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菜品歷史

東坡肉相傳(chuan)為北宋詞人(ren)蘇(su)東坡（四川(chuan)眉山(shan)人(ren)）所創制，最早發(fa)源地(di)是四川(chuan)眉山(shan)。原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡四珍”之一(yi)。

宋神宗(zong)熙(xi)寧(ning)十(shi)年（1077年）四月，蘇軾(shi)(shi)赴任(ren)徐州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)。七月七日(ri)，黃河(he)在澶州(zhou)(zhou)曹村埽一帶決口，至八月二(er)十(shi)一日(ri)洪水圍困徐州(zhou)(zhou)，水位(wei)(wei)竟(jing)高(gao)達二(er)丈(zhang)八尺。蘇軾(shi)(shi)以身卒之(zhi)，親荷畚插(cha)，率領禁軍武衛營，和全城(cheng)(cheng)(cheng)百(bai)(bai)姓抗洪筑堤(di)保城(cheng)(cheng)(cheng)。經過七十(shi)多(duo)個晝夜的(de)艱苦奮戰(zhan)，終(zhong)于保住了(le)徐州(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)(cheng)。全城(cheng)(cheng)(cheng)百(bai)(bai)姓無不歡欣鼓(gu)舞，他們為感謝這(zhe)位(wei)(wei)領導有方(fang)，與徐州(zhou)(zhou)人民同呼吸、共存(cun)亡的(de)好知州(zhou)(zhou)，紛(fen)紛(fen)殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾(shi)(shi)推辭不掉，收下后(hou)(hou)親自指(zhi)點(dian)家(jia)人制成紅(hong)燒肉(rou)，又回(hui)贈(zeng)給參(can)加抗洪的(de)百(bai)(bai)姓。百(bai)(bai)姓食后(hou)(hou)，都覺得此(ci)肉(rou)肥而不膩(ni)、酥(su)香味(wei)美，一致稱他為“回(hui)贈(zeng)肉(rou)”。此(ci)后(hou)(hou)，“回(hui)贈(zeng)肉(rou)”就在徐州(zhou)(zhou)一帶流傳(chuan)，并成徐州(zhou)(zhou)傳(chuan)統名(ming)菜。這(zhe)在《徐州(zhou)(zhou)文史資料》、《徐州(zhou)(zhou)風物志》、《徐州(zhou)(zhou)古今名(ming)饌》中都有記述。

元(yuan)豐三(san)年(公(gong)元(yuan)1080年)二月一(yi)日(ri)，蘇(su)(su)軾被貶到(dao)黃州任團練副使(shi)。他(ta)自(zi)己開荒種(zhong)地，便把此地號(hao)稱“東(dong)(dong)坡居士”。這就是(shi)(shi)“蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡”的(de)(de)由來(lai)。在黃州期(qi)間(jian)，他(ta)親(qin)自(zi)動手烹飪紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)并(bing)將經(jing)驗(yan)寫入《食(shi)豬肉(rou)(rou)詩》中。蘇(su)(su)軾在徐(xu)州及黃州時烹制的(de)(de)紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)，只是(shi)(shi)在當(dang)地有(you)影響，在全(quan)國(guo)并(bing)沒(mei)有(you)多大(da)(da)名氣。真(zhen)正叫得響并(bing)聞名全(quan)國(guo)的(de)(de)紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)，是(shi)(shi)蘇(su)(su)軾第二次在杭州時的(de)(de)“東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)” 。宋哲宗元(yuan)祐(you)四年（1089年）一(yi)月三(san)日(ri)，蘇(su)(su)軾來(lai)到(dao)闊(kuo)別十五(wu)年的(de)(de)杭州任知州。元(yuan)祐(you)五(wu)年五(wu)、六月間(jian)，浙西(xi)(xi)(xi)一(yi)帶(dai)大(da)(da)雨不止，太湖泛(fan)濫，莊稼大(da)(da)片(pian)被淹。由于(yu)蘇(su)(su)軾及早采取有(you)效措施，使(shi)浙西(xi)(xi)(xi)一(yi)帶(dai)的(de)(de)人(ren)民(min)度過了最困難(nan)的(de)(de)時期(qi)。他(ta)組(zu)織民(min)工(gong)疏浚西(xi)(xi)(xi)湖，筑(zhu)堤(di)建橋，使(shi)西(xi)(xi)(xi)湖舊貌變新(xin)顏(yan)。杭州的(de)(de)老百姓很(hen)感謝(xie)蘇(su)(su)軾做(zuo)的(de)(de)這件好(hao)事，人(ren)人(ren)都(dou)夸他(ta)是(shi)(shi)個(ge)賢明的(de)(de)父母官。聽說他(ta)在徐(xu)州、黃州時最喜歡吃豬肉(rou)(rou)，于(yu)是(shi)(shi)到(dao)過年的(de)(de)時候，大(da)(da)家(jia)就抬豬擔(dan)酒來(lai)給他(ta)拜年。蘇(su)(su)軾收到(dao)后，便指點家(jia)人(ren)將肉(rou)(rou)切(qie)成方塊，燒(shao)得紅(hong)酥酥的(de)(de)，然(ran)后分送給參加疏浚西(xi)(xi)(xi)湖的(de)(de)民(min)工(gong)們吃，大(da)(da)家(jia)吃后無不稱奇，把他(ta)送來(lai)的(de)(de)肉(rou)(rou)都(dou)親(qin)切(qie)地稱為(wei)“東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)” 。

追(zhui)本窮(qiong)源，蘇軾的(de)這種(zhong)紅燒肉(rou)最(zui)早(zao)在(zai)徐州的(de)創制，在(zai)黃州時(shi)得到進(jin)一步提高(gao)，在(zai)杭州時(shi)聞(wen)名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花(hua)肋肉1500克(ke)、蔥100克(ke)、白糖100克(ke)、紹酒(jiu)250克(ke)、姜(jiang)塊(kuai)（拍(pai)松）50克(ke)、醬(jiang)油150克(ke)。

步驟

1.將豬五花(hua)肋肉刮洗干凈，切成(cheng)10塊正方(fang)形的肉塊，放(fang)在沸(fei)水(shui)鍋內(nei)煮5分(fen)鐘取出洗凈。

2.取大砂鍋(guo)一只(zhi)，用(yong)(yong)竹(zhu)箅子(zi)墊底，先鋪上(shang)蔥(cong)，放(fang)入(ru)姜塊，再(zai)將豬(zhu)肉皮面朝(chao)下整齊地排在(zai)上(shang)面，加入(ru)白糖、醬油、紹酒，最后加入(ru)蔥(cong)結，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用(yong)(yong)桃化紙圍(wei)封砂鍋(guo)邊縫，置旺火(huo)(huo)上(shang)，燒開(kai)后加蓋密封，用(yong)(yong)微火(huo)(huo)燜酥后，將近砂鍋(guo)端(duan)離(li)火(huo)(huo)口(kou)，撇去油，將肉皮面朝(chao)上(shang)裝入(ru)特制的小(xiao)陶罐中，加蓋置于(yu)蒸籠(long)內，用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)蒸30分鐘至肉酥透即成。

做法二

食材

精五(wu)花肉600克(ke)，大棗6個(ge)，小香蔥300克(ke)，姜20克(ke)，黃酒500ml，冰糖20克(ke)，白(bai)糖10克(ke)，紅燒醬油100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將姜洗凈(jing)切成大片，小香蔥(cong)洗凈(jing)。

2.五花肉(rou)(rou)切成(cheng) 4厘(li)米左右見方(fang)、大小(xiao)均勻的小(xiao)塊。用線繩(sheng)把每一(yi)塊肉(rou)(rou)綁起來。

3.將五花肉焯(zhuo)水后瀝(li)干水分(fen)。

4.在砂鍋(guo)的(de)底部鋪(pu)上竹篦(bi)子(zi)，在竹篦(bi)子(zi)上鋪(pu)上一層(ceng)小香蔥。

5.把焯水的五(wu)花肉(rou)，皮朝下碼(ma)放在砂鍋中。

6.把姜片均勻的(de)碼在肉(rou)上(shang)。再鋪上(shang)一層小香蔥。加入冰(bing)糖和大(da)棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和(he)黃酒，湯(tang)汁(zhi)要和(he)肉(rou)齊(qi)平。

8.蓋好蓋子，中(zhong)火(huo)燒開，轉(zhuan)微火(huo)燉(dun)至2小時(shi)。

9.將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。

10.再將肉，輕(qing)輕(qing)的取出，放(fang)入蒸碗中(zhong)，再澆上點燉肉的湯(tang)汁。

11.入(ru)蒸(zheng)鍋，隔水蒸(zheng)制1小時。

12.出鍋，即可(ke)食用。

做法三

食材

豬(zhu)五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適(shi)量。

步驟

1.將豬五花條(tiao)肉刮盡皮(pi)上余毛，用溫水洗凈(jing)，放入沸水鍋內(nei)氽5分(fen)鐘，煮出(chu)血水，再洗凈(jing)，切成方塊。

2.取砂鍋(guo)一只，用(yong)小蒸架墊(dian)底，先鋪上(shang)蔥(cong)(cong)、姜塊(kuai)，然后將(jiang)豬(zhu)肉整齊地排在上(shang)面，加(jia)(jia)白糖、醬(jiang)油(you)、紹酒、再加(jia)(jia)蔥(cong)(cong)結，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，用(yong)旺火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)后密封(feng)邊沿(yan)，改用(yong)小火(huo)(huo)燜兩小時左右(you)，至肉到八成熟時，開(kai)蓋(gai)，將(jiang)肉塊(kuai)翻(fan)身，再加(jia)(jia)蓋(gai)密封(feng)，繼續(xu)用(yong)小火(huo)(huo)燜酥。

3.然后(hou)將砂鍋端離火口，撇去(qu)浮油(you)，皮朝上裝入兩只(zhi)陶罐(guan)中，加蓋，上籠(long)用旺火蒸(zheng)半小(xiao)時(shi)左右，至(zhi)肉(rou)酥嫩。食用前將罐(guan)放入蒸(zheng)籠(long)，用旺火蒸(zheng)10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮(pi)五花肉(rou)1塊（約500克(ke)），紹興黃(huang)酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥(cong)1段，香蔥(cong)2根，冰糖50克(ke)。

步驟

1.鍋內燒一鍋沸(fei)水，將豬肉放入(ru)煮10分(fen)鐘出血沫后撈出放涼，不(bu)燙手后將其切成(cheng)5厘米見方的塊狀(zhuang)。

2.將(jiang)生姜去皮洗凈后(hou)切片、大(da)蔥(cong)(cong)斜切成片、香蔥(cong)(cong)切成段后(hou)打結。

3.在沙鍋內(nei)放入一(yi)個小竹架、然后在上面鋪(pu)上姜(jiang)片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下(xia)放在蔥姜(jiang)片上。

4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯(tang)匙老抽倒入(ru)鍋(guo)內，最好撒(sa)入(ru)少許蔥(cong)結；蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用桃花(hua)紙(zhi)或錫(xi)紙(zhi)封住沙鍋(guo)的(de)鍋(guo)蓋(gai)邊緣，大火煮3分鐘(zhong)(zhong)燒開后(hou)轉(zhuan)最小火燜約50分鐘(zhong)(zhong)。

5.之后，關火打開鍋(guo)蓋(gai)(gai)，把(ba)肉翻個面（即肉皮朝(chao)上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老(lao)抽(chou)，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)、密封邊緣，最(zui)小(xiao)火燜半個小(xiao)時。

6.把燜好的(de)(de)肉裝入茶(cha)(cha)碗（別的(de)(de)可(ke)蓋蓋子(zi)的(de)(de)陶(tao)器亦可(ke)），把沙鍋內剩(sheng)余的(de)(de)湯汁(zhi)一(yi)并倒入盛肉的(de)(de)茶(cha)(cha)碗內，蓋上(shang)蓋子(zi)隔水用大火再蒸30分鐘即可(ke)，盛盤前可(ke)撒上(shang)少許(xu)蔥結做(zuo)裝飾(shi)。

做法五

食材

豬五花(hua)肋肉1000克(ke)，蔥100克(ke)，冰糖100克(ke)，紹酒500克(ke)，姜50克(ke)，生抽100克(ke)，老抽20克(ke)。

步驟

1.五(wu)花肋肉洗干凈，在沸水鍋內(nei)煮(zhu)5分鐘。

2.取(qu)出(chu)飛水后(hou)的五(wu)花肉，切成7兩左右的方(fang)塊。

3.取一只砂(sha)鍋，鋪上蔥、姜，墊底。

4.再把五花肉整齊地排在(zai)上面，加入冰糖、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)。

5.最后倒(dao)入紹(shao)酒，酒的高度以淹沒過(guo)肉即可。

6.旺火煮開，轉(zhuan)文火燜(men)2個(ge)小時，直到肉酥爛，用(yong)筷子(zi)一插輕松扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝(chao)上(shang)裝入耐熱玻璃盒中。

8.加(jia)蓋置于蒸(zheng)籠(long)內，用旺火蒸(zheng)半(ban)小時，讓肉更加(jia)酥透。

9.取出蒸好(hao)的東坡肉，澆(jiao)上煮肉的原(yuan)汁就可以了。

做法六

食材

五花(hua)肉500克，老酒1小碗(wan)，生姜1塊(kuai)，小蔥(cong)3根，醬油(you)半碗(wan)，冰糖(tang)30克，鹽4克，油(you)少(shao)許(xu)。

步驟

1.帶皮五花肉，切成(cheng)均勻的方塊狀。

2.燒開適量水，調(diao)入4克鹽，倒入五花(hua)肉(rou)飛(fei)一飛(fei)水。再撈起用涼水沖洗干凈。

3.生(sheng)姜去(qu)皮洗凈，切厚片，小蔥(cong)去(qu)須去(qu)尾，洗凈綁(bang)成蔥(cong)結，備好黃老酒(jiu)、醬油、冰糖。

4.砂鍋(guo)內涂抹一點食(shi)用油(you)，將姜(jiang)片、蔥結整齊鋪(pu)在鍋(guo)底內。再(zai)擺(bai)上五花(hua)肉(rou)，倒入客家黃(huang)老酒，倒入醬油(you)，加上冰糖。

5.遮上鍋蓋，大火(huo)煮沸騰后(hou)調成中小火(huo)煮1小時，煮至湯(tang)汁剩(sheng)下少許。

6.將(jiang)五花肉(rou)盛入(ru)碗中，湯汁(zhi)澆在(zai)肉(rou)塊上面。

7.放入蒸鍋內，取一(yi)碟子蓋住東坡肉，防止流入到(dao)汗(han)水(shui)而影(ying)響肉質(zhi)口感和香味流失。

8.遮上(shang)鍋蓋，隔水(shui)中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。

做法七

食材

五花肉1000克(ke)(ke)，冰糖60克(ke)(ke)，干紅棗5顆，生抽(chou)60毫升，生姜3克(ke)(ke)，老抽(chou)1/4勺，香蔥幾顆，水(shui)適量，蓮子6顆，桂圓5顆。

步驟

1.選好(hao)肉厚又寬的條紋非常漂(piao)亮的五(wu)花(hua)肉，溫(wen)水洗干(gan)凈切大(da)塊備用。

2.用細繩子扎起來(lai)，既為了好看又為了在(zai)做的過程在(zai)肉塊造型不會走形，口感也會很好。

3.鍋(guo)燒八分(fen)熱，倒入半碗油。

4.油七(qi)分熱，將(jiang)肉塊皮朝(chao)上放(fang)進鍋內。

5.鍋鏟稍微壓住肉(rou)塊，中(zhong)小火慢(man)慢(man)煎出(chu)肉(rou)中(zhong)油脂(zhi)并呈金黃(huang)色，然后取出(chu)肉(rou)塊，控去油脂(zhi)刷(shua)凈鍋內。

6.鍋(guo)內鋪(pu)上竹(zhu)篾，鋪(pu)上生姜片、蔥段，鋪(pu)放上綁好的五花肉。

7.另(ling)準(zhun)備(bei)一個鍋，鍋內放(fang)入(ru)一碗水和冰糖。大火燒開，繼(ji)續熬。熬至微微濃(nong)稠狀調至小(xiao)火用勺子(zi)四圈攪勻慢(man)慢(man)熬，很濃(nong)稠變色(se)可以(yi)拉(la)絲即可關(guan)火。

8.舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每(mei)一塊豬肉(rou)。

9.倒入適量的清水沒至豬肉三(san)分之二處(chu)即可，開(kai)大火燒開(kai)。

10.大火燒開(kai)撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuan)至(zhi)小(xiao)火繼續燜一(yi)小(xiao)時。

11.燉至下面的肉(rou)肉(rou)用筷子(zi)可(ke)以插進去，翻過(guo)來(lai)繼續小火燜，一(yi)直到快(kuai)收汁時候再翻過(guo)來(lai)。

12.出盤，撒點蔥(cong)花裝(zhuang)飾一下(xia)。

做法八

食材

五花肉，生(sheng)(sheng)姜，蔥，八(ba)角，冰糖(tang)，黃(huang)酒，生(sheng)(sheng)抽(chou)，生(sheng)(sheng)粉。

步驟

1.五(wu)花(hua)肉(rou)用洗米水洗凈(jing)瀝干(gan)，生姜切片，蔥洗凈(jing)不要(yao)切斷扎成團，與五(wu)花(hua)肉(rou)一起(qi)入鍋清水煮(zhu)(zhu)，撇去浮(fu)沫(mo)，煮(zhu)(zhu)出(chu)血水后再煮(zhu)(zhu)20分鐘，五(wu)花(hua)肉(rou)撈出(chu)放涼。

2.將生姜(jiang)片(pian)、蔥結(jie)和八角等香料(liao)鋪墊在(zai)(zai)砂鍋底，五花肉(rou)切成大(da)方塊后(hou)，皮朝下放(fang)在(zai)(zai)生姜(jiang)片(pian)上均勻鋪好(hao)，把冰糖放(fang)在(zai)(zai)肉(rou)面上后(hou)，加入生抽(chou)。

3.最后把(ba)(ba)整(zheng)瓶黃酒倒(dao)入(ru)，大火(huo)煮(zhu)開(kai)后，轉成(cheng)最小(xiao)(xiao)火(huo)慢燉兩個小(xiao)(xiao)時，之(zhi)后把(ba)(ba)肉塊(kuai)夾出，皮朝(chao)上(shang)放入(ru)瓷碗，上(shang)蒸(zheng)鍋再蒸(zheng)大約(yue)1個半小(xiao)(xiao)時取出。

4.燉肉湯(tang)汁用(yong)生粉打成芡，均勻淋在肉面(mian)上(shang)。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩顆，大(da)蔥3段、姜片5片、黃酒2大(da)湯(tang)匙，醋2大(da)湯(tang)匙，冰(bing)糖2大(da)湯(tang)匙，老抽1湯(tang)匙，玫瑰(gui)腐(fu)(fu)乳汁(zhi)2大(da)湯(tang)匙、玫瑰(gui)腐(fu)(fu)乳塊1塊。

步驟

1.肉(rou)沖洗(xi)干凈，拭干水分，切成(cheng)3cm見方的(de)塊備用。

2.熱鍋熱油(you)爆香八角，放花肉翻炒5分(fen)鐘，逼出肉里(li)的油(you)脂。

3.肉稍變黃色，把鍋子里的油全部倒出(chu)。

4.加入黃酒、醋、糖、老(lao)抽、大蔥(cong)段、姜(jiang)片、玫瑰腐乳汁(zhi)和搗碎的玫瑰腐乳塊(kuai)一(yi)起(qi)煮到沸，開蓋維持旺火3分鐘。

5.蓋上鍋蓋轉文火(huo)30分鐘，燒到湯汁基(ji)本收干就(jiu)可(ke)以(yi)了。

6.肉(rou)超級酥爛(lan)，入口即化。油脂基本在頭(tou)一道的時候，就被控(kong)出(chu)，可(ke)以(yi)放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花(hua)肉1000g，花(hua)雕(diao)酒500g，小(xiao)白菜300g ，冰(bing)糖80g，鹽2小(xiao)勺，大(da)蔥80g，生姜(jiang)50g，老抽(chou)1大(da)勺，香油1小(xiao)勺，干淀(dian)粉2小(xiao)勺

步驟：

1.將豬(zhu)(zhu)肉刮凈皮(pi)上的余(yu)留豬(zhu)(zhu)毛，洗凈，放入冷水(shui)鍋中，大火燒開(kai)，煮(zhu)至血末浮起，再煮(zhu)5 分鐘，撈出(chu)，切成4厘米左(zuo)右的小方塊。

2.大蔥(cong)切長段(duan)，生姜(jiang)切大片，砂鍋內先鋪(pu)一個(ge)竹墊，放入蔥(cong)段(duan)和姜(jiang)片。

3.把切好(hao)的(de)肉塊皮(pi)朝下(xia)放(fang)入砂鍋內，放(fang)入鹽、老(lao)抽，然后(hou)倒(dao)入花雕酒，再放(fang)入200克清(qing)水。

4.把砂(sha)鍋(guo)放到爐子上大火燒開(kai)，撇去浮沫后(hou)加蓋轉小火燉1小時；放入冰糖(tang)，再(zai)燉30分鐘；把豬肉塊翻過來，皮朝上再(zai)燉20分鐘。

5.把(ba)頓(dun)好的肉皮朝(chao)上放(fang)入(ru)大碗中，入(ru)蒸鍋大火蒸10-15分(fen)鐘。

6.把洗(xi)凈(jing)的(de)小(xiao)白菜(cai)放入開水鍋(guo)(guo)內焯(zhuo)燙致變(bian)色，撈出，擠(ji)干小(xiao)白菜(cai)的(de)水分，用少許的(de)鹽(yan)和香(xiang)油(you)拌勻放入小(xiao)砂鍋(guo)(guo)內。

7.把肉湯放入(ru)炒鍋(guo)內，加適量水淀粉勾(gou)成(cheng)芡汁(zhi)。

8.豬(zhu)肉皮朝上(shang)整齊(qi)地碼放在(zai)小砂鍋中，把芡(qian)汁澆在(zai)豬(zhu)肉塊上(shang)即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少(shao)水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

2.東坡肉要挑選(xuan)整塊帶皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯(zhuo)水加少許鹽外，放入砂鍋中不用再加鹽了。

3.用蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，可(ke)以使得肉質(zhi)肥(fei)而不膩。

4.喜(xi)歡甜(tian)味的，可以用(yong)綿白(bai)糖；不(bu)喜(xi)歡太甜(tian)的，可以稍(shao)微(wei)加些(xie)冰糖。

5.老抽不用放多，糖(tang)色(se)本身就(jiu)是著色(se)的。

做法十一

食材：

五(wu)花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把(ba)五花(hua)肉洗凈。

2.放到(dao)熱水(shui)中淖5分鐘。

3.撈(lao)出來稍晾。

4.切成每塊1兩半左右的方塊。

5.黃酒、醬油(you)、白糖。

6.蔥(cong)切段，姜切片(pian)。

7.先把姜和蔥放到砂鍋里。

8.再(zai)把五花肉擺到砂鍋(guo)里(li)，肉皮(pi)朝下。

9.先倒入黃酒和醬油(you)。

10.再(zai)放入白糖。

11.用大(da)火燒(shao)開。

12.轉小火慢燉2小時。

13.撇去油，將肉皮面朝(chao)上裝入特制的小容器(qi)中。

14.鍋(guo)里放熱水(shui)，加蓋置(zhi)于蒸籠(long)內， 用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

15.端上桌就(jiu)可以吃了。

小貼士：

1、用酒代替水燒肉，不但(dan)去除腥味，而且能使(shi)肉質酥軟;炸過(guo)再燒的(de)目(mu)的(de)是徹底去除油膩。

2、五花肉(rou)的肉(rou)質(zhi)瘦而不(bu)柴(chai)、肥而不(bu)膩(ni)，以肉(rou)層不(bu)脫(tuo)落的部(bu)位為佳。

菜品特色

一(yi)般選用半肥(fei)半瘦的(de)豬(zhu)(zhu)肉，切成約二寸(cun)許(xu)的(de)方正形豬(zhu)(zhu)肉做食材。

成菜后，薄(bo)皮嫩肉，色澤紅亮(liang)，味醇汁濃，酥爛而形(xing)不碎，香糯而不膩口(kou)。

食用須知

營養價值

豬肉(rou)富(fu)含(han)銅，對于血液(ye)、中樞神經和(he)免疫系(xi)統，腎等內臟(zang)(zang)的(de)發育和(he)功能有重要(yao)影響。富(fu)含(han)脂(zhi)肪，維(wei)持體溫和(he)保護(hu)內臟(zang)(zang)，提供(gong)必(bi)需脂(zhi)肪酸，促(cu)進(jin)這些脂(zhi)溶性(xing)維(wei)生素的(de)吸收(shou)，增加(jia)飽(bao)腹感。含(han)有豐富(fu)的(de)優質蛋白(bai)質。提供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血。

注意事項

選(xuan)購(gou)時，粘連在一起(qi)的豬肉不要(yao)買(mai)(mai)(mai)。包裝袋中冰(bing)晶(jing)多的不要(yao)買(mai)(mai)(mai)。置于冰(bing)柜外層的不要(yao)買(mai)(mai)(mai)。

另外，豬(zhu)(zhu)肉(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不宜(yi)(yi)大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文(wen)學家蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，他云(yun)游四(si)海來到(dao)永修境內一(yi)(yi)個(ge)叫艾城的(de)(de)地(di)方。三伏天(tian)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)救(jiu)了(le)一(yi)(yi)個(ge)中(zhong)暑的(de)(de)小孩(hai)。作為農(nong)夫(fu)的(de)(de)父母(mu)，買了(le)兩(liang)斤(jin)豬(zhu)肉，用一(yi)(yi)束稻(dao)(dao)草捆著(zhu)(zhu)(zhu)提了(le)回來，想(xiang)問(wen)蘇(su)(su)先生的(de)(de)口味。恰巧，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)正在(zai)賦詩填(tian)詞(ci)，口中(zhong)朗(lang)朗(lang)念著(zhu)(zhu)(zhu)：“禾------草-------珍(zhen)---------珠-------透心香(xiang)......”。農(nong)夫(fu)聽了(le)一(yi)(yi)楞，仔(zi)細琢磨，認為是(shi)(shi)讓他把肉和著(zhu)(zhu)(zhu)稻(dao)(dao)草整煮(zhu)，并要煮(zhu)透心。吃(chi)飯時，菜端上(shang)桌來，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)見一(yi)(yi)塊整肉，沒斫沒切，還用稻(dao)(dao)草捆著(zhu)(zhu)(zhu)，不(bu)知什么原因，又不(bu)好意思(si)開口。農(nong)夫(fu)挺(ting)奇怪，就對蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)說(shuo)：“早上(shang)我(wo)(wo)去問(wen)你(ni)，你(ni)不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)‘和草整煮(zhu)透心香(xiang)’嗎？我(wo)(wo)是(shi)(shi)按(an)照你(ni)的(de)(de)意思(si)給弄的(de)(de)，先生怎么不(bu)吃(chi)呢？”蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)恍然大悟，也(ye)只好順(shun)坡(po)(po)下(xia)驢。沒想(xiang)到(dao)豬(zhu)肉摻雜著(zhu)(zhu)(zhu)稻(dao)(dao)草香(xiang)味，十(shi)分清香(xiang)可(ke)口。吃(chi)完(wan)飯，農(nong)夫(fu)夫(fu)婦出門(men)去了(le)。東(dong)(dong)坡(po)(po)想(xiang)：主人(ren)(ren)如此盛(sheng)情(qing)款待，打擾幾天(tian)了(le)，十(shi)分過意不(bu)去。幾次要走(zou)，主人(ren)(ren)都不(bu)肯，今天(tian)還是(shi)(shi)走(zou)了(le)吧。主意一(yi)(yi)定，從(cong)包(bao)袱里(li)取出五(wu)兩(liang)紋銀，放在(zai)桌子(zi)(zi)上(shang)，留下(xia)一(yi)(yi)張字條(tiao)，上(shang)寫著(zhu)(zhu)(zhu)：“主人(ren)(ren)盛(sheng)情(qing)難(nan)卻(que)，東(dong)(dong)坡(po)(po)不(bu)辭而(er)別。”農(nong)夫(fu)夫(fu)婦回來，看見條(tiao)子(zi)(zi)大吃(chi)一(yi)(yi)驚，原來救(jiu)自己孩(hai)子(zi)(zi)的(de)(de)恩人(ren)(ren)竟是(shi)(shi)鼎鼎大名的(de)(de)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)先生。

這事一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，大家都(dou)學(xue)著(zhu)用稻草扎肉(rou)煮著(zhu)吃，果然(ran)香(xiang)酥(su)可口。鄉親們(men)便把這種肉(rou)稱作(zuo)“東坡(po)肉(rou)”。因其味道鮮美(mei)，做法別致，所以一(yi)直流(liu)傳(chuan)。

傳說二

據傳蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)在(zai)杭州做官(guan)時(shi)，組(zu)織民工在(zai)西(xi)湖筑了(le)一道堤，為老百(bai)姓(xing)做了(le)一件好(hao)事。為了(le)感謝(xie)蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)，那(nei)年(nian)(nian)過春(chun)節(jie)，城里男女老少抬豬(zhu)擔酒(jiu)來給他(ta)拜年(nian)(nian)。盛(sheng)情難卻，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)便收下了(le)豬(zhu)肉(rou)。后來，他(ta)叫(jiao)人將豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)方(fang)塊(kuai)，燒得紅(hong)酥酥的(de)，然(ran)后按(an)民工的(de)花名冊(ce)，挨(ai)家挨(ai)戶把肉(rou)分送給他(ta)們過年(nian)(nian)。老百(bai)姓(xing)看到蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)不忘民工，越發愛戴他(ta)，把他(ta)送來的(de)肉(rou)叫(jiao)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)”。吃起東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)來更(geng)覺味道鮮美(mei)。

那時(shi)杭州(zhou)有家(jia)大(da)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)，菜(cai)(cai)館(guan)(guan)老(lao)板見人們(men)夸說東(dong)坡肉(rou)好，就和廚師商量(liang)，也把肉(rou)切(qie)成方(fang)塊，燒得(de)紅酥酥的(de)，掛出“東(dong)坡肉(rou)”的(de)牌子。牌子一掛出來，那家(jia)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)的(de)生(sheng)意就興隆極了，從早到(dao)晚(wan)，顧(gu)客不(bu)斷(duan)。每天(tian)殺十頭大(da)肥豬都(dou)不(bu)夠賣。別(bie)的(de)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)看(kan)得(de)眼(yan)紅，也都(dou)學著(zhu)做了起來。一時(shi)間，大(da)小菜(cai)(cai)館(guan)(guan).家(jia)家(jia)上市(shi)東(dong)坡肉(rou)。

再說(shuo)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡為(wei)人正直(zhi)，不(bu)畏權貴，朝(chao)廷中的一班奸臣對他(ta)(ta)(ta)恨(hen)得(de)咬牙切齒(chi)，聽(ting)說(shuo)他(ta)(ta)(ta)受(shou)到(dao)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)百姓愛戴(dai)，心里更不(bu)舒服(fu)。他(ta)(ta)(ta)們(men)當中有(you)個御史(shi)(shi)，喬裝打扮(ban)到(dao)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，存心來(lai)找蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡的岔子(zi)(zi)。御史(shi)(shi)到(dao)了杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，在(zai)一家飯館吃(chi)飯。堂倌(guan)遞上(shang)(shang)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)請(qing)他(ta)(ta)(ta)點菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)接過來(lai)一看(kan)，頭一樣菜(cai)(cai)就是(shi)(shi)“東(dong)(dong)坡肉(rou)”。于(yu)是(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)皺起(qi)眉頭想了想，不(bu)覺高興(xing)得(de)拍著桌子(zi)(zi)大(da)叫：“我就要(yao)點這(zhe)個菜(cai)(cai)。”他(ta)(ta)(ta)吃(chi)過東(dong)(dong)坡肉(rou)，覺得(de)味(wei)道(dao)(dao)真是(shi)(shi)不(bu)錯，向堂倌(guan)一打聽(ting)，知道(dao)(dao)東(dong)(dong)坡肉(rou)家家菜(cai)(cai)館都有(you)。于(yu)是(shi)(shi)，就把杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)所有(you)菜(cai)(cai)館的菜(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)，統統收(shou)集來(lai)，之后，便興(xing)沖沖地(di)回京去(qu)了。御史(shi)(shi)回到(dao)京城，馬上(shang)(shang)就去(qu)見(jian)皇帝(di)，說(shuo)：“皇上(shang)(shang)呀，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡在(zai)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)貪(tan)贓(zang)枉法，壞(huai)事(shi)做絕，老(lao)百姓恨(hen)不(bu)得(de)要(yao)吃(chi)他(ta)(ta)(ta)的肉(rou)！”皇帝(di)問：“你怎(zen)么知道(dao)(dao)？可有(you)什么證據？”御史(shi)(shi)就把那(nei)一大(da)沓油(you)膩(ni)膩(ni)的菜(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)呈了上(shang)(shang)去(qu)。皇帝(di)本來(lai)就是(shi)(shi)個糊涂(tu)蛋，他(ta)(ta)(ta)一看(kan)菜(cai)(cai)單(dan)(dan)(dan)，也不(bu)分青紅皂(zao)白，立刻(ke)傳下一道(dao)(dao)圣(sheng)旨，將蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡革(ge)掉官職，發配到(dao)海南去(qu)。

蘇(su)東坡革職充(chong)軍(jun)之后，杭州的(de)老百姓忘(wang)不了他(ta)的(de)好(hao)處，仍(reng)像(xiang)過(guo)去一樣贊揚他(ta)，把他(ta)疏浚西湖(hu)筑的(de)堤稱為“蘇(su)堤”，還(huan)把東坡肉(rou)公推為杭州第(di)一道名(ming)菜。

外界評價

1956年，評出的(de)36道杭州(zhou)名菜中，東坡(po)肉在(zai)列。

2015年12月，在湖北(bei)(bei)烹(peng)飪酒店行(xing)業協會(hui)(hui)(hui)第六屆會(hui)(hui)(hui)員代表大會(hui)(hui)(hui)上，黃(huang)岡市有六道本土菜(cai)肴被認定為湖北(bei)(bei)名(ming)菜(cai)點(dian)、中華(hua)名(ming)菜(cai)點(dian)。其中包括黃(huang)州(zhou)東(dong)坡肉