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制作材料

主料

牛(niu)(niu)肚(250克(ke)) 牛(niu)(niu)肝(100克(ke)) 牛(niu)(niu)腰子(100克(ke)) 牛(niu)(niu)肉(rou)（瘦）(150克(ke)) 芹菜(200克(ke)) 圓(yuan)白菜(500克(ke)) 豌(wan)豆苗(miao)(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)(ke)(ke)) 青蒜(50克(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(40克(ke)(ke)(ke)) 味精(jing)(4克(ke)(ke)(ke)) 姜(50克(ke)(ke)(ke)) 辣椒粉(fen)(40克(ke)(ke)(ke)) 花椒粉(fen)(6克(ke)(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke)(ke)) 豆豉(40克(ke)(ke)(ke)) 江米酒(jiu)(100克(ke)(ke)(ke)) 豆瓣(125克(ke)(ke)(ke)) 料(liao)酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)) 牛油(you)(100克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚用清水洗凈(jing)(jing)漂白，片(pian)成長薄片(pian)，用涼水漂凈(jing)(jing)；

2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片(pian)大片(pian)；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待(dai)用(yong)；

4. 蔬(shu)菜（芹菜、卷心菜、豌豆苗(miao)均可）用清(qing)水(shui)洗(xi)凈，撕(si)成長片；

5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；

6. 炒鍋置中(zhong)火(huo)(huo)上，下牛油燒(shao)熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、姜末、辣椒粉、鹽(yan)、花椒粉炒香，再下牛肉湯(tang)燒(shao)沸，改旺火(huo)(huo)，放入料酒(jiu)、豆豉、醪糟汁（江米酒(jiu)），燒(shao)沸出味，撇盡浮沫(mo)，即火(huo)(huo)鍋鹵汁；

7. 將香油(you)和味精(jing)調(diao)成(cheng)味碟(die)；

8. 將牛(niu)毛肚、牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)瘦肉(rou)的切片及蔬菜涮入鍋(guo)中，然后配以火鍋(guo)味碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼(ni)克酸等，具有補(bu)(bu)益脾胃，補(bu)(bu)氣養(yang)血，補(bu)(bu)虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足(zu)、營(ying)養(yang)不良、脾胃薄弱之人(ren)。

牛(niu)肝(gan)：牛(niu)肝(gan)中(zhong)(zhong)鐵質豐富，是補血食(shi)品中(zhong)(zhong)最常(chang)用(yong)的食(shi)物；牛(niu)肝(gan)中(zhong)(zhong)含有(you)大量(liang)的維(wei)生(sheng)素A，具(ju)有(you)維(wei)持正(zheng)常(chang)生(sheng)長(chang)和生(sheng)殖(zhi)機能(neng)的作用(yong)，能(neng)保護眼睛，維(wei)持正(zheng)常(chang)視(shi)力，防止眼睛干澀(se)、疲勞；維(wei)持健(jian)康(kang)的膚色，對(dui)皮(pi)膚的健(jian)美具(ju)有(you)重要意義。

經常食用(yong)動物肝還能補(bu)(bu)充(chong)維生素B2，這對(dui)補(bu)(bu)充(chong)機體重要(yao)的(de)輔酶，完成機體對(dui)一(yi)些有(you)毒成分的(de)去毒有(you)重要(yao)作用(yong)。

牛肝中還具有一般肉類食品不含的維生素(su)C和微量元素(su)硒(xi)，能增強人體的免疫反(fan)應(ying)，抗氧化，防(fang)衰老，并能抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞的產生。

牛肝(gan)味甘(gan)，性平，入肝(gan)經(jing)；有養血、補肝(gan)、明目(mu)的作(zuo)用，治(zhi)血虛萎黃，虛勞羸瘦(shou)，青盲，雀目(mu)。

牛(niu)腰子：牛(niu)腰子含豐(feng)富蛋白質、維(wei)(wei)生素(su)(su)A、B族維(wei)(wei)生素(su)(su)、煙酸、鐵、硒等營養(yang)元素(su)(su)；有補腎(shen)氣，益精之功效，治腎(shen)陽虛衰、髓海(hai)不(bu)足、頭暈(yun)頭昏、眼花耳(er)鳴、腰膝酸軟、陽痿早泄、遺精滑精、舌淡脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣(qi)下隱(yin)、氣(qi)短體虛、筋骨(gu)酸軟、貧血久病(bing)及面黃目眩之人食用；水牛(niu)肉還能安胎補神，黃牛(niu)肉能安中(zhong)益氣(qi)、健脾養胃、強(qiang)筋壯骨(gu)。

芹(qin)菜(cai)(cai)：芹(qin)菜(cai)(cai)是(shi)常用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。諸多研究(jiu)表明，這是(shi)一種具有很(hen)好(hao)藥(yao)用(yong)價值的(de)(de)植物。豐(feng)富的(de)(de)鐵(tie)、鋅(xin)等微(wei)量(liang)元素(su)，有平肝降壓，安神鎮靜，抗(kang)癌(ai)防癌(ai)，利尿(niao)消(xiao)腫，增(zeng)進食欲的(de)(de)作(zuo)用(yong)。研究(jiu)還表明，多吃芹(qin)菜(cai)(cai)還可以增(zeng)強人體的(de)(de)抗(kang)病能力。國外科學家發現(xian)，由于芹(qin)菜(cai)(cai)中富含(han)水分和纖(xian)維素(su)，并含(han)有一種能使脂肪加(jia)速分解、消(xiao)失(shi)的(de)(de)化(hua)學物質，因此(ci)是(shi)減肥的(de)(de)最佳(jia)食品。

圓(yuan)白菜：圓(yuan)白菜中(zhong)含有(you)(you)(you)大(da)量人本(ben)必(bi)需營(ying)養(yang)(yang)素(su)，如多種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)等，其(qi)維C含量尤多，這些營(ying)養(yang)(yang)都具(ju)有(you)(you)(you)提高人體免(mian)疫功能(neng)的(de)(de)作用，同時其(qi)中(zhong)含有(you)(you)(you)維生素(su)U樣因子，比人工合(he)成的(de)(de)維生素(su)U的(de)(de)效果(guo)要好，能(neng)促(cu)(cu)進(jin)胃(wei)、十(shi)二指腸(chang)(chang)潰瘍(yang)的(de)(de)愈(yu)合(he)，新鮮菜汁對(dui)胃(wei)病有(you)(you)(you)治療作用。其(qi)中(zhong)還含有(you)(you)(you)較多的(de)(de)微量元(yuan)素(su)鉬，能(neng)抑制亞硝酸(suan)胺的(de)(de)合(he)成，具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌(ai)作用。此外(wai)，圓(yuan)白菜中(zhong)的(de)(de)果(guo)膠及(ji)大(da)量粗纖維能(neng)夠結合(he)并陰止(zhi)腸(chang)(chang)內吸收毒(du)素(su)，促(cu)(cu)進(jin)排便，達到防(fang)癌(ai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。 另外(wai)其(qi)中(zhong)含有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)維A、鈣和磷。這些物質是促(cu)(cu)進(jin)骨(gu)骼(ge)發(fa)育，防(fang)止(zhi)骨(gu)質疏松，所(suo)以常食(shi)有(you)(you)(you)利于兒童生長發(fa)育和老年人骨(gu)骼(ge)健壯，對(dui)促(cu)(cu)進(jin)血液循環也有(you)(you)(you)很大(da)的(de)(de)好處。

豌(wan)豆(dou)(dou)苗：豌(wan)豆(dou)(dou)苗含(han)(han)鈣質(zhi)、B族維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素C和(he)胡蘿卜(bu)素，有利尿、止(zhi)瀉、消腫、止(zhi)痛和(he)助消化等作用。豌(wan)豆(dou)(dou)苗能治療(liao)曬黑的肌膚(fu)，使(shi)肌膚(fu)清爽不油膩。豌(wan)豆(dou)(dou)苗含(han)(han)有胡蘿卜(bu)素、抗壞血酸(suan)、核黃素等營養(yang)物(wu)質(zhi)。

食譜相克

牛肝(gan)(gan)：牛肝(gan)(gan)忌與姨魚一同(tong)食(shi)用；不(bu)宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多(duo)巴、優(you)降靈和苯乙肼(jing)等藥物同(tong)食(shi)。

牛肉（瘦(shou)）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白(bai)酒(jiu)、豬肉同食。

芹菜：芹菜忌與甲(jia)魚、菊(ju)花、蛤(ha)、兔肉、黃瓜、螃蟹(xie)同(tong)食(shi)。

營養成分

·熱(re)量 (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克(ke))

·脂(zhi)肪 (163.37克)

·碳(tan)水化合物(wu) (125.09克)

·膳食纖維 (38.71克)

·維(wei)生素A (3.50微克(ke))

·胡蘿卜(bu)素 (1.19微(wei)克)

·硫胺(an)素(su) (4.44毫(hao)克)

·核(he)黃(huang)素 (49.74毫克)

·尼克酸 (407.50毫克)

·維(wei)生素(su)C (68.95毫(hao)克)

·維生素(su)E (842.99毫克)

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克(ke))

·鈉 (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵(tie) (29.24毫(hao)克)

·鋅 (146.98毫(hao)克)

·硒(xi) (4.77微克(ke))

·銅(tong) (10.64毫克)

·錳 (0.00毫克(ke))

·鉀 (12935.00毫克)

·碘 (628.59微(wei)克)

·維(wei)生素B6 (0.06毫克(ke))

·泛酸 (0.20毫克(ke))

·葉(xie)酸 (28.00微(wei)克)

·維生素K (16635.40微(wei)克)

·膽固(gu)醇(chun) (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶(qing)飲(yin)食文化特(te)色的(de)重(zhong)慶(qing)火鍋以其獨特(te)的(de)風(feng)味(wei)和(he)吃法，正宗川味(wei)的(de)辣香味(wei)濃(nong)、燙菜的(de)鮮(xian)香嫩脆、味(wei)美(mei)可口而(er)聞名遐邇，香飄四(si)方(fang)(fang)。來重(zhong)慶(qing)旅游觀光的(de)游客，只要走上街(jie)頭，就可以看(kan)到各類鋪面、各色招(zhao)牌(pai)的(de)火鍋館遍及大街(jie)小巷。僅方(fang)(fang)圓(yuan)不(bu)足9公里的(de)渝中區，就有火鍋館近(jin)3000家之(zhi)多(duo)，重(zhong)慶(qing)被譽為(wei)“ 火鍋之(zhi)都(dou)”，實在是名不(bu)虛傳(chuan)。

火鍋起源

火(huo)鍋是中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)傳統飲食(shi)方式，起(qi)源于民(min)間，歷(li)(li)史悠久。今日火(huo)鍋的(de)容器(qi)、制(zhi)法(fa)(fa)和(he)調(diao)味(wei)等(deng)，雖然(ran)已(yi)經歷(li)(li)了(le)(le)上千年(nian)的(de)演變，但一(yi)個共同點未變，就(jiu)是用(yong)(yong)火(huo)燒鍋，以(yi)(yi)水(shui)（湯）導熱，煮(zhu)（涮(shuan)）食(shi)物。這種烹調(diao)方法(fa)(fa)早在(zai)商(shang)周時期(qi)已(yi)經出現，可以(yi)(yi)說它是火(huo)鍋的(de)雛形。《韓詩外傳》中(zhong)(zhong)(zhong)記(ji)載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎(ding)(ding)”而(er)食(shi)，即(ji)眾人圍在(zai)鼎(ding)(ding)的(de)周邊，將牛羊肉(rou)等(deng)食(shi)物放入鼎(ding)(ding)中(zhong)(zhong)(zhong)煮(zhu)熟分食(shi)，這就(jiu)是火(huo)鍋的(de)萌芽。歷(li)(li)經秦、漢、唐代的(de)演變，直到宋代才真(zhen)正有(you)了(le)(le)火(huo)鍋的(de)記(ji)載。宋人林洪(hong)在(zai)其《山(shan)家清供(gong)(gong)》中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)到吃(chi)火(huo)鍋之事，即(ji)其所稱的(de)“撥霞(xia)供(gong)(gong)”，談到他游(you)五夷山(shan)，訪師道，在(zai)雪(xue)地里得(de)一(yi)兔(tu)子，無廚師烹制(zhi)。“師云，山(shan)間只用(yong)(yong)薄批，酒、醬(jiang)、椒料沃(wo)之。以(yi)(yi)風爐安(an)桌(zhuo)上，用(yong)(yong)水(shui)半銚(半吊子)，候湯響(xiang)一(yi)杯后(hou)（等(deng)湯開后(hou)），各(ge)分以(yi)(yi)箸，令自夾(jia)入湯擺(bai)（涮(shuan)）熟，啖（吃(chi)）之，乃隨意各(ge)以(yi)(yi)汁供(gong)(gong)（各(ge)人）隨意沾食(shi)。”從吃(chi)法(fa)(fa)上看，它類似如今的(de)“涮(shuan)兔(tu)肉(rou)火(huo)鍋”。

直到(dao)明(ming)清(qing)(qing)(qing)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)才(cai)(cai)真正(zheng)(zheng)興(xing)盛起來。清(qing)(qing)(qing)乾(qian)隆(long)四十(shi)八(ba)年(nian)正(zheng)(zheng)月初(chu)十(shi)，乾(qian)隆(long)皇帝(di)辦了(le)530桌(zhuo)宮廷火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，其盛況可謂是(shi)(shi)當(dang)時中國(guo)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之最(zui)。清(qing)(qing)(qing)嘉慶(qing)皇帝(di)登(deng)基時，曾擺“千叟宴”，所用(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)達到(dao)1550個，其規模堪稱登(deng)峰造極，令人驚(jing)嘆。 麻辣(la)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發源(yuan)于(yu)重(zhong)(zhong)慶(qing)。大約(yue)是(shi)(shi)在(zai)清(qing)(qing)(qing)道光(guang)年(nian)間，重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)筵席上才(cai)(cai)開始有了(le)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起源(yuan)和(he)(he)由來，說法(fa)(fa)不一(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)由來和(he)(he)淵源(yuan)，值得探(tan)討。據老(lao)(lao)街坊說：毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起源(yuan)于(yu)清(qing)(qing)(qing)末民(min)初(chu)，重(zhong)(zhong)慶(qing)碼(ma)頭和(he)(he)街邊(bian)下(xia)力人吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)廉價(jia)(jia)實惠的(de)(de)(de)街頭大眾飲食(shi)攤(tan)上的(de)(de)(de)“水(shui)(shui)八(ba)塊(kuai)(kuai)”。水(shui)(shui)八(ba)塊(kuai)(kuai)全是(shi)(shi)牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)下(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)、肝(gan)腰和(he)(he)牛(niu)(niu)血旺(wang)），生切成薄(bo)片擺在(zai)幾(ji)個菜(cai)品(pin)不同的(de)(de)(de)碟(die)子里(li)，食(shi)攤(tan)泥(ni)爐(lu)上砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮起麻辣(la)牛(niu)(niu)油的(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者自備酒，自選一(yi)(yi)格，站在(zai)攤(tan)前，拈起碟(die)里(li)的(de)(de)(de)生片，且(qie)燙(tang)且(qie)吃(chi)(chi)。吃(chi)(chi)后(hou)按空碟(die)子計價(jia)(jia)。價(jia)(jia)格低廉，經濟實惠，吃(chi)(chi)得方便熱烙，所以受到(dao)碼(ma)頭力夫(fu)、販(fan)夫(fu)走卒和(he)(he)城市貧民(min)的(de)(de)(de)歡迎(ying)。至于(yu)純粹地(di)道的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據老(lao)(lao)重(zhong)(zhong)慶(qing)們回(hui)憶，出現于(yu)民(min)國(guo)十(shi)五年(nian)前后(hou)，發源(yuan)地(di)不是(shi)(shi)江北而是(shi)(shi)下(xia)半(ban)城南(nan)紀(ji)門的(de)(de)(de)宰房(fang)街（現長江大橋(qiao)橋(qiao)坎(kan)下(xia)）。當(dang)年(nian)牛(niu)(niu)販(fan)子多從(cong)川黔大路趕運菜(cai)牛(niu)(niu)來渝，在(zai)南(nan)岸過夜(ye)，翌(yi)日早過江，將牛(niu)(niu)趕到(dao)宰房(fang)街宰殺。有馬(ma)氏兄(xiong)弟廉價(jia)(jia)收購不易售出的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)和(he)(he)血旺(wang)，在(zai)下(xia)宰房(fang)街開了(le)一(yi)(yi)家以毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)為主要菜(cai)品(pin)仿市井“水(shui)(shui)八(ba)塊(kuai)(kuai)”的(de)(de)(de)制(zhi)作和(he)(he)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)紅(hong)湯毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)館(guan)。將毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)漂白洗凈(jing)，去梗，外加一(yi)(yi)碟(die)只(zhi)是(shi)(shi)芝麻醬和(he)(he)蒜泥(ni)的(de)(de)(de)調和(he)(he)。據說，這就是(shi)(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起源(yuan)和(he)(he)得名。直到(dao)抗戰時期(qi)，較場(chang)口街邊(bian)仍(reng)有一(yi)(yi)馬(ma)姓(xing)老(lao)(lao)嫗開一(yi)(yi)家專(zhuan)供應毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)正(zheng)(zheng)宗毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，碟(die)中的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)按匹論(lun)價(jia)(jia)（每匹二(er)分錢）。正(zheng)(zheng)宗的(de)(de)(de)麻辣(la)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)鮮(xian)嫩脆香，味道比(bi)其他牛(niu)(niu)豬(zhu)的(de)(de)(de)下(xia)雜遠勝一(yi)(yi)籌，贏得食(shi)客(ke)贊揚。

四川著(zhu)名作家(jia)李劼人1947年(nian)在成(cheng)都出版的(de)(de)《風(feng)土雜志》上(shang)發(fa)表文章，對重慶(qing)火鍋做(zuo)了(le)(le)可信的(de)(de)考(kao)證。文中說(shuo)：“吃水牛(niu)的(de)(de)毛肚(du)火鍋，發(fa)源于重慶(qing)對岸的(de)(de)江(jiang)北。最初一(yi)(yi)般(ban)挑(tiao)擔(dan)(dan)子(zi)(zi)(zi)零賣販(fan)子(zi)(zi)(zi)將水牛(niu)內臟買得，洗凈(jing)煮一(yi)(yi)煮，而(er)(er)后將肝子(zi)(zi)(zi)、肚(du)子(zi)(zi)(zi)等切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，于擔(dan)(dan)頭(tou)置(zhi)泥(ni)爐(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)上(shang)置(zhi)分格(ge)的(de)(de)大洋(yang)鐵盆(pen)一(yi)(yi)只，盆(pen)內翻倒滾著(zhu)一(yi)(yi)種(zhong)又(you)辣又(you)麻又(you)咸的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)。于是河邊(bian)、橋頭(tou)的(de)(de)一(yi)(yi)般(ban)勞力朋友，便圍(wei)著(zhu)擔(dan)(dan)子(zi)(zi)(zi)受用起來。各(ge)人認定一(yi)(yi)格(ge)，且(qie)燙且(qie)吃，吃若(ruo)干塊(kuai)，算若(ruo)干錢，既經濟，又(you)能增加熱量(liang)……直(zhi)到(dao)民國二(er)十三年(nian)重慶(qing)城內才(cai)有一(yi)(yi)家(jia)小飯店把它高尚化了(le)(le)，從擔(dan)(dan)頭(tou)移至桌上(shang)，泥(ni)爐(lu)依(yi)然(ran)，只是將分格(ge)鐵盆(pen)換成(cheng)了(le)(le)赤銅小鍋，鹵(lu)汁(zhi)、蘸(zhan)汁(zhi)，也改由食客自行配合(he)，以求干凈(jing)而(er)(er)適合(he)各(ge)人的(de)(de)口味。”由此可見(jian)，重慶(qing)火鍋發(fa)源于長江(jiang)之濱，最初為船工所用，繼而(er)(er)發(fa)展開來是毫無疑(yi)問(wen)的(de)(de)了(le)(le)。

火鍋特色

1、菜品(pin)多樣 傳統的(de)(de)毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)以牛的(de)(de)毛肚為主。正宗(zong)的(de)(de)毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)菜品(pin)用的(de)(de)幾乎(hu)都是(shi)牛身(shen)上的(de)(de)肝、心、舌、背柳(liu)肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等(deng)素(su)菜。如今的(de)(de)菜品(pin)已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動(dong)物(wu)內臟(zang)、各類(lei)蔬菜和干鮮菌果等(deng)。在毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)基礎(chu)上，發(fa)展到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)等(deng)等(deng)，品(pin)種(zhong)不下百(bai)余種(zhong)，還有為外國(guo)人準備的(de)(de)西洋(yang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)。

2、調料獨(du)特 在(zai)制作配(pei)料上，最能代表川味中(zhong)麻辣燙的典型性(xing)格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配(pei)制是選用郫縣辣豆(dou)瓣、永(yong)川豆(dou)豉(chi)、甘孜的牛(niu)(niu)油、漢源(yuan)花椒(jiao)為原(yuan)料。先將牛(niu)(niu)油放(fang)入(ru)旺火的鍋中(zhong)熬化，在(zai)把豆(dou)瓣剁(duo)碎(sui)倒入(ru)，待熬成醬(jiang)紅油后，加(jia)速炒(chao)香花椒(jiao)，然(ran)后摻牛(niu)(niu)肉原(yuan)湯，加(jia)進舂茸的豆(dou)豉(chi)和拍碎(sui)的冰糖、老姜(jiang)，加(jia)川鹽(yan)、醪(lao)糟和小辣椒(jiao)熬制。

如今(jin)，又(you)出現了啤酒風味(wei)、酸菜風味(wei)以及海鮮風味(wei)等味(wei)型(xing)，不(bu)同的(de)火鍋品種，有不(bu)同的(de)火鍋湯汁和不(bu)同的(de)調味(wei)料，數量可達30多(duo)種。此外，附(fu)屬重慶火鍋的(de)味(wei)碟也很多(duo)，可用麻(ma)油(you)、蠔油(you)、熟菜油(you)、湯汁和味(wei)精、蒜泥(ni)、蛋清等調制而成(cheng)，將燙好的(de)菜品蘸著吃，既(ji)調和滋味(wei)，又(you)降火生津(jin)。

3、吃法豪(hao)放(fang) 重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)在(zai)吃法上(shang)(shang)獨樹一幟。昔(xi)日的(de)(de)(de)(de)(de)老火(huo)鍋(guo)館(guan)內，特制高大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)桌凳，鐵(tie)銅質的(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)下(xia)，炭火(huo)熊熊，鍋(guo)里湯汁(zhi)翻滾(gun)，食客居高臨下(xia)，虎視眈眈盯著鍋(guo)中的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品，舉杯揮(hui)箸。尤其盛夏臨鍋(guo)，在(zai)爐火(huo)熏烤中汗(han)流浹背，吃得起勁時(shi)脫(tuo)掉上(shang)(shang)衣(yi)赤膊上(shang)(shang)陣。重(zhong)慶(qing)人吃火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)豪(hao)放(fang)與(yu)氣吞山(shan)河之勢是其他地區無(wu)法相(xiang)比的(de)(de)(de)(de)(de)，這正(zheng)是巴渝(yu)飲食文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)體現(xian)，是古老巴民族(zu)勇(yong)武豪(hao)放(fang)性格和(he)(he)(he)飲食文(wen)(wen)化心(xin)理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)表現(xian)。如今的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)已現(xian)代化了(le)，在(zai)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)設備和(he)(he)(he)燃料上(shang)(shang)都有了(le)很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)改進(jin)，吃重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)樂趣(qu)和(he)(he)(he)豪(hao)放(fang)氣派，只(zhi)有身臨其境，親口品嘗(chang)才(cai)能體會。

香飄四方

由于重慶火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)影響，四川各地的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)逐漸興(xing)盛起(qi)來，使得四川火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)源(yuan)流更加(jia)豐(feng)富，內(nei)容更加(jia)充實。四川火(huo)(huo)鍋(guo)以重慶火(huo)(huo)鍋(guo)為(wei)主(zhu)流，各地火(huo)(huo)鍋(guo)為(wei)支流一(yi)起(qi)匯合成一(yi)條美食之河(he)。

隨(sui)(sui)著歲月的推移，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)逐漸風靡(mi)全國名揚四方(fang)(fang)。在北(bei)京(jing)，大大小小的火(huo)鍋(guo)店(dian)雨后春筍(sun)般冒(mao)了(le)出來(lai)；在上(shang)海(hai)，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)猛烈(lie)沖擊上(shang)海(hai)灘；在南京(jing)，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)扎根(gen)大小飯店(dian)、百姓(xing)家；在深圳，“山城火(huo)鍋(guo)”隨(sui)(sui)處(chu)可見；在天津、昆明(ming)、貴陽、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)鍋(guo)已流傳全國，香飄四方(fang)(fang)。

山城火(huo)鍋，不(bu)僅香(xiang)飄國(guo)(guo)內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜(cai)烹飪文(wen)化遠(yuan)渡重(zhong)(zhong)洋(yang)，在日本(ben)(ben)和南洋(yang)落(luo)戶。在港臺(tai)，重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋十分(fen)走紅，在國(guo)(guo)外，如日本(ben)(ben)、美國(guo)(guo)、俄羅斯等，重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋也有一(yi)定影響(xiang)。我國(guo)(guo)專門(men)派重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋特級廚師(shi)許遠(yuan)明到日本(ben)(ben)獻藝，日本(ben)(ben)朋友(you)十分(fen)推崇(chong)，贊(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)，認(ren)為毛肚火(huo)鍋是“中國(guo)(guo)美食第(di)一(yi)”，并稱許遠(yuan)明為“毛肚火(huo)鍋先(xian)生”。足(zu)見重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋的(de)誘人魅(mei)力和影響(xiang)。如今，在日本(ben)(ben)東京、美國(guo)(guo)紐約(yue)、俄羅斯莫斯科等地，已有重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋營業，生意(yi)興隆(long)。

火鍋禁忌

了解了重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)的(de)吃法，還(huan)要(yao)掌握好(hao)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)的(de)禁忌，才能吃好(hao)重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)，否(fou)則仍吃不(bu)出(chu)它應有的(de)風味來(lai)，甚至(zhi)還(huan)會發生意外事故。其(qi)禁忌主要(yao)有以下幾點(dian)：

1.要(yao)(yao)注(zhu)意安全(quan)。以天(tian)然氣(qi)、煤球等(deng)為(wei)火(huo)鍋燃料(liao)，必須注(zhu)意通風換氣(qi)，避免(mian)引起火(huo)災(zai)或一氧化(hua)碳中毒(du)。以煤油、酒精等(deng)為(wei)燃料(liao)，要(yao)(yao)注(zhu)意不(bu)要(yao)(yao)泄(xie)漏，不(bu)要(yao)(yao)翻倒，以免(mian)引起火(huo) 災(zai)和燙傷(shang)。

2.燙食時，不要(yao)(yao)將食物從(cong)火鍋中夾出就立即(ji)送進嘴中，要(yao)(yao)抖掉沾附在上面的湯(tang)汁(zhi)，并蘸味碟(die)，以免燙傷。

3.忌用腐(fu)敗(bai)變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)(yuan)料，如死(si)(si)鱔魚、死(si)(si)甲魚，以及其它發霉、變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)(yuan)料。腐(fu)敗(bai)變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)(yuan)料會產生(sheng)大量的(de)細菌(jun)，食后有害于人的(de)身(shen)體健康(kang)，特別是在燙火(huo)鍋中，因有些(xie)原(yuan)(yuan)料入(ru)鍋的(de)時間較短(duan)，如選用變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)(yuan)料，大量的(de)細菌(jun)不易全部燙死(si)(si)，食后很容易引起疾(ji)病(bing)。腐(fu)敗(bai)變(bian)(bian)質的(de)原(yuan)(yuan)料帶有的(de)異(yi)味(wei)特別大，用以作為入(ru)燙原(yuan)(yuan)料，就會使(shi)鹵(lu)汁(zhi)也串上異(yi)味(wei)，從(cong)而破壞(huai)鹵(lu)汁(zhi)的(de)鮮美醇和。

4.忌用某些色素過重(zhong)并有特殊氣味(wei)的(de)原料(liao)。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹(tai)等，可(ke)使湯(tang)汁發黑(hei)；而(er)一(yi)些淀粉過重(zhong)的(de)原料(liao)，如土豆等，要少(shao)用，湯(tang)汁只可(ke)一(yi)次(ci)性使用。

5.忌在鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)放醬油(you)(you)。不少人熬火(huo)鍋鹵(lu)汁(zhi)時，見鹵(lu)汁(zhi)的顏色不紅或味不濃(nong)，就加(jia)入醬油(you)(you)，這種作法也(ye)是(shi)不可取的。因為醬油(you)(you)在釀造的過程中(zhong)加(jia)入了色澤很濃(nong)的糖色，糖色在溫(wen)度較高(gao)的環境(jing)下會變為黑色，如果鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)放入了醬油(you)(you)，色不但紅不起(qi)來(lai)，反(fan)而(er)會使(shi)鹵(lu)汁(zhi)變黑，味不但提不起(qi)來(lai)，還會使(shi)鹵(lu)汁(zhi)變酸。

6.忌用(yong)(yong)發制(zhi)時用(yong)(yong)堿(jian)(jian)量(liang)過(guo)重的(de)(de)(de)原料。有(you)(you)些火鍋店為(wei)了使(shi)(shi)毛(mao)(mao)肚、鴨腸(chang)、黃(huang)喉等吸(xi)收(shou)(shou)水分(fen)，采(cai)用(yong)(yong)加堿(jian)(jian)提發的(de)(de)(de)方法(fa)，這(zhe)是不(bu)可取的(de)(de)(de)，更(geng)有(you)(you)甚者還(huan)用(yong)(yong)工業用(yong)(yong)的(de)(de)(de)燒堿(jian)(jian)來提發毛(mao)(mao)肚等，這(zhe)是一種坑(keng)害人身體健(jian)康的(de)(de)(de)行為(wei)，是火鍋最忌諱的(de)(de)(de)。用(yong)(yong)堿(jian)(jian)發過(guo)的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)肚，色變為(wei)橙黃(huang)色或(huo)淺鴨黃(huang)色，鴨腸(chang)變為(wei)鴨黃(huang)色或(huo)奶白色，毛(mao)(mao)肚、鴨腸(chang)均呈透(tou)明狀，眼看很肉實(shi)，其實(shi)入鍋一燙(tang)，所吸(xi)收(shou)(shou)的(de)(de)(de)水分(fen)又大部分(fen)排(pai)出，收(shou)(shou)縮的(de)(de)(de)程度特(te)別(bie)大，質地也不(bu)爽(shuang)脆，所排(pai)出的(de)(de)(de)帶(dai)有(you)(you)堿(jian)(jian)性的(de)(de)(de)水分(fen)與(yu)鹵(lu)汁融和(he)后，帶(dai)辣味的(de)(de)(de)油與(yu)堿(jian)(jian)發生化(hua)學變化(hua)，使(shi)(shi)辣味變得極燥，對人的(de)(de)(de)口腔(qiang)和(he)腸(chang)胃均有(you)(you)強烈(lie)的(de)(de)(de)刺激性，長期食用(yong)(yong)這(zhe)種火鍋原料，只(zhi)能是有(you)(you)害無益。

7.忌火(huo)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的原(yuan)湯(tang)裝(zhuang)得太滿。有的主(zhu)人(ren)為了表示熱情，一(yi)個勁地(di)往(wang)火(huo)鍋(guo)鹵汁中(zhong)(zhong)放原(yuan)料(liao)，往(wang)往(wang)一(yi)放就是(shi)滿滿的一(yi)鍋(guo)，這種方法是(shi)不可取的。鍋(guo)中(zhong)(zhong)下料(liao)過(guo)多(duo)(duo)，原(yuan)料(liao)間互相(xiang)擠壓，很容易將一(yi)些質(zhi)地(di)極嫩的原(yuan)料(liao)壓爛，造成巴(ba)底(di)糊(hu)鍋(guo)。原(yuan)料(liao)料(liao)過(guo)多(duo)(duo)不便于(yu)客(ke)人(ren)燙食，要用(yong)筷子在鍋(guo)中(zhong)(zhong)挾起來才能分辨。部分原(yuan)料(liao)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮的時(shi)間過(guo)長還(huan)會影(ying)響質(zhi)地(di)。

8.忌(ji)中途加水。湯(tang)汁要略多備，中間分幾(ji)次加入，每次不宜(yi)太多，以免久而不沸；但(dan)不能加水，否(fou)則(ze)，湯(tang)汁會淡而無味。

9.忌用(yong)筋(jin)絡過多和纖(xian)維(wei)組織(zhi)過粗的(de)原(yuan)料。火鍋原(yuan)料所受熱的(de)時(shi)間雖然(ran)長(chang)短(duan)不一，但都不會大長(chang)，如果(guo)原(yuan)料中的(de)筋(jin)絡過多，纖(xian)維(wei)組織(zhi)過粗，就會使質地達不到食用(yong)的(de)要求(qiu)，不是韌(ren)綿嚼不動；就是起筋(jin)索，扯不斷。因此，在選(xuan)用(yong)原(yuan)料的(de)時(shi)候，特(te)別(bie)是選(xuan)用(yong)牛、豬肉(rou)時(shi)更應注意。

10.忌(ji)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)變(bian)渾(hun)(hun)變(bian)釅(yan)。火鍋(guo)(guo)鹵(lu)汁(zhi)變(bian)得渾(hun)(hun)、釅(yan)后的(de)(de)(de)(de)壞(huai)處有：影響入(ru)燙(tang)原料(liao)受熱的(de)(de)(de)(de)溫度，使之達(da)不(bu)(bu)到質地(di)上的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)；并影響原料(liao)對(dui)味(wei)吸收而達(da)不(bu)(bu)到進味(wei)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)；容易使原料(liao)巴(ba)底(di)、糊鍋(guo)(guo)。造(zao)成渾(hun)(hun)湯(tang)、釅(yan)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)原因是：熬(ao)鹵(lu)汁(zhi)時(shi)摻的(de)(de)(de)(de)湯(tang)中的(de)(de)(de)(de)膠質過(guo)重；火力一(yi)(yi)直過(guo)大；所燙(tang)原料(liao)中能(neng)引起渾(hun)(hun)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)過(guo)多，如(ru)腦花(hua)、鱔魚、魚鰍等。遇到這種(zhong)情況，要先撈去(qu)鍋(guo)(guo)中全(quan)部原料(liao)，舀一(yi)(yi)半(ban)鹵(lu)汁(zhi)不(bu)(bu)用，另摻入(ru)新的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)。

11.忌火(huo)力(li)強弱調(diao)節(jie)(jie)無度。火(huo)力(li)的(de)強弱調(diao)節(jie)(jie)無度，是(shi)(shi)一件(jian)十(shi)分掃興的(de)事(shi)情，特別是(shi)(shi)以煤為燃料更是(shi)(shi)如此。火(huo)力(li)一直很旺，很快(kuai)便(bian)會將鹵(lu)汁(zhi)燒干沖釅，使鹵(lu)汁(zhi)的(de)味變(bian)咸；火(huo)燃不(bu)(bu)起，或時強時弱，鹵(lu)汁(zhi)也時漲時不(bu)(bu)漲，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料(liao)：水牛毛肚1200克(ke)，牛肝、牛腰和黃牛瘦肉(rou)各600克(ke)，豬腦花、豬脊髓(sui)和鱔魚片各300克(ke)，雞血、鴨血、豬肉(rou)、蒜苗、卷(juan)心菜、金針(zhen)菇、萵筍和植(zhi)物油各200克(ke)，豌豆(dou)苗和醪糟汁各100克(ke)，蔥和姜末各50克(ke)，牛肉(rou)湯1500克(ke)，冰糖35克(ke)，辣(la)椒粉和豆(dou)豉(chi)各40克(ke)，料(liao)酒15克(ke)，花椒7克(ke)，精(jing)鹽10克(ke)，豆(dou)瓣醬125克(ke)，五香料(liao)1包(約15克(ke))。

味(wei)碟：香油和雞蛋清(qing)，還可加入(ru)味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、蒜泥(ni)。可根據個人口(kou)味(wei)配制，每人一碟。

步驟：

1．將(jiang)(jiang)水牛(niu)毛肚(du)上(shang)的(de)雜物抖凈，攤在(zai)案板上(shang)，將(jiang)(jiang)肚(du)葉層層理伸，用(yong)冷(leng)水反(fan)復(fu)洗(xi)(xi)至無草味時，撕去底(di)板的(de)油皮(pi)，順(shun)紋路(lu)切(qie)斷，理順(shun)攤平(ping)，切(qie)成(cheng)1．5厘米(mi)(mi)寬的(de)片(pian)，用(yong)冷(leng)水漂一下；牛(niu)肝、牛(niu)腰和牛(niu)肉等去雜洗(xi)(xi)凈后均片(pian)成(cheng)薄片(pian)；雞血和鴨(ya)血分(fen)別倒入開水鍋中氽一下后用(yong)刀切(qie)成(cheng)長條片(pian)；鱔魚去雜洗(xi)(xi)凈后切(qie)成(cheng)片(pian)；蔥和蒜苗(miao)(miao)切(qie)成(cheng)6厘米(mi)(mi)長的(de)段；卷心菜(cai)洗(xi)(xi)凈將(jiang)(jiang)葉子撕成(cheng)長片(pian)；豌豆苗(miao)(miao)去老(lao)莖取嫩尖；金(jin)針菇(gu)洗(xi)(xi)凈理齊；萵筍(sun)去皮(pi)切(qie)條擺好(hao)。將(jiang)(jiang)上(shang)述(shu)各料分(fen)盤裝好(hao)，圍在(zai)桌(zhuo)上(shang)火鍋四(si)周。

2．鍋置火(huo)(huo)上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)植物(wu)油(you)75克燒熱，下(xia)入(ru)豆(dou)瓣醬炒(chao)酥，加入(ru)姜、五香(xiang)(xiang)料(liao)和(he)花(hua)椒(jiao)快速炒(chao)香(xiang)(xiang)，倒入(ru)牛肉(rou)湯燒沸(fei)后，盛入(ru)火(huo)(huo)鍋中，置火(huo)(huo)上(shang)(shang)燒沸(fei)，將醪糟(zao)汁、冰糖、辣椒(jiao)粉、豆(dou)豉和(he)料(liao)酒一齊下(xia)鍋，放(fang)在中火(huo)(huo)上(shang)(shang)煮(zhu)開約10分鐘，撇(pie)去浮沫。臨(lin)吃(chi)時，將火(huo)(huo)調旺上(shang)(shang)桌，并根據食者口味加入(ru)精鹽(yan)。同時，請將鱔魚(yu)片、腦花(hua)和(he)脊(ji)髓先(xian)下(xia)鍋煮(zhu)一下(xia)，其他葷(hun)素(su)生片，隨(sui)吃(chi)隨(sui)燙(tang)。