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簡介

金陵“馬祥興”字號(hao)，自1845年(nian)清(qing)(qing)朝道光(guang)年(nian)間傳(chuan)至(zhi)今日，已160余載。歷盡(jin)世事(shi)滄桑，遍(bian)嘗人(ren)(ren)生百味(wei)而不改。創業(ye)伊始，馬祥興菜(cai)館即融北(bei)方清(qing)(qing)真(zhen)風(feng)味(wei)之典藏密芨與江南食材佳(jia)肴為(wei)一爐，恬淡清(qing)(qing)雅(ya)(ya)、口齒流香(xiang)，堪(kan)稱清(qing)(qing)真(zhen)回食南方派之翹(qiao)楚。其(qi)中尤(you)以“美(mei)人(ren)(ren)肝”“鳳尾蝦”“蛋(dan)燒(shao)賣”“松鼠魚”四大(da)(da)鎮店名菜(cai)流芳(fang)于(yu)世，吸引(yin)無數(shu)達官顯(xian)貴、文人(ren)(ren)雅(ya)(ya)士竟相捧場(chang)。民國時期(qi)李宗仁(ren)、白崇喜、孔祥熙(xi)、邵力子(zi)、居(ju)正等無不在此聞香(xiang)下馬，大(da)(da)宴賓客。中央大(da)(da)學教授胡翔東、胡小石即興之創“胡先生豆腐”也(ye)曾名噪一時，傳(chuan)為(wei)佳(jia)話。書法(fa)大(da)(da)家于(yu)右(you)任先生，酒食余味(wei)，欣(xin)然(ran)提(ti)寫“百壺(hu)美(mei)酒人(ren)(ren)三(san)醉，一塔秋燈映(ying)六(liu)朝”的雅(ya)(ya)句。真(zhen)乃事(shi)事(shi)遂人(ren)(ren)愿，回回饈饌香(xiang)—集“馬回回”吉祥興隆、美(mei)味(wei)佳(jia)肴之大(da)(da)成。

馬(ma)祥興菜(cai)館現隸(li)屬于南(nan)京(jing)古南(nan)都(dou)集(ji)團，建筑面積3400平方米，擁(yong)有700個餐位，17個包間，大(da)型宴(yan)會廳可容(rong)納27桌宴(yan)席，回(hui)味坊食(shi)品(pin)超市外賣特(te)色鹵菜(cai)、面點(dian)及半成(cheng)品(pin)菜(cai)肴，馬(ma)祥興堪稱華(hua)(hua)東地區(qu)頂級清真(zhen)餐飲，先后被授予“江蘇餐飲名(ming)店”、“中華(hua)(hua)餐飲名(ming)店”、國家商務部首批“中華(hua)(hua)老(lao)字號”，“江蘇省(sheng)、南(nan)京(jing)市著名(ming)商標”，其(qi)清真(zhen)烹飪技藝被列入江蘇省(sheng)非(fei)物質文化(hua)(hua)遺產名(ming)錄，成(cheng)為(wei)當代(dai)南(nan)京(jing)城(cheng)市文化(hua)(hua)名(ming)店之地標。

創業史

不談菜肴，“馬祥興”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年頭久遠，已歷一個半世紀；其二，起初并無(wu)本錢(qian)，真正是(shi)(shi)(shi)白手(shou)起(qi)(qi)家(jia)(jia)。馬(ma)(ma)祥(xiang)興的創始人叫馬(ma)(ma)思(si)(si)發(fa)，“思(si)(si)發(fa)”或者有期盼發(fa)跡(ji)、發(fa)達之意吧?但是(shi)(shi)(shi)1840年(nian)，原籍河南孟縣的農(nong)民(min)馬(ma)(ma)思(si)(si)發(fa)因家(jia)(jia)鄉遭災，逃荒來(lai)到南京時，未必(bi)還(huan)存著發(fa)大(da)財(cai)的奢望。他在(zai)花(hua)神廟落腳，擺了個小小飯(fan)攤(tan)(tan)，做(zuo)些便宜飯(fan)菜，維(wei)持生計而已(yi)。這里(li)的主顧有民(min)有軍(jun)，民(min)是(shi)(shi)(shi)進城賣柴的農(nong)民(min)，軍(jun)是(shi)(shi)(shi)后來(lai)駐扎在(zai)花(hua)神廟的太平(ping)軍(jun)。飯(fan)攤(tan)(tan)與今之流動飲食攤(tan)(tan)點無(wu)異(yi)，亦(yi)無(wu)須招牌，然而主顧還(huan)是(shi)(shi)(shi)順口起(qi)(qi)了個號：馬(ma)(ma)思(si)(si)發(fa)是(shi)(shi)(shi)回(hui)(hui)(hui)民(min)，回(hui)(hui)(hui)民(min)在(zai)南京人口中(zhong)慣稱“回(hui)(hui)(hui)回(hui)(hui)(hui)”，于是(shi)(shi)(shi)順理成章，喚作“馬(ma)(ma)回(hui)(hui)(hui)回(hui)(hui)(hui)飯(fan)攤(tan)(tan)”。

馬(ma)思發(fa)的飯(fan)(fan)攤在兒(er)子馬(ma)盛祥(xiang)的手中(zhong)正式取名“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”——“祥(xiang)”取自馬(ma)盛祥(xiang)之(zhi)名，“興(xing)”則(ze)寓(yu)生意(yi)(yi)興(xing)隆之(zhi)意(yi)(yi)。此時(shi)飯(fan)(fan)攤已遷(qian)至雨(yu)花臺左(zuo)近一回民聚(ju)居(ju)地“回回營”，市口好(hao)得多(duo)了。生意(yi)(yi)也確(que)有(you)興(xing)旺之(zhi)象，主顧中(zhong)流傳(chuan)有(you)順口溜(liu)云(yun)：“要吃飯(fan)(fan)里面坐，小毛驢(lv)拴對過(guo)。大米飯(fan)(fan)香又(you)白，牛(niu)肉(rou)煨得金黃(huang)色。要吃多(duo)，牛(niu)肉(rou)燒蘿(luo)卜；要吃好(hao)，牛(niu)肉(rou)炒小吃”——頗能讓人想見小戶生意(yi)(yi)初做出些名堂時(shi)的勤勉、熱鬧、紅火的氣象。當然還(huan)只做到(dao)一個“飽(bao)”字，所(suo)謂美食家者流斷不肯下“好(hao)”的考語。說(shuo)明(ming)問津(jin)者依然是販夫走卒(zu)，引車賣漿(jiang)者流。這時(shi)的“馬(ma)祥(xiang)興(xing)”屬行業(ye)中(zhong)稱(cheng)作“荒飯(fan)(fan)店”的類型(xing)，“荒”，也就(jiu)有(you)不上品(pin)的意(yi)(yi)思了。

“馬祥(xiang)興(xing)”的(de)(de)(de)(de)真正發跡(ji)是在(zai)民國以后，而(er)1925年由(you)做熟食、炒菜之類轉而(er)更上層樓，經(jing)營(ying)整桌的(de)(de)(de)(de)筵(yan)席，似(si)乎是這發跡(ji)史上決定性的(de)(de)(de)(de)一(yi)步，其時的(de)(de)(de)(de)掌門已經(jing)是馬家移民的(de)(de)(de)(de)第三代，馬盛祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)次子馬德(de)銘，店(dian)址(zhi)也已遷(qian)至中(zhong)華門外的(de)(de)(de)(de)米行大街(今雨花(hua)路(lu))。筵(yan)席自然不單單是價廉物(wu)美、“大碗吃飯，大塊吃肉”的(de)(de)(de)(de)作風即可(ke)應付，飽讓位而(er)求好、求味，于是乎注意菜肴(yao)質量，講究用料鮮活，強調原(yuan)汁原(yuan)味成了“馬祥(xiang)興(xing)”新的(de)(de)(de)(de)路(lu)子，也就(jiu)在(zai)這時期，其應市(shi)品(pin)種的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料由(you)原(yuan)來(lai)的(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)肉轉向本地風味的(de)(de)(de)(de)雞、鴨、魚(yu)、蝦(xia)、蛋(dan)，日(ri)后“馬祥(xiang)興(xing)”菜形成清(qing)淡適口、雅(ya)靜鮮美的(de)(de)(de)(de)特(te)色，實與(yu)原(yuan)料以水產(chan)活禽為主不無關系。

馬祥(xiang)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)館內經(jing)營的(de)品種(zhong)、檔(dang)次有變，主顧(gu)亦有變。取代(dai)短衣粗(cu)服的(de)勞作者，兜里頗有些銀錢的(de)糧行(xing)、河載行(xing)經(jing)紀人、做五洋(yang)生(sheng)意的(de)老板(ban)，成為(wei)“馬祥(xiang)興(xing)”最經(jing)常的(de)食(shi)(shi)客(ke)。漸漸地，也有一(yi)些文人雅士、騷人墨客(ke)出(chu)入店堂，這里面有兩位，東南大學的(de)教授胡(hu)(hu)翔東(人稱“胡(hu)(hu)三怪”)和胡(hu)(hu)小石，可以算得上是“馬祥(xiang)興(xing)”的(de)恩客(ke)。某日二教授到此用餐，老板(ban)馬德銘(ming)用雞肝、蝦仁等鮮嫩原料(liao)悉心(xin)做了一(yi)道豆(dou)腐(fu)菜(cai)(cai)(cai)，二教授食(shi)(shi)后稱善，亦且逢人說(shuo)項。一(yi)經(jing)“品題”，頓(dun)來不虞之譽(yu)，豆(dou)腐(fu)菜(cai)(cai)(cai)在東南大學忽享大名(ming)。不滿足于耳食(shi)(shi)的(de)教授、學生(sheng)不避(bi)路遙，時常三五人結隊出(chu)城，專來品嘗胡(hu)(hu)先(xian)生(sheng)吃過(guo)的(de)豆(dou)腐(fu)菜(cai)(cai)(cai)，由此“胡(hu)(hu)先(xian)生(sheng)豆(dou)腐(fu)”之名(ming)不脛而走，——是為(wei)“馬祥(xiang)興(xing)”的(de)早期(qi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。

然(ran)而(er)胡(hu)翔(xiang)東之(zhi)有(you)“恩”于(yu)馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)，還在(zai)于(yu)他為店(dian)(dian)里(li)引來過一(yi)位闊客(ke)，民國(guo)元老(lao)級(ji)人物(wu)譚延闿，胡(hu)翔(xiang)東與譚延闿是老(lao)交(jiao)情，引他來快朵頤，店(dian)(dian)中(zhong)自然(ran)不(bu)敢怠慢(man)，兢兢業業，使(shi)盡解數(shu)，居然(ran)使(shi)遍嘗天下美味、在(zai)黨(dang)國(guo)要員(yuan)中(zhong)有(you)老(lao)饕(tao)之(zhi)稱的(de)(de)譚三爺滿(man)意(yi)而(er)歸(gui)。這已(yi)經是1927年(nian)以后的(de)(de)事，其(qi)時(shi)國(guo)民政府業已(yi)定都南京，古城一(yi)時(shi)成(cheng)為新貴云集之(zhi)地，社交(jiao)酬酢日多，也(ye)就(jiu)更需宴(yan)請吃席的(de)(de)去處，而(er)這時(shi)，“馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)”已(yi)小有(you)名(ming)氣，名(ming)廚馬(ma)(ma)(ma)定松(song)也(ye)在(zai)店(dian)(dian)中(zhong)掌勺，真乃(nai)“天時(shi)、地利、人和”，諸(zhu)般齊備(bei)。譚三爺對“馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)”贊不(bu)絕(jue)口，實比(bi)得上最(zui)有(you)號召力的(de)(de)廣告(gao)，經他宣揚，達官貴人接踵(zhong)而(er)至，舉其(qi)名(ming)頭大(da)者，便有(you)汪精衛、孫科(ke)、褚民誼。光顧者常是汽(qi)車(che)階級(ji)了，有(you)經營(ying)頭腦的(de)(de)馬(ma)(ma)(ma)德銘便知招(zhao)客(ke)留客(ke)，令其(qi)一(yi)顧再顧，還須有(you)看家的(de)(de)絕(jue)活。“胡(hu)先(xian)生(sheng)豆腐”的(de)(de)出(chu)名(ming)可(ke)說是無心插柳柳成(cheng)蔭，這時(shi)候“馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)”才算(suan)是進入了有(you)意(yi)識創(chuang)名(ming)菜的(de)(de)時(shi)期，——國(guo)民黨(dang)大(da)員(yuan)的(de)(de)光顧恰是其(qi)“時(shi)代背景”。馬(ma)(ma)(ma)德銘和大(da)師傅們挖(wa)空心思，變(bian)著法子在(zai)菜肴(yao)上花樣翻(fan)新，幾經試驗，終成(cheng)“美人肝”、“松(song)鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣”，此即名(ming)噪金陵的(de)(de)“馬(ma)(ma)(ma)祥興(xing)”四大(da)名(ming)菜。

名菜果(guo)然給(gei)“馬(ma)祥興”帶(dai)來更大(da)的(de)(de)(de)(de)名聲(sheng)。四大(da)名菜風(feng)味獨特，漸漸民國政府的(de)(de)(de)(de)五院(yuan)八部皆認“馬(ma)祥興”是(shi)(shi)金(jin)陵首屈(qu)一指的(de)(de)(de)(de)清真飯館(guan)。汪精(jing)衛、張群、王世杰(jie)等(deng)人多次以(yi)外交部名義在(zai)“馬(ma)祥興”宴(yan)請(qing)外賓，此(ci)(ci)舉的(de)(de)(de)(de)結果(guo)之一，是(shi)(shi)因此(ci)(ci)而識得了(le)這家老店的(de)(de)(de)(de)南(nan)京各國駐華使節也(ye)常來此(ci)(ci)設(she)宴(yan)，于是(shi)(shi)食客中又多了(le)些深(shen)目高鼻的(de)(de)(de)(de)洋人。

馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)菜(cai)館內老店、名菜(cai)的(de)(de)(de)號召(zhao)力(li)更在于它的(de)(de)(de)深入(ru)人心(xin)。1937年日本人占領南京，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”毀于戰(zhan)火(huo)，片瓦(wa)無存。然店倒(dao)名不倒(dao)，此所以(yi)1945年國民政府還都南京后(hou)，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”能很(hen)快步入(ru)第(di)二度(du)的(de)(de)(de)興(xing)盛期，且(qie)名聲更勝于前(qian)。汪精衛、褚民誼是不見蹤影了(le)，今日的(de)(de)(de)座上(shang)(shang)客是另一(yi)些軍政要人，象李(li)宗仁、馮玉祥(xiang)、于右任、張(zhang)治(zhi)中、邵(shao)力(li)子(zi)便是常客。最(zui)熱鬧(nao)的(de)(de)(de)是1948年國民代表大(da)會那一(yi)陣，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”幾成黨國內蔣(jiang)介(jie)石(shi)的(de)(de)(de)反對派拉選票的(de)(de)(de)一(yi)個場(chang)所，接連(lian)(lian)數日，代表云集，李(li)宗仁、白崇(chong)禧、孫科、程(cheng)潛諸人連(lian)(lian)做東道，門前(qian)車水(shui)馬(ma)(ma)龍，堂上(shang)(shang)交(jiao)杯換盞，沖著(zhu)四(si)大(da)名萊，就在這席上(shang)(shang)桂系的(de)(de)(de)人物多得(de)了(le)幾張(zhang)選票也說不定。

共產黨(dang)人還在(zai)陜(shan)北的山溝(gou)溝(gou)里吃著小米(mi)在(zai)奮斗，然(ran)而日(ri)后值得“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”人自豪的是(shi)，共產黨(dang)的大人物那(nei)年(nian)頭也在(zai)京城吃過(guo)他們的菜。1946年(nian)國(guo)共和談之(zhi)際(ji)，國(guo)民黨(dang)和談代表張治中(zhong)(zhong)在(zai)家(jia)中(zhong)(zhong)宴(yan)請中(zhong)(zhong)共代表團的周恩來，便是(shi)請“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”廚師治的席(xi)。那(nei)位大師傅未必會(hui)(hui)想到座上客幾年(nian)后會(hui)(hui)成(cheng)為新中(zhong)(zhong)國(guo)的第一任(ren)總理，周恩來似乎倒是(shi)對(dui)那(nei)美(mei)味菜肴(yao)留下了(le)不壞的印象，至(zhi)少是(shi)記住(zhu)了(le)民國(guo)要人很(hen)是(shi)賞(shang)識“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”。或者與那(nei)一席(xi)飯多少有點關(guan)系吧，1958年(nian)，他特別交待全國(guo)政協副主席(xi)、伊斯蘭協會(hui)(hui)主席(xi)包爾漢，從“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”調了(le)多名高廚到北京飯店掌(zhang)勺。也就是(shi)這一年(nian)的二(er)月，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”從中(zhong)(zhong)華路(lu)上遷至(zhi)鼓樓現址，此時(shi)(shi)的“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)”是(shi)姓“馬(ma)(ma)”而又不姓“馬(ma)(ma)”：人民政府(fu)保留了(le)老(lao)字(zi)號，同時(shi)(shi)它成(cheng)了(le)南京飲食服務(wu)公司下屬的一家(jia)正規企業(ye)。

由小飯攤到(dao)名(ming)菜館，單看門(men)前(qian)拴著(zhu)小毛驢到(dao)停滿小轎車，也見出“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”的發跡(ji)。不(bu)(bu)必(bi)提(ti)日(ri)本人(ren)的炮火，不(bu)(bu)必(bi)提(ti)國民黨(dang)潰敗前(qian)物價(jia)飛(fei)漲(zhang)、土(tu)匪(fei)打劫，亦(yi)(yi)不(bu)(bu)必(bi)提(ti)文革(ge)中(zhong)破四舊，老字號一(yi)度(du)被掃蕩，“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”何談“閱盡(jin)人(ren)間(jian)滄桑(sang)”，不(bu)(bu)過(guo)經(jing)歷了(le)些世態炎(yan)涼。世態炎(yan)涼是“變(bian)”，亦(yi)(yi)有(you)不(bu)(bu)變(bian)者，不(bu)(bu)變(bian)者民以(yi)(yi)食為天。然則以(yi)(yi)食為天的“民”只算助“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”起了(le)家，還須有(you)一(yi)不(bu)(bu)變(bian)“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”才可成事(shi)——達官(guan)貴(gui)人(ren)、社會名(ming)流、豪商巨賈恒以(yi)(yi)食為樂事(shi)，為雅事(shi)；為盛事(shi)。而“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”的席面足以(yi)(yi)稱盛，“馬祥(xiang)興(xing)(xing)”的名(ming)菜亦(yi)(yi)足以(yi)(yi)為雅，為樂。

“胡先生豆(dou)腐”只好向野史掌故里尋了(le)，四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)則至今依然是(shi)(shi)“馬祥興”的(de)金(jin)字招牌。“松鼠魚(yu)”用新鮮桂魚(yu)，“鳳(feng)尾蝦(xia)”用鮮活大(da)蝦(xia)，“蛋燒賣”雞蛋做(zuo)皮(pi)，蝦(xia)仁為餡(xian)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)(yuan)本金(jin)貴講(jiang)究，倒(dao)也罷(ba)了(le)。難(nan)能的(de)是(shi)(shi)“美(mei)人肝(gan)”，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)不(bu)(bu)上(shang)臺面的(de)鴨(ya)(ya)胰(yi)臟，一(yi)鴨(ya)(ya)一(yi)胰(yi)，一(yi)味(wei)菜(cai)須得四五十(shi)只鴨(ya)(ya)的(de)胰(yi)臟方(fang)可(ke)成就。鴨(ya)(ya)要肥嫩，更(geng)須鮮活，最考究的(de)是(shi)(shi)爆制時的(de)火候，火候不(bu)(bu)到(dao)，軟而(er)(er)不(bu)(bu)脆(cui)，火候過(guo)頭，疲而(er)(er)不(bu)(bu)嫩。一(yi)盤上(shang)桌(zhuo)，盤是(shi)(shi)翠綠(lv)，菜(cai)是(shi)(shi)淡紅，襯以蔥白(bai)等物，流光(guang)溢彩，晶瑩剔透。食(shi)之(zhi)(zhi)，鮮而(er)(er)嫩，脆(cui)而(er)(er)爽(shuang)，回味(wei)悠(you)然不(bu)(bu)盡，難(nan)怪(guai)躍居四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)(zhi)首(shou)。好菜(cai)還(huan)須佳名(ming)(ming)，據說此菜(cai)原(yuan)(yuan)是(shi)(shi)某次廚師做(zuo)席(xi)為湊足(zu)菜(cai)譜(pu)的(de)“救(jiu)場”之(zhi)(zhi)作(zuo)，其名(ming)(ming)出于(yu)端上(shang)桌(zhuo)前一(yi)時的(de)靈感。“松鼠魚(yu)”等類，以原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，以形(xing)狀(zhuang)，均可(ke)坐實，唯“美(mei)人肝(gan)”之(zhi)(zhi)名(ming)(ming)羚羊

掛角(jiao)，無(wu)跡可求(qiu)。有好(hao)事者(zhe)戲(xi)謂“美(mei)(mei)人何辜?”文(wen)革(ge)中則(ze)因破四舊，徑自(zi)改作了“美(mei)(mei)味肝(gan)”。“美(mei)(mei)味肝(gan)”太老實(shi)而(er)(er)又(you)名(ming)不(bu)符實(shi)，亦且(qie)庸而(er)(er)俗，哪里及得(de)上“美(mei)(mei)人肝(gan)”的空靈而(er)(er)涉綺思?于是待(dai)到由“亂”而(er)(er)“治”，復(fu)又(you)還(huan)以“美(mei)(mei)人”之名(ming)。

絕活(huo)就是(shi)絕活(huo)。而今南北(bei)東(dong)西菜系大串幫，層出不窮(qiong)的飯館(guan)創名菜之不暇，莫不向老字號偷(tou)招，“馬(ma)(ma)祥興”的四大名菜，倒有三樣成了(le)眾(zhong)多菜館(guan)席(xi)上的點綴，唯有“美人肝”，別處再也(ye)沒有。你若懷疑今之“馬(ma)(ma)祥興”有無看(kan)家本領，大師傅必會正告：“吃(chi)遍南京的館(guan)子，你吃(chi)不著(zhu)‘美人肝’!”

經典名菜

美人肝

一九二七年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓(xing)名(ming)(ming)醫(yi)在馬祥興請客，訂了“八大八小”酒(jiu)席，由于當日客人(ren)(ren)很多(duo)，備(bei)料不足，配(pei)菜時缺(que)少一(yi)(yi)個，名(ming)(ming)廚馬定松急(ji)中生智，用鴨胰(yi)子配(pei)上雞脯用鴨油爆炒。上桌后(hou)，只見一(yi)(yi)盤鮮嫩(nen)的(de)鴨胰(yi)子白里泛紅，流(liu)光(guang)溢彩，晶瑩(ying)剔透(tou)。食之(zhi)，鮮而嫩(nen)，脆而爽，回味悠然不盡(jin)，客人(ren)(ren)吃得贊不絕口，大呼(hu)真乃人(ren)(ren)間美味。問(wen)這(zhe)道菜叫什么名(ming)(ming)字？馬定松脫口而出“美人(ren)(ren)肝”。后(hou)被(bei)列入“四大名(ming)(ming)肴”之(zhi)首。

制(zhi)(zhi)法；將鴨胰先用開水(shui)(shui)氽(tun)，再用冷(leng)水(shui)(shui)浸透，然后(hou)肥胰上的騷筋去，另用雞(ji)脯片配(pei)搭，上漿后(hou)用鴨油爆制(zhi)(zhi)，火(huo)力要大，兩個翻身即起(qi)鍋裝盤，此菜(cai)色(se)白泛(fan)紅(hong)，嬌嫩無(wu)比，味道鮮(xian)美(mei)爽脆。

松鼠魚

民(min)國年間，達(da)客顯貴齊聚馬(ma)祥興，自然要(yao)求也(ye)多，其中就(jiu)有客人提出要(yao)吃“活菜”，廚師(shi)馬(ma)定松即選一(yi)斤半(ban)左右的(de)(de)鱖魚(yu)，以“猛虎下(xia)山”刀法，從(cong)魚(yu)頭(tou)腮邊(bian)下(xia)刀。將(jiang)龍骨(gu)和(he)肚皮(pi)(pi)(pi)刺骨(gu)都(dou)去(qu)(qu)掉，魚(yu)肉改刀成(cheng)(cheng)(cheng)斜(xie)方(fang)塊，刀刀切(qie)到皮(pi)(pi)(pi)，但魚(yu)皮(pi)(pi)(pi)一(yi)點也(ye)不(bu)破，切(qie)好后，以少(shao)量的(de)(de)蔥油，鹽水拌茨，將(jiang)粉(fen)液裹住(zhu)魚(yu)身，放在(zai)八成(cheng)(cheng)(cheng)火的(de)(de)油鍋(guo)(guo)里(li)炸(zha)，見黃即起(qi)鍋(guo)(guo)，外脆里(li)嫩，外形(xing)像(xiang)(xiang)一(yi)只(zhi)(zhi)松鼠(shu)(shu)(shu)，再把鍋(guo)(guo)燒熱(re)，將(jiang)醋、糖(tang)勾(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)汁(zhi)，上(shang)桌(zhuo)一(yi)澆(jiao)，只(zhi)(zhi)聽魚(yu)吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作響(xiang)，頗像(xiang)(xiang)松鼠(shu)(shu)(shu)鳴(ming)叫，活脫脫一(yi)條小松鼠(shu)(shu)(shu)上(shang)桌(zhuo)。“四(si)大(da)名肴”之(zhi)一(yi)的(de)(de)“松鼠(shu)(shu)(shu)鱖魚(yu)”就(jiu)此誕(dan)生了(le)。制(zhi)法：從(cong)魚(yu)下(xia)鄂處下(xia)刀，將(jiang)脊骨(gu)肚子刺去(qu)(qu)除(chu)，將(jiang)魚(yu)肉契斜(xie)面方(fang)塊，刀刀要(yao)契至魚(yu)皮(pi)(pi)(pi)，但不(bu)要(yao)破，契好后略(lve)腌漬，滾(gun)干淀粉(fen)，入七成(cheng)(cheng)(cheng)熱(re)油鍋(guo)(guo)炸(zha)，再重油呈(cheng)金黃色起(qi)鍋(guo)(guo)，在(zai)魚(yu)身上(shang)部裝眼，以冬(dong)菇(gu)做兩耳(er)，形(xing)象逼真，很像(xiang)(xiang)俯(fu)首(shou)緩(huan)行的(de)(de)松鼠(shu)(shu)(shu)。在(zai)炸(zha)魚(yu)的(de)(de)同時，勾(gou)糖(tang)醋汁(zhi)，趁熱(re)上(shang)桌(zhuo)澆(jiao)上(shang)鹵(lu)汁(zhi)，吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)作響(xiang)，猶如松鼠(shu)(shu)(shu)鳴(ming)叫，此菜色、香、味、形(xing)、聲俱佳(jia)，外脆內嫩，甜(tian)酸適口(kou)。

蛋燒賣

在國民黨高官中，號(hao)稱“小(xiao)(xiao)諸葛”的(de)(de)白崇禧(xi)，也是回民，聽(ting)說馬祥興菜好，便經常(chang)光顧，喜歡(huan)吃(chi)燒(shao)賣和蝦。于是廚師金宏義針對他的(de)(de)喜好，用(yong)蛋(dan)皮裹(guo)以蝦仁(ren)，做成(cheng)(cheng)燒(shao)賣狀(zhuang)，用(yong)氣鍋蒸熟后，再澆上用(yong)雞汁(zhi)、菱粉(fen)、鴨油調成(cheng)(cheng)的(de)(de)鹵汁(zhi)。一(yi)籠(long)色澤(ze)艷麗，小(xiao)(xiao)巧(qiao)玲(ling)瓏的(de)(de)“蛋(dan)燒(shao)賣”就此出籠(long)了，白崇禧(xi)吃(chi)后非常(chang)高興，連喊打賞。從此成(cheng)(cheng)為“四大名肴(yao)”之一(yi)。制法：蛋(dan)液調散，蝦仁(ren)上漿成(cheng)(cheng)餡。用(yong)手勺置(zhi)爐火攤(tan)蛋(dan)皮，放(fang)上蝦仁(ren)餡，筷子一(yi)夾收(shou)口，即成(cheng)(cheng)蛋(dan)燒(shao)賣，有臥式、立(li)式兩(liang)種(zhong)形狀(zhuang)。逐一(yi)制成(cheng)(cheng)后入(ru)籠(long)蒸熟。掛(gua)上鹵汁(zhi)即成(cheng)(cheng)。其(qi)造型小(xiao)(xiao)巧(qiao)靈玲(ling)狀(zhuang)，味(wei)極鮮美。

鳳尾蝦

鳳尾蝦

鳳尾蝦

現在(zai)風靡(mi)全國的“鳳尾蝦(xia)(xia)”，乃(nai)是馬祥興首(shou)創。該菜選用(yong)鮮(xian)活大河蝦(xia)(xia)，以大青蝦(xia)(xia)為(wei)最(zui)。有一(yi)次，小學徒(tu)在(zai)擠(ji)蝦(xia)(xia)仁時，沒(mei)(mei)有擠(ji)干凈，留了尾部半截(jie)殼沒(mei)(mei)擠(ji)下來，放油鍋(guo)里一(yi)走，結(jie)果殼紅肉白，十分(fen)好看，廚(chu)師見(jian)后(hou)靈機一(yi)動(dong)，干脆將青蝦(xia)(xia)全部去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆，冬菇丁，筍丁，蔥(cong)白，然后(hou)用(yong)鴨油爆炒。上桌后(hou)，只見(jian)其肉白尾紅，如艷麗(li)的鳳凰(huang)尾巴，令人賞(shang)心悅目，遂(sui)將此(ci)菜取名為(wei)“鳳尾蝦(xia)(xia)”，成(cheng)為(wei)“四大名肴(yao)”之一(yi)。

制法(fa)：將青(qing)蝦去(qu)頭殼(ke)、身(shen)殼(ke)、留(liu)尾(wei)殼(ke)，逐個擠好，入盆放清水(shui)用(yong)竹筷攪(jiao)拌去(qu)紅(hong)筋(jin)，見蝦仁發白，瀝干水(shui)上漿(jiang)，配料(liao)以青(qing)豆、冬(dong)菇丁、筍(sun)丁、蔥白，用(yong)鴨油爆炒，其(qi)肉(rou)白尾(wei)紅(hong)，如艷麗的風尾(wei)，令人賞心(xin)悅目，其(qi)味鮮嫩(nen)無(wu)比。

胡先生豆腐

民國時期，中央大學教(jiao)(jiao)授胡(hu)翔東(dong)和胡(hu)小(xiao)(xiao)石是(shi)(shi)馬祥(xiang)興的常(chang)客，特別喜歡吃(chi)豆(dou)腐(fu)，老板(ban)馬德銘就用湖南小(xiao)(xiao)箱豆(dou)腐(fu)，一塊塊整齊方正(zheng)，先在沸(fei)水中氽一下，去了豆(dou)腥味(wei)，撈出放雞湯(tang)里(li)，然后加上(shang)雞肝、筍尖、蝦仁(ren)，木耳點綴(zhui)，燒(shao)出的豆(dou)腐(fu)，紅是(shi)(shi)紅，白是(shi)(shi)白，清爽柔潤，鮮香撲鼻(bi)，兩位教(jiao)(jiao)授吃(chi)得贊不(bu)絕口，每(mei)來必點，時間長了，人們到店里(li)點菜，叫(jiao)不(bu)出菜名時會(hui)說(shuo)，就是(shi)(shi)胡(hu)先生(sheng)吃(chi)過的那個豆(dou)腐(fu)。于是(shi)(shi)“胡(hu)先生(sheng)豆(dou)腐(fu)”便成(cheng)了馬祥(xiang)興的一道特色(se)名菜。

典故

大約在(zai)(zai)1850年，清道(dao)光年間，河南鬧窮(qiong)荒，一(yi)名叫馬思發的灑財(cai)陣縣農(nong)民(min)逃(tao)荒來(lai)到南京(jing)(jing)，為(wei)圖生(sheng)計，在(zai)(zai)中華門(men)外(wai)的花(hua)神廟擺(bai)了(le)個(ge)飯攤子(zi)，經營價廉的低檔菜(cai)菜(cai)食，維持生(sheng)活。營業的對象除(chu)了(le)進城賣(mai)柴的農(nong)民(min)外(wai)，還有駐扎在(zai)(zai)花(hua)神廟一(yi)帶的太平地軍，飯攤子(zi)無須(xu)招(zhao)牌，由于馬思發是回(hui)民(min)，南京(jing)(jing)人慣稱回(hui)民(min)為(wei)“回(hui)回(hui)”，大家也就稱之(zhi)為(wei)“馬回(hui)回(hui)飯攤”，此(ci)為(wei)現(xian)今馬祥興的前(qian)身。

馬(ma)(ma)思發(fa)死后，其子馬(ma)(ma)盛祥(xiang)繼掌，那時(shi)南門(men)外的市面逐步向(xiang)雨花臺發(fa)展，馬(ma)(ma)盛祥(xiang)也就將飯攤(tan)遷至雨花臺右(you)邊(bian)的回民(min)集居地“回回營”，正式職名(ming)??“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”。“祥(xiang)”字是取之馬(ma)(ma)盛祥(xiang)的名(ming)字，“興(xing)(xing)”字即為(wei)興(xing)(xing)旺之意(yi)。當時(shi)民(min)間對(dui)馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)一(yi)類的“荒飯攤(tan)”有這樣一(yi)段順口溜：“要(yao)(yao)吃(chi)飯里面坐(zuo)，小(xiao)毛驢拴(shuan)對(dui)過，大米飯香又白，牛肉燒(shao)蘿(luo)卜(bu)，要(yao)(yao)吃(chi)吃(chi)，牛肉炒(chao)小(xiao)炒(chao)。”概括了當時(shi)“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”的營業方式。根據上(shang)(shang)述，“馬(ma)(ma)祥(xiang)興(xing)(xing)”始于(yu)上(shang)(shang)世紀中葉，是無(wu)疑(yi)的。

那么，為(wei)(wei)何又有(you)“馬祥(xiang)(xiang)興”始(shi)(shi)于明(ming)(ming)朝之說呢？辛亥革命以(yi)后，馬盛(sheng)祥(xiang)(xiang)再次把飯(fan)(fan)鋪(pu)搬到(dao)(dao)中華(hua)門(men)外(wai)(wai)米行大街（即(ji)今雨花臺），蓋(gai)了(le)兩間矮廂房和一(yi)間灶披(pi)間，開始(shi)(shi)初具規模。經(jing)營以(yi)牛(niu)八樣（牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)舌(she)、牛(niu)筋、熏牛(niu)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)湯等）為(wei)(wei)主的(de)(de)(de)便菜，飯(fan)(fan)菜廉物(wu)美(mei)，薄利多銷，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)受到(dao)(dao)食客贊譽。“馬祥(xiang)(xiang)興”面對(dui)(dui)北山門(men)，面臨報恩寺。馬盛(sheng)祥(xiang)(xiang)為(wei)(wei)了(le)招(zhao)來顧客，裝潢店面，請人寫了(le)一(yi)副對(dui)(dui)聯(lian)(lian)，上聯(lian)(lian)為(wei)(wei)“百(bai)壺美(mei)酒(jiu)人三醉”，下聯(lian)(lian)是“一(yi)塔秋燈(deng)迎六朝”，還懸(xuan)了(le)一(yi)幅(fu)古(gu)塔圖。相傳(chuan)報恩寺曾為(wei)(wei)明(ming)(ming)永樂(le)帝之所,而對(dui)(dui)聯(lian)(lian)又含蓄著古(gu)雅風流的(de)(de)(de)韻味，因此外(wai)(wai)界隱傳(chuan)“馬祥(xiang)(xiang)興”為(wei)(wei)明(ming)(ming)代老店。恰巧店里(li)有(you)一(yi)口(kou)古(gu)舊的(de)(de)(de)大鐵鍋煮牛(niu)肉(rou)，顧客們均感新奇且味香濃(nong)郁，店主也就順(shun)水(shui)推舟，說是明(ming)(ming)朝遺傳(chuan)的(de)(de)(de)古(gu)物(wu)。

舊社會“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)生(sheng)(sheng)意，有一個(ge)兩起落過程。1925年(nian)，由(you)于(yu)生(sheng)(sheng)意益發(fa)興(xing)旺，“馬(ma)祥興(xing)”開(kai)始經(jing)營筵(yan)席，馬(ma)盛祥已去世，其(qi)次(ci)子馬(ma)德銘承祖業親自掌勺，人手不夠，就(jiu)招收(shou)本門學(xue)徒，已仙逝的(de)(de)當代名(ming)(ming)廚馬(ma)定松(song)就(jiu)是此時進店(dian)的(de)(de)，由(you)于(yu)注(zhu)重菜(cai)肴質(zhi)量，講究用料(liao)鮮(xian)活，強調(diao)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味，加上隱傳明代老店(dian)的(de)(de)典雅名(ming)(ming)聲，該(gai)店(dian)對一些高級知識(shi)分(fen)子發(fa)生(sheng)(sheng)了(le)吸引力，大學(xue)生(sheng)(sheng)，大學(xue)教(jiao)(jiao)(jiao)授逐漸成(cheng)為“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)座上客(ke)，除日常供應的(de)(de)品種外，該(gai)店(dian)還適應他們的(de)(de)口味，用蝦仁(ren)、雞(ji)肝等鮮(xian)嫩原(yuan)(yuan)料(liao)配制(zhi)豆腐，得(de)到東(dong)南大學(xue)胡翔東(dong)、胡小(xiao)石教(jiao)(jiao)(jiao)授的(de)(de)贊許。因此“馬(ma)祥興(xing)”的(de)(de)豆腐制(zhi)法(fa)在大學(xue)生(sheng)(sheng)傳開(kai)，教(jiao)(jiao)(jiao)授、學(xue)生(sheng)(sheng)慕(mu)名(ming)(ming)而至，此菜(cai)遂命(ming)為“胡Sir(先生(sheng)(sheng))豆腐”，成(cheng)為“馬(ma)祥興(xing)”早(zao)期名(ming)(ming)菜(cai)。

1927年，南京(jing)(jing)成為蔣(jiang)介石國(guo)民政(zheng)府的(de)首都(dou)，新(xin)(xin)貴云集，又是一番(fan)局面。胡翔東教授約譚廷（門豈） “馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”小(xiao)試，店(dian)里認真對待，譚平時山珍海味，偶(ou)囑清(qing)真菜，汪(wang)精(jing)(jing)衛、孫(sun)科(ke)、諸民誼等相隨(sui)而至(zhi)。馬德(de)銘和馬定松(song)等師傅研(yan)究，極力在菜式上翻新(xin)(xin)，馬克(ke)思(si)祥(xiang)(xiang)(xiang)興名(ming)(ming)躁金陵的(de)四大(da)(da)名(ming)(ming)菜就(jiu)是以此為背景試制成功的(de)。“美人肝‘、”松(song)鼠(shu)魚、“蛋燒賣”、“風尾(wei)蝦”四大(da)(da)名(ming)(ming)菜的(de)獨特(te)風味，使馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興名(ming)(ming)聲大(da)(da)震，報紙上也(ye)有了介紹(shao)，并隨(sui)著傳入國(guo)民黨政(zheng)府的(de)五(wu)院(yuan)八部(bu)。汪(wang)精(jing)(jing)衛、王正廷、王世杰(jie)等多(duo)次以外交部(bu)名(ming)(ming)義到(dao)“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”宴請(qing)外賓。南京(jing)(jing)各國(guo)駐華使節(jie)設(she)宴也(ye)常來“馬祥(xiang)(xiang)(xiang)興”，當然感興趣的(de)不僅是其中(zhong)幾外名(ming)(ming)菜，外國(guo)人更(geng)著重的(de)是該店(dian)中(zhong)國(guo)明(ming)代(dai)老字號店(dian)牌，每日店(dian)外車水馬龍，店(dian)內生意興隆，馬德(de)銘還蓋了餐廳，增(zeng)辟了雅(ya)座小(xiao)間。

1937年(nian)，日(ri)寇侵占(zhan)南京，“馬祥(xiang)興(xing)”毀于(yu)戰(zhan)火(huo)，片(pian)瓦無存。1939年(nian)在廢墟上(shang)重建。1945年(nian)，日(ri)本投降后，國民黨的(de)大小權(quan)貴還都(dou)南京。“馬祥(xiang)興(xing)”為適應需要，翻蓋了樓房(fang)，加辟了8個(ge)房(fang)間(jian)，增(zeng)添了臺面，職工近50人，又進入了一個(ge)新(xin)的(de)高(gao)潮。軍政要員李(li)宗仁、白崇禧、孫科等都(dou)有大主(zhu)顧，張治(zhi)中(zhong)、邵(shao)力子(zi)、馮玉祥(xiang) 、程潛常光顧該店，于(yu)右任先生(sheng)親書(shu)“馬祥(xiang)興(xing)”店甸。國共(gong)和談期間(jian)，周(zhou)恩(en)來也曾應張治(zhi)中(zhong)之邀(yao)，到“馬祥(xiang)興(xing)”品嘗佳(jia)肴。

解放前夕，因物價(jia)飛漲又(you)遭土匪搶劫。幾十年來(lai)兩起兩落的“馬祥(xiang)興”瀕臨倒閉。解放后，黨和政府(fu)撥專款使(shi)其重建。1958年2月(yue)“馬祥(xiang)興”又(you)從中(zhong)華門外(wai)雨花路遷至鼓樓現址，擴大了經營規模，列為南(nan)京八大菜館之一。

十年浩劫中老字(zi)號被取消，傳(chuan)統特(te)色破壞殆盡，四大(da)(da)名菜(cai)亦被大(da)(da)眾(zhong)飯菜(cai)所代替。“文(wen)(wen)革”后，恢(hui)復了(le)“馬祥興(xing)”老字(zi)號。近年來，店(dian)堂多(duo)次改造，門(men)(men)面裝潢(huang)一(yi)(yi)新(xin)，回文(wen)(wen)“馬祥興(xing)”又(you)(you)重(zhong)新(xin)書寫上墻，民革中央主席屈武先生(sheng)訂(ding)筆書寫的(de)(de)“清(qing)真馬祥興(xing)菜(cai)館(guan)”七個行楷大(da)(da)字(zi)，蒼勁有力，懸(xuan)于正(zheng)門(men)(men)之(zhi)上，具(ju)有獨特(te)風味的(de)(de)傳(chuan)統名菜(cai)又(you)(you)得(de)到恢(hui)復和(he)發展。1982年6月，日(ri)本太陽雜志專門(men)(men)組織(zhi)了(le)一(yi)(yi)個食品考查(cha)團(tuan)來該店(dian)考查(cha)，攝制了(le)錄(lu)像(xiang)，拍了(le)肴饌彩照。向日(ri)本及東南亞(ya)一(yi)(yi)帶介紹該店(dian)的(de)(de)古老歷(li)史(shi)和(he)精美佳肴。每天大(da)(da)批(pi)慕名而來的(de)(de)國內外食客絡繹不絕。