干燒雁鵝(e)的做法：

主料：鵝(e) 2,000克

輔料：酸黃瓜 150克(ke)(ke)，淀粉(fen)(蠶(can)豆) 15克(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)，八角 5克(ke)(ke)，鹽(yan) 10克(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)，白砂糖 50克(ke)(ke)，胡椒粉(fen) 3克(ke)(ke)，老(lao)抽 100克(ke)(ke)，桂皮 5克(ke)(ke)，黃酒 30克(ke)(ke)，甘草 5克(ke)(ke)，豬油（煉制(zhi)） 150克(ke)(ke) 各適量

步驟：

1.胡椒粉、香油(you)(you)、味(wei)精、豬油(you)(you)拌勻成胡椒油(you)(you)，待用；

2.將桂(gui)皮(pi)、八角、甘草放入小布(bu)袋里(li)，扎口；

3.將調(diao)料(liao)袋放入瓦(wa)盆，加清水3000毫升、醬(jiang)油(you)、精鹽、白糖、黃酒，用中火(huo)燒沸；

4.再放入宰凈(jing)肥鵝轉用(yong)小火滾約10分(fen)鐘后，倒出鵝腔內的(de)湯水；

5.再放(fang)入瓦盆中，邊滾(gun)邊轉(zhuan)湯，約30分鐘至熟；

6.將滾熟的鵝(e)取出(chu)晾涼后，片下(xia)兩片鵝(e)肉(rou)，脫出(chu)四柱(zhu)骨(gu)(gu)，把鵝(e)脊骨(gu)(gu)剁成方塊；

7.再用濕(shi)淀粉10克(ke)將鵝(e)肉拌勻；

8.另用濕淀粉20克涂勻(yun)鵝(e)皮；

9.炒鍋用中火(huo)燒熱，下油至五成熱，先(xian)放鵝肉皮向上(shang)，端離(li)火(huo)口炸浸(jin)，邊炸邊翻動；

10.約炸7分鐘再端回爐上(shang)，繼(ji)續炸至(zhi)骨硬皮脆，呈金黃色(se)時撈起；

11.把油倒回油盆，把鵝骨放(fang)入碟中；

12.將鵝肉料切長6厘(li)米、寬4厘(li)米、厚5毫米的塊(kuai)，覆(fu)蓋在骨(gu)上(shang)；

13.用酸黃(huang)瓜(gua)和香(xiang)菜鑲邊；

14.將胡(hu)椒油淋在(zai)上面，以潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此(ci)菜原系用雁鵝為主料(liao)，現(xian)以(yi)家鵝代替；

2.南姜(jiang)為潮州特產，皮紅、肉黃、姜(jiang)香(xiang)、味濃(nong)，如(ru)沒(mei)有(you)用(yong)普通(tong)姜(jiang)也可；

3.雁鵝炸至用筷子插(cha)入(ru)胸肉無血水(shui)流出即(ji)熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時即(ji)可；

5.潮(chao)油甜醬，將潮(chao)安豆醬100克加入清(qing)水150克攪(jiao)勻，濾凈，用中火燒熱炒鍋(guo)，下(xia)熟豬油100克，放入蔥條25克炸至金(jin)黃色(se)棄掉(diao)，加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解后去掉(diao)甘草，用干面粉、八角調(diao)稀(xi)勾芡，推(tui)勻即成(cheng)；

6.因(yin)有過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準備熟豬油2500克。