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起源

六必居醬園始(shi)于明朝嘉靖(jing)九年(nian)(nian)（公元1530年(nian)(nian)），至2014年(nian)(nian)已有484年(nian)(nian)的(de)歷(li)史(shi)，是京城歷(li)史(shi)最悠久最負盛名的(de)老字(zi)號之一。

擁有京城(cheng)著(zhu)名的具有470年歷(li)(li)史(shi)、堪稱老(lao)字號之最的“六必居(ju)”及(ji)270多(duo)年歷(li)(li)史(shi)的“桂(gui)馨(xin)齋”、130多(duo)年歷(li)(li)史(shi)的“天源”等老(lao)字號。六必居(ju)醬園坐落在前(qian)門糧食(shi)店(dian)街三號，其(qi)門面(mian)房子是中國古式(shi)的木結(jie)構建(jian)(jian)筑(zhu)，為1994年重新翻建(jian)(jian)，仍(reng)保持著(zhu)古香古色的建(jian)(jian)筑(zhu)風格。

六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)居店(dian)堂里懸(xuan)掛(gua)的(de)(de)“六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)居”金字大(da)匾，出自明朝首輔嚴嵩之(zhi)(zhi)手。此匾雖數(shu)遭劫難，仍保存完好(hao)，現已成為(wei)稀世珍(zhen)品。 六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)居的(de)(de)涵(han)義是：黍(shu)稻必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)齊，曲蘗(bo)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)實(shi)，湛之(zhi)(zhi)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)潔(jie)，陶瓷必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)良，火候必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得，水泉必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)香。“六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)”在生產操作工(gong)藝上可以解釋為(wei)：用(yong)料必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)上等，下料必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)如實(shi)，制作過程必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)清潔(jie)，火候必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)掌握適當，設備必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)優良，泉水必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須(xu)(xu)純香。

現代發展

今天的(de)(de)北京六必居食品(pin)(pin)有限公司是經(jing)營醬腌(a)菜及調味品(pin)(pin)的(de)(de)專業公司。公司醬腌(a)菜產品(pin)(pin)的(de)(de)年產量達2萬(wan)余噸，銷售額過億元(yuan)，創(chuang)利稅(shui)近千萬(wan)元(yuan)。在(zai)經(jing)濟(ji)改革的(de)(de)大潮(chao)中，企業得到了飛速的(de)(de)發(fa)展。

2000年12月完成了公(gong)(gong)司(si)(si)的(de)改制工作。把純(chun)國(guo)(guo)有(you)的(de)管理型(xing)公(gong)(gong)司(si)(si)轉(zhuan)制為12個股東參加的(de)股份(fen)制公(gong)(gong)司(si)(si)，企業的(de)凈(jing)資產達到4千多(duo)萬(wan)元。六(liu)必居(ju)(ju)食品(pin)有(you)限公(gong)(gong)司(si)(si)銷(xiao)售(shou)(shou)分(fen)公(gong)(gong)司(si)(si)和立達居(ju)(ju)調味品(pin)分(fen)公(gong)(gong)司(si)(si)銷(xiao)售(shou)(shou)網遍(bian)布東北、華(hua)北、西北、江南等地。而(er)且還銷(xiao)往日本(ben)、新(xin)加坡、澳(ao)大利亞、美國(guo)(guo)、歐(ou)洲等一些國(guo)(guo)家和地區，受到國(guo)(guo)內外消(xiao)費者的(de)廣(guang)泛歡迎。

目前(qian)在(zai)北(bei)京近郊(jiao)，又一座占(zhan)地(di)20畝，8000平方米的(de)(de)(de)廠房建成并投入使用。其擁有國(guo)內一流的(de)(de)(de)現代化的(de)(de)(de)生產(chan)線，公司(si)技術研(yan)究室(shi)，匯(hui)集了眾多(duo)的(de)(de)(de)工程技術人員，為企業的(de)(de)(de)長遠發展奠(dian)定了堅實的(de)(de)(de)基礎。

鄧拓考證

1965年一天下午，北京(jing)市委書記(ji)鄧拓來(lai)到(dao)前門外(wai)六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)醬園的(de)(de)(de)支店六(liu)(liu)(liu)(liu)珍號(hao)，通過(guo)原六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)醬園經理(li)賀永昌借走了六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)的(de)(de)(de)大(da)量房契與(yu)帳本(ben)(ben)(ben)，他從(cong)這(zhe)些材料中考據出六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)不(bu)是創建(jian)于(yu)(yu)明嘉靖九(jiu)(jiu)年（1530年），大(da)約創建(jian)于(yu)(yu)清朝(chao)康(kang)熙十九(jiu)(jiu)年到(dao)五十九(jiu)(jiu)年間。雍(yong)正六(liu)(liu)(liu)(liu)年，帳本(ben)(ben)(ben)上記(ji)載這(zhe)家醬園的(de)(de)(de)最早(zao)名(ming)字(zi)叫源(yuan)升號(hao)，到(dao)乾隆六(liu)(liu)(liu)(liu)年，帳本(ben)(ben)(ben)上第一次出現“六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)”的(de)(de)(de)名(ming)字(zi)。六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)(bi)居(ju)(ju)既然不(bu)開設于(yu)(yu)明朝(chao)，當然它的(de)(de)(de)匾也不(bu)是嚴嵩寫的(de)(de)(de)。

歷史變遷

“六(liu)必(bi)居”盛(sheng)極(ji)一時(shi)(shi)，然而也(ye)飽(bao)經風(feng)霜。據史料載，庚子(zi)年間(jian)，八(ba)國聯(lian)軍進(jin)攻北京，義(yi)和團(tuan)火(huo)燒賣(mai)洋貨的(de)商店(dian)，“六(liu)必(bi)居”所在(zai)的(de)前門外糧食(shi)店(dian)街遍地火(huo)海，在(zai)大火(huo)殃及小店(dian)時(shi)(shi)，伙(huo)計(ji)張奪標冒生(sheng)(sheng)命危(wei)險從濃煙中(zhong)(zhong)把大匾(bian)搶救出(chu)來，藏于崇(chong)文門外一帶(dai)的(de)臨汾會館。以后，東(dong)家返(fan)回被(bei)焚的(de)店(dian)中(zhong)(zhong)，得知大匾(bian)幸存(cun)時(shi)(shi)，喜極(ji)而泣。有匾(bian)就有生(sheng)(sheng)意，他(ta)特提拔了張奪標，“六(liu)必(bi)居”繼續(xu)經營。相傳抗(kang)戰(zhan)時(shi)(shi)，蔣介石請客設宴(yan)，也(ye)曾點名(ming)讓店(dian)里(li)(li)的(de)伙(huo)計(ji)送(song)“六(liu)必(bi)居”的(de)醬菜，可見這(zhe)里(li)(li)的(de)醬菜名(ming)聲(sheng)之大了。“文革”期(qi)間(jian)，名(ming)匾(bian)被(bei)當成“四舊”再度慘遭破壞，被(bei)送(song)進(jin)了北京展覽(lan)館。店(dian)名(ming)也(ye)被(bei)改為(wei)“紅旗醬菜廠”。

歷久不衰醬菜園

1984年11月，我和任志、沈鴻嫻同志到山(shan)西臨(lin)汾訪(fang)問了居(ju)住在那里的(de)賀永(yong)昌(chang)(chang)先(xian)生，從(cong)賀永(yong)昌(chang)(chang)那里又進一步(bu)弄清了關于“六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)”的(de)解(jie)釋。過去“六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)”經常被(bei)人解(jie)釋為釀酒(jiu)的(de)六(liu)(liu)件事(shi)：“忝稻必(bi)(bi)(bi)齊，曲蘗必(bi)(bi)(bi)實(shi)，湛(zhan)之必(bi)(bi)(bi)潔(jie)，陶(tao)瓷必(bi)(bi)(bi)良，火候必(bi)(bi)(bi)得(de)，水泉必(bi)(bi)(bi)香(xiang)。”因為六(liu)(liu)必(bi)(bi)(bi)居(ju)最(zui)初是家小酒(jiu)店(dian)。

賀永(yong)昌說，六(liu)必(bi)(bi)居本身不(bu)產酒(jiu)(jiu)(jiu)，它(ta)只(zhi)是自崇(chong)文門外八家酒(jiu)(jiu)(jiu)店中躉來酒(jiu)(jiu)(jiu)經過加(jia)工后制成“伏酒(jiu)(jiu)(jiu)”和“蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)”再售(shou)給顧客。他自學(xue)徒(tu)時起，只(zhi)知道六(liu)必(bi)(bi)居售(shou)“開(kai)門七(qi)件事”中的六(liu)件，除了茶葉不(bu)賣(mai)外，柴、米、油、鹽、醬、醋(cu)六(liu)樣生(sheng)活必(bi)(bi)需品都賣(mai)，所以叫“六(liu)必(bi)(bi)居”。

我自山西歸來后(hou)調查了北京歷(li)代制酒(jiu)的(de)資料(liao)，確(que)無六必居(ju)釀酒(jiu)的(de)記載，因此“六必”是釀酒(jiu)六個要(yao)素的(de)說法是不能(neng)成立的(de)。

歷史上(shang)山西臨(lin)汾一帶沒有(you)制酒的(de)(de)傳統，倒有(you)做(zuo)油鹽雜貨生意的(de)(de)經驗，因此山西商人(ren)把(ba)一家普通油鹽店發(fa)展(zhan)成為制作高檔醬菜(cai)的(de)(de)醬園，完(wan)全(quan)是合乎邏輯的(de)(de)。

從鄧拓同志借來的(de)(de)(de)那些有關六(liu)(liu)必(bi)居(ju)的(de)(de)(de)檔案資料(liao)來看，二(er)百多年(nian)(nian)前六(liu)(liu)必(bi)居(ju)的(de)(de)(de)老(lao)東(dong)家(jia)很(hen)(hen)會研究(jiu)顧客(ke)心(xin)理，做一些宣傳工作。他知道(dao)嚴嵩是個群(qun)眾注目的(de)(de)(de)人物，民間本(ben)來就有很(hen)(hen)多關于嚴嵩的(de)(de)(de)談笑資料(liao)。于是圍繞(rao)著嚴嵩寫匾的(de)(de)(de)故事，使六(liu)(liu)必(bi)居(ju)的(de)(de)(de)歷史蒙上了濃厚的(de)(de)(de)神話色彩，而且若干年(nian)(nian)來為了保護(hu)這塊匾又產生了很(hen)(hen)多離(li)奇的(de)(de)(de)故事。

醬菜特色

六(liu)必居最(zui)出名的是它(ta)的醬(jiang)菜，它(ta)也是北(bei)京醬(jiang)園中歷(li)史(shi)最(zui)久、聲譽最(zui)顯著的一家。六(liu)必居有(you)十二種傳統(tong)產(chan)品(pin)(pin)，它(ta)們是：稀黃醬(jiang)、鋪淋醬(jiang)油、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)蘿卜、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)黃瓜、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)甘露(lu)、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)黑(hei)菜、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)倉瓜、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)姜芽、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)八寶榮、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)什香(xiang)菜、甜(tian)(tian)(tian)(tian)醬(jiang)瓜、白糖蒜。這些(xie)產(chan)品(pin)(pin)色澤(ze)鮮亮，醬(jiang)味濃郁，脆嫩清香(xiang)，咸甜(tian)(tian)(tian)(tian)適度。

選料考究

六(liu)(liu)必(bi)(bi)居的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜所以(yi)出名，與它選料精細(xi)、制(zhi)作嚴(yan)(yan)格分不(bu)開(kai)。六(liu)(liu)必(bi)(bi)居醬(jiang)(jiang)(jiang)菜的(de)原料，都有(you)固定的(de)產地。六(liu)(liu)必(bi)(bi)居自制(zhi)黃醬(jiang)(jiang)(jiang)和(he)甜白(bai)(bai)(bai)醬(jiang)(jiang)(jiang)，其黃豆(dou)選自河(he)北豐潤(run)縣(xian)馬駒橋和(he)通州(zhou)永樂店，這兩個地方的(de)黃豆(dou)飽滿(man)、色(se)黃、油性(xing)大。白(bai)(bai)(bai)面(mian)選自京西淶水縣(xian)，為一(yi)(yi)(yi)等小麥(mai)，這種小麥(mai)粘性(xing)大，六(liu)(liu)必(bi)(bi)居自行加工(gong)成(cheng)細(xi)白(bai)(bai)(bai)面(mian)，這種白(bai)(bai)(bai)面(mian)適宜制(zhi)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)。六(liu)(liu)必(bi)(bi)居制(zhi)作醬(jiang)(jiang)(jiang)菜，有(you)一(yi)(yi)(yi)套嚴(yan)(yan)格的(de)操作規(gui)程，一(yi)(yi)(yi)切規(gui)程，由掌作一(yi)(yi)(yi)人(ren)總負責(ze)。比(bi)如醬(jiang)(jiang)(jiang)的(de)制(zhi)作，先把豆(dou)子(zi)(zi)(zi)泡透蒸(zheng)了(le)，拌上(shang)白(bai)(bai)(bai)面(mian)，在碾子(zi)(zi)(zi)上(shang)壓，再放到(dao)模子(zi)(zi)(zi)里(li)，墊(dian)上(shang)布用(yong)腳踩10—15天，然(ran)后(hou)拉成(cheng)三條，剁成(cheng)塊，放到(dao)架子(zi)(zi)(zi)上(shang)碼好，用(yong)席子(zi)(zi)(zi)封嚴(yan)(yan)實，讓其發(fa)酵。在發(fa)酵后(hou)期，還要(yao)不(bu)斷(duan)用(yong)刷子(zi)(zi)(zi)刷去(qu)醬(jiang)(jiang)(jiang)料上(shang)的(de)白(bai)(bai)(bai)毛。經過21天，醬(jiang)(jiang)(jiang)料才能發(fa)好。正是這種嚴(yan)(yan)格的(de)操作規(gui)程，保證了(le)六(liu)(liu)必(bi)(bi)居醬(jiang)(jiang)(jiang)菜的(de)質量。

管理有方

六必居在(zai)經(jing)營管理上也(ye)有一套辦法。六必居幾百(bai)年的經(jing)營經(jing)驗(yan)，有一條是(shi)任何人不(bu)準超(chao)支或長支店內資金，對(dui)外經(jing)營也(ye)不(bu)欠債(zhai)。

六必(bi)居還規定(ding)，店內(nei)不用三爺（即少爺、姑(gu)爺和舅爺），前店柜臺人多是山西(xi)臨汾(fen)、襄(xiang)汾(fen)縣人。

中華老字號

由于六必居經營有方，醬菜制作保證質量，特(te)別重視商品(pin)的(de)社會信(xin)譽(yu)，因而盡管(guan)飽經滄桑，卻(que)歷(li)久不(bu)衰(shuai)，在群眾中享有很高的(de)信(xin)譽(yu)。

世(shi)界各國(guo)都有吃(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)的習慣，而中(zhong)(zhong)國(guo)人腌(a)制的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)世(shi)界有名。北京六(liu)必(bi)居(ju)醬(jiang)(jiang)(jiang)園則在醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)業(ye)首(shou)屈一指(zhi)，也是全國(guo)聞名的中(zhong)(zhong)華(hua)老(lao)字(zi)號(hao)。六(liu)必(bi)居(ju)腌(a)制的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)不但是京城許多家庭的必(bi)備小(xiao)菜(cai)(cai)，也是國(guo)宴上必(bi)備的名小(xiao)菜(cai)(cai)之一。據(ju)說日本前首(shou)相田中(zhong)(zhong)角榮首(shou)次訪華(hua)時(shi)，就(jiu)指(zhi)定秘書購(gou)買六(liu)必(bi)居(ju)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)帶回日本。

據六(liu)(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)老工人(ren)介(jie)紹，六(liu)(liu)必(bi)居(ju)(ju)醬(jiang)(jiang)菜(cai)為什么幾百年風味不(bu)(bu)減，盛名不(bu)(bu)衰，主要(yao)是制(zhi)作上(shang)選料精良，講究(jiu)規格(ge)(ge)，精工細作，并采(cai)用自制(zhi)天然醬(jiang)(jiang)制(zhi)的(de)方法。連制(zhi)好的(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)出售時都有嚴格(ge)(ge)的(de)規范要(yao)求，要(yao)存(cun)放在醬(jiang)(jiang)缸(gang)內(nei)，賣多少(shao)出缸(gang)多少(shao)，從(cong)出缸(gang)到(dao)顧客手中最多不(bu)(bu)超過2—3小(xiao)時。所以，六(liu)(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)陳列在貨架(jia)上(shang)五光(guang)十色，令人(ren)垂(chui)涎。行人(ren)走進京(jing)城大柵欄商(shang)業街的(de)糧食店街的(de)北口(kou)，很(hen)遠(yuan)就能聞到(dao)六(liu)(liu)必(bi)居(ju)(ju)醬(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)香味，在此駐足并被(bei)吸引購(gou)買。

對于(yu)六必居，大多數人只知道它是有名的(de)(de)(de)醬(jiang)菜(cai)，特別是清朝被宮內(nei)定(ding)為御用小菜(cai)的(de)(de)(de)大醬(jiang)瓜、八寶菜(cai)、甘露（螺(luo)絲菜(cai)）、甜(tian)醬(jiang)黑菜(cai)、十香菜(cai)、白糖蒜(suan)、稀(xi)黃醬(jiang)、鋪淋醬(jiang)等(deng)10種(zhong)產品(pin)。但對六必居這(zhe)三個字(zi)的(de)(de)(de)來歷卻(que)不很了解(jie)。

主要產品

六必居有十二種傳統(tong)產品，它們是：甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)黑菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)黃瓜(gua)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)甜(tian)露(lu)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)姜芽、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)什香菜(cai)(cai)(cai)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)小(xiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)蘿卜(bu)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)瓜(gua)、白糖蒜、稀黃醬(jiang)(jiang)(jiang)、鋪淋醬(jiang)(jiang)(jiang)油。這些產品色澤鮮亮，醬(jiang)(jiang)(jiang)味濃(nong)郁，脆嫩(nen)清(qing)香，咸甜(tian)適度。現在，不少傳統(tong)名牌醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)，還制成罐頭，遠(yuan)銷國外。

六必(bi)居制售的醬(jiang)(jiang)腌菜醬(jiang)(jiang)香濃郁，主要產品有甜醬(jiang)(jiang)甘露(lu)、甜醬(jiang)(jiang)姜(jiang)芽(ya)、甜醬(jiang)(jiang)什錦菜、甜醬(jiang)(jiang)瓜、白糖蒜(suan)、西黃醬(jiang)(jiang)等12種(zhong)，其中甜醬(jiang)(jiang)黑菜、甜醬(jiang)(jiang)八寶(bao)菜和八寶(bao)瓜最(zui)為(wei)著名，有的還被選(xuan)為(wei)宮廷御(yu)用食品。

北京(jing)醬(jiang)(jiang)八(ba)(ba)寶(bao)菜：八(ba)(ba)寶(bao)菜是北京(jing)醬(jiang)(jiang)腌(a)菜主(zhu)要(yao)品(pin)種之一。因以8種菜果為主(zhu)要(yao)原(yuan)料而(er)得名。分為高(gao)八(ba)(ba)寶(bao)、甜八(ba)(ba)寶(bao)和中(zhong)八(ba)(ba)寶(bao)。高(gao)八(ba)(ba)寶(bao)為甜醬(jiang)(jiang)制(zhi)品(pin)，以黃(huang)瓜(gua)、苤(pie)藍、藕片、豇豆、甘露(lu)、銀苗為原(yuan)料，并(bing)配以核桃仁、杏仁、花(hua)生仁、姜絲等輔料。中(zhong)八(ba)(ba)寶(bao)為黃(huang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)品(pin)，以苤(pie)藍、黃(huang)瓜(gua)、藕片、豇豆、甘露(lu)、瓜(gua)丁、茄(qie)寶(bao)、姜絲為主(zhu)，配以少(shao)量(liang)的花(hua)生仁。工藝流程(cheng)：蔬(shu)菜鹽(yan)漬咸胚加工配料脫鹽(yan)上榨脫水裝(zhuang)布袋(dai)-醬(jiang)(jiang)漬打(da)耙(pa)成品(pin)。

特薦：糖蒜(suan)是(shi)六(liu)(liu)必(bi)居腌菜中的名品。他們專選大六(liu)(liu)瓣紫皮(pi)蒜(suan)，經過剝、泡、曬、熬(ao)湯、裝(zhuang)壇等多(duo)道工序。制出(chu)的白糖蒜(suan)光(guang)澤(ze)脆嫩，味甜(tian)而稍具蒜(suan)的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜(suan)”。 這種特制糖蒜(suan)裝(zhuang)成罐(guan)頭出(chu)口(kou)，蜚聲港澳、東南亞、日(ri)本、歐美各地。

獨特風味

六必居醬(jiang)(jiang)園的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)以(yi)鮮(xian)美脆嫩(nen)(nen)、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐(can)最佳。自產自銷的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)，因加工技藝(yi)精湛、色澤鮮(xian)亮、脆嫩(nen)(nen)清香、醬(jiang)(jiang)味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷(ting)御品(pin)，味美的(de)(de)(de)小菜(cai)人(ren)人(ren)稱(cheng)贊。

六必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)居的涵義是(shi)：黍稻必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)齊，曲蘗必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)時(shi)，湛熾必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)潔(jie)(jie)，陶器必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)良，火(huo)齊必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)得，水泉必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)香。“六必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)”在(zai)生(sheng)產(chan)操作工藝上可以解釋為：用(yong)料必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須齊全，下(xia)料必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須充(chong)足，制(zhi)作過程必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須清潔(jie)(jie)，火(huo)候必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須掌握適當，設(she)備必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須優良，泉水必(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)(bi)須純香。

傳奇故事

橫匾來歷

六必居(ju)醬園(yuan)坐(zuo)落在前門外糧食店街路西，它(ta)是(shi)全國聞名的(de)(de)老(lao)字號，不僅它(ta)的(de)(de)咸甜適口、味美(mei)的(de)(de)小菜人人稱(cheng)贊，而且店堂內掛著的(de)(de)，相傳是(shi)明朝(chao)大(da)奸臣、又是(shi)書法(fa)家(jia)的(de)(de)嚴嵩書寫(xie)的(de)(de)結構勻稱(cheng)、蒼勁有(you)力的(de)(de)"六必居(ju)"三(san)個大(da)字的(de)(de)橫匾。

商人(ren)給(gei)自己(ji)的(de)店鋪(pu)起字(zi)號和人(ren)們為自己(ji)的(de)孩子(zi)起名(ming)字(zi)，從古至(zhi)今都(dou)是一理，圖個(ge)吉利、叫得(de)響。像店鋪(pu)的(de)字(zi)號以帶(dai)“慶”、“福”、“順(shun)”等字(zi)的(de)居多。可是，六(liu)必(bi)居的(de)掌柜為什么給(gei)自己(ji)的(de)店鋪(pu)起個(ge)“六(liu)必(bi)”的(de)字(zi)號？這“六(liu)必(bi)”兩字(zi)如何解釋呢？

關于“六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)”的(de)(de)(de)解釋(shi)有許多(duo)，有人(ren)(ren)說(shuo)，六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)居是(shi)六(liu)(liu)(liu)(liu)個人(ren)(ren)合伙(huo)開的(de)(de)(de)買(mai)賣，托人(ren)(ren)求嚴(yan)嵩寫牌匾。嚴(yan)嵩認為六(liu)(liu)(liu)(liu)人(ren)(ren)“六(liu)(liu)(liu)(liu)心”不好(hao)，所以在“心”字上加上了一撇(pie)成了“六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)”。還有人(ren)(ren)說(shuo)，六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)居是(shi)六(liu)(liu)(liu)(liu)個寡婦開的(de)(de)(de)，這純(chun)屬無稽(ji)之談。對“六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)”的(de)(de)(de)解釋(shi)有兩種(zhong)是(shi)可信的(de)(de)(de)，其(qi)一是(shi)，最初六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)居是(shi)個酒(jiu)鍋(guo)坊，它們釀酒(jiu)必(bi)須齊(qi)全，下料必(bi)須優良，泉水必(bi)須香甜。其(qi)二是(shi)有人(ren)(ren)說(shuo)，最早六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)居的(de)(de)(de)后廠釀酒(jiu)，前店除賣酒(jiu)外，還賣柴、米、油、鹽、醬(jiang)、醋等六(liu)(liu)(liu)(liu)樣人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)日(ri)常(chang)生活(huo)必(bi)需(xu)用品。所以叫“六(liu)(liu)(liu)(liu)必(bi)居”。

六(liu)必(bi)居(ju)(ju)是(shi)(shi)(shi)山西(xi)臨汾人(ren)(ren)趙姓于(yu)(yu)(yu)明朝嘉靖九年(nian)（1530年(nian)）創辦的(de)。由于(yu)(yu)(yu)趙姓會(hui)經(jing)營管理，又由于(yu)(yu)(yu)六(liu)必(bi)居(ju)(ju)所處的(de)地(di)理位置好(hao)，所以(yi)買(mai)(mai)賣開張后，生意很興(xing)隆。后來(lai)又擴(kuo)充了(le)門(men)面，由原來(lai)的(de)兩(liang)間小店堂(tang)，前(qian)面擴(kuo)為(wei)四間門(men)面，后邊又增設(she)寬(kuan)闊(kuo)的(de)后廠。買(mai)(mai)賣越做越大，但(dan)是(shi)(shi)(shi)店外的(de)牌匾(bian)(bian)太(tai)小，不像樣(yang)子，想弄塊好(hao)匾(bian)(bian)，請一位寫(xie)(xie)(xie)字(zi)好(hao)的(de)人(ren)(ren)寫(xie)(xie)(xie)匾(bian)(bian)。關于(yu)(yu)(yu)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)給(gei)六(liu)必(bi)居(ju)(ju)寫(xie)(xie)(xie)匾(bian)(bian)有(you)種種傳(chuan)說(shuo)(shuo)，最普(pu)遍的(de)是(shi)(shi)(shi)，在(zai)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)沒(mei)(mei)(mei)做官以(yi)前(qian)，閑居(ju)(ju)在(zai)北(bei)京，時(shi)常來(lai)六(liu)必(bi)居(ju)(ju)喝酒(jiu)，與(yu)六(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)掌柜(ju)(ju)和伙計(ji)都很熟悉。店里聽說(shuo)(shuo)他(ta)(ta)寫(xie)(xie)(xie)得一筆(bi)好(hao)字(zi)，掌柜(ju)(ju)的(de)求(qiu)他(ta)(ta)寫(xie)(xie)(xie)了(le)此匾(bian)(bian)。當時(shi)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)還(huan)是(shi)(shi)(shi)個小人(ren)(ren)物，所以(yi)沒(mei)(mei)(mei)落款。另外還(huan)有(you)人(ren)(ren)說(shuo)(shuo)，六(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)匾(bian)(bian)是(shi)(shi)(shi)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)做官以(yi)后寫(xie)(xie)(xie)的(de)。據說(shuo)(shuo)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)愛(ai)喝六(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)酒(jiu)，嚴(yan)(yan)(yan)府時(shi)常派人(ren)(ren)到六(liu)必(bi)居(ju)(ju)買(mai)(mai)酒(jiu)。店掌柜(ju)(ju)想用(yong)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)的(de)社會(hui)地(di)位以(yi)抬(tai)高六(liu)必(bi)居(ju)(ju)的(de)身價，就托嚴(yan)(yan)(yan)府仆人(ren)(ren)請嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)為(wei)六(liu)必(bi)居(ju)(ju)寫(xie)(xie)(xie)塊匾(bian)(bian)。于(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)男仆就去(qu)(qu)求(qiu)女(nv)仆，女(nv)仆又去(qu)(qu)求(qiu)夫人(ren)(ren)。夫人(ren)(ren)知道嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)不能為(wei)一個普(pu)通店鋪寫(xie)(xie)(xie)匾(bian)(bian)，就天天在(zai)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)面前(qian)反復(fu)練(lian)寫(xie)(xie)(xie)“六(liu)必(bi)居(ju)(ju)”三個字(zi)。嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)看夫人(ren)(ren)寫(xie)(xie)(xie)不好(hao)，他(ta)(ta)就給(gei)寫(xie)(xie)(xie)個樣(yang)子，讓夫人(ren)(ren)照(zhao)著樣(yang)子去(qu)(qu)練(lian)，于(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)嚴(yan)(yan)(yan)嵩(song)(song)書(shu)寫(xie)(xie)(xie)的(de)“六(liu)必(bi)居(ju)(ju)”大匾(bian)(bian)就這樣(yang)寫(xie)(xie)(xie)成了(le)，所以(yi)沒(mei)(mei)(mei)有(you)題名。

自從嚴嵩手書“六(liu)必(bi)居”的黑(hei)地金(jin)字大(da)匾掛出后，原來(lai)無名的小醬(jiang)(jiang)園身價倍(bei)增，六(liu)必(bi)居的名聲很快傳遍北京城，來(lai)買東西的越來(lai)越多。由(you)于醬(jiang)(jiang)菜(cai)賣得(de)快，以后就專營醬(jiang)(jiang)菜(cai)了。

宮廷御品

六(liu)(liu)必居是山西臨汾人趙(zhao)存仁、趙(zhao)存義、趙(zhao)存禮兄弟于明(ming)朝嘉靖九年(nian)（1530年(nian)）創辦的。由于醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)賣得(de)快，以后就專營(ying)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)了(le)。這些醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)，醬(jiang)(jiang)(jiang)味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸(xian)甜(tian)適口(kou)，六(liu)(liu)必居的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)，醬(jiang)(jiang)(jiang)制嚴格遵(zun)守規程，次(ci)料不用，操作不馬(ma)虎。

六必(bi)(bi)居的(de)醬(jiang)菜所以出名，與它(ta)選(xuan)料精(jing)細、制(zhi)(zhi)作嚴格(ge)分不開。精(jing)選(xuan)北京大興產的(de)鮮嫩黃(huang)瓜，要6根共500克(ke)，須(xu)“頂(ding)花(hua)帶(dai)刺”，還得“條順”，再用(yong)500克(ke)自制(zhi)(zhi)的(de)面醬(jiang)，先腌制(zhi)(zhi)后醬(jiang)制(zhi)(zhi)，冬季要10天左(zuo)右的(de)時間方制(zhi)(zhi)成一(yi)罐“六必(bi)(bi)居”甜醬(jiang)黃(huang)瓜……北京人口(kou)口(kou)相傳的(de)美味(wei)就(jiu)這么延續了474年。

老字號的傳(chuan)統就(jiu)在(zai)這(zhe)里(li)(li)，文化內涵(han)就(jiu)在(zai)這(zhe)里(li)(li)，長盛(sheng)不衰(shuai)的奧秘也(ye)在(zai)這(zhe)里(li)(li)。選料精細、制作嚴格、一(yi)(yi)分一(yi)(yi)秒的功夫都不能(neng)省(sheng)。"市場上一(yi)(yi)些(xie)醬腌菜產品(pin)用(yong)食(shi)品(pin)添加劑腌制，兩三(san)天(tian)就(jiu)做(zuo)好(hao)上市，能(neng)賣到八九角一(yi)(yi)瓶。可六(liu)(liu)必(bi)居不行(xing)，光(guang)做(zuo)甜醬黃瓜的面(mian)粉(fen)成本就(jiu)得一(yi)(yi)元多錢。"六(liu)(liu)必(bi)居總(zong)經理李(li)書圣(sheng)介(jie)紹說，"六(liu)(liu)必(bi)"的要求代表了我(wo)國古(gu)代幾(ji)千年積累的釀造工藝水平的最(zui)高要求。“黍稻必(bi)齊、曲蘗必(bi)實、湛熾必(bi)潔、陶瓷必(bi)良、火候必(bi)得、水泉(quan)必(bi)香”——“六(liu)(liu)必(bi)居”的名稱即源出于(yu)此。

六(liu)必居(ju)自產自銷的醬(jiang)菜，因加(jia)工技藝(yi)精湛、色(se)澤鮮亮、脆嫩(nen)清香、醬(jiang)味濃郁(yu)、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方(fang)便，清朝宮廷還賜給六(liu)必居(ju)一(yi)頂紅纓(ying)帽(mao)和一(yi)件黃(huang)馬褂，這兩件衣帽(mao)一(yi)直保存到1966年。

遠銷四海

遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。銷售網絡遍布東北、西北、華北、江南等地，產品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區。

北京六必居分店

六必居(前(qian)門(men)店(dian))

地址： 北京市(shi)西(xi)城區前(qian)門外(wai)糧(liang)食店街3...

六必居(百貨大樓店)

地址(zhi)： 北京市東城區(qu)王府井(jing)大(da)街255號(hao)...

六必居(ju)(方莊(zhuang)蒲(pu)芳璐店)

地址(zhi)： 北京市豐臺區蒲芳路(lu)24號

六必居(朝內(nei)南小街店)

地址(zhi)： 朝(chao)陽門內南小街347號

北京六必(bi)居醬園三店

人(ren)均消費：26元

地址：東城區王府井大(da)街255號百(bai)貨(huo)大(da)樓內(nei)

六(liu)必(bi)居(北禮士(shi)路店)

人均(jun)消費：15元

地址：西(xi)城區 北禮士路(lu)8號(近西(xi)直門地鐵站(zhan))

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