方便面調料的制作

蒜蓉牛肉

一、 醬料配比（%）：

鮮(xian)蒜(suan)20、鮮(xian)姜(jiang)2.5、棕(zong)櫚油(you)30、鮮(xian)牛油(you)10、豆瓣(ban)醬(jiang)8、辣椒(jiao)粉1.25、醬(jiang)油(you)7、食鹽6.25、白砂糖1、味(wei)精6.25、牛肉5、天(tian)博蒜(suan)蓉牛肉濃(nong)縮料（膏體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮(xian)蒜(suan)的選(xuan)擇要(yao)嚴格，最(zui)好是恒(heng)溫保鮮(xian)蒜(suan)，從恒(heng)溫庫進(jin)貨后(hou)24小(xiao)時內要(yao)處理完，常溫蒜(suan)不能保證加工質量。

2.鮮蒜脫(tuo)皮要(yao)徹底(di)，要(yao)把蒜瓣的底(di)拖去掉，鮮蒜在絞碎前要(yao)經過護色處理，然(ran)后用(yong)流動水沖(chong)洗干凈，晾干。

3.牛肉(rou)斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒，與鮮蒜一(yi)起經(jing)過攪(jiao)肉(rou)機攪(jiao)成(cheng)細糜狀加入部分鹽水混合物(wu)進(jin)行腌制。

4.鮮姜清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈，用(yong)脫皮機把皮脫凈，再用(yong)流(liu)動水沖洗(xi)(xi)干(gan)凈，用(yong)斬拌機斬切成(cheng)細小顆粒。

5.棕(zong)櫚(lv)油一(yi)定要嚴格控制(zhi)酸價，隨季節不同(tong)選擇(ze)不同(tong)熔點的棕(zong)櫚(lv)油。

6.牛油、牛肉要保持(chi)新鮮，否則(ze)影響蒜味的搭(da)配，牛油斬切成小(xiao)顆粒狀(zhuang)備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油(you)→鮮(xian)牛(niu)(niu)油(you)→鮮(xian)姜→牛(niu)(niu)肉(rou)、鮮(xian)蒜→水（適量(liang)）→辣椒粉→食鹽(yan)→豆瓣醬、醬油(you)、白砂糖→味精→冷卻→80℃以下→天(tian)博蒜蓉牛(niu)(niu)肉(rou)濃縮料(liao)（膏體(ti)）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油加熱(re)到(dao)120℃時加入牛油。

2.牛油顆(ke)粒炸至金(jin)黃色，咀嚼韌而不焦，復水(shui)正適口時為佳，然(ran)后加入鮮姜。

3.鮮(xian)(xian)姜(jiang)稍炸，加(jia)(jia)入牛(niu)(niu)肉(rou)、鮮(xian)(xian)蒜(suan)和(he)鹽水混(hun)合物炸至牛(niu)(niu)肉(rou)粒(li)、鮮(xian)(xian)蒜(suan)呈金黃色；牛(niu)(niu)肉(rou)粒(li)韌而不焦。此時立即加(jia)(jia)入適量(liang)水，用來(lai)軟化牛(niu)(niu)肉(rou)顆粒(li)及姜(jiang)和(he)蒜(suan)，并收集大蒜(suan)的香氣。

4.所有原料添加完畢，加熱攪拌(ban)至(zhi)無(wu)大量蒸汽(qi)溢出，停止加熱立即冷卻。

5.處(chu)理完要立即(ji)包(bao)裝(zhuang)，不要在空氣中暴露時間(jian)過長(chang)，以避免氧(yang)化變質。

五、 建議配套粉料配比（%）：

食鹽55、白砂(sha)糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉(fen)5、姜(jiang)粉(fen)0.7、辣椒粉(fen)0.5、I+G 0.5、干(gan)貝素0.2、乙(yi)基麥(mai)芽酚(fen)0.2、洋(yang)蔥(cong)粉(fen)1、天博蒜蓉牛(niu)肉濃(nong)縮(suo)料（粉(fen)體(ti)）5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比（%）：

鮮姜(jiang)20、鮮蔥2.5、棕(zong)櫚油30、鮮雞(ji)油10、甜(tian)面(mian)醬(jiang)8、燉雞(ji)料(liao)1.5、醬(jiang)油5、料(liao)酒2、食鹽6.25、白砂糖(tang)1、味精6、雞(ji)肉5、天博姜(jiang)汁燜雞(ji)濃縮料(liao)（膏體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮姜的選擇(ze)要嚴格(ge)，最好是恒溫(wen)保鮮姜，從恒溫(wen)庫進貨后24小時內(nei)要處理(li)完。常(chang)溫(wen)姜亦(yi)可(ke)使用，不過要嚴格(ge)控制(zhi)原料，不能有任何的損壞和變質，以(yi)保證(zheng)加工質量。

2.鮮姜脫皮要(yao)徹底，一定要(yao)先沖干凈(jing)再(zai)脫皮；鮮姜在絞(jiao)碎(sui)前要(yao)經過護色處理，然(ran)后用流(liu)動水沖洗干凈(jing)，晾干。

3.雞(ji)肉(rou)斬切成細小(xiao)顆粒，與鮮姜一起(qi)經過絞(jiao)(jiao)肉(rou)機絞(jiao)(jiao)成細糜(mi)狀加入部分(fen)鹽水混(hun)合物進行腌(a)制(zhi)。

4.鮮蔥清洗干(gan)凈(jing)，用(yong)(yong)人工把皮脫凈(jing)，再用(yong)(yong)流動水沖洗干(gan)凈(jing)，用(yong)(yong)斬(zhan)拌機(ji)斬(zhan)切成(cheng)細小顆粒(li)。

5.棕櫚油一定要嚴格控制酸價(jia)，隨季節不同選(xuan)擇不同熔點的(de)棕櫚油。

6.雞(ji)油、雞(ji)肉(rou)要保持新鮮，否則會影(ying)響(xiang)姜汁風味(wei)與雞(ji)肉(rou)味(wei)的搭配。雞(ji)油斬切成小(xiao)顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油→鮮雞油→鮮蔥(cong)、鮮姜→雞肉、鮮姜汁→水（適量）→燉雞料→食鹽→甜面醬、醬油、白砂(sha)糖(tang)→味精、料酒→冷卻(que)→80℃以下→天博姜汁雞肉濃縮料（膏體(ti)）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕(zong)櫚油(you)加熱到120℃時(shi)加入雞(ji)油(you)。

2.雞油(you)顆(ke)粒炸至(zhi)金黃色時加入鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜。

3.鮮(xian)(xian)(xian)蔥(cong)、鮮(xian)(xian)(xian)姜稍炸(zha)，加(jia)入雞肉(rou)、鮮(xian)(xian)(xian)姜汁和鹽水(shui)混合物炸(zha)至雞肉(rou)粒、鮮(xian)(xian)(xian)蔥(cong)、鮮(xian)(xian)(xian)姜粒呈(cheng)金黃色；雞肉(rou)粒韌(ren)而不焦。此時立即加(jia)入適量水(shui)，用來(lai)軟(ruan)化(hua)雞肉(rou)顆粒和姜、蔥(cong)，并收集姜汁的香(xiang)氣。

4.所有原(yuan)料添加(jia)(jia)完畢，加(jia)(jia)熱(re)(re)攪拌至無(wu)大量蒸(zheng)汽溢出，停(ting)止加(jia)(jia)熱(re)(re)進行冷卻。

5.處(chu)理完要立即包裝，不(bu)要在(zai)空(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)暴露時(shi)間過長(chang)，以避免氧化變(bian)質。氣(qi)(qi)溫高時(shi)應注意抗氧化和防(fang)腐。

6.特別注意一定要把姜塊和(he)(he)姜汁分(fen)離，否則會影(ying)響風(feng)味(wei)和(he)(he)滋(zi)補效果，而(er)不能(neng)達到開發(fa)的目的。

五、 建議配套粉料比例（%）

食鹽55、白(bai)砂糖7、味精13、麥芽(ya)糊精12、焦糖色(se)素0.5、姜粉(fen)5、白(bai)胡椒粉(fen)0.7、辣椒粉(fen)0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙基麥芽(ya)酚0.2、洋蔥粉(fen)1、天博姜汁燜雞濃(nong)縮料（粉(fen)體）4.4■

大盤雞

一、 原料配比（單位Kg）

棕櫚(lv)油80、精(jing)煉雞(ji)脂油150、益都紅(hong)辣(la)椒(jiao)粉10、大(da)(da)紅(hong)袍花椒(jiao)粉3、雞(ji)胸(xiong)肉(rou)25、食鹽30、白砂糖(tang)5、味精(jing)15、豆瓣醬40、香(xiang)菇粒4、香(xiang)菜(cai)5、姜(jiang)15、青(qing)蔥45、鮮辣(la)椒(jiao)20、醬雞(ji)料5、天博大(da)(da)盤雞(ji)湯膏50、天博大(da)(da)盤雞(ji)香(xiang)精(jing)16

二、 原料控制

1.辣椒粉要(yao)選擇益都紅辣椒進行粉碎，細度(du)20目最好，既可保證均勻(yun)，又能可見粒度(du)。

2.雞脂油的精煉(lian)要在(zai)雞油中加(jia)入(ru)20%的新鮮雞皮，進(jin)行火(huo)煉(lian)，可(ke)保證大盤雞的特有(you)風味。

3.花椒(jiao)粉根據需要可以用麻(ma)花椒(jiao)提高麻(ma)度。

4.青(qing)蔥(cong)加工成蔥(cong)絲使用。

5.雞胸肉斬(zhan)拌成細(xi)粒(li)狀用部分(fen)60℃精煉雞脂油拌開，以保證加工時(shi)粒(li)度均(jun)勻(yun)。

6.食鹽(yan)、白砂(sha)糖(tang)、味精(jing)可以預先溶化備用。

7.豆瓣醬選用棕褐色有特有香氣的品(pin)種，粉(fen)碎(sui)成半粒狀備(bei)用。

8.香(xiang)菇粒、香(xiang)菜粉(fen)碎成10-14目烘(hong)成半干使用，姜、青(qing)蔥打成醬狀使用。

9.鮮辣(la)椒選用(yong)青辣(la)椒，加工(gong)成片(pian)狀5-8目，烘成半干使(shi)用(yong)。

10.醬雞料、大(da)盤雞湯膏、大(da)盤雞香精為耐特新開發(fa)的專(zhuan)用香精。

三、 醬料的工藝流程

棕櫚油→精(jing)煉雞(ji)脂油→青蔥→雞(ji)胸肉(rou)→姜→食鹽、白(bai)砂(sha)糖→益(yi)都紅(hong)辣椒粉(fen)、大(da)紅(hong)袍花椒粉(fen)→豆瓣醬(jiang)→醬(jiang)雞(ji)料→天(tian)博大(da)盤(pan)雞(ji)湯膏→香(xiang)菇粒、香(xiang)菜、鮮辣椒→味精(jing)→停止加熱冷(leng)卻至60℃以(yi)下→天(tian)博大(da)盤(pan)雞(ji)香(xiang)精(jing)。

四、 注意事項

1.棕櫚油加熱(re)到120℃時加入精煉雞(ji)脂油。

2.青蔥炸至(zhi)金黃色(se)再加入雞胸肉。

3.雞胸肉顆粒炸至金(jin)黃色(se)，咀(ju)嚼韌而不焦，復水(shui)正適(shi)口時為(wei)最佳，然后(hou)加(jia)入(ru)鮮(xian)姜。

4.益(yi)都紅辣椒粉(fen)、大紅袍花椒粉(fen)注意一定(ding)不能炸糊(hu)。

5.香(xiang)菇粒、香(xiang)菜、鮮辣椒稍微復水(shui)后再加(jia)入。■

香菇牛肉

通過多(duo)次市場調(diao)研，結合耐特成熟的調(diao)味(wei)技術(shu)，經(jing)過多(duo)次的研制(zhi)和應用比較，開(kai)發了香(xiang)(xiang)菇牛肉方便(bian)面調(diao)料。它具有(you)家(jia)庭面食的原汁(zhi)原味(wei)，湯味(wei)濃，風味(wei)接(jie)近餐(can)館炒菜；牛肉味(wei)和香(xiang)(xiang)菇味(wei)的搭配也相當好。

一、 原料配比（單位Kg）：

棕櫚油45、鮮牛(niu)油9、牛(niu)肉5、青蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食鹽6、雞皮(pi)4、味精(jing)5、料酒0.6、醬雞料1.5、干(gan)香(xiang)菇(gu)1.7、I+G 0.3、干(gan)貝素0.3、天(tian)博(bo)(bo)香(xiang)菇(gu)香(xiang)精(jing)（21083）0.2、天(tian)博(bo)(bo)牛(niu)肉浸膏(gao)（E2006）1.2、天(tian)博(bo)(bo)牛(niu)肉浸膏(gao)（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕櫚油一定要(yao)嚴格控制(zhi)酸價，隨季節不同(tong)選擇不同(tong)熔點的棕櫚油。

2.牛油、牛肉要保持(chi)新鮮，否則影響香菇(gu)風味與牛肉味的(de)搭配，牛肉、牛油斬切成細(xi)小(xiao)顆(ke)粒(li)(li)，雞皮斬切成小(xiao)顆(ke)粒(li)(li)狀備用(yong)(yong)。牛肉用(yong)(yong)溫水化開，以防(fang)止油炸(zha)時結塊。

3.鮮蔥要清洗干凈，先用人工把皮(pi)脫凈，再(zai)用流動水沖洗干凈，用斬切機斬切成細(xi)小顆粒。

4.鮮蒜要清洗干凈，先把皮脫(tuo)凈，再(zai)用流動(dong)水沖洗干凈，用斬(zhan)切(qie)機斬(zhan)切(qie)成(cheng)細小(xiao)顆粒(li)。

5.鮮姜脫皮要徹底，一(yi)定先沖洗干凈再脫皮；然后沖洗干凈，用斬切機斬切成細小顆粒。

6.干香菇先用清水沖洗(xi)干凈，再(zai)用60℃水浸泡，泡透后撈出控凈水，用斬(zhan)切機斬(zhan)切成細小顆粒(li)備用。

三、 工藝流程

棕櫚油→鮮(xian)(xian)牛(niu)油、雞皮(pi)→鮮(xian)(xian)蔥→牛(niu)肉→姜(jiang)、蒜→醬肉料→食(shi)鹽→香菇→味(wei)精(jing)、干(gan)貝素(su)→冷卻→80℃以下加(jia)入香精(jing)→適合溫度進行包(bao)裝。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油(you)加熱到120℃時加入雞皮、牛油(you)。

2.雞皮、牛油顆粒(li)炸至金黃色，咀(ju)嚼韌而(er)不焦，復水正適(shi)口時為最佳，然后加入鮮蔥。

3.鮮蔥炸(zha)至金(jin)(jin)黃(huang)色，此時(shi)立(li)即加入適量水(shui)，用來(lai)軟化蔥顆粒，并(bing)收集青蔥的香(xiang)氣(qi)；加入牛肉(rou)炸(zha)至牛肉(rou)粒金(jin)(jin)黃(huang)色，韌而不焦。

4.所有原料添加(jia)完畢(bi)，加(jia)熱攪(jiao)拌至無(wu)大量蒸汽(qi)溢(yi)出，停止加(jia)熱進行冷卻。收口溫度(du)控(kong)制(zhi)在104－108℃。

5.處理完畢在適(shi)合的溫度(du)下要立即包裝，不要在空氣(qi)中暴露時(shi)間(jian)過(guo)長，以避免(mian)氧化變質。氣(qi)溫高時(shi)應注意(yi)抗(kang)氧化和防(fang)腐。

五、 粉包建議配方（單位：kg）

食(shi)鹽50、白(bai)砂糖(tang)6、味精(jing)(jing)14、麥(mai)芽(ya)糊精(jing)(jing)17.1、焦糖(tang)色素(su)(su)1、大(da)蒜(suan)粉2、姜粉1、大(da)茴香(xiang)粉0.3、黑胡椒(jiao)粉0.2、辣椒(jiao)粉0.3、I+G 0.5、干(gan)貝(bei)素(su)(su)0.2、抗(kang)結塊劑0.2、天(tian)博(bo)牛肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing)（21103）0.2、天(tian)博(bo)牛肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing)（B-6）3、天(tian)博(bo)牛肉(rou)香(xiang)精(jing)(jing)（B-18）2、天(tian)博(bo)香(xiang)菇(gu)香(xiang)精(jing)(jing)（21055）2。

粉包(bao)加工工藝(yi)很(hen)簡單，主要兩大(da)塊混(hun)料和包(bao)裝(zhuang)，混(hun)料是各種原料的混(hun)合過程(cheng)，注意以下幾點(dian)：

1. 先用鹽(yan)搓開焦糖(tang)色(se)素，防止焦糖(tang)結(jie)塊，混(hun)合不均勻。

2. 把液體香精（21103）先用鹽(yan)搓(cuo)開。

3. 易吸潮(chao)的原料后放(fang)，不吸潮(chao)的原料先放(fang)。

4. 最后放香(xiang)精香(xiang)料(liao)。

5. 混完(wan)粉料(liao)及時(shi)包裝，如(ru)需(xu)暫存要密封保存。