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制作材料

主料

牛(niu)肚(250克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)肝(gan)(100克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)腰子(zi)(100克(ke)(ke)(ke)) 牛(niu)肉（瘦）(150克(ke)(ke)(ke)) 芹菜(200克(ke)(ke)(ke)) 圓白菜(500克(ke)(ke)(ke)) 豌豆苗(miao)(300克(ke)(ke)(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)) 香油(40克(ke)(ke)) 味精(4克(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)) 辣椒粉(40克(ke)(ke)) 花椒粉(6克(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)) 豆豉(40克(ke)(ke)) 江米酒(jiu)(100克(ke)(ke)) 豆瓣(125克(ke)(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)(ke)) 牛(niu)油(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛(niu)毛肚用清水(shui)洗(xi)凈(jing)漂白，片成長薄片，用涼水(shui)漂凈(jing)；

2. 牛(niu)肝、牛(niu)腰和瘦(shou)肉均片(pian)大片(pian)；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均(jun)切成段待用；

4. 蔬菜（芹菜、卷心(xin)菜、豌豆苗均可(ke)）用清水洗凈，撕成長片；

5. 豆(dou)豉(chi)、郫縣豆(dou)瓣(ban)剁(duo)碎(sui)；

6. 炒鍋(guo)置中火上，下牛(niu)油燒(shao)熱，放入(ru)豆瓣(ban)炒酥，加(jia)入(ru)蔥段、青蒜(suan)段、姜末、辣椒粉(fen)、鹽、花椒粉(fen)炒香(xiang)，再下牛(niu)肉湯(tang)燒(shao)沸，改旺火，放入(ru)料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒(shao)沸出(chu)味，撇盡浮沫，即火鍋(guo)鹵汁；

7. 將香(xiang)油和味精調成(cheng)味碟；

8. 將牛(niu)(niu)毛肚、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)瘦肉的切片及蔬(shu)菜涮入(ru)鍋(guo)中，然后配以火鍋(guo)味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、硫(liu)胺(an)素、核黃素、尼克酸(suan)等，具有(you)補(bu)益(yi)脾(pi)胃(wei)，補(bu)氣(qi)養血，補(bu)虛益(yi)精、消渴、風眩之(zhi)功效，適宜于病(bing)后虛羸、氣(qi)血不足、營養不良、脾(pi)胃(wei)薄弱之(zhi)人。

牛(niu)(niu)肝(gan)：牛(niu)(niu)肝(gan)中(zhong)鐵質豐富，是補血食品(pin)中(zhong)最常用(yong)的食物；牛(niu)(niu)肝(gan)中(zhong)含(han)有大量的維(wei)(wei)生素A，具(ju)有維(wei)(wei)持正常生長和生殖機(ji)能的作用(yong)，能保護眼睛(jing)，維(wei)(wei)持正常視力(li)，防止眼睛(jing)干澀(se)、疲勞；維(wei)(wei)持健康(kang)的膚色，對皮膚的健美具(ju)有重要意義。

經常食用動物肝還能補充維(wei)生(sheng)素B2，這對補充機體重(zhong)要的輔酶，完成(cheng)機體對一(yi)些有毒成(cheng)分的去毒有重(zhong)要作(zuo)用。

牛(niu)肝(gan)中還具有(you)一般(ban)肉類食(shi)品不含(han)的(de)(de)維生素C和(he)微量元素硒，能增(zeng)強人體的(de)(de)免疫反應(ying)，抗氧化，防(fang)衰老(lao)，并能抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)產生。

牛(niu)肝味甘，性平，入(ru)肝經；有養血、補(bu)肝、明目的作用，治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

牛腰(yao)子：牛腰(yao)子含(han)豐(feng)富蛋白質、維生(sheng)素(su)(su)A、B族維生(sheng)素(su)(su)、煙酸、鐵(tie)、硒等營養(yang)元素(su)(su)；有(you)補腎氣，益精(jing)之功效(xiao)，治(zhi)腎陽虛衰、髓海不足、頭暈頭昏、眼花耳鳴、腰(yao)膝酸軟、陽痿早泄、遺精(jing)滑精(jing)、舌淡脈弱等癥(zheng)。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下(xia)隱、氣短體虛、筋(jin)(jin)骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之(zhi)人食用；水(shui)牛肉(rou)還能安胎補神，黃牛肉(rou)能安中益氣、健脾養胃、強筋(jin)(jin)壯(zhuang)骨。

芹(qin)菜(cai)：芹(qin)菜(cai)是常用蔬(shu)菜(cai)之(zhi)一，既可(ke)熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究表明(ming)，這是一種具有很好(hao)藥用價值的(de)植物。豐(feng)富的(de)鐵(tie)、鋅等微量元素，有平(ping)肝降壓，安(an)神鎮靜(jing)，抗(kang)癌防癌，利尿(niao)消腫，增(zeng)進食欲的(de)作用。研究還表明(ming)，多吃芹(qin)菜(cai)還可(ke)以增(zeng)強(qiang)人體的(de)抗(kang)病能力。國外科(ke)學家發(fa)現，由于芹(qin)菜(cai)中富含(han)水分(fen)和(he)纖(xian)維素，并含(han)有一種能使(shi)脂肪加速(su)分(fen)解、消失(shi)的(de)化學物質，因此是減肥的(de)最(zui)佳(jia)食品。

圓(yuan)白菜：圓(yuan)白菜中含(han)有(you)(you)大量人(ren)本必需營養素(su)，如多(duo)種氨基酸、胡蘿卜(bu)素(su)等(deng)，其維(wei)C含(han)量尤多(duo)，這(zhe)些(xie)(xie)營養都具(ju)有(you)(you)提高人(ren)體免疫功能(neng)(neng)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，同時(shi)其中含(han)有(you)(you)維(wei)生素(su)U樣因子(zi)，比人(ren)工合成的(de)維(wei)生素(su)U的(de)效果要好(hao)，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)(jin)胃、十二指腸(chang)潰(kui)瘍(yang)的(de)愈合，新鮮菜汁對胃病有(you)(you)治療作(zuo)用(yong)(yong)。其中還含(han)有(you)(you)較多(duo)的(de)微量元素(su)鉬，能(neng)(neng)抑制亞硝酸胺的(de)合成，具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)(yong)。此(ci)外，圓(yuan)白菜中的(de)果膠及大量粗纖維(wei)能(neng)(neng)夠(gou)結合并陰(yin)止(zhi)腸(chang)內吸(xi)收毒(du)素(su)，促(cu)進(jin)(jin)排便，達(da)到防癌的(de)目的(de)。 另外其中含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)維(wei)A、鈣和磷。這(zhe)些(xie)(xie)物(wu)質(zhi)是促(cu)進(jin)(jin)骨(gu)(gu)骼發(fa)育(yu)，防止(zhi)骨(gu)(gu)質(zhi)疏(shu)松(song)，所以常食有(you)(you)利于(yu)兒童(tong)生長(chang)發(fa)育(yu)和老年人(ren)骨(gu)(gu)骼健壯，對促(cu)進(jin)(jin)血液循環也有(you)(you)很大的(de)好(hao)處(chu)。

豌豆(dou)苗：豌豆(dou)苗含鈣質、B族(zu)維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿(niao)、止(zhi)瀉、消腫、止(zhi)痛和助消化等(deng)作用。豌豆(dou)苗能治療(liao)曬黑的肌(ji)膚(fu)，使(shi)肌(ji)膚(fu)清爽不油膩。豌豆(dou)苗含有胡蘿卜素、抗(kang)壞血酸、核黃(huang)素等(deng)營(ying)養物質。

食譜相克

牛(niu)肝：牛(niu)肝忌(ji)與姨(yi)魚一(yi)同(tong)食用；不宜(yi)與維(wei)生(sheng)素C、抗(kang)凝血藥物(wu)、左旋多巴、優(you)降靈和苯乙肼等藥物(wu)同(tong)食。

牛肉(rou)（瘦）：牛肉(rou)不宜(yi)與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉(rou)同食(shi)。

芹(qin)菜：芹(qin)菜忌與(yu)甲(jia)魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。

營養成分

·熱(re)量 (2558.85千(qian)卡(ka))

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳水化合物 (125.09克)

·膳食纖維(wei) (38.71克)

·維生(sheng)素(su)A (3.50微克(ke))

·胡蘿卜素(su) (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克)

·核黃素 (49.74毫(hao)克)

·尼克酸(suan) (407.50毫克)

·維(wei)生素C (68.95毫克(ke))

·維(wei)生素E (842.99毫克(ke))

·鈣(gai) (1866.80毫(hao)克)

·磷 (4914.50毫克(ke))

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫(hao)克)

·鐵 (29.24毫克(ke))

·鋅 (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅(tong) (10.64毫克(ke))

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (12935.00毫克(ke))

·碘 (628.59微克)

·維生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克(ke))

·維生素K (16635.40微克)

·膽固醇 (1092.00毫(hao)克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶(qing)飲(yin)食(shi)文化特色(se)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火鍋以(yi)其(qi)獨特的(de)(de)風味和(he)吃法，正宗川味的(de)(de)辣香(xiang)味濃、燙菜(cai)的(de)(de)鮮香(xiang)嫩脆、味美可口而聞(wen)名遐邇(er)，香(xiang)飄(piao)四方。來重(zhong)慶(qing)旅游觀光的(de)(de)游客，只要走上街頭，就可以(yi)看(kan)到各類鋪面、各色(se)招牌的(de)(de)火鍋館(guan)遍及大街小巷。僅方圓(yuan)不足9公里的(de)(de)渝(yu)中區，就有火鍋館(guan)近3000家之(zhi)多(duo)，重(zhong)慶(qing)被譽為(wei)“ 火鍋之(zhi)都”，實(shi)在是名不虛(xu)傳。

火鍋起源

火鍋是(shi)(shi)中國(guo)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)飲(yin)食方(fang)式(shi)，起源于(yu)民間，歷(li)(li)史悠久。今(jin)日火鍋的(de)(de)容(rong)器(qi)、制法(fa)(fa)和調味(wei)等，雖然已(yi)經(jing)歷(li)(li)了上(shang)千年的(de)(de)演(yan)變(bian)，但一(yi)個共同(tong)點(dian)未變(bian)，就是(shi)(shi)用(yong)火燒鍋，以水(shui)（湯）導(dao)熱，煮（涮(shuan)）食物。這種烹調方(fang)法(fa)(fa)早(zao)在商(shang)周時期已(yi)經(jing)出現(xian)，可以說它是(shi)(shi)火鍋的(de)(de)雛形(xing)。《韓(han)詩外傳(chuan)》中記載，古代祭祀(si)或慶典，要“擊鐘列鼎”而(er)食，即眾(zhong)人(ren)圍在鼎的(de)(de)周邊，將牛羊肉(rou)等食物放入鼎中煮熟分食，這就是(shi)(shi)火鍋的(de)(de)萌(meng)芽。歷(li)(li)經(jing)秦、漢、唐代的(de)(de)演(yan)變(bian)，直(zhi)到宋代才真正有了火鍋的(de)(de)記載。宋人(ren)林(lin)洪在其(qi)《山家清供(gong)》中提到吃火鍋之(zhi)事，即其(qi)所稱的(de)(de)“撥霞(xia)供(gong)”，談到他游五(wu)夷山，訪師道(dao)，在雪地里得一(yi)兔(tu)子(zi)，無廚師烹制。“師云，山間只用(yong)薄批，酒、醬、椒料(liao)沃(wo)之(zhi)。以風爐安桌上(shang)，用(yong)水(shui)半銚(yao)(半吊子(zi))，候湯響一(yi)杯后（等湯開(kai)后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮(shuan)）熟，啖（吃）之(zhi)，乃隨意各以汁供(gong)（各人(ren)）隨意沾食。”從吃法(fa)(fa)上(shang)看(kan)，它類似如今(jin)的(de)(de)“涮(shuan)兔(tu)肉(rou)火鍋”。

直到明清，火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)才真(zhen)正(zheng)(zheng)興盛起(qi)來(lai)(lai)。清乾隆四(si)十(shi)八(ba)年(nian)正(zheng)(zheng)月初(chu)十(shi)，乾隆皇帝辦了(le)(le)530桌宮(gong)廷火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是當時(shi)中國(guo)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之最。清嘉(jia)慶(qing)(qing)皇帝登(deng)基時(shi)，曾擺“千(qian)叟宴”，所用(yong)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)達(da)到1550個(ge)，其規模堪稱登(deng)峰造極，令人(ren)驚(jing)嘆(tan)。 麻辣火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)發源于重慶(qing)(qing)。大約(yue)是在(zai)清道(dao)光年(nian)間，重慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)筵(yan)席上才開(kai)始有(you)了(le)(le)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)由(you)來(lai)(lai)，說(shuo)法不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)(lai)和(he)(he)(he)淵源，值得(de)(de)探討。據(ju)老(lao)街坊說(shuo)：毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)起(qi)源于清末民(min)(min)初(chu)，重慶(qing)(qing)碼頭(tou)和(he)(he)(he)街邊(bian)下(xia)(xia)力(li)人(ren)吃的(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)(jia)實惠的(de)(de)(de)(de)(de)街頭(tou)大眾飲食(shi)攤(tan)(tan)上的(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)八(ba)塊”。水(shui)八(ba)塊全是牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)雜（毛(mao)肚(du)(du)(du)、肝腰和(he)(he)(he)牛(niu)(niu)血旺），生(sheng)切(qie)成(cheng)薄片(pian)擺在(zai)幾個(ge)菜品(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)(die)(die)子(zi)里，食(shi)攤(tan)(tan)泥爐(lu)上砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里煮起(qi)麻辣牛(niu)(niu)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者自(zi)備酒，自(zi)選一(yi)(yi)(yi)格，站(zhan)在(zai)攤(tan)(tan)前，拈起(qi)碟(die)(die)(die)里的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)片(pian)，且(qie)燙且(qie)吃。吃后按空碟(die)(die)(die)子(zi)計價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格低廉(lian)，經(jing)濟實惠，吃得(de)(de)方便熱烙(luo)，所以受到碼頭(tou)力(li)夫、販夫走卒和(he)(he)(he)城市貧民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。至于純粹地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，據(ju)老(lao)重慶(qing)(qing)們(men)回憶，出現于民(min)(min)國(guo)十(shi)五(wu)年(nian)前后，發源地(di)不(bu)是江北而(er)是下(xia)(xia)半城南(nan)紀(ji)門的(de)(de)(de)(de)(de)宰房街（現長江大橋(qiao)橋(qiao)坎下(xia)(xia)）。當年(nian)牛(niu)(niu)販子(zi)多從川黔大路趕運菜牛(niu)(niu)來(lai)(lai)渝，在(zai)南(nan)岸過夜，翌日早過江，將牛(niu)(niu)趕到宰房街宰殺。有(you)馬氏兄弟廉(lian)價(jia)(jia)收購(gou)不(bu)易售出的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)和(he)(he)(he)血旺，在(zai)下(xia)(xia)宰房街開(kai)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)家(jia)以毛(mao)肚(du)(du)(du)為主要菜品(pin)仿市井“水(shui)八(ba)塊”的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作和(he)(he)(he)吃法的(de)(de)(de)(de)(de)紅湯(tang)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)館(guan)。將毛(mao)肚(du)(du)(du)漂白洗凈，去梗，外加一(yi)(yi)(yi)碟(die)(die)(die)只是芝麻醬和(he)(he)(he)蒜泥的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)和(he)(he)(he)。據(ju)說(shuo)，這就是重慶(qing)(qing)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)(he)得(de)(de)名。直到抗戰時(shi)期(qi)，較場口(kou)街邊(bian)仍有(you)一(yi)(yi)(yi)馬姓老(lao)嫗開(kai)一(yi)(yi)(yi)家(jia)專(zhuan)供應毛(mao)肚(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)正(zheng)(zheng)宗毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，碟(die)(die)(die)中的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)按匹論價(jia)(jia)（每(mei)匹二分錢(qian)）。正(zheng)(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)麻辣毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，毛(mao)肚(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆香，味(wei)道(dao)比其他牛(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)(xia)雜遠(yuan)勝(sheng)一(yi)(yi)(yi)籌，贏得(de)(de)食(shi)客贊揚。

四川著名作(zuo)家李劼(jie)人(ren)1947年(nian)在(zai)成(cheng)都(dou)出版的(de)《風土雜志》上發(fa)表(biao)文章，對重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)做(zuo)了可信的(de)考證(zheng)。文中說：“吃(chi)水牛(niu)的(de)毛肚(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，發(fa)源(yuan)于重(zhong)慶對岸的(de)江北。最初一(yi)般挑擔(dan)子(zi)零賣(mai)販子(zi)將水牛(niu)內(nei)臟買得，洗凈煮一(yi)煮，而(er)后將肝子(zi)、肚(du)(du)子(zi)等切成(cheng)小塊(kuai)，于擔(dan)頭置泥爐(lu)一(yi)具，爐(lu)上置分格(ge)的(de)大洋(yang)鐵盆(pen)一(yi)只，盆(pen)內(nei)翻倒滾著一(yi)種又辣又麻又咸的(de)鹵汁。于是河邊(bian)、橋頭的(de)一(yi)般勞(lao)力朋友，便圍著擔(dan)子(zi)受用起來(lai)。各人(ren)認定一(yi)格(ge)，且燙且吃(chi)，吃(chi)若(ruo)干塊(kuai)，算若(ruo)干錢，既經濟(ji)，又能增加熱量……直到民國(guo)二十三年(nian)重(zhong)慶城內(nei)才有一(yi)家小飯店(dian)把它高尚化(hua)了，從擔(dan)頭移(yi)至桌上，泥爐(lu)依然，只是將分格(ge)鐵盆(pen)換成(cheng)了赤銅小鍋(guo)(guo)，鹵汁、蘸汁，也改由食客自行配合(he)，以求干凈而(er)適合(he)各人(ren)的(de)口味。”由此可見，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發(fa)源(yuan)于長江之(zhi)濱，最初為船工(gong)所用，繼(ji)而(er)發(fa)展開(kai)來(lai)是毫(hao)無疑問(wen)的(de)了。

火鍋特色

1、菜(cai)品(pin)多(duo)樣 傳統的(de)(de)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)以牛的(de)(de)毛肚為主。正宗(zong)的(de)(de)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)菜(cai)品(pin)用(yong)的(de)(de)幾乎都是(shi)牛身上的(de)(de)肝(gan)、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮(lian)白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等(deng)(deng)素菜(cai)。如(ru)今(jin)的(de)(de)菜(cai)品(pin)已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟(zang)、各類(lei)蔬菜(cai)和干(gan)鮮菌果等(deng)(deng)。在毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)基(ji)礎上，發展到清湯火(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)、啤酒鴨(ya)火(huo)(huo)鍋(guo)、狗(gou)肉火(huo)(huo)鍋(guo)、肥(fei)牛火(huo)(huo)鍋(guo)、辣子雞(ji)火(huo)(huo)鍋(guo)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品(pin)種不(bu)下百余種，還有為外國人準(zhun)備的(de)(de)西洋火(huo)(huo)鍋(guo)。

2、調料獨特 在制作配料上，最能代表川(chuan)味(wei)中麻辣(la)燙的(de)(de)典(dian)型性(xing)格，正宗的(de)(de)毛肚火鍋以厚味(wei)重油(you)著稱，傳統湯汁的(de)(de)配制是選用郫縣辣(la)豆瓣、永川(chuan)豆豉、甘孜的(de)(de)牛(niu)油(you)、漢源花椒為原(yuan)料。先將牛(niu)油(you)放入旺火的(de)(de)鍋中熬化(hua)，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成(cheng)醬紅(hong)油(you)后(hou)，加速炒香花椒，然后(hou)摻牛(niu)肉原(yuan)湯，加進舂茸的(de)(de)豆豉和拍碎的(de)(de)冰糖、老姜，加川(chuan)鹽、醪糟和小辣(la)椒熬制。

如今，又出(chu)現了(le)啤(pi)酒(jiu)風味(wei)(wei)、酸菜風味(wei)(wei)以及海鮮風味(wei)(wei)等(deng)味(wei)(wei)型(xing)，不(bu)同的火(huo)鍋品種，有不(bu)同的火(huo)鍋湯(tang)汁和(he)不(bu)同的調(diao)味(wei)(wei)料，數量(liang)可達30多種。此外，附屬重慶(qing)火(huo)鍋的味(wei)(wei)碟也很(hen)多，可用麻油、蠔(hao)油、熟菜油、湯(tang)汁和(he)味(wei)(wei)精、蒜泥、蛋清(qing)等(deng)調(diao)制而成，將燙好的菜品蘸著(zhu)吃，既調(diao)和(he)滋味(wei)(wei)，又降火(huo)生津。

3、吃(chi)法豪(hao)放 重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)吃(chi)法上獨樹一(yi)幟。昔日的(de)(de)老火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館內，特制(zhi)高(gao)大的(de)(de)桌凳，鐵銅質的(de)(de)鍋(guo)(guo)下，炭火(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁(zhi)翻(fan)滾(gun)，食客(ke)居高(gao)臨(lin)下，虎(hu)視眈眈盯著鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)菜(cai)品(pin)，舉杯揮(hui)箸(zhu)。尤其(qi)盛夏臨(lin)鍋(guo)(guo)，在(zai)爐火(huo)(huo)熏烤(kao)中(zhong)汗(han)流浹背，吃(chi)得起勁(jing)時脫掉上衣赤膊上陣。重慶(qing)人吃(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)豪(hao)放與(yu)氣吞(tun)山河之勢是其(qi)他地區無法相(xiang)比的(de)(de)，這正是巴(ba)(ba)渝飲食文(wen)化的(de)(de)體現，是古老巴(ba)(ba)民(min)族勇武(wu)豪(hao)放性格和(he)(he)飲食文(wen)化心理的(de)(de)表(biao)現。如(ru)今的(de)(de)重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已(yi)現代化了，在(zai)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)設備(bei)和(he)(he)燃料上都有了很大的(de)(de)改進，吃(chi)重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)樂趣和(he)(he)豪(hao)放氣派，只有身臨(lin)其(qi)境，親(qin)口品(pin)嘗才能體會。

香飄四方

由于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋的(de)(de)(de)影響，四川各地的(de)(de)(de)火鍋逐漸(jian)興盛起(qi)來(lai)，使(shi)得四川火鍋的(de)(de)(de)源(yuan)流(liu)更加豐富，內容更加充實(shi)。四川火鍋以重(zhong)慶(qing)(qing)火鍋為主流(liu)，各地火鍋為支流(liu)一起(qi)匯合(he)成一條美(mei)食之河。

隨著歲月的(de)(de)推移(yi)，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋逐漸風靡全(quan)國(guo)(guo)名揚四方(fang)。在(zai)北京，大大小小的(de)(de)火(huo)鍋店雨后春筍(sun)般冒了出來；在(zai)上(shang)海，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋猛(meng)烈沖擊上(shang)海灘；在(zai)南京，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋扎根大小飯店、百姓(xing)家；在(zai)深圳，“山城(cheng)火(huo)鍋”隨處可見；在(zai)天津、昆明、貴陽、拉(la)薩、西安……重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋已流傳全(quan)國(guo)(guo)，香飄四方(fang)。

山城(cheng)火鍋(guo)(guo)，不僅香飄(piao)國內大中(zhong)城(cheng)市、邊陲(chui)小鎮，而且作(zuo)為(wei)(wei)川菜烹飪(ren)文(wen)化遠(yuan)渡重洋，在(zai)日(ri)本(ben)(ben)和(he)南(nan)洋落戶。在(zai)港臺，重慶(qing)火鍋(guo)(guo)十(shi)分(fen)走紅，在(zai)國外，如日(ri)本(ben)(ben)、美(mei)國、俄(e)羅(luo)斯等(deng)，重慶(qing)火鍋(guo)(guo)也有(you)(you)一定影響。我國專(zhuan)門派(pai)重慶(qing)火鍋(guo)(guo)特級(ji)廚(chu)師(shi)許遠(yuan)明到日(ri)本(ben)(ben)獻(xian)藝，日(ri)本(ben)(ben)朋友十(shi)分(fen)推崇，贊不絕口，認為(wei)(wei)毛肚火鍋(guo)(guo)是“中(zhong)國美(mei)食第一”，并稱許遠(yuan)明為(wei)(wei)“毛肚火鍋(guo)(guo)先(xian)生”。足見重慶(qing)火鍋(guo)(guo)的誘人魅力和(he)影響。如今，在(zai)日(ri)本(ben)(ben)東京、美(mei)國紐約(yue)、俄(e)羅(luo)斯莫斯科等(deng)地，已(yi)有(you)(you)重慶(qing)火鍋(guo)(guo)營業，生意興隆。

火鍋禁忌

了解(jie)了重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)吃(chi)(chi)法，還要(yao)掌握(wo)好(hao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)禁忌，才能吃(chi)(chi)好(hao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)，否(fou)則仍(reng)吃(chi)(chi)不出它(ta)應有(you)的(de)風(feng)味(wei)來，甚至還會(hui)發生意外事故(gu)。其禁忌主要(yao)有(you)以下(xia)幾點：

1.要(yao)注意安全(quan)。以(yi)天然氣、煤(mei)球等(deng)(deng)為(wei)火(huo)鍋(guo)燃料，必須注意通風換氣，避免引起(qi)火(huo)災或(huo)一氧化碳中毒。以(yi)煤(mei)油、酒精(jing)等(deng)(deng)為(wei)燃料，要(yao)注意不要(yao)泄漏，不要(yao)翻倒，以(yi)免引起(qi)火(huo) 災和燙傷。

2.燙(tang)食時，不(bu)要將食物(wu)從火鍋中(zhong)夾出就立即(ji)送進嘴中(zhong)，要抖掉沾附(fu)在上面(mian)的湯汁，并蘸(zhan)味碟，以免燙(tang)傷。

3.忌用腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料(liao)，如死(si)鱔魚、死(si)甲(jia)魚，以(yi)及其它發(fa)霉、變(bian)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料(liao)。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料(liao)會產(chan)生大(da)量的細菌(jun)，食后有害于(yu)人(ren)的身體健康，特別是在燙火鍋中，因(yin)有些原(yuan)(yuan)料(liao)入鍋的時(shi)間較短，如選用變(bian)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料(liao)，大(da)量的細菌(jun)不易全部燙死(si)，食后很容易引起疾(ji)病。腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的原(yuan)(yuan)料(liao)帶有的異味(wei)特別大(da)，用以(yi)作為入燙原(yuan)(yuan)料(liao)，就會使(shi)鹵汁(zhi)也(ye)串(chuan)上異味(wei)，從而破壞鹵汁(zhi)的鮮(xian)美醇和。

4.忌用某些色素過重(zhong)(zhong)并有特殊氣(qi)味的原料(liao)。如瓢兒菜(cai)、冬寒菜(cai)、蒜薹等，可(ke)使湯(tang)汁發黑(hei)；而一些淀粉過重(zhong)(zhong)的原料(liao)，如土(tu)豆等，要少用，湯(tang)汁只(zhi)可(ke)一次性使用。

5.忌在鹵(lu)(lu)汁中放(fang)醬(jiang)油。不(bu)少人熬(ao)火鍋鹵(lu)(lu)汁時，見鹵(lu)(lu)汁的(de)顏(yan)色(se)(se)(se)不(bu)紅(hong)或味不(bu)濃(nong)，就(jiu)加入(ru)(ru)醬(jiang)油，這種作法也是不(bu)可取的(de)。因為醬(jiang)油在釀造的(de)過(guo)程中加入(ru)(ru)了色(se)(se)(se)澤(ze)很濃(nong)的(de)糖色(se)(se)(se)，糖色(se)(se)(se)在溫度較高的(de)環境下會(hui)(hui)變(bian)為黑色(se)(se)(se)，如果鹵(lu)(lu)汁中放(fang)入(ru)(ru)了醬(jiang)油，色(se)(se)(se)不(bu)但紅(hong)不(bu)起來(lai)，反而會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁變(bian)黑，味不(bu)但提不(bu)起來(lai)，還會(hui)(hui)使鹵(lu)(lu)汁變(bian)酸(suan)。

6.忌用(yong)發制時用(yong)堿量過重(zhong)的原料(liao)。有(you)些(xie)火鍋(guo)店為(wei)(wei)了使(shi)毛(mao)肚、鴨(ya)腸(chang)(chang)、黃(huang)(huang)喉(hou)等吸收(shou)(shou)水(shui)分，采用(yong)加(jia)堿提發的方法，這是(shi)(shi)不可取的，更有(you)甚者還用(yong)工業用(yong)的燒堿來提發毛(mao)肚等，這是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)坑害人(ren)身體健康的行為(wei)(wei)，是(shi)(shi)火鍋(guo)最(zui)忌諱的。用(yong)堿發過的毛(mao)肚，色(se)變(bian)(bian)為(wei)(wei)橙(cheng)黃(huang)(huang)色(se)或淺鴨(ya)黃(huang)(huang)色(se)，鴨(ya)腸(chang)(chang)變(bian)(bian)為(wei)(wei)鴨(ya)黃(huang)(huang)色(se)或奶白色(se)，毛(mao)肚、鴨(ya)腸(chang)(chang)均(jun)呈透明狀，眼(yan)看很肉實，其實入(ru)鍋(guo)一(yi)燙(tang)，所吸收(shou)(shou)的水(shui)分又大部分排出(chu)，收(shou)(shou)縮(suo)的程度(du)特別大，質地也不爽(shuang)脆，所排出(chu)的帶(dai)(dai)有(you)堿性(xing)的水(shui)分與(yu)(yu)鹵汁融和后，帶(dai)(dai)辣味的油與(yu)(yu)堿發生化學變(bian)(bian)化，使(shi)辣味變(bian)(bian)得極燥，對人(ren)的口(kou)腔(qiang)和腸(chang)(chang)胃均(jun)有(you)強烈的刺激性(xing)，長期食(shi)用(yong)這種(zhong)(zhong)火鍋(guo)原料(liao)，只能是(shi)(shi)有(you)害無(wu)益。

7.忌(ji)火鍋(guo)中的(de)(de)(de)原湯裝(zhuang)得太滿(man)。有的(de)(de)(de)主人(ren)為了表示熱情(qing)，一個勁地往(wang)(wang)火鍋(guo)鹵汁中放(fang)原料(liao)(liao)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)一放(fang)就是滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)一鍋(guo)，這種方法(fa)是不可取(qu)的(de)(de)(de)。鍋(guo)中下料(liao)(liao)過多，原料(liao)(liao)間互相擠壓，很容易將一些質(zhi)地極嫩的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)壓爛，造成巴底糊(hu)鍋(guo)。原料(liao)(liao)料(liao)(liao)過多不便(bian)于客人(ren)燙食，要用筷(kuai)子在鍋(guo)中挾(xie)起來才(cai)能(neng)分辨。部(bu)分原料(liao)(liao)在鍋(guo)中煮的(de)(de)(de)時(shi)間過長還會(hui)影響質(zhi)地。

8.忌中途(tu)加(jia)水。湯(tang)汁要略(lve)多備，中間分幾(ji)次加(jia)入，每次不宜太多，以免久而不沸(fei)；但不能加(jia)水，否(fou)則，湯(tang)汁會(hui)淡(dan)而無味。

9.忌用筋(jin)絡(luo)過多和纖(xian)維組織(zhi)過粗的(de)(de)原(yuan)料。火(huo)鍋原(yuan)料所(suo)受熱的(de)(de)時間雖然長短不一，但都(dou)不會(hui)大長，如(ru)果原(yuan)料中的(de)(de)筋(jin)絡(luo)過多，纖(xian)維組織(zhi)過粗，就會(hui)使(shi)質(zhi)地達不到食用的(de)(de)要求，不是(shi)(shi)韌(ren)綿嚼(jiao)不動；就是(shi)(shi)起(qi)筋(jin)索，扯不斷。因(yin)此，在選用原(yuan)料的(de)(de)時候，特(te)別(bie)是(shi)(shi)選用牛、豬肉時更(geng)應注(zhu)意。

10.忌火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)變(bian)渾(hun)變(bian)釅(yan)(yan)。火(huo)鍋(guo)鹵(lu)汁(zhi)變(bian)得渾(hun)、釅(yan)(yan)后的(de)(de)(de)壞處(chu)有：影(ying)響入燙原料(liao)受熱的(de)(de)(de)溫度，使(shi)之(zhi)達不到質地上的(de)(de)(de)要求；并影(ying)響原料(liao)對(dui)味吸收而達不到進味的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)；容易使(shi)原料(liao)巴底、糊鍋(guo)。造成(cheng)渾(hun)湯、釅(yan)(yan)湯的(de)(de)(de)原因是：熬(ao)鹵(lu)汁(zhi)時摻(chan)的(de)(de)(de)湯中的(de)(de)(de)膠質過重(zhong)；火(huo)力一直過大；所燙原料(liao)中能引起(qi)渾(hun)湯的(de)(de)(de)過多(duo)，如腦花、鱔魚、魚鰍(qiu)等。遇到這種情況，要先撈去鍋(guo)中全(quan)部原料(liao)，舀一半鹵(lu)汁(zhi)不用，另摻(chan)入新的(de)(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)。

11.忌火(huo)力強(qiang)弱調節(jie)(jie)無度。火(huo)力的強(qiang)弱調節(jie)(jie)無度，是(shi)一件十分掃興的事情(qing)，特(te)別是(shi)以煤為燃料更是(shi)如(ru)此。火(huo)力一直很(hen)旺(wang)，很(hen)快便會將鹵(lu)汁燒干沖釅，使(shi)鹵(lu)汁的味(wei)變(bian)咸；火(huo)燃不(bu)起(qi)，或時(shi)強(qiang)時(shi)弱，鹵(lu)汁也時(shi)漲時(shi)不(bu)漲，影響燙(tang)食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水牛毛肚(du)1200克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肝、牛腰(yao)和(he)黃牛瘦肉(rou)各600克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腦花、豬脊髓(sui)和(he)鱔魚片各300克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬肉(rou)、蒜苗、卷心菜(cai)、金針菇(gu)、萵(wo)筍和(he)植物油各200克(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗和(he)醪(lao)糟(zao)汁各100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥和(he)姜末各50克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉(rou)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉和(he)豆豉各40克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)7克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆瓣(ban)醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香(xiang)料1包(約15克(ke)(ke)(ke)(ke))。

味碟(die)：香油(you)和雞蛋清，還可加入味精、精鹽(yan)、蒜泥。可根據(ju)個人口味配制(zhi)，每人一(yi)碟(die)。

步驟：

1．將(jiang)水(shui)牛毛肚上的(de)雜物抖凈(jing)，攤(tan)在案板上，將(jiang)肚葉層(ceng)層(ceng)理(li)(li)伸，用(yong)冷水(shui)反復洗(xi)至無(wu)草味時，撕去底板的(de)油皮，順(shun)紋路(lu)切(qie)(qie)斷，理(li)(li)順(shun)攤(tan)平，切(qie)(qie)成(cheng)1．5厘米寬的(de)片(pian)，用(yong)冷水(shui)漂(piao)一下；牛肝、牛腰和(he)牛肉(rou)等去雜洗(xi)凈(jing)后(hou)均片(pian)成(cheng)薄片(pian)；雞血(xue)和(he)鴨血(xue)分(fen)(fen)別倒入開水(shui)鍋(guo)中氽(tun)一下后(hou)用(yong)刀切(qie)(qie)成(cheng)長條片(pian)；鱔魚(yu)去雜洗(xi)凈(jing)后(hou)切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)；蔥和(he)蒜苗(miao)切(qie)(qie)成(cheng)6厘米長的(de)段；卷心菜洗(xi)凈(jing)將(jiang)葉子撕成(cheng)長片(pian)；豌豆(dou)苗(miao)去老莖取嫩尖；金針菇洗(xi)凈(jing)理(li)(li)齊；萵筍去皮切(qie)(qie)條擺好。將(jiang)上述(shu)各料分(fen)(fen)盤裝好，圍(wei)在桌上火鍋(guo)四周。

2．鍋(guo)(guo)置(zhi)(zhi)火(huo)(huo)上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)植物油(you)75克(ke)燒(shao)(shao)熱，下入(ru)豆瓣醬炒(chao)(chao)酥，加入(ru)姜、五香料(liao)和(he)花椒(jiao)快速(su)炒(chao)(chao)香，倒入(ru)牛肉(rou)湯燒(shao)(shao)沸后，盛入(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)，置(zhi)(zhi)火(huo)(huo)上(shang)(shang)燒(shao)(shao)沸，將醪糟汁、冰糖(tang)、辣椒(jiao)粉、豆豉和(he)料(liao)酒一(yi)齊下鍋(guo)(guo)，放(fang)在中(zhong)火(huo)(huo)上(shang)(shang)煮(zhu)(zhu)開約10分鐘，撇去浮沫。臨吃(chi)時，將火(huo)(huo)調旺(wang)上(shang)(shang)桌，并根(gen)據食者口味加入(ru)精鹽。同時，請將鱔魚片、腦花和(he)脊髓先下鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)一(yi)下，其(qi)他葷(hun)素生片，隨吃(chi)隨燙(tang)。