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品種介紹

在(zai)五(wu)月初五(wu)端午節(jie)當(dang)日(ri)，海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)有(you)(you)(you)“洗龍(long)水”、泡(pao)藥水澡來(lai)凈(jing)身后(hou)(hou)(hou)祭祖的(de)(de)(de)(de)習俗，炎熱的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)島夏日(ri)，用艾草、薄荷等(deng)藥草泡(pao)個熱水澡后(hou)(hou)(hou)祭拜祖先，隨后(hou)(hou)(hou)一家(jia)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)團聚(ju)剝粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)、吃(chi)團圓飯的(de)(de)(de)(de)場景可謂海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島的(de)(de)(de)(de)夏日(ri)風情，而因“洗龍(long)水”而人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)頭攢動的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)灘更是演繹出了內地(di)夏日(ri)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)一道(dao)風景線。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)端午節(jie)的(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)也與(yu)大陸的(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)不太相(xiang)同(tong)，它由(you)柊葉包成方錐(zhui)形，重約半(ban)公斤左(zuo)右，糯米中(zhong)有(you)(you)(you)咸蛋(dan)黃、叉燒肉、豬(zhu)肉、豬(zhu)蹄、咸魚等(deng)等(deng)，熱粽(zong)(zong)剝開，先有(you)(you)(you)柊葉和糯米的(de)(de)(de)(de)清(qing)香，后(hou)(hou)(hou)有(you)(you)(you)肉、蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)香。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)雖也有(you)(you)(you)堿(jian)水粽(zong)(zong)、白(bai)糖豆沙(sha)粽(zong)(zong)等(deng)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)，但海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)最喜歡的(de)(de)(de)(de)、最推崇的(de)(de)(de)(de)，或說(shuo)，海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)對粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)印象是還(huan)是用海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島產(chan)的(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)柊葉（民(min)間(jian)一般俗稱(cheng)茄柊葉、冬葉或粽(zong)(zong)葉）包裹的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)黃豬(zhu)肉餡料(liao)的(de)(de)(de)(de)咸粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)。對海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)來(lai)說(shuo)，端午節(jie)沒(mei)(mei)吃(chi)到(dao)柊葉包裹的(de)(de)(de)(de)咸蛋(dan)黃豬(zhu)肉餡的(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)就好比北(bei)方人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)春節(jie)沒(mei)(mei)吃(chi)餃子(zi)(zi)(zi)(zi)一樣(yang)。海(hai)(hai)(hai)(hai)南(nan)(nan)島各地(di)端午節(jie)都會包粽(zong)(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)，而尤其以三大名粽(zong)(zong)，即(ji)定(ding)安粽(zong)(zong)、洛基粽(zong)(zong)、瑞溪粽(zong)(zong)最為(wei)聞(wen)名。

定安粽

定安(an)(an)粽(zong)子形成(cheng)于明代(dai)，是(shi)海(hai)(hai)南(nan)(nan)三(san)(san)大(da)名粽(zong)之(zhi)一，定安(an)(an)粽(zong)分(fen)(fen)為兩種(zhong)，用(yong)(yong)糯(nuo)米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的是(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)粽(zong)，用(yong)(yong)秈米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的是(shi)秈米(mi)(mi)粽(zong)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)原料(liao)是(shi)海(hai)(hai)南(nan)(nan)柊(zhong)葉(xie)(xie)（即茄柊(zhong)葉(xie)(xie)，柊(zhong)葉(xie)(xie)屬竹(zhu)芋科(ke)姜目），將采(cai)集的柊(zhong)葉(xie)(xie)煮透晾干(gan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)成(cheng)粽(zong)葉(xie)(xie)，再浸泡精白純(chun)正的糯(nuo)米(mi)(mi)至柔(rou)軟，淘在簸筐里濾干(gan)水糯(nuo)米(mi)(mi)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一般用(yong)(yong)七分(fen)(fen)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)三(san)(san)分(fen)(fen)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并用(yong)(yong)鹽，香料(liao)等調料(liao)調制(zhi)(zhi)好(hao)稻米(mi)(mi)。將事先(xian)洗干(gan)凈的柊(zhong)葉(xie)(xie)鋪(pu)(pu)好(hao)，在鋪(pu)(pu)上一層豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，咸(xian)鴨蛋，大(da)米(mi)(mi)，然后仔細包(bao)裹好(hao)，放在鍋中蒸煮十(shi)個(ge)小時左(zuo)右方出爐完成(cheng)，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的過程十(shi)分(fen)(fen)講究。定安(an)(an)粽(zong)子品種(zhong)繁多，具有(you)代(dai)表性(xing)的有(you)四家(jia)老字號：定安(an)(an)東方酒店黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)子、新泰(tai)來黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)、文宗粽(zong)、和潮黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)，還(huan)有(you)新竹(zhu)四季鵝(e)飯店黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)、興順(shun)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粽(zong)等。

洛基粽那大粽

【長坡(po)米(mi)爛(lan)洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)，王五狗肉(rou)(rou)香(xiang)透胸。馬(ma)井(jing)紅魚香(xiang)破釜(fu)，排浦薯香(xiang)吃肚膨(peng)。】洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)是(shi)一(yi)道色(se)香(xiang)味(wei)俱全的(de)名點，屬(shu)于海南(nan)菜。產自海南(nan)儋(dan)州洛(luo)基(ji)(ji)鎮，后洛(luo)基(ji)(ji)鎮與那大(da)鎮合并，故“洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)”也稱(cheng)“那大(da)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)”，是(shi)海南(nan)三大(da)名粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)之(zhi)一(yi)。基(ji)(ji)本(ben)原料是(shi)海南(nan)柊葉、糯米(mi)、咸蛋(dan)黃、豬(zhu)肉(rou)(rou)，特色(se)是(shi)在粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子內額外(wai)添(tian)加(jia)了咸魚肉(rou)(rou)，非常(chang)的(de)出名。海南(nan)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)中以儋(dan)州洛(luo)基(ji)(ji)鎮的(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子最為出名，洛(luo)基(ji)(ji)的(de)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子除以上幾種輔料外(wai)有(you)(you)的(de)有(you)(you)加(jia)入咸魚肉(rou)(rou)。剝(bo)開(kai)熱乎乎的(de)洛(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)(zong)子，聞到芭蕉和糯米(mi)的(de)清香(xiang)就讓(rang)人(ren)胃口(kou)大(da)開(kai)了，后有(you)(you)肉(rou)(rou)、蛋(dan)、魚更(geng)是(shi)美味(wei)可口(kou)，真是(shi)大(da)開(kai)食者(zhe)胃口(kou)。

瑞溪粽

瑞溪(xi)粽是海南省(sheng)傳統(tong)的小吃，成(cheng)名于海南省(sheng)澄(cheng)邁縣(xian)瑞溪(xi)鎮。屬于端午節食品。是以糯米(mi),豬肉為主要原(yuan)料制(zhi)作而成(cheng),具有口感(gan)酥松(song),味(wei)道清香,吃后不(bu)膩(ni)的特點。

“瑞溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)”始于清康熙年間，已近360年歷史。清初瑞溪(xi)(xi)(xi)建【墟(xu)】，時(shi)稱“崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)墟(xu)”，其(qi)名(ming)(ming)(ming)因南(nan)渡江沖刷引河岸崩(beng)(beng)裂(lie)，故(gu)喚其(qi)名(ming)(ming)(ming)崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)。墟(xu)市(shi)開張之日，各(ge)(ge)(ge)村各(ge)(ge)(ge)鄉(xiang)百姓，舞(wu)獅(shi)舞(wu)龍，敲鑼打鼓，肩挑(tiao)(tiao)車推(tui)各(ge)(ge)(ge)種農產品、小食、手工藝品來(lai)(lai)開市(shi)，其(qi)中就(jiu)有粽(zong)(zong)子(zi)。府縣官員、各(ge)(ge)(ge)地豪紳商賈前(qian)來(lai)(lai)慶賀(he)時(shi)，品嘗粽(zong)(zong)子(zi)后(hou)一致稱贊：崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)是(shi)天底下最好吃(chi)的(de)粽(zong)(zong)子(zi)！“崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)”自此(ci)得名(ming)(ming)(ming)，后(hou)來(lai)(lai)瓊臺書院掌(zhang)教謝(xie)寶來(lai)(lai)崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)墟(xu)南(nan)文(wen)村，為一曾(ceng)姓人(ren)家修族譜題寫《南(nan)文(wen)八景》時(shi)，非常愛吃(chi)“崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)”。過后(hou)，村人(ren)為感謝(xie)他，便挑(tiao)(tiao)一擔粽(zong)(zong)子(zi)往書院答謝(xie)。謝(xie)掌(zhang)教認為“崩(beng)(beng)”寓意不(bu)祥，故(gu)改(gai)“崩(beng)(beng)溪(xi)(xi)(xi)”為“瑞溪(xi)(xi)(xi)”。瑞溪(xi)(xi)(xi)粽(zong)(zong)子(zi)也從(cong)此(ci)開始揚名(ming)(ming)(ming)，與定安粽(zong)(zong)、儋州粽(zong)(zong)并列為海南(nan)三大名(ming)(ming)(ming)粽(zong)(zong)。制備(bei)瑞溪(xi)(xi)(xi)鎮的(de)基本(ben)原料是(shi)海南(nan)柊葉、糯米、咸蛋黃、豬(zhu)肉。

海南煎粽

海南煎粽是一種(zhong)不需要粽葉包裹的(de)粽子。將糯米煮熟后拌(ban)入蓮子、冬菇、蝦米、干貝、豬油等配料，捏制成(cheng)糯米團后沾裹鴨(ya)蛋液煎熟即(ji)可。

黎族三色粽

海(hai)南黎(li)族素有節日食用三(san)色(se)飯的(de)習俗(su)。三(san)色(se)粽即漢、黎(li)食俗(su)結合的(de)產物(wu)。

椰葉粽

用椰子樹(shu)葉將(jiang)糯米圍裹成枕頭形狀煮(zhu)熟(shu)而成的(de)粽(zong)子，流傳于海南(nan)黎苗(miao)族(zu)聚居區。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定安(an)(an)粽子”由(you)來已(yi)久，有獨特(te)(te)的(de)內涵和(he)品(pin)(pin)質。“定安(an)(an)粽子”是產于定安(an)(an)的(de)糯米(mi)、黑豬肉(rou)、紅泥咸鴨蛋黃、食(shi)用(yong)熟花(hua)生油和(he)食(shi)用(yong)調料，用(yong)柊葉作(zuo)為(wei)包裹物，經包餡、成形(xing)、煮制等工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而成在(zai)端午節食(shi)用(yong)為(wei)主、具有口感甘、香、糯、韌(ren)，以(yi)定安(an)(an)地區(qu)制作(zuo)工(gong)(gong)藝和(he)風(feng)味特(te)(te)色(se)為(wei)代表的(de)傳統節日食(shi)品(pin)(pin)。

海南定(ding)安(an)粽(zong)子(zi)已注(zhu)冊(ce)為中國(guo)地(di)理標(biao)志證明商(shang)(shang)標(biao)，對使用(yong)“定(ding)安(an)粽(zong)子(zi)”地(di)理標(biao)志注(zhu)明商(shang)(shang)標(biao)的(de)(de)粽(zong)子(zi)有著嚴格的(de)(de)要(yao)求：一是粽(zong)葉必(bi)須采(cai)自定(ding)安(an)縣嶺(ling)口、翰(han)林(lin)、龍河、龍門等火山地(di)區(qu)生(sheng)長(chang)的(de)(de)草(cao)本植物(wu)（柊葉）的(de)(de)半(ban)老(lao)葉子(zi)；二是所(suo)用(yong)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)必(bi)需(xu)(xu)采(cai)用(yong)上(shang)述火山地(di)區(qu)所(suo)產的(de)(de)優質富硒糯(nuo)米(mi)；三是所(suo)用(yong)粽(zong)餡必(bi)需(xu)(xu)采(cai)用(yong)著名(ming)的(de)(de)定(ding)安(an)黑豬(zhu)肉和用(yong)紅土泥(ni)腌制(zhi)的(de)(de)咸(xian)鴨蛋黃，加入精心(xin)配料制(zhi)成(cheng)，經過長(chang)達12小時以上(shang)的(de)(de)水煮而形成(cheng)。

包粽(zong)時先(xian)將三(san)(san)四片柊葉(xie)(xie)鋪(pu)開，薄(bo)薄(bo)地放(fang)米一(yi)層，肉餡(xian)一(yi)層，循環三(san)(san)四次，咸蛋黃放(fang)置中(zhong)間。雙手(shou)將棕(zong)葉(xie)(xie)一(yi)邊合攏折(zhe)疊(die)，封住斗口，多余(yu)的(de)棕(zong)葉(xie)(xie)沿粽(zong)子輪廓折(zhe)回(hui)剪齊(qi)，用細(xi)小麻繩(sheng)攔腰扎(zha)緊，呈瓷實的(de)錐體狀。扎(zha)繩(sheng)很講究技巧，用力要均勻，繩(sheng)子扎(zha)得(de)(de)太松米餡(xian)容易泄露，扎(zha)繩(sheng)太緊粽(zong)子成歪(wai)瓜裂棗(zao)狀，外觀煞不(bu)好看。 煮(zhu)(zhu)粽(zong)子十(shi)分講究火候，灶下的(de)柴(chai)火燒得(de)(de)正旺，火舌(she)熊(xiong)熊(xiong)。水(shui)滾的(de)時候，粽(zong)葉(xie)(xie)和糯(nuo)米香(xiang)氣四溢，蔓延周遭。煮(zhu)(zhu)粽(zong)時間的(de)長短決定著粽(zong)味(wei)的(de)濃厚(hou)醇香(xiang)。十(shi)幾個小時不(bu)斷(duan)地加(jia)柴(chai)添火，按葉(xie)(xie)加(jia)水(shui)，煮(zhu)(zhu)出來的(de)粽(zong)子才夠味(wei)道。