(you)、蔥(cong)花或者小(xiao)(xiao)蒜等備(bei)用(yong)。米(mi)面(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)（即(ji)(ji)玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)、小(xiao)(xiao)米(mi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)混(hun)合）：先將玉茭(jiao)開(kai)水(shui)浸(jin)泡5分(fen)(fen)鐘撈出(chu)(chu)控(kong)凈(jing)水(shui)，到碾(nian)(nian)子上(shang)碾(nian)(nian)成碎粉(fen)(fen)(fen)過籮篩(shai)下細面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，小(xiao)(xiao)米(mi)面(mian)(mian)(mian)也用(yong)同(tong)(tong)樣(yang)方法碾(nian)(nian)成面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)混(hun)在一(yi)塊。將米(mi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)倒入(ru)盆(pen)(pen)內，用(yong)米(mi)湯水(shui)把面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成糊(hu)狀，放(fang)(fang)溫(wen)暖處(chu)發(fa)酵半天(tian)，同(tong)(tong)時(shi)將發(fa)酵的米(mi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)放(fang)(fang)點堿液攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)勻無(wu)酸味。制作(zuo)(zuo)方法：將小(xiao)(xiao)鐵鏊(ao)(ao)放(fang)(fang)在火(huo)上(shang)，臨時(shi)制作(zuo)(zuo)小(xiao)(xiao)刷(shua)一(yi)個，待(dai)鏊(ao)(ao)燒熱后，用(yong)小(xiao)(xiao)刷(shua)蘸(zhan)油(you)，將鏊(ao)(ao)面(mian)(mian)(mian)從頂刷(shua)到周(zhou)圍，然后將攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成的糊(hu)狀（也叫面(mian)(mian)(mian)茬(cha)）用(yong)手勺舀一(yi)勺左右，從鏊(ao)(ao)頂澆(jiao)下，直(zhi)到鏊(ao)(ao)周(zhou)圍全澆(jiao)上(shang)為止，蓋上(shang)蓋2分(fen)(fen)鐘左右即(ji)(ji)成。再(zai)用(yong)手鏟(chan)將煎(jian)餅(bing)(bing)挑出(chu)(chu)鏊(ao)(ao)外，放(fang)(fang)在器具上(shang)，即(ji)(ji)可食用(yong)。食時(shi)，蘸(zhan)上(shang)醋，漿(jiang)水(shui)更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗(zao)糕】棗(zao)糕，取軟米(mi)(mi)面放(fang)入木盆，用(yong)溫水攪拌成疙(ge)瘩碎粒(li)(li)狀(zhuang)(zhuang)，將大(da)紅(hong)(hong)棗(zao)用(yong)清水洗干(gan)凈(jing)，用(yong)溫水泡軟。將蒸(zheng)(zheng)鍋置于旺火上(shang)(shang)，舀上(shang)(shang)凈(jing)水，沸后(hou)套上(shang)(shang)專用(yong)蒸(zheng)(zheng)米(mi)(mi)的(de)紗布，取軟米(mi)(mi)粒(li)(li)撒上(shang)(shang)大(da)約(yue)(yue)6厘(li)米(mi)(mi)厚，待蒸(zheng)(zheng)汽騰(teng)起(qi)后(hou)，再(zai)撒一層(ceng)軟米(mi)(mi)面粒(li)(li)，如此大(da)約(yue)(yue)18厘(li)米(mi)(mi)厚，排放(fang)一層(ceng)紅(hong)(hong)棗(zao)，反復數次，直至滿。蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)倒在案板上(shang)(shang)，用(yong)濕布蓋住，雙(shuang)手蘸冷(leng)水拍壓面膜(mo)狀(zhuang)(zhuang)，吃時，用(yong)刀切成薄片即(ji)可。大(da)紅(hong)(hong)棗(zao)“味甘、平(ping)，無毒”，有“潤心(xin)肺、止咳、解五(wu)臟、治虛損、除(chu)腸胃癖氣”的(de)作(zuo)用(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)在唐時(shi)稱(cheng)"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(mian)"。據《猗覺察雜記(ji)》載(zai)(zai)："唐人(ren)生日多俱'湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)'(面(mian)(mian)(mian)(mian)條)，世所謂' 長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(mian)'者也(ye)"。史載(zai)(zai)唐明皇(huang)李隆基(ji)兼任潞(lu)州別駕時(shi)就喜歡吃(chi)"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(mian)"。當皇(huang)帝(di)后再次來潞(lu)，州衙(ya)為(wei)(wei)李隆基(ji)祝壽(shou)設置的(de)"千(qian)秋宴"上，專為(wei)(wei)他安排了(le)上黨長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(mian)(湯(tang)餅(bing)(bing)(bing))和他喜歡吃(chi)的(de)潞(lu)城"甩餅(bing)(bing)(bing)"。"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(mian)"也(ye)就是長(chang)治市現在的(de)"長(chang)壽(shou)面(mian)(mian)(mian)(mian)"，根長(chang)條細，柔軟利口。蘇東(dong)坡在陜西(xi)鳳翔任判(pan)官時(shi)，特別愛(ai)吃(chi)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)，曾寫下(xia)了(le)"剩(sheng)欲去為(wei)(wei)湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)客"的(de)詩句(ju)。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什(shen)么叫“半(ban)疙瘩”呢？相(xiang)傳，王莽(mang)篡漢，漢室后裔劉秀(xiu)舉兵反莽(mang)。但(dan)在準備攻打一個叫宛城(cheng)的地(di)方，遭到王莽(mang)的大將甄邱賜率(lv)領的主力(li)軍阻擊，一場鏖(ao)戰，劉秀(xiu)敗退，單騎逃走，沿(yan)路討飯逃到襄垣史(shi)北(bei)村躲避(bi)。一日，饑餓難忍(ren)的劉秀(xiu)昏(hun)倒在地(di)。小販郭師傅(fu)(fu)見之可憐，就將剛(gang)出(chu)爐的“酥絲(si)燒餅”，掰了(le)(le)半(ban)個遞(di)給(gei)劉秀(xiu)吃(chi)(chi)。劉秀(xiu)饑不擇食，狼吞虎咽地(di)吃(chi)(chi)了(le)(le)個凈(jing)光，吃(chi)(chi)罷后跪在地(di)上給(gei)郭師傅(fu)(fu)叩了(le)(le)個頭，拜了(le)(le)三拜，并(bing)說：“我若有出(chu)頭之日，定會重謝!”起身揚長而去。眾人還以為他是(shi)餓昏(hun)了(le)(le)頭腦，在說胡話(hua)。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"也(ye)叫(jiao)"菜(cai)合的(de)(de)(de)(de)"、"小(xiao)鏊(ao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"，高平、陵(ling)川民間(jian)稱之為"里圪抓"，是(shi)(shi)晉東(dong)南城鄉(xiang)百(bai)姓過節待(dai)客的(de)(de)(de)(de)佳品，也(ye)是(shi)(shi)家庭改(gai)(gai)善生活(huo)的(de)(de)(de)(de)美(mei)饌。究竟餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)何(he)年何(he)月落(luo)(luo)戶長(chang)治(zhi)地區，據(ju)民間(jian)傳說，蒙古族侵占中(zhong)原后(hou)，留(liu)守在(zai)潞州的(de)(de)(de)(de)蒙古士(shi)兵常吃(chi)蕎(qiao)麥面為皮(pi)(pi)、牛羊肉為餡(xian)(xian)、用(yong)干烙(luo)、水煎(jian)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，后(hou)發現潞州人用(yong)白面制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)蔥花烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)香脆好 吃(chi)，于是(shi)(shi)改(gai)(gai)用(yong)白面做皮(pi)(pi)、豆油(you)煎(jian)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，軟(ruan)嫩可(ke)口(kou)，鮮(xian)美(mei)異常。從(cong)時(shi)(shi)間(jian)推測，餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)在(zai)長(chang)治(zhi)落(luo)(luo)戶已(yi)有(you)(you)(you)700余年歷(li)史。700余年來"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"在(zai)長(chang)治(zhi)一(yi)帶歷(li)經改(gai)(gai)革成為形(xing)如(ru)小(xiao)銅鑼(luo)，兩面金黃(huang)色，透亮(liang)餡(xian)(xian)可(ke)見(jian)，面皮(pi)(pi)如(ru)紙(zhi)薄，肉似珍(zhen)珠(zhu)丁，蔬菜(cai)翡(fei)翠亮(liang)，吃(chi)時(shi)(shi)蘸(zhan)蒜汁，油(you)潤可(ke)口(kou)香， 久食不(bu)厭煩，食后(hou)永(yong)難忘。傳說潞安(an)府知府惠征的(de)(de)(de)(de)女兒玉(yu)蘭(lan)(慈(ci)禧)少年在(zai)府衙住時(shi)(shi)，也(ye)喜歡吃(chi)潞安(an)府街頭小(xiao)販做的(de)(de)(de)(de)"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"。后(hou)來進宮(gong)當(dang)了娘(niang)娘(niang)，盡管山珍(zhen)海(hai)味吃(chi)不(bu)盡，但她(ta)(ta)晚年還讓御膳房(fang)把"潞安(an)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"列入她(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)必食之品。可(ke)見(jian)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)不(bu)僅是(shi)(shi)老(lao)百(bai)姓的(de)(de)(de)(de)美(mei) 食，而(er)且還是(shi)(shi)宮(gong)廷里的(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈(xiu)。餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)生鐵鏊(ao)烙(luo)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)(you)趣的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)小(xiao)鏊(ao)，有(you)(you)(you)三足鼎立(li)支著鏊(ao)盤(pan)，鏊(ao)盤(pan)頂(ding)凸(tu)周渠(qu)股圈，上(shang)(shang)有(you)(you)(you)蓋，有(you)(you)(you)把，操作(zuo)方(fang)便(bian)。如(ru)置于獨眼高火上(shang)(shang)，火離(li)鏊(ao)凸(tu)部高約8厘米，離(li)鏊(ao)股不(bu)足5厘米，烙(luo)制(zhi)成形(xing)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)中(zhong)間(jian)薄， 周邊厚，中(zhong)間(jian)皮(pi)(pi)脆，餡(xian)(xian)少，周部餡(xian)(xian)多(duo)面軟(ruan)，而(er)且鏊(ao)光不(bu)糊(hu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)面，所以，烙(luo)出的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)兩面金黃(huang)色，形(xing)如(ru)小(xiao)銅鑼(luo)。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊(yang)肉燴面"是長治(zhi)(zhi)地區回(hui)族(zu)民(min)間(jian)古老的(de)一種面條(tiao)，早在明(ming)末清初(chu)就名揚三晉(jin)。改革開放以后，傳統食品(pin)重(zhong)獲(huo)新生，長治(zhi)(zhi)市(shi)城內，大小(xiao)清真(zhen)飯(fan)店，坐商小(xiao)販出(chu)售的(de)"羊(yang)肉燴面"隨處(chu)可見。1994年5月長治(zhi)(zhi)市(shi)伊香齋飯(fan)店程劍勇參(can)加了全國首(shou)屆(jie)清真(zhen)烹飪技術大賽(sai)，他制作的(de)"羊(yang)肉燴面" 被評為"全國清真(zhen)風味名牌產品(pin)"。2001年山西省舉辦的(de)首(shou)屆(jie)面食節大賽(sai)，長治(zhi)(zhi)市(shi)伊和軒飯(fan)店參(can)賽(sai)的(de)"羊(yang)肉燴面"榮(rong)獲(huo)金獎。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太(tai)后(hou)豆腐(fu)"原名叫"清宮(gong)豆腐(fu)"，是(shi)長(chang)治(zhi)軍分區招待所副所長(chang)馬文從河北省承(cheng)德老(lao)家引進的一(yi)道名菜(cai)。因此菜(cai)是(shi)慈禧太(tai)后(hou)在宮(gong)里(li)必食(shi)的菜(cai)，又傳她是(shi)長(chang)治(zhi)人(ren)， 故(gu)長(chang)治(zhi)縣賓(bin)館又將"清宮(gong)豆腐(fu)"改名為"太(tai)后(hou)豆腐(fu)"。相(xiang)傳，清朝咸(xian)豐年(nian)間(jian)，潞安府(fu)衙惠征(zheng)的養女(nv)玉蘭被選入宮(gong)內，她常陪咸(xian)豐帝去河北承(cheng)德游獵。有天遇上(shang)下雨，咸(xian)豐一(yi)行(xing)到路邊豆腐(fu)坊避雨。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺旺、香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)、不(bu)軟(ruan)不(bu)硬，回(hui)味(wei)無窮(qiong)。驢肉甩餅已有100余年的歷史，原料配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽(yan)、臘肉片等(deng)。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)饃(mo)(mo)是沁縣名吃之(zhi)一，形狀為圓形，中空有心。以溫開水和(he)白面(mian)(mian)(mian)，并倒入(ru)適量堿水，制成(cheng)不(bu)硬不(bu)軟的面(mian)(mian)(mian)團。以花椒面(mian)(mian)(mian)、鹽、香(xiang)油、面(mian)(mian)(mian)攪(jiao)和(he)做干(gan)饃(mo)(mo)心。干(gan)饃(mo)(mo)在(zai)火圈(quan)內(nei)烤熟，表面(mian)(mian)(mian)不(bu)焦不(bu)生，吃起來香(xiang)脆可口。今(jin)多誘人以干(gan)饃(mo)(mo)夾(jia)熟肉(rou)吃，也(ye)可以夾(jia)棗糕吃。有“沁州甚最(zui)好，干(gan)饃(mo)(mo)圪夾(jia)糕”之(zhi)說。