菜品介紹
陵水酸粉是海南省(sheng)的(de)一種(zhong)特(te)色小吃。酸辣甜(tian)香,佐料豐富,味(wei)道(dao)極其鮮美,令人回(hui)味(wei)無窮。
陵水(shui)黎族自治縣(xian)位于海(hai)南(nan)島東南(nan)部,依山(shan)傍海(hai),風光秀麗。而其獨(du)有(you)的(de)風味(wei)小(xiao)食——陵水(shui)酸粉(fen),如今已流傳至海(hai)南(nan)島各地。除了陵水(shui)酸粉(fen),海(hai)南(nan)出名(ming)的(de)酸粉(fen)還有(you)萬寧酸粉(fen)、崖(ya)城酸粉(fen)等,不過名(ming)氣最大還是陵水(shui)酸粉(fen)。
正宗的陵(ling)(ling)水(shui)酸(suan)粉(fen)(fen)源自陵(ling)(ling)水(shui)縣(xian)安馬村一位胡姓男子之(zhi)(zhi)手,到了第二代(dai)轉到了王氏(shi)門下(xia),在海南(nan)(nan)粉(fen)(fen)的配料(liao)中添加(jia)(jia)了沙蟲干、魚(yu)餅、小咸魚(yu)、魷魚(yu)絲等海產品(pin),而(er)且用來(lai)拌粉(fen)(fen)的調料(liao)醬湯(tang)也(ye)添加(jia)(jia)了食醋,配上陵(ling)(ling)水(shui)地(di)區(qu)特產的黃燈籠椒,變得酸(suan)辣甜香(xiang),與海南(nan)(nan)粉(fen)(fen)風味相去甚遠,慢慢地(di)“陵(ling)(ling)水(shui)酸(suan)粉(fen)(fen)”之(zhi)(zhi)名就被傳(chuan)開了。受外來(lai)飲食文(wen)化影響,如今的陵(ling)(ling)水(shui)酸(suan)粉(fen)(fen),其用粉(fen)(fen)有(you)的仍沿(yan)用海南(nan)(nan)粉(fen)(fen),有(you)的外觀已(yi)近似(si)“龍(long)口(kou)粉(fen)(fen)絲”或(huo)“云南(nan)(nan)過橋(qiao)米線(xian)”。另(ling)外,由于沙蟲這種海鮮如今價格已(yi)十分昂貴,粉(fen)(fen)店已(yi)經(jing)很少再用。此外牛肉干也(ye)是不可缺(que)少的作料(liao)。
陵(ling)水(shui)酸(suan)粉(fen)(fen)的(de)食法與以海南粉(fen)(fen)、抱羅粉(fen)(fen)相同(tong),但其腌料(liao)要加(jia)上當(dang)地(di)一種味(wei)道相當(dang)鮮美(mei)的(de)沙蟲,和一種既香(xiang)又(you)酸(suan)的(de)酸(suan)醬(jiang),嗜辣(la)者還(huan)可以再加(jia)一小勺(shao)號稱“辣(la)中之辣(la)”的(de)本地(di)燈籠辣(la)椒醬(jiang)。由此,一碗正宗的(de)陵(ling)水(shui)酸(suan)粉(fen)(fen)擺上來,真是香(xiang)、辣(la)、酸(suan)三(san)味(wei)俱全,令(ling)人(ren)胃口大開。
在(zai)(zai)陵水的路(lu)邊攤(tan)上(shang),只需(xu)花五元,就可以享(xiang)受倒這樣的美味。所以陵水酸粉在(zai)(zai)當地廣(guang)受歡迎,成(cheng)人吃,小孩吃,老(lao)人也吃,不少游子(zi)每逢回鄉,都會積極(ji)地游走(zou)于街(jie)頭巷尾(wei),大快朵(duo)頤,一(yi)解鄉愁。
特點
普(pu)遍特點之一就(jiu)是酸(suan),所以醋(cu)是少不了的(de)(de).除了酸(suan)以外(wai),另一個就(jiu)是甜(tian),這甜(tian)味是由(you)一種(zhong)用(yong)蒜蓉醬(jiang)、番(fan)茄沙司等多種(zhong)調料熬成一種(zhong)紅色(se)粘(zhan)稠(chou)糊(hu)狀(zhuang)的(de)(de)液體.無論(lun)哪里的(de)(de)酸(suan)粉,這兩(liang)樣是絕對少不了的(de)(de),否則就(jiu)不能稱(cheng)之為酸(suan)粉.
當(dang)然(ran),既(ji)然(ran)是粉(fen)(fen),那(nei)當(dang)然(ran)是有粉(fen)(fen)的了,這(zhe)種粉(fen)(fen)有些像大陸的米粉(fen)(fen),但卻又不盡相同,那(nei)是當(dang)地(di)人(ren)自己(ji)用當(dang)地(di)的米制成的一(yi)種粉(fen)(fen)絲,在開著的水里一(yi)滾即(ji)可食用.所以酸粉(fen)(fen)的主體(ti)還是這(zhe)種粉(fen)(fen)絲.
除了(le)粉絲外(wai),里面(mian)還往(wang)往(wang)加入一些蔬菜(cai)(cai),主要(yao)是通心菜(cai)(cai),韭菜(cai)(cai),香(xiang)菜(cai)(cai)等.通常還有用油煎過的(de)蒜(suan)末連(lian)帶油一起加入,于是又多了(le)一分香(xiang)味.
如果喜歡辣也可以自己加進辣椒(jiao)(jiao),陵水的小(xiao)燈籠(long)辣椒(jiao)(jiao)也是有(you)名的調(diao)料(liao).
一般來(lai)說,一碗酸(suan)粉的價錢是三(san)塊(kuai),但是只要你(ni)吃了這三(san)塊(kuai)錢就不會不動心多(duo)花三(san)塊(kuai)錢.有(you)些店賣大碗的一般是五(wu)塊(kuai).
對(dui)于酸粉(fen),陵水人對(dui)其有著特(te)殊的喜(xi)愛,無論(lun)男(nan)女(nv)老少,尤其是(shi)(shi)小孩子們更是(shi)(shi)喜(xi)歡.
一般(ban)游子們回到家鄉后都會(hui)跑去(qu)吃(chi)那么兩三碗,無(wu)論哪家辦喜事或(huo)是祈福自家辦的(de)大大小(xiao)小(xiao)的(de)酒宴(yan)也(ye)大都會(hui)準備一些(xie),至于(yu)其歷史卻難于(yu)考證.
做法
1、大米泡軟磨漿制成(cheng)凈粉(fen)條,方法與“海南(nan)粉(fen)“略同。
2、將(jiang)牛肉切放入滾水鍋煮約(yue)兩(liang)分鐘,撈起(qi)控(kong)干水分,熱(re)油炸(zha)至熟(shu)透,撈出切片待(dai)用;分別(bie)將(jiang)花(hua)生米(mi)、魚(yu)餅,沙蟲干慢炸(zha)熟(shu)脆撈起(qi)待(dai)用;再熱(re)鍋加(jia)生油將(jiang)蒜泥爆香制成蒜頭(tou)油待(dai)用;原(yuan)鍋留(liu)底油爆香姜(jiang)汁,倒(dao)到冷開水中,加(jia)入蒜茸(rong)汁、姜(jiang)汁、蒜蓉醬、番茄(qie)沙司、白糖、米(mi)醋(cu)、芝麻(ma)油一起(qi)混合攪和即(ji)為酸粉汁。
3、清湯煮開(kai)后(hou),加入(ru)南乳醬、老抽王、蠔油攪勻,再將(jiang)面(mian)粉(fen)與(yu)生粉(fen)混合(he)成(cheng)的水淀粉(fen),徐徐加入(ru),不斷(duan)攪拌,成(cheng)熟后(hou)即為粉(fen)糊。
4、吃時,先抓適量凈粉于碗中(zhong),再依(yi)次(ci)加入牛(niu)肉干、魚餅片、脆(cui)花生米、韭(jiu)菜(cai)(用湯滾熟后切短段(duan))、酸粉汁(zhi)、粉糊(hu)、蒜頭油、香菜(cai)、燈籠(long)椒(jiao),攪拌(ban),即可吃用。