芒果视频

歷史淵源

晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于(yu)葉家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)廚藝一(yi)(yi)向(xiang)傳(chuan)(chuan)男不傳(chuan)(chuan)女(nv)，所(suo)以(yi)只授了(le)(le)她(ta)一(yi)(yi)些家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)做法，聊(liao)以(yi)侍候(hou)一(yi)(yi)家(jia)老小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)常(chang)餐(can)飲。而她(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)父(fu)親(qin)只在逢年過節(jie)時(shi)方才顯山露水(shui)、上(shang)(shang)灶(zao)炒菜(cai)。一(yi)(yi)年春節(jie)，父(fu)親(qin)臥病在床，不能上(shang)(shang)灶(zao)，就命女(nv)兒做些普通菜(cai)草草過年，誰知女(nv)兒竟(jing)做出了(le)(le)一(yi)(yi)頓(dun)豐盛的(de)(de)(de)(de)(de)大餐(can)，技(ji)驚四座。其中，尤以(yi)一(yi)(yi)道用爐火燒(shao)烤后再炒料烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)(de)烤魚讓父(fu)親(qin)也(ye)嘆為觀止。原來，此(ci)女(nv)一(yi)(yi)直潛(qian)心(xin)(xin)廚藝研(yan)究，平日(ri)趁父(fu)親(qin)不在時(shi)偷看了(le)(le)自(zi)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)譜，為了(le)(le)不在烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)法中泄漏自(zi)己(ji)(ji)偷師(shi)所(suo)得，便(bian)在原葉家(jia)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)(shang)融(rong)入(ru)了(le)(le)自(zi)己(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)(xin)得，形成了(le)(le)獨具(ju)匠心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)配方。自(zi)此(ci)，父(fu)親(qin)發現她(ta)極具(ju)廚藝天賦，遂改變家(jia)規，將(jiang)烹(peng)飪(ren)(ren)技(ji)藝逐一(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)授，并(bing)把自(zi)家(jia)最引(yin)以(yi)為傲(ao)的(de)(de)(de)(de)(de)炒菜(cai)配料秘方也(ye)傾囊相授。

1920年，此女嫁(jia)入(ru)同樣在(zai)清(qing)朝地(di)(di)方(fang)官(guan)員家中做大廚的(de)韓(han)家，隨夫姓韓(han)，后來當地(di)(di)人都稱她(ta)為“韓(han)媽媽”。韓(han)家亦有自己獨特(te)的(de)燒(shao)烤(kao)(kao)配(pei)料(liao)秘方(fang)，韓(han)媽媽將娘家的(de)炒菜配(pei)料(liao)秘方(fang)和韓(han)家的(de)燒(shao)烤(kao)(kao)配(pei)料(liao)秘方(fang)巧(qiao)妙地(di)(di)結合起來，延(yan)用先(xian)烤(kao)(kao)后炒的(de)方(fang)式(shi)，將烤(kao)(kao)魚(yu)進一步改良，而炒菜和燒(shao)烤(kao)(kao)這兩(liang)個配(pei)料(liao)秘方(fang)也成了做好烤(kao)(kao)魚(yu)的(de)關(guan)鍵。萬(wan)州烤(kao)(kao)魚(yu)主要發源于重慶巫溪。

制作工藝

制作材料

草魚一條、色拉油、牛(niu)油、紅油、香油、孜然、胡(hu)椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西(xi)芹、生菜(cai)、香菜(cai)、花生、味精、鹽。

制作步驟

1、魚殺后(hou)去鱗從背部開刀(dao)去內臟洗(xi)干(gan)凈，打一字(zi)花(hua)刀(dao)，加料(liao)酒(jiu)鹽味精各5克淹(yan)10分鐘。

2、魚上(shang)烤(kao)(kao)架烤(kao)(kao)10分(fen)(fen)鐘到(dao)九成熟(shu)，刷(shua)一層老(lao)油(you)（可(ke)根(gen)據實際操作情況改變(bian)刷(shua)油(you)的次(ci)數，一般(ban)掌握在兩(liang)次(ci)最好，第(di)一次(ci)在魚烤(kao)(kao)到(dao)5到(dao)6成熟(shu)時刷(shua)，第(di)二次(ci)在即將烤(kao)(kao)熟(shu)時刷(shua)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以保(bao)證油(you)的香(xiang)味充分(fen)(fen)進(jin)入魚肉中），撒(sa)孜然粉再上(shang)烤(kao)(kao)架稍微烤(kao)(kao)1分(fen)(fen)鐘，裝(zhuang)入墊有洋(yang)蔥絲的不銹鋼(gang)盤備用。

3、炒鍋放植物油一兩(liang)，下(xia)(xia)姜(jiang)蒜豆瓣醬永川豆中火(huo)炒香加剩余的老油，鮮(xian)香雞膏，鮮(xian)湯，再下(xia)(xia)入雞精白(bai)糖調味，最(zui)后下(xia)(xia)芹菜節黃瓜節大火(huo)燒開倒(dao)在裝的盆中。

4、另起鍋放植物油(you)30克，燒到五成熱下干(gan)辣椒(jiao)(jiao)干(gan)花椒(jiao)(jiao)中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅(hong)椒(jiao)(jiao)絲點(dian)綴即可。

菜品特色

萬州烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)(yu)將腌，烤(kao)(kao)(kao)(kao)，燉(dun)三(san)種烹飪(ren)(ren)方(fang)(fang)法有(you)機(ji)集(ji)合(he)，采用(yong)獨特(te)配(pei)方(fang)(fang)又集(ji)合(he)了重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)得用(yong)料精華，調制出麻辣，醬香(xiang)(xiang)(xiang)，泡椒(jiao)，椒(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)，尖(jian)椒(jiao)味(wei)(wei)(wei)，耗(hao)油味(wei)(wei)(wei)，香(xiang)(xiang)(xiang)辣味(wei)(wei)(wei)，等(deng)十余(yu)種口味(wei)(wei)(wei)，深得食客的(de)喜愛。烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)(yu)大(da)家(jia)聽過最多(duo)的(de)應(ying)該是巫山(shan)烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)(yu)和(he)萬州烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)(yu)，這兩種地(di)方(fang)(fang)烤(kao)(kao)(kao)(kao)魚(yu)(yu)都屬于重(zhong)(zhong)慶(qing)美食，融合(he)了腌、烤(kao)(kao)(kao)(kao)、燉(dun)三(san)種烹飪(ren)(ren)技術，實現了“一烤(kao)(kao)(kao)(kao)二燉(dun)”的(de)烹飪(ren)(ren)方(fang)(fang)式，你可(ke)(ke)以說它是燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)界的(de)火(huo)(huo)鍋(guo)，也可(ke)(ke)以說是火(huo)(huo)鍋(guo)界的(de)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)，這道菜(cai)充分借鑒了傳統渝菜(cai)和(he)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)用(yong)料特(te)點，鮮嫩焦香(xiang)(xiang)(xiang)，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮。

營養價值

魚(yu)肉含蛋(dan)白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可(ke)增(zeng)強(qiang)記憶、思維和分(fen)析能力，延緩腦(nao)力衰退。