方便面調料的制作

蒜蓉牛肉

一、 醬料配比（%）：

鮮(xian)蒜20、鮮(xian)姜(jiang)2.5、棕櫚油(you)(you)30、鮮(xian)牛油(you)(you)10、豆瓣醬8、辣椒粉1.25、醬油(you)(you)7、食鹽6.25、白砂(sha)糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉濃縮料(liao)（膏(gao)體）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮(xian)蒜的(de)選擇要(yao)嚴(yan)格，最好(hao)是恒溫保鮮(xian)蒜，從(cong)恒溫庫進貨(huo)后24小時內(nei)要(yao)處理完，常溫蒜不能保證加(jia)工質量。

2.鮮蒜脫皮要(yao)徹底，要(yao)把蒜瓣的底拖去掉，鮮蒜在絞碎前要(yao)經過護色處理，然后用(yong)流動(dong)水沖洗干凈，晾干。

3.牛肉斬(zhan)切成(cheng)(cheng)細(xi)小顆粒，與鮮蒜一起(qi)經過(guo)攪(jiao)肉機(ji)攪(jiao)成(cheng)(cheng)細(xi)糜狀加入部分(fen)鹽(yan)水混合(he)物進行腌制。

4.鮮姜清洗(xi)干凈，用(yong)脫(tuo)皮(pi)機(ji)把(ba)皮(pi)脫(tuo)凈，再(zai)用(yong)流動水沖(chong)洗(xi)干凈，用(yong)斬拌機(ji)斬切成細小顆(ke)粒。

5.棕櫚(lv)油一定要嚴(yan)格控制酸價，隨季節不同(tong)選擇(ze)不同(tong)熔點的(de)棕櫚(lv)油。

6.牛油、牛肉要保持新鮮，否則(ze)影響(xiang)蒜味的搭配，牛油斬(zhan)切成小顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚(lv)油→鮮(xian)牛(niu)油→鮮(xian)姜→牛(niu)肉(rou)、鮮(xian)蒜→水(shui)（適量）→辣(la)椒(jiao)粉(fen)→食鹽(yan)→豆瓣(ban)醬、醬油、白(bai)砂糖→味(wei)精→冷卻(que)→80℃以下→天博蒜蓉牛(niu)肉(rou)濃(nong)縮料（膏體）→包裝(zhuang)

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油(you)加熱(re)到120℃時加入牛油(you)。

2.牛(niu)油(you)顆粒炸至金(jin)黃(huang)色，咀嚼(jiao)韌(ren)而不焦，復水(shui)正適口時為(wei)佳(jia)，然后加入鮮姜。

3.鮮姜稍(shao)炸，加(jia)入牛(niu)肉、鮮蒜和鹽水混合物炸至牛(niu)肉粒(li)、鮮蒜呈(cheng)金黃色；牛(niu)肉粒(li)韌而不焦。此(ci)時立(li)即加(jia)入適量(liang)水，用來(lai)軟化牛(niu)肉顆粒(li)及姜和蒜，并收集(ji)大蒜的香氣。

4.所有原料添加(jia)完(wan)畢，加(jia)熱(re)攪(jiao)拌至無大量蒸汽溢出，停止加(jia)熱(re)立即冷(leng)卻。

5.處(chu)理完(wan)要立即包裝，不要在空氣中(zhong)暴露時間過長(chang)，以避(bi)免氧(yang)化(hua)變質。

五、 建議配套粉料配比（%）：

食(shi)鹽(yan)55、白砂糖(tang)7、味精12、焦糖(tang)色(se)素0.5、蒜粉(fen)(fen)5、姜粉(fen)(fen)0.7、辣椒粉(fen)(fen)0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙基麥芽(ya)酚0.2、洋(yang)蔥粉(fen)(fen)1、天博蒜蓉牛肉濃縮料（粉(fen)(fen)體(ti)）5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比（%）：

鮮姜20、鮮蔥2.5、棕(zong)櫚油(you)30、鮮雞(ji)油(you)10、甜面(mian)醬(jiang)8、燉雞(ji)料1.5、醬(jiang)油(you)5、料酒2、食鹽6.25、白砂糖(tang)1、味精6、雞(ji)肉5、天(tian)博(bo)姜汁燜雞(ji)濃(nong)縮料（膏體(ti)）2.7

二、 原材料控制：

1.鮮姜的選擇要(yao)嚴格(ge)，最好是恒(heng)溫(wen)(wen)保(bao)鮮姜，從(cong)恒(heng)溫(wen)(wen)庫進貨后(hou)24小時內要(yao)處理完(wan)。常溫(wen)(wen)姜亦可使用，不(bu)過要(yao)嚴格(ge)控制原料(liao)，不(bu)能有任何的損壞和變(bian)質(zhi)，以保(bao)證加工(gong)質(zhi)量。

2.鮮姜(jiang)脫皮(pi)要徹(che)底，一定要先沖干凈再脫皮(pi)；鮮姜(jiang)在絞(jiao)碎前(qian)要經過護色(se)處理(li)，然后用(yong)流動水沖洗干凈，晾干。

3.雞(ji)肉斬切成(cheng)細小(xiao)顆粒，與鮮(xian)姜(jiang)一(yi)起經過絞肉機(ji)絞成(cheng)細糜狀加入部分鹽(yan)水混合物(wu)進行(xing)腌制。

4.鮮(xian)蔥清洗(xi)(xi)干(gan)凈，用(yong)人(ren)工把皮(pi)脫凈，再用(yong)流(liu)動水沖洗(xi)(xi)干(gan)凈，用(yong)斬拌機(ji)斬切(qie)成細小顆粒。

5.棕櫚油一定要嚴格控制酸(suan)價，隨季節不同選擇(ze)不同熔點的棕櫚油。

6.雞油(you)、雞肉(rou)要保持新鮮，否則會影響姜(jiang)汁(zhi)風(feng)味與雞肉(rou)味的(de)搭配。雞油(you)斬切(qie)成(cheng)小顆粒狀備用。

三、 生產工藝：

棕櫚油(you)→鮮雞油(you)→鮮蔥、鮮姜→雞肉、鮮姜汁→水(shui)（適量）→燉雞料→食(shi)鹽(yan)→甜面醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、白砂糖→味精、料酒→冷卻→80℃以下(xia)→天博姜汁雞肉濃縮料（膏體）→包裝

四、 煮醬注意事項：

1.棕櫚油(you)(you)加熱到120℃時加入雞油(you)(you)。

2.雞油顆粒(li)炸至金黃色時(shi)加(jia)入(ru)鮮蔥、鮮姜(jiang)。

3.鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)稍炸，加入雞肉(rou)、鮮(xian)姜(jiang)汁和鹽水(shui)混合物(wu)炸至雞肉(rou)粒、鮮(xian)蔥、鮮(xian)姜(jiang)粒呈金黃(huang)色；雞肉(rou)粒韌而不焦。此時立即(ji)加入適量水(shui)，用來(lai)軟化(hua)雞肉(rou)顆粒和姜(jiang)、蔥，并收集(ji)姜(jiang)汁的香氣。

4.所有(you)原料添加完畢，加熱攪拌(ban)至無大量蒸汽(qi)溢出，停止加熱進行冷(leng)卻。

5.處理完要立即(ji)包裝，不要在空氣(qi)中暴露(lu)時間過長，以避(bi)免氧化變質(zhi)。氣(qi)溫高時應(ying)注(zhu)意(yi)抗(kang)氧化和防腐。

6.特別(bie)注意一定(ding)要把(ba)姜塊和(he)姜汁分離，否則會影響風味和(he)滋補(bu)效果，而(er)不能達到(dao)開發的目的。

五、 建議配套粉料比例（%）

食鹽55、白砂(sha)糖(tang)7、味精13、麥(mai)芽糊精12、焦糖(tang)色(se)素0.5、姜(jiang)粉(fen)5、白胡椒(jiao)粉(fen)0.7、辣椒(jiao)粉(fen)0.5、I+G 0.5、干(gan)貝素0.2、乙(yi)基(ji)麥(mai)芽酚0.2、洋蔥粉(fen)1、天博姜(jiang)汁燜雞濃(nong)縮料（粉(fen)體）4.4■

大盤雞

一、 原料配比（單位Kg）

棕櫚油(you)80、精(jing)煉雞(ji)脂油(you)150、益都紅辣椒粉10、大紅袍花椒粉3、雞(ji)胸肉25、食鹽30、白砂糖(tang)5、味精(jing)15、豆瓣醬40、香菇粒4、香菜(cai)5、姜15、青(qing)蔥45、鮮辣椒20、醬雞(ji)料5、天博大盤雞(ji)湯膏50、天博大盤雞(ji)香精(jing)16

二、 原料控制

1.辣椒粉(fen)要選擇益都紅辣椒進行粉(fen)碎，細度20目最好(hao)，既可(ke)(ke)保證均勻，又能可(ke)(ke)見粒度。

2.雞(ji)脂油的(de)精(jing)煉要在(zai)雞(ji)油中加入20%的(de)新鮮雞(ji)皮，進行火煉，可保(bao)證大(da)盤雞(ji)的(de)特有風味。

3.花椒粉根據需要可(ke)以用(yong)麻花椒提高麻度(du)。

4.青蔥加工成(cheng)蔥絲使用。

5.雞(ji)胸肉斬(zhan)拌成(cheng)細粒狀用(yong)部分60℃精煉雞(ji)脂油拌開，以保(bao)證(zheng)加工時粒度均勻。

6.食鹽(yan)、白(bai)砂糖、味精(jing)可以預先溶化備(bei)用。

7.豆(dou)瓣(ban)醬選用棕褐色(se)有特有香氣的品(pin)種，粉(fen)碎成半粒狀(zhuang)備用。

8.香(xiang)菇(gu)粒、香(xiang)菜粉碎成(cheng)(cheng)10-14目(mu)烘(hong)成(cheng)(cheng)半干使(shi)(shi)用，姜(jiang)、青蔥打成(cheng)(cheng)醬狀使(shi)(shi)用。

9.鮮辣椒選用青辣椒，加工成片狀5-8目，烘成半干使用。

10.醬雞(ji)(ji)料、大(da)盤雞(ji)(ji)湯膏(gao)、大(da)盤雞(ji)(ji)香精為耐特新開發的專用(yong)香精。

三、 醬料的工藝流程

棕櫚(lv)油(you)→精煉(lian)雞(ji)(ji)脂油(you)→青蔥(cong)→雞(ji)(ji)胸(xiong)肉→姜(jiang)→食鹽、白(bai)砂糖(tang)→益都紅(hong)辣椒(jiao)粉(fen)、大(da)紅(hong)袍花椒(jiao)粉(fen)→豆瓣醬(jiang)→醬(jiang)雞(ji)(ji)料→天博(bo)(bo)大(da)盤雞(ji)(ji)湯膏→香(xiang)菇粒、香(xiang)菜、鮮辣椒(jiao)→味(wei)精→停止加熱冷卻至60℃以下→天博(bo)(bo)大(da)盤雞(ji)(ji)香(xiang)精。

四、 注意事項

1.棕櫚油加(jia)熱到120℃時加(jia)入(ru)精煉(lian)雞脂油。

2.青(qing)蔥炸(zha)至金黃色再加入雞胸肉。

3.雞(ji)胸肉顆粒(li)炸至金黃色，咀嚼韌而不(bu)焦，復(fu)水正(zheng)適口時為最(zui)佳，然后加入鮮姜。

4.益都紅辣椒粉(fen)、大紅袍花椒粉(fen)注意(yi)一定不能炸糊。

5.香菇粒、香菜、鮮辣椒稍微復水后再加入。■

香菇牛肉

通過多次(ci)市場調研(yan)，結合耐(nai)特成熟的調味(wei)(wei)技術，經過多次(ci)的研(yan)制和應(ying)用(yong)比較，開發了香菇牛肉方便面調料。它(ta)具有(you)家(jia)庭面食(shi)的原汁原味(wei)(wei)，湯味(wei)(wei)濃，風(feng)味(wei)(wei)接近(jin)餐館炒菜(cai)；牛肉味(wei)(wei)和香菇味(wei)(wei)的搭(da)配也相(xiang)當好(hao)。

一、 原料配比（單位Kg）：

棕櫚油45、鮮(xian)牛(niu)(niu)油9、牛(niu)(niu)肉(rou)5、青蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食(shi)鹽(yan)6、雞皮(pi)4、味精(jing)5、料酒(jiu)0.6、醬雞料1.5、干香菇(gu)1.7、I+G 0.3、干貝素(su)0.3、天(tian)博香菇(gu)香精(jing)（21083）0.2、天(tian)博牛(niu)(niu)肉(rou)浸膏（E2006）1.2、天(tian)博牛(niu)(niu)肉(rou)浸膏（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕櫚油(you)一定(ding)要嚴格控(kong)制酸價(jia)，隨季節不同(tong)選擇不同(tong)熔點的棕櫚油(you)。

2.牛(niu)(niu)油、牛(niu)(niu)肉(rou)要保持新鮮，否則(ze)影響香菇(gu)風味與牛(niu)(niu)肉(rou)味的(de)搭配，牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)油斬切(qie)成(cheng)細小(xiao)顆粒(li)，雞皮斬切(qie)成(cheng)小(xiao)顆粒(li)狀(zhuang)備用。牛(niu)(niu)肉(rou)用溫水化(hua)開(kai)，以防止(zhi)油炸(zha)時結(jie)塊。

3.鮮(xian)蔥要清洗干(gan)凈(jing)，先用人工(gong)把皮(pi)脫凈(jing)，再用流動水沖(chong)洗干(gan)凈(jing)，用斬(zhan)切機斬(zhan)切成細小(xiao)顆粒。

4.鮮蒜要清洗(xi)干(gan)凈(jing)，先(xian)把皮脫凈(jing)，再用流動(dong)水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，用斬(zhan)切機斬(zhan)切成細(xi)小(xiao)顆粒。

5.鮮姜脫皮要徹底，一(yi)定先(xian)沖洗(xi)(xi)干凈(jing)再脫皮；然后(hou)沖洗(xi)(xi)干凈(jing)，用斬(zhan)切機(ji)斬(zhan)切成細(xi)小顆粒。

6.干香菇先用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈，再用(yong)60℃水(shui)浸泡(pao)，泡(pao)透后撈出(chu)控凈水(shui)，用(yong)斬切(qie)機斬切(qie)成(cheng)細小顆粒備用(yong)。

三、 工藝流程

棕櫚油→鮮(xian)牛(niu)油、雞皮→鮮(xian)蔥→牛(niu)肉→姜、蒜→醬肉料→食鹽→香(xiang)菇→味精(jing)、干貝素→冷卻→80℃以下加(jia)入香(xiang)精(jing)→適合溫(wen)度進行(xing)包裝(zhuang)。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油加熱到120℃時加入(ru)雞皮、牛油。

2.雞皮、牛油顆粒炸至金黃色，咀嚼韌而不焦(jiao)，復水正適口時為最(zui)佳，然后加入(ru)鮮蔥(cong)。

3.鮮(xian)蔥炸(zha)至金黃色(se)，此時立(li)即加入(ru)適(shi)量(liang)水，用來軟(ruan)化蔥顆粒，并收集青蔥的(de)香氣；加入(ru)牛肉(rou)炸(zha)至牛肉(rou)粒金黃色(se)，韌而不(bu)焦。

4.所(suo)有原料(liao)添加(jia)完畢，加(jia)熱攪拌至(zhi)無大量蒸汽溢出，停止加(jia)熱進行冷卻。收(shou)口溫度控制在104－108℃。

5.處理完畢在適合(he)的溫度下要(yao)立即包裝，不要(yao)在空氣(qi)中暴(bao)露時間過長，以避免氧(yang)化變質。氣(qi)溫高時應注意抗氧(yang)化和防腐。

五、 粉包建議配方（單位：kg）

食鹽(yan)50、白砂糖6、味精14、麥芽(ya)糊精17.1、焦糖色素1、大(da)蒜(suan)粉2、姜粉1、大(da)茴香(xiang)(xiang)粉0.3、黑胡椒(jiao)粉0.2、辣椒(jiao)粉0.3、I+G 0.5、干貝素0.2、抗(kang)結塊劑0.2、天博牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)精（21103）0.2、天博牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)精（B-6）3、天博牛(niu)(niu)肉香(xiang)(xiang)精（B-18）2、天博香(xiang)(xiang)菇(gu)香(xiang)(xiang)精（21055）2。

粉包加工工藝很簡(jian)單(dan)，主要兩大塊混料和包裝，混料是(shi)各種原料的混合過程，注意以下幾點：

1. 先用鹽搓開焦糖色素，防止焦糖結塊，混合不均勻。

2. 把液(ye)體香精（21103）先用鹽(yan)搓(cuo)開。

3. 易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放。

4. 最后放香精香料。

5. 混完粉料(liao)及(ji)時(shi)包(bao)裝，如需暫(zan)存要(yao)密封保存。