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基本概述

清(qing)同治(zhi)六(liu)年（1867年），有一安徽人(ren)在現址開了(le)家徽州面(mian)(mian)館(guan)(guan)，沒甚名氣。一天(tian)，一個外地窮秀才來杭城趕(gan)考，進店(dian)要了(le)一碗清(qing)湯面(mian)(mian)，老板(ban)(ban)(ban)憐其(qi)(qi)寒酸，特意(yi)在面(mian)(mian)底(di)放了(le)三只囫圇蛋，恭(gong)祝能“連中三元”之意(yi)。過后，老板(ban)(ban)(ban)也忘了(le)此事。某日(ri)，一位衣飾華麗(li)的年輕人(ren)走(zou)進店(dian)堂(tang)，落痤后只要碗清(qing)湯面(mian)(mian)，老板(ban)(ban)(ban)下在疑惑，官人(ren)接著(zhu)說(shuo)：“底(di)下放三只囫圇蛋”老板(ban)(ban)(ban)聞聲大悟，連連作輯慶賀(he)：“相公果然高(gao)中了(le)”忙治(zhi)酒(jiu)款待并請賜(si)墨寶留戀。秀才沉思片刻(ke)，題贈“魁元館(guan)(guan)”三字(zi)招牌(pai)，從此生(sheng)意(yi)日(ri)見興(xing)隆(long)。以后有一任老板(ban)(ban)(ban)嫌“魁”字(zi)有鬼旁才改(gai)為(wei)“奎”字(zi)，一直(zhi)延(yan)用至今。到了(le)民國初(chu)年，由(you)于(yu)寧(ning)波人(ren)李山林經(jing)營(ying)面(mian)(mian)館(guan)(guan)，開始由(you)徽式改(gai)為(wei)寧(ning)式面(mian)(mian)館(guan)(guan)，經(jing)營(ying)以鮮(xian)咸合(he)一，軟滑鮮(xian)嫩、原味見長為(wei)特點的寧(ning)式大面(mian)(mian)。該(gai)店(dian)雖幾易其(qi)(qi)主，但(dan)其(qi)(qi)經(jing)營(ying)面(mian)(mian)條的業務始終未變(bian)，且以歷史(shi)長、規模大、特色(se)鮮(xian)明(ming)而飲(yin)譽國內外。

奎元(yuan)館(guan)面條花色品(pin)種有(you)(you)150多種。我(wo)(wo)先要了一碗陽春(chun)面，看它的味道(dao)做得怎么樣。面上(shang)來時，湯是用肉骨頭(tou)熬出來的，面條嚼(jiao)起來似有(you)(you)筋不是爛糊糊的，加上(shang)點點碧綠的蔥花，噴香(xiang)鮮爽，吃得痛(tong)快舒坦(tan)。我(wo)(wo)曾在(zai)東北、西北和北京吃過各類檔次的面條，都沒有(you)(you)這么一碗經濟實(shi)惠的陽春(chun)面給我(wo)(wo)留下那么美好的印象。

百年歷史

百余(yu)年(nian)來，奎(kui)元(yuan)館(guan)接待了蔡(cai)廷(ting)鍇(kai)、蔣經國、李濟深(shen)、陳叔通、梅蘭(lan)芳、竺可楨、蓋(gai)叫天、周璇、金庸等名(ming)人。1945年(nian)抗戰勝(sheng)利后，原國民黨第19路軍(jun)軍(jun)長(chang)蔡(cai)廷(ting)鍇(kai)將軍(jun)同(tong)李濟深(shen)到奎(kui)元(yuan)館(guan)，留墨“東南獨創(chuang)”四字。

從1930年開始(shi)，杭城商業中(zhong)心逐漸向鼓樓南(nan)面(mian)轉移，清(qing)河坊至官巷(xiang)口一帶日(ri)趨繁華(hua)。老板陳秀桃研制了以“湯濃(nong)味鮮，面(mian)光湯干”為特色的“扣湯面(mian)”。面(mian)條盛具上也(ye)有特點，沃面(mian)、陽春面(mian)用粗瓷(ci)大碗(wan)，中(zhong)檔料兒(er)面(mian)用紅花細碗(wan)，高級(ji)料兒(er)面(mian)用金邊瓷(ci)碗(wan)，面(mian)點和盛具相得益彰，也(ye)適合不同消費對(dui)象。

1942年，第六代傳人(ren)陳桂芳，他根據四時(shi)季節的(de)變動等因(yin)素不斷創(chuang)新。開(kai)春時(shi)節，步魚(yu)(yu)（塘鱧(li)魚(yu)(yu)）量大，供應(ying)時(shi)令(ling)步魚(yu)(yu)面；仲夏，麥頭(tou)河蝦（即麥結(jie)穗時(shi)的(de)河蝦）和黃(huang)魚(yu)(yu)上市(shi)，制作(zuo)應(ying)時(shi)蝦黃(huang)魚(yu)(yu)面；立(li)秋(qiu)過(guo)后，河蟹上市(shi)，供應(ying)蟹粉(fen)和蟹黃(huang)魚(yu)(yu)面；隆(long)冬之際，需(xu)要增加熱量，供應(ying)小羊(yang)肉面和羊(yang)蹄大面。同時(shi)增加了各式料兒面“過(guo)橋(qiao)”，即將烹(peng)制的(de)澆頭(tou)分別裝(zhuang)盆，連同面食(shi)(shi)一(yi)起配套(tao)上桌(zhuo)。因(yin)一(yi)只面點按不同內容分裝(zhuang)兩(liang)盆，隨食(shi)(shi)客的(de)需(xu)要，分別取(qu)食(shi)(shi)，似從橋(qiao)的(de)一(yi)端過(guo)渡到另(ling)一(yi)端，故謂“過(guo)橋(qiao)”。

面館特色

奎(kui)元館經(jing)(jing)營的(de)面(mian)食(shi)品種達百種之多，但最負盛名的(de)要數片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)和爆(bao)鱔面(mian)。奎(kui)元館的(de)面(mian)要稱作“坐(zuo)面(mian)”，選用(yong)無錫頭號面(mian)粉，由專人(ren)制作，用(yong)手工捍上勁后(hou)，還得墊上一根碗口粗、9尺(chi)長的(de)竹杠，再用(yong)人(ren)工坐(zuo)研半個小時(shi)(shi)左右(you)，每30斤面(mian)粉打(da)成(cheng)8尺(chi)寬(kuan)、7尺(chi)長的(de)面(mian)皮，可(ke)切(qie)成(cheng)3分左右(you)的(de)面(mian)條。“坐(zuo)面(mian)”燒而(er)不糊，韌而(er)滑口，吃起(qi)來(lai)有“筋骨”，面(mian)料配制也十(shi)分講(jiang)究。片(pian)而(er)川(chuan)配料相傳是(shi)從宋朝詩(shi)人(ren)蘇(su)東坡在杭州做(zuo)地方(fang)官時(shi)(shi)所寫的(de)“無肉(rou)令(ling)人(ren)瘦，無筍(sun)(sun)令(ling)人(ren)俗”之句得到(dao)啟(qi)示而(er)來(lai)的(de)。它以新鮮(xian)腿(tui)肉(rou)、時(shi)(shi)鮮(xian)竹筍(sun)(sun)、綠嫩雪菜作為原料，經(jing)(jing)廚(chu)師烹制，當一碗熱氣騰騰的(de)片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)端上餐時(shi)(shi)，只見(jian)肉(rou)紅、筍(sun)(sun)白、菜綠，色澤分明(ming)，引(yin)人(ren)食(shi)欲。難怪后(hou)人(ren)常言，“有筍(sun)(sun)有肉(rou)不瘦不俗，雪菜燒面(mian)神仙(xian)口福(fu)”。

蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)面(mian)的(de)搭配也有(you)一(yi)段經歷。據說清(qing)同治年間(jian)，錢(qian)塘一(yi)帶盛產鱔(shan)魚(yu)，淡水河蝦(xia)(xia)卻(que)不甚多，顯(xian)得名貴。漁民(min)們(men)為了推銷鱔(shan)面(mian)，就(jiu)以鱔(shan)、河蝦(xia)(xia)配售(shou)。奎(kui)元(yuan)館選用的(de)河蝦(xia)(xia)大小勻稱，現(xian)賣現(xian)燒(shao)。鱔(shan)魚(yu)規定(ding)要有(you)大拇指粗(cu)，每(mei)斤5條左右，這樣大小的(de)鱔(shan)魚(yu)，正處(chu)于“壯年，”肉厚(hou)質(zhi)嫩。是爆鱔(shan)面(mian)在烹調時，采用“三油(you)”爆炒，即先用菜油(you)爆，次用豬油(you)炒，再用麻油(you)燒(shao)。這樣蝦(xia)(xia)嫩鱔(shan)脆，香氣襲人，味道美不勝(sheng)言。

在杭州(zhou)解放(fang)路上，挺忙的。

名稱由來

說起“奎元館”的名(ming)稱，還(huan)有一個(ge)故事呢！

當(dang)年面店創業伊始(shi)，正值省城(cheng)鄉試(shi)，各(ge)府考(kao)生(sheng)云集杭(hang)州。一(yi)(yi)(yi)貧寒秀才(cai)，進(jin)得店來(lai)，只要了(le)一(yi)(yi)(yi)碗清湯面。店主(zhu)憐其貧窮(qiong)，同情之心油然而(er)起(qi)，便特意(yi)在面里加(jia)放了(le)三(san)個(ge)荷包(bao)蛋，除(chu)了(le)幫助他增加(jia)些營養之外(wai)，還有預(yu)祝他連中三(san)元(yuan)的(de)意(yi)思。不(bu)料，秀才(cai)后來(lai)果然高(gao)中進(jin)士(shi)。為(wei)報當(dang)年老板雪中送炭的(de)情誼，進(jin)士(shi)專(zhuan)程前來(lai)拜謝，并答應店主(zhu)之請，起(qi)名為(wei)“奎元(yuan)館”。自此(ci)名氣(qi)不(bu)脛而(er)走(zou)、蜚聲在外(wai)。每當(dang)考(kao)試(shi)，這里就車水(shui)馬龍，士(shi)子(zi)如云。考(kao)生(sheng)必到店里來(lai)吃上一(yi)(yi)(yi)碗面條(tiao)，祝福自己(ji)從此(ci)能(neng)脫穎而(er)出、青(qing)云直上。

奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)最早的經營者是徽州(zhou)(zhou)人，到了民(min)(min)國初年(nian)，改(gai)由寧波人打(da)理，遂成(cheng)為杭(hang)州(zhou)(zhou)一(yi)家寧式面(mian)館(guan)(guan)。到了上世(shi)紀四十年(nian)代后(hou)期(qi)，奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)已(yi)是很有名氣，甚至有，“到杭(hang)州(zhou)(zhou)未去(qu)奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)，枉然西湖之行”這一(yi)說。 當年(nian)的社會名流，只要(yao)游玩西湖，就必然作客奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)。 抗戰(zhan)勝利后(hou)，國民(min)(min)政(zheng)(zheng)府第十九路(lu)軍(jun)軍(jun)長(chang)蔡(cai)廷鍇將(jiang)軍(jun)偕(xie)同李濟深（也是國民(min)(min)政(zheng)(zheng)府要(yao)員，以(yi)后(hou)做過(guo)“民(min)(min)革”主委）來杭(hang)州(zhou)(zhou)，到奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)吃黃(huang)魚面(mian)，席間，意氣風發、豪(hao)情萬丈，蔡(cai)將(jiang)軍(jun)當場(chang)揮毫疾書“東南獨創(chuang)”，對奎(kui)(kui)元館(guan)(guan)的面(mian)條(tiao)贊(zan)不絕口。

如今的(de)(de)奎(kui)元館，面(mian)條生意依然紅火，查大(da)俠金庸只(zhi)要到(dao)(dao)杭州(zhou)，一定會在這里設宴(yan)招(zhao)待親朋好友。 奎(kui)元館的(de)(de)面(mian)條自有(you)其特色。它選(xuan)用優質(zhi)面(mian)粉，專(zhuan)人制作，面(mian)條落水，燒而(er)不煳，韌而(er)滑口，吃起來要有(you)筋斗的(de)(de)感覺, 奎(kui)元館面(mian)條配料更是十分講究。 一碗大(da)眾(zhong)化(hua)的(de)(de)“片(pian)兒(er)川(chuan)”，就(jiu)是奎(kui)元館的(de)(de)招(zhao)牌面(mian)之一，相傳(chuan)是從蘇東坡(po)“無(wu)(wu)肉使(shi)人瘦，無(wu)(wu)竹(zhu)使(shi)人俗”的(de)(de)詩句中得(de)到(dao)(dao)啟(qi)發，開創(chuang)出來的(de)(de)。片(pian)兒(er)川(chuan)以新鮮腿肉、時鮮竹(zhu)筍、綠嫩雪菜作原料，經烹(peng)制后(hou)，色香(xiang)味俱全，令人饞涎欲滴、大(da)快朵頤(yi)。

大事記

八年抗戰勝利后

1945年，八年抗戰勝利后，國民黨(dang)第十九路軍軍長(chang)蔡(cai)廷鍇偕同李(li)濟深先(xian)生來杭(hang)州，曾(ceng)同往(wang)奎元館(guan)吃有名的杭(hang)式(shi)大(da)面(mian)蝦黃魚面(mian)。蔡(cai)將軍興奮(fen)之余，當(dang)場(chang)揮毫寫(xie)下“東南獨(du)創(chuang)”四(si)字，后制成像(xiang)框，掛在(zai)堂上。旅(lv)居(ju)西歐、日本(ben)、馬來西亞的歸國華僑(qiao)也經(jing)常來此品嘗。一衣帶(dai)水(shui)東鄰日本(ben)的同行—————東京銀座亞壽多大(da)酒樓的客人們，對蝦爆鱔面(mian)的精工制作和美味(wei)更是贊嘆不已。

解(jie)放后，杭(hang)城百(bai)業興旺，古老的(de)(de)奎元館也發生了(le)巨大(da)的(de)(de)變化(hua)。店址從官巷口四拐(guai)角的(de)(de)南面(mian)(mian)(mian)遷(qian)到路口的(de)(de)西(xi)北角，新建了(le)一(yi)千兩百(bai)余平方米的(de)(de)大(da)樓。此樓共為(wei)三層：第三層為(wei)辦公室；第二層設東、西(xi)餐(can)廳(ting)，其中東餐(can)廳(ting)內(nei)設以接(jie)待外賓和僑(qiao)胞為(wei)主的(de)(de)高級空調包廂(xiang)，供應面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)及(ji)各種(zhong)杭(hang)幫風味佳肴；第一(yi)層亦分(fen)東西(xi)兩部分(fen)，供應各種(zhong)京杭(hang)大(da)菜及(ji)杭(hang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)，各種(zhong)面(mian)(mian)(mian)條品種(zhong)不(bu)下百(bai)種(zhong)之(zhi)多。由于店面(mian)(mian)(mian)寬敞，一(yi)次(ci)可接(jie)納(na)食(shi)客百(bai)余人(ren)，為(wei)當時國內(nei)規模(mo)最大(da)的(de)(de)專業性面(mian)(mian)(mian)館。

八十年代(dai)初(chu)，我國著名書畫家程十發(fa)來“奎(kui)元館”品味，吃了(le)蝦爆鱔面(mian)后(hou)，欣然提筆寫(xie)下了(le)“江南(nan)面(mian)王”匾額，如今仍(reng)懸掛在店內(nei)樓梯口熠熠生輝。

金庸

1996年，香港著名武俠小(xiao)說家金(jin)庸（查良鏞）先(xian)生，在(zai)杭州留下(xia)(xia)了(le)半年內(nei)“三(san)顧奎元(yuan)館(guan)(guan)”的(de)(de)佳話(hua)。11月初，金(jin)庸來杭參加云(yun)松(song)書(shu)舍捐贈儀式(shi)，先(xian)生慕名來到(dao)奎元(yuan)館(guan)(guan)，特級技師、總(zong)經理朱(zhu)興安為(wei)他安排了(le)一(yi)桌頗具(ju)特色的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)宴。除了(le)迎(ying)客總(zong)盆(pen)“松(song)鶴(he)延年”以及(ji)八個(ge)冷菜(cai)圍碟外，安排了(le)八道面(mian)(mian)(mian)食。送上的(de)(de)第一(yi)道面(mian)(mian)(mian)名叫(jiao)“貝松(song)螺紋面(mian)(mian)(mian)”，是意大利(li)式(shi)炒面(mian)(mian)(mian)，接著是應時面(mian)(mian)(mian)點(dian)—————金(jin)秋蟹黃面(mian)(mian)(mian)、三(san)元(yuan)甲魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)、財運鮑魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)、番蝦蝴蝶面(mian)(mian)(mian)、西湖鱖魚(yu)(yu)面(mian)(mian)(mian)、雪菜(cai)冬筍面(mian)(mian)(mian)、蝦仁(ren)爆鱔面(mian)(mian)(mian)。客人(ren)們(men)一(yi)致稱贊“奎元(yuan)館(guan)(guan)真不愧是江南(nan)面(mian)(mian)(mian)王”，金(jin)庸先(xian)生即時興起，在(zai)留言薄(bo)上寫下(xia)(xia)了(le)“杭州奎元(yuan)館(guan)(guan)，面(mian)(mian)(mian)點(dian)天(tian)下(xia)(xia)冠”的(de)(de)題詞。

每年(nian)金秋(qiu)時節，奎元館還特別推(tui)出金秋(qiu)十大面(mian)系列，有金秋(qiu)蟹黃(huang)面(mian)、蟹黃(huang)蹄(ti)筋面(mian)、龜鶴同春面(mian)、香菜牛肉面(mian)、羅漢素燴面(mian)、桂花(hua)雞塊面(mian)、海(hai)鮮(xian)四(si)寶面(mian)、西芹魚(yu)餃面(mian)、蟹黃(huang)雞仔(zi)面(mian)、白(bai)玉烏(wu)參面(mian)等，除(chu)此之外，高(gao)中低檔兼顧，適合(he)不(bu)同消費層次的需求(qiu)。

裝修

2004年，奎元館又對(dui)老店(dian)(dian)(dian)進行(xing)了(le)裝(zhuang)修，店(dian)(dian)(dian)面以淺(qian)咖啡為主色調，餐(can)廳選用青磚(zhuan)裝(zhuang)飾護墻(qiang)，完全體(ti)現(xian)(xian)了(le)仿(fang)古(gu)與現(xian)(xian)代(dai)相統一的裝(zhuang)修風格。店(dian)(dian)(dian)門上則掛著(zhu)著(zhu)名書法(fa)家(jia)沙(sha)孟海先生題寫的“奎元館”金字招牌(pai)，兩旁(pang)有(you)耄(mao)耋(die)老人朱德源(yuan)書寫的對(dui)聯：“三(san)碗(wan)二碗(wan)碗(wan)碗(wan)如(ru)意、萬條(tiao)千條(tiao)條(tiao)條(tiao)順心”，充分展現(xian)(xian)了(le)百年老字號深厚(hou)的文(wen)化底蘊。

特色

質量好

奎元(yuan)館的(de)面(mian)(mian)(mian)條自有其特色(se)(se)：選用(yong)的(de)是最好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)粉，專人(ren)制作，面(mian)(mian)(mian)條要做到(dao)下(xia)水后燒(shao)而(er)不糊，韌(ren)而(er)滑口，吃(chi)起(qi)來有筋(jin)；面(mian)(mian)(mian)上的(de)配(pei)料也(ye)要十分講究(jiu)。“片兒(er)(er)川”是奎元(yuan)館的(de)特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)之一，相(xiang)傳是從蘇東坡在(zai)(zai)杭州做館時(shi)寫的(de)“無肉(rou)令人(ren)瘦(shou)，無竹(zhu)(zhu)令人(ren)俗(su)”中得到(dao)的(de)啟示。它以(yi)新(xin)鮮(xian)腿肉(rou)、時(shi)鮮(xian)竹(zhu)(zhu)筍、綠(lv)嫩雪菜作為(wei)(wei)原料，經烹制后，色(se)(se)香味俱全，令人(ren)饞涎四滴。有人(ren)嘗后感(gan)嘆著(zhu)說：“有筍有肉(rou)不瘦(shou)不俗(su)，雪菜燒(shao)面(mian)(mian)(mian)神仙口福(fu)。”“蝦(xia)爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)”也(ye)是聲名遠播的(de)一種特色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)。據(ju)說在(zai)(zai)清末杭州一帶水網密布，盛(sheng)產鱔(shan)魚(yu)(yu)，河(he)蝦(xia)大(da)都被(bei)魚(yu)(yu)兒(er)(er)吃(chi)掉了(le)顯得珍貴，漁(yu)民為(wei)(wei)了(le)推銷鱔(shan)魚(yu)(yu)就以(yi)河(he)蝦(xia)搭配(pei)。奎元(yuan)館便用(yong)蝦(xia)鱔(shan)制作一道(dao)菜：蝦(xia)肉(rou)鱔(shan)肉(rou)用(yong)油爆(bao)炒后再(zai)以(yi)香麻油淋，加上紅的(de)椒絲、綠(lv)的(de)蔥絲或黃瓜絲，放(fang)在(zai)(zai)這樣一碗面(mian)(mian)(mian)上，任誰也(ye)沒辦法抵擋得住它的(de)誘惑力。為(wei)(wei)了(le)配(pei)合酒(jiu)(jiu)客的(de)需要，面(mian)(mian)(mian)澆(jiao)(jiao)頭(tou)也(ye)可分別裝盆，連同面(mian)(mian)(mian)食(shi)一起(qi)上桌(zhuo)，可用(yong)澆(jiao)(jiao)頭(tou)下(xia)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)喝完把(ba)剩下(xia)的(de)澆(jiao)(jiao)頭(tou)放(fang)到(dao)面(mian)(mian)(mian)里再(zai)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)。

奎元館每(mei)天顧客盈門，一(yi)些外國朋友品(pin)味之(zhi)后贊不(bu)絕口(kou)，為之(zhi)傾倒；東京銀(yin)座(zuo)亞壽多大(da)酒(jiu)樓的(de)同行品(pin)嘗了奎元館的(de)各種面條之(zhi)后，豎起(qi)大(da)拇指說：名(ming)不(bu)虛傳，真是天下(xia)第一(yi)面！

百種之多

奎元館(guan)經營的面(mian)食(shi)品種達百種之多，但最負(fu)盛名的要(yao)數片兒川面(mian)和爆鱔面(mian)。奎元館(guan)的面(mian)要(yao)稱(cheng)作“坐面(mian)”，選(xuan)用(yong)無錫頭號面(mian)粉(fen)，由專人(ren)(ren)(ren)制(zhi)作，用(yong)手工(gong)捍上勁后(hou)，還得(de)墊上一根碗口粗(cu)、9尺(chi)長的竹杠，再用(yong)人(ren)(ren)(ren)工(gong)坐研半個小時左右(you)(you)，每(mei)30斤(jin)面(mian)粉(fen)打成8尺(chi)寬、7尺(chi)長的面(mian)皮，可切成3分左右(you)(you)的面(mian)條。“坐面(mian)”燒(shao)而(er)(er)不糊，韌而(er)(er)滑(hua)口，吃起來(lai)有(you)“筋骨(gu)”，面(mian)料(liao)配(pei)制(zhi)也十(shi)分講究(jiu)。片而(er)(er)川配(pei)料(liao)相(xiang)傳(chuan)是從宋朝詩人(ren)(ren)(ren)蘇(su)東坡(po)在杭(hang)州(zhou)做地(di)方官時所寫的“無肉(rou)令(ling)人(ren)(ren)(ren)瘦，無筍令(ling)人(ren)(ren)(ren)俗”之句得(de)到啟示而(er)(er)來(lai)的。它以新鮮腿肉(rou)、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原(yuan)料(liao)，經廚(chu)師烹制(zhi)，當一碗熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的片兒川面(mian)端上餐(can)時，只見肉(rou)紅、筍白、菜綠，色(se)澤分明(ming)，引人(ren)(ren)(ren)食(shi)欲(yu)。難怪后(hou)人(ren)(ren)(ren)常言，“有(you)筍有(you)肉(rou)不瘦不俗，雪菜燒(shao)面(mian)神仙(xian)口福(fu)”。

蝦爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)的(de)搭配(pei)也有一(yi)段經歷。據說清(qing)同治年間，錢塘一(yi)帶盛產鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)，淡(dan)水河蝦卻不(bu)甚(shen)多，顯得名貴。漁(yu)民們為了推(tui)銷(xiao)鱔(shan)(shan)面(mian)，就以鱔(shan)(shan)、河蝦配(pei)售。奎元館選用(yong)的(de)河蝦大(da)小(xiao)勻稱(cheng)，現(xian)賣現(xian)燒。鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)規定要有大(da)拇指粗，每斤(jin)5條(tiao)左右，這樣大(da)小(xiao)的(de)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)，正(zheng)處(chu)于“壯年，”肉厚(hou)質嫩(nen)。是爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)在烹調時(shi)，采用(yong)“三(san)油(you)”爆(bao)炒，即先用(yong)菜油(you)爆(bao)，次用(yong)豬油(you)炒，再(zai)用(yong)麻油(you)燒。這樣蝦嫩(nen)鱔(shan)(shan)脆，香氣襲人，味(wei)道美不(bu)勝(sheng)言。

蝦爆鱔

奎元館制作蝦(xia)(xia)(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)，十分講究原料的(de)(de)(de)(de)上(shang)乘與(yu)烹調技藝的(de)(de)(de)(de)合理：黃(huang)鱔(shan)(shan)(shan)買(mai)不大不小(xiao)的(de)(de)(de)(de)，一斤在(zai)(zai)五(wu)、六條(tiao)之間，先養(yang)在(zai)(zai)缸里，不斷換水(shui)，吐凈(jing)泥土氣，凈(jing)化血液(ye)，收緊肌肉，到用(yong)時活殺(sha)拆骨現烹；蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)要(yao)求(qiu)是鮮(xian)活河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，500克(ke)在(zai)(zai)120只(zhi)上(shang)下，擠殼后在(zai)(zai)清水(shui)中漂凈(jing)，保持(chi)鮮(xian)嫩(nen)可口；不用(yong)冰(bing)鎮海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。面(mian)(mian)粉用(yong)無錫(xi)產(chan)頭號面(mian)(mian)粉，面(mian)(mian)條(tiao)用(yong)人(ren)工搟制，要(yao)求(qiu)堿性(xing)適(shi)中，軟硬合適(shi)，富有韌性(xing)。烹制時，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)用(yong)菜油(you)(you)或花(hua)生油(you)(you)爆(bao)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)用(yong)豬(zhu)油(you)(you)炒(chao)(chao)，面(mian)(mian)條(tiao)燒好還要(yao)用(yong)小(xiao)車麻油(you)(you)澆(jiao)。火功(gong)、佐料、時間掌握都有嚴格規定，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)要(yao)燒得鮮(xian)美清口，再用(yong)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)汁滾面(mian)(mian)，讓鮮(xian)味(wei)滲(shen)入面(mian)(mian)條(tiao)中，而又(you)要(yao)使面(mian)(mian)條(tiao)不發(fa)脹(zhang)。此面(mian)(mian)燒成(cheng)后，鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)黃(huang)亮如金(jin)，香脆爽(shuang)口；蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)潔(jie)白如玉，清鮮(xian)滑(hua)嫩(nen)；面(mian)(mian)條(tiao)柔滑(hua)透鮮(xian)，味(wei)濃宜人(ren)。金(jin)黃(huang)的(de)(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)與(yu)玉白的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)輝(hui)映，色(se)澤鮮(xian)艷，其色(se)使人(ren)食欲為(wei)之大開；素(su)油(you)(you)爆(bao)的(de)(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)、豬(zhu)油(you)(you)炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)、麻油(you)(you)澆(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，把鱔(shan)(shan)(shan)、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)完全有機地融和在(zai)(zai)一起，使人(ren)饞涎欲滴；吃(chi)在(zai)(zai)嘴里，品在(zai)(zai)舌上(shang)，鮮(xian)香脆嫩(nen)，色(se)、香、味(wei)、形、器、五(wu)美兼之，其味(wei)足(zu)以(yi)讓南(nan)北(bei)食客叫絕。長(chang)條(tiao)金(jin)褐色(se)的(de)(de)(de)(de)鱔(shan)(shan)(shan)片(pian)(pian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)周(zhou)排列有致，珠形雪白的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)簇擁面(mian)(mian)頂中心，新鮮(xian)翠綠(lv)的(de)(de)(de)(de)蒜葉飄逸其上(shang)，再配以(yi)青花(hua)名瓷盛裝，典雅且雋永(yong)。目觀(guan)、鼻嗅、舌辨，都得到了舒(shu)心的(de)(de)(de)(de)享受與(yu)滿足(zu)。故杭(hang)州(zhou)(zhou)人(ren)有俗話道：“到杭(hang)州(zhou)(zhou)不吃(chi)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)，等于沒有到過杭(hang)州(zhou)(zhou)。”人(ren)們(men)把奎元館的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)爆(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)與(yu)杭(hang)州(zhou)(zhou)掛(gua)起鉤來，可見(jian)此面(mian)(mian)影(ying)響之深(shen)遠(yuan)。

奎元(yuan)館選(xuan)用大小(xiao)勻稱的(de)(de)(de)(de)新鮮火蝦(xia)，去殼出(chu)肉，雪白(bai)粉嫩，現(xian)賣現(xian)燒；鱔(shan)魚則要(yao)有大拇指粗細，每條重(zhong)約(yue)100克，這樣的(de)(de)(de)(de)鱔(shan)魚正處壯年，肉質(zhi)厚嫩，除骨切(qie)段(duan)；蝦(xia)肉蟮(shan)肉用油爆(bao)炒后再澆淋以香油麻油，紅(hong)的(de)(de)(de)(de)椒(jiao)絲(si)、綠(lv)的(de)(de)(de)(de)蔥(cong)絲(si)、黃瓜(gua)絲(si)，白(bai)的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)肉、黃的(de)(de)(de)(de)鱔(shan)片(pian)，這活色生香的(de)(de)(de)(de)美味(wei)佳肴，任誰也無法(fa)抵擋。

奎(kui)元(yuan)館(guan)為了(le)迎(ying)合(he)酒(jiu)友的需要，增首(shou)創各式料兒面“過橋(qiao)(qiao)”，即將烹(peng)制的澆頭與面條分(fen)別裝盆(pen)，一起配套上桌。喝酒(jiu)時，便(bian)用澆頭當下酒(jiu)菜，喝完(wan)就便(bian)吃面，像是從橋(qiao)(qiao)的一端到另一端，故稱(cheng)“過橋(qiao)(qiao)”。

我(wo)就(jiu)是奎元館的(de)一名鐵桿粉絲，多年(nian)(nian)以來(lai)，從二元八角一碗的(de)“蝦爆鱔面”，吃到如今的(de)四、五(wu)十元，依舊情有(you)獨鐘(zhong)、百折不回，這大致也符合我(wo)的(de)人生態度？將(jiang)來(lai)有(you)一天，老了，但(dan)只要(yao)還有(you)胃(wei)口、一息(xi)尚存(cun)，就(jiu)必定會(hui)再吃下去(qu)，頤享天年(nian)(nian)直至生命(ming)終(zhong)了。

奎元館片兒川

走出奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)，不禁十分感嘆，在(zai)洋(yang)快(kuai)餐、速煮(zhu)面(mian)彌(mi)漫(man)時尚、充斥市場的今天，奎(kui)元(yuan)館(guan)(guan)以它區(qu)區(qu)一碗(wan)面(mian)條，卻(que)能令人(ren)回味(wei)再三；于是，一家面(mian)館(guan)(guan)，也(ye)得(de)(de)以綿延百多年而經久不衰，這里邊必定(ding)蘊涵著更深層次的原(yuan)因，值得(de)(de)我們去思(si)索研(yan)究呢？

奎元館片兒川

“片兒川(chuan)”是杭州奎元館制(zhi)售的(de)大眾化(hua)名食面點，富有杭州地方風味(wei)，已有100多年的(de)歷史。

原料配方

上白面條(tiao)1.5千克(ke)豬腿(tui)肉(rou)400克(ke)熟(shu)筍肉(rou)150克(ke)雪里蕻100克(ke)醬油(you)80克(ke)味精10克(ke)熟(shu)豬油(you)200克(ke)

制作方法

1.將(jiang)豬腿肉、筍肉分別切成(cheng)長方薄片(pian)，將(jiang)雪里蕻切成(cheng)碎(sui)末(mo)。

2.將鍋(guo)放在火上，下豬油燒化(hua)后，先(xian)下肉片(pian)略煸(bian)，再投入筍片(pian)，加入醬油略煸(bian)，最后放碎雪里蕻和適量沸水繼續(xu)炒勻略煮(zhu)，即成(cheng)燒頭出鍋(guo)。

3.在此同時，將面條(tiao)放入另一沸(fei)水鍋(guo)內(nei)煮熟，撈出(chu)迅速(su)甩干(gan)水分(fen)，倒回炒(chao)澆(jiao)頭(tou)(tou)的鍋(guo)內(nei)略煮，加入味(wei)精，澆(jiao)入豬油(you)，起鍋(guo)分(fen)盛10碗，分(fen)別蓋上澆(jiao)頭(tou)(tou)即成。

產品特點

面(mian)滑(hua)湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。