家常水餃餡的調制和注意事項

俗話說，包(bao)子有餡(xian)不在折上。水(shui)餃也(ye)是(shi)如此(ci)。水(shui)餃的(de)風味特色主要體現在其餡(xian)心上，因此(ci)，餡(xian)料調制的(de)好壞將直接影(ying)響到(dao)水(shui)餃的(de)質量和口味。要制作出各種(zhong)風味不同的(de)水(shui)餃，關(guan)鍵是(shi)要掌握好各種(zhong)餡(xian)料的(de)調制方法。

水餃的(de)餡(xian)(xian)料一般為生餡(xian)(xian)，少數素餡(xian)(xian)除外，是用(yong)各種葷素原料加(jia)工(gong)調制而成的(de)。北方(fang)水餃主要為肉(rou)菜餡(xian)(xian)，是用(yong)豬(zhu)肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)等加(jia)入韭菜、白菜、芹菜等制成的(de)，而南(nan)方(fang)、特別(bie)是東(dong)南(nan)沿海一帶 則常(chang)用(yong)魚肉(rou)、海鮮等作餡(xian)(xian)料。四(si)川地處西南(nan)，其水餃餡(xian)(xian)料多以凈豬(zhu)肉(rou)為主，很少加(jia)入蔬菜。

在調制不同的(de)水餃餡(xian)料時，應注意(yi)掌握各(ge)種不同原(yuan)料的(de)性質(zhi)和(he)特點，并采取(qu)不同的(de)加(jia)工(gong)和(he)調制方法，如此(ci)才能使(shi)餡(xian)料達到令人滿意(yi)的(de)效果。下面分別介紹豬肉餡(xian)、羊肉餡(xian)、牛肉餡(xian)、魚肉餡(xian)、海(hai)鮮餡(xian)及(ji)素菜餡(xian)的(de)調制方法及(ji)調制中(zhong)的(de)注意(yi)事項：

一、豬肉餡

原料：豬前(qian)夾肉500克(ke)(ke)(ke) 蓮花白(bai)1000克(ke)(ke)(ke) 姜末15克(ke)(ke)(ke) 蔥(cong)末30克(ke)(ke)(ke) 精鹽15克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke)(ke) 精煉油(you)25克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、豬(zhu)肉(rou)去皮洗(xi)凈(jing)，切為細粒(li)；蓮花白洗(xi)凈(jing)，切為細末，再用精(jing)煉油(you)拌勻(yun)。

2、將豬肉粒(li)用(yong)姜末、蔥末、精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、料酒、味(wei)精(jing)、香油拌(ban)勻，再加入蓮(lian)花白和(he)勻即(ji)成。

注意：

1、豬肉的(de)肥瘦肉比(bi)例為4∶6。

2、蓮花白不能(neng)直接(jie)加(jia)入豬(zhu)肉(rou)粒中，須先(xian)用油拌(ban)勻再加(jia)。

3、如果配料選用(yong)大白菜，須(xu)先將大白菜腌漬，擠出部分水分后(hou)再加入(ru)。

二、羊肉餡

原料：凈(jing)羊肉(rou)500克(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke) 姜末50克(ke)(ke) 蔥(cong)末50克(ke)(ke) 花椒5克(ke)(ke) 雞蛋2個 精鹽5克(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke) 料酒(jiu)15克(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 花生油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、羊肉(rou)洗凈剁成細(xi)粒；韭黃洗凈切細(xi)末(mo)；花椒(jiao)用開水泡成花椒(jiao)水。

2、羊肉末用姜(jiang)末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、醬油、花椒水、雞蛋液(ye)拌勻，再加(jia)入(ru)香油、花生油拌勻，最后(hou)加(jia)入(ru)韭黃末和勻即成。

注意：

1、羊肉(rou)的膻(shan)味較重，故須加入花椒水以去膻(shan)，同(tong)時還應加大姜末的用(yong)量。

2、韭黃(huang)(huang)末應最后加(jia)入(ru)。如無韭黃(huang)(huang)，亦(yi)可用芹菜(cai)、香菜(cai)代(dai)替。

三、牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥(cong)50克 雞蛋1個 姜(jiang)汁(zhi)50克 嫩(nen)肉粉5克 精(jing)鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精(jing)15克 香油25克 精(jing)煉油30克 干淀粉50克

制法：

1、牛肉(rou)去凈(jing)(jing)筋膜，洗(xi)凈(jing)(jing)，絞成細(xi)茸(rong)，用嫩肉(rou)粉(fen)、料酒、精煉油拌(ban)勻后(hou)(hou)，靜(jing)置約40分(fen)鐘，再加姜汁及(ji)清水250克攪拌(ban)均勻；白蘿卜去皮洗(xi)凈(jing)(jing)，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后(hou)(hou)撈出(chu)，放菜(cai)墩上用刀剁(duo)成細(xi)粒，再用紗(sha)布包住，擠出(chu)水分(fen)；洋蔥切細(xi)末。

2、牛(niu)肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和(he)勻，再加入精(jing)(jing)鹽(yan)、胡椒粉、醬油(you)、味精(jing)(jing)、香油(you)、干淀(dian)粉、雞(ji)蛋(dan)液拌勻，即成。

注意：

1、牛(niu)肉(rou)中不能有筋膜，且牛(niu)肉(rou)要(yao)絞細，才能多吃(chi)水分，使之細嫩。

2、嫩肉粉也可用蘇(su)打粉代替，但用量(liang)不(bu)可過多(duo)。

3、配料中(zhong)白蘿卜也可用(yong)韭菜(cai)、芹菜(cai)等代替，如無洋蔥可用(yong)大蔥代替。

四、魚肉餡

原(yuan)料：大(da)草魚或(huo)烏(wu)魚1條約1000克(ke)(ke) 豬肥(fei)膘肉(rou)100克(ke)(ke) 韭菜300克(ke)(ke) 雞(ji)蛋清2個 精鹽15克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒(jiu)25克(ke)(ke) 味(wei)精15克(ke)(ke) 雞(ji)精15克(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke) 精煉油30克(ke)(ke)

制法：

1、草魚宰殺后治(zhi)凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成(cheng)茸(rong)；豬肥(fei)膘肉剁成(cheng)泥；韭菜擇洗(xi)凈，切為細(xi)粒，加入(ru)香油(you)、精煉油(you)拌(ban)勻。

2、將魚(yu)(yu)頭(tou)、魚(yu)(yu)骨放入(ru)鍋中，摻入(ru)清水，加入(ru)胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至(zhi)湯色乳白時，濾去料渣，即成魚(yu)(yu)湯。

3、魚(yu)肉茸加(jia)入肥膘肉泥和(he)勻(yun)(yun)，再加(jia)入精鹽、味精、雞蛋清(qing)攪拌，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)入冷魚(yu)湯(tang)，直(zhi)至攪拌上勁且魚(yu)湯(tang)加(jia)完，接下來(lai)與韭(jiu)菜(cai)粒(li)拌勻(yun)(yun)，即成。

注意：

1、魚肉必須去凈骨(gu)(gu)刺，才能保證食(shi)用時(shi)的安全(quan)。最好選用較大的魚或(huo)骨(gu)(gu)刺較少的魚。

2、魚茸和肥膘肉泥都(dou)要絞細，才能(neng)夠(gou)吃較多的水分，餡(xian)料才會細嫩。

3、韭(jiu)菜只能最后加入。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克(ke) 水發海參100克(ke) 冬(dong)筍150克(ke) 豬前(qian)夾肉200克(ke) 姜片10克(ke) 蔥(cong)節20克(ke) 姜末20克(ke) 蔥(cong)末50克(ke) 雞蛋清1個 精鹽10克(ke) 胡椒粉(fen)3克(ke) 料酒30克(ke) 味精10克(ke) 雞精10克(ke) 白(bai)糖10克(ke) 香(xiang)油25克(ke) 高(gao)湯350克(ke)

制法：

1、蝦(xia)仁洗凈剁(duo)成泥，加精(jing)鹽、雞蛋清攪勻；水發海參(can)入鍋(guo)，加姜片、蔥(cong)節、料酒、雞精(jing)、高(gao)湯喂入味，撈起(qi)切(qie)成細粒；冬(dong)筍切(qie)成細粒后，入沸水鍋(guo)中氽一水撈出。

2、豬前夾肉去皮洗凈，絞(jiao)成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適(shi)量清水攪打(da)均(jun)勻，再加入蝦(xia)仁泥、水發海(hai)參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香(xiang)油和勻，即成。

注意：

1、蝦(xia)仁須用(yong)新鮮的(de)；水發海參須事先喂(wei)好，以防澀口(kou)；豬夾心(xin)肉的(de)肥瘦(shou)比例為(wei)6∶4。

2、三鮮餡(xian)也可選(xuan)用雞肉(rou)及(ji)其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇(gu)等代(dai)替(ti)；如餡(xian)中不放(fang)豬(zhu)肉(rou)，也要加入豬(zhu)肥(fei)膘肉(rou)或化豬(zhu)油，以增加餡(xian)料的滋潤口感。

六、素菜餡

原(yuan)料：大白(bai)菜1000克(ke)(ke) 水發香(xiang)菇150克(ke)(ke) 豆腐干100克(ke)(ke) 雞(ji)蛋4個 蔥末50克(ke)(ke) 精(jing)鹽1克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)15克(ke)(ke) 味精(jing)15克(ke)(ke) 香(xiang)油(you)50克(ke)(ke) 精(jing)煉油(you)150克(ke)(ke)

制法：

1、大(da)白菜洗凈，切為(wei)細末，用精鹽(yan)腌漬后，擠(ji)干水(shui)分(fen)；水(shui)發香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋(dan)磕入(ru)碗中(zhong)，加精鹽(yan)攪勻成蛋(dan)液。

2、炒鍋置火上，放(fang)入精(jing)煉油燒熱，倒(dao)入雞蛋液攤勻(yun)煎熟，起鍋晾涼(liang)后剁(duo)碎，加入大白菜、水發(fa)香菇粒、豆腐干粒和勻(yun)，再加入蔥(cong)末、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、白糖、味精(jing)、香油等拌(ban)勻(yun)，即(ji)成(cheng)。

注意：

1、大(da)(da)白菜(cai)一定要(yao)先腌(a)漬，再(zai)擠干水分后，才能(neng)用于做餡；如不(bu)用大(da)(da)白菜(cai)可(ke)用蘿卜、韭(jiu)菜(cai)、芹(qin)菜(cai)等；如不(bu)用豆(dou)(dou)腐(fu)干可(ke)用豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)、水發腐(fu)竹等。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。