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菜品歷史

東坡(po)肉相傳為北宋詞人(ren)(ren)蘇東坡(po)（四川眉山人(ren)(ren)）所創(chuang)制，最早發(fa)源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡(po)四珍”之一。

宋神宗熙寧十(shi)(shi)年(nian)（1077年(nian)）四月(yue)，蘇(su)軾赴(fu)任(ren)徐州知(zhi)州。七(qi)月(yue)七(qi)日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月(yue)二十(shi)(shi)一日洪水圍困(kun)徐州，水位(wei)竟高達二丈八尺(chi)。蘇(su)軾以身卒(zu)之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和(he)全城(cheng)百姓(xing)(xing)抗洪筑(zhu)堤保城(cheng)。經過七(qi)十(shi)(shi)多個晝夜的艱苦奮(fen)戰(zhan)，終于保住了徐州城(cheng)。全城(cheng)百姓(xing)(xing)無不歡欣鼓舞(wu)，他們為(wei)(wei)感謝(xie)這(zhe)位(wei)領導有方，與(yu)徐州人民同呼吸(xi)、共存亡的好知(zhi)州，紛(fen)紛(fen)殺豬宰羊，擔酒攜菜上(shang)府慰勞。蘇(su)軾推辭不掉，收下后(hou)(hou)親自指點家人制成(cheng)紅(hong)燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓(xing)(xing)。百姓(xing)(xing)食(shi)后(hou)(hou)，都覺得此(ci)肉肥(fei)而不膩、酥香味(wei)美，一致(zhi)稱他為(wei)(wei)“回贈肉”。此(ci)后(hou)(hou)，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并(bing)成(cheng)徐州傳統名菜。這(zhe)在《徐州文史資料》、《徐州風(feng)物志》、《徐州古(gu)今(jin)名饌》中(zhong)都有記(ji)述(shu)。

元(yuan)(yuan)豐(feng)三年(nian)(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)(yuan)1080年(nian)(nian)(nian))二月一日，蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)被貶到黃州(zhou)任(ren)團練副使。他(ta)自(zi)己開荒種地，便把此地號(hao)稱“東(dong)(dong)(dong)坡居士”。這就是“蘇(su)(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡”的(de)(de)(de)由來(lai)。在黃州(zhou)期(qi)間，他(ta)親自(zi)動手烹(peng)飪(ren)紅(hong)燒肉并(bing)將經驗寫(xie)入《食豬(zhu)肉詩》中(zhong)。蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)在徐州(zhou)及(ji)黃州(zhou)時(shi)烹(peng)制的(de)(de)(de)紅(hong)燒肉，只(zhi)是在當(dang)地有影響，在全國并(bing)沒有多大(da)名(ming)氣。真正(zheng)叫得響并(bing)聞名(ming)全國的(de)(de)(de)紅(hong)燒肉，是蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)第二次在杭(hang)州(zhou)時(shi)的(de)(de)(de)“東(dong)(dong)(dong)坡肉” 。宋(song)哲宗(zong)元(yuan)(yuan)祐四(si)年(nian)(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)(nian)）一月三日，蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)來(lai)到闊別十五(wu)年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)杭(hang)州(zhou)任(ren)知州(zhou)。元(yuan)(yuan)祐五(wu)年(nian)(nian)(nian)五(wu)、六月間，浙西(xi)(xi)一帶大(da)雨不止(zhi)，太湖(hu)泛濫，莊稼(jia)大(da)片被淹。由于蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)及(ji)早采取有效措施，使浙西(xi)(xi)一帶的(de)(de)(de)人(ren)民(min)度(du)過了最困難的(de)(de)(de)時(shi)期(qi)。他(ta)組織民(min)工疏(shu)浚(jun)西(xi)(xi)湖(hu)，筑堤建橋，使西(xi)(xi)湖(hu)舊貌變(bian)新顏。杭(hang)州(zhou)的(de)(de)(de)老百姓(xing)很(hen)感謝蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)做(zuo)的(de)(de)(de)這件好事，人(ren)人(ren)都夸他(ta)是個賢明(ming)的(de)(de)(de)父母官。聽說他(ta)在徐州(zhou)、黃州(zhou)時(shi)最喜歡吃(chi)豬(zhu)肉，于是到過年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)時(shi)候，大(da)家(jia)就抬豬(zhu)擔酒(jiu)來(lai)給他(ta)拜年(nian)(nian)(nian)。蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)收到后(hou)，便指點家(jia)人(ren)將肉切成方塊，燒得紅(hong)酥(su)酥(su)的(de)(de)(de)，然后(hou)分送(song)給參(can)加疏(shu)浚(jun)西(xi)(xi)湖(hu)的(de)(de)(de)民(min)工們吃(chi)，大(da)家(jia)吃(chi)后(hou)無不稱奇，把他(ta)送(song)來(lai)的(de)(de)(de)肉都親切地稱為(wei)“東(dong)(dong)(dong)坡肉” 。

追本窮源，蘇軾的這(zhe)種紅燒肉最(zui)早在(zai)徐州(zhou)的創制，在(zai)黃州(zhou)時得(de)到進一步(bu)提高，在(zai)杭州(zhou)時聞名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花(hua)肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

步驟

1.將豬五花肋肉(rou)(rou)刮洗干凈，切成10塊(kuai)正方(fang)形(xing)的肉(rou)(rou)塊(kuai)，放在(zai)沸水(shui)鍋(guo)內煮(zhu)5分鐘(zhong)取出洗凈。

2.取大砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)一只(zhi)，用(yong)竹箅子墊底(di)，先(xian)鋪上蔥，放(fang)入(ru)(ru)姜塊，再將豬肉皮(pi)面朝下整齊地排在上面，加(jia)入(ru)(ru)白(bai)糖(tang)、醬油(you)(you)、紹(shao)酒，最后(hou)加(jia)入(ru)(ru)蔥結，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，用(yong)桃(tao)化紙圍(wei)封(feng)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)邊縫(feng)，置旺火上，燒開后(hou)加(jia)蓋(gai)(gai)密封(feng)，用(yong)微火燜酥后(hou)，將近砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)端離火口，撇去油(you)(you)，將肉皮(pi)面朝上裝入(ru)(ru)特制的小陶罐中，加(jia)蓋(gai)(gai)置于蒸籠內，用(yong)旺火蒸30分鐘至肉酥透(tou)即(ji)成。

做法二

食材

精五花肉(rou)600克(ke)，大棗6個，小香蔥300克(ke)，姜20克(ke)，黃酒500ml，冰(bing)糖(tang)20克(ke)，白糖(tang)10克(ke)，紅燒醬油(you)100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將(jiang)姜(jiang)洗凈(jing)切成大片，小香蔥洗凈(jing)。

2.五花肉(rou)切成 4厘米左右(you)見方、大(da)小均(jun)勻的小塊。用(yong)線繩把每一塊肉(rou)綁起(qi)來(lai)。

3.將(jiang)五花(hua)肉焯水(shui)后瀝干水(shui)分。

4.在砂(sha)鍋(guo)的(de)底部鋪上竹篦子(zi)，在竹篦子(zi)上鋪上一(yi)層(ceng)小香蔥。

5.把焯(zhuo)水(shui)的五花(hua)肉，皮朝下碼放在砂(sha)鍋中。

6.把姜片(pian)均勻的(de)碼在肉(rou)上。再(zai)鋪(pu)上一層小(xiao)香(xiang)蔥。加入(ru)冰糖和(he)大棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要(yao)和肉齊(qi)平。

8.蓋好蓋子，中(zhong)火燒開，轉微火燉至2小時。

9.將砂鍋打開，去掉多(duo)余(yu)的小香蔥。

10.再將(jiang)肉，輕輕的取出，放入(ru)蒸碗中(zhong)，再澆上點燉肉的湯汁。

11.入蒸鍋，隔(ge)水蒸制1小時(shi)。

12.出鍋，即可食用。

做法三

食材

豬五花肋(lei)條(tiao)肉1500克、紹酒250毫升，姜(jiang)、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將豬五花(hua)條(tiao)肉(rou)刮盡(jin)皮上余毛，用溫水洗(xi)凈，放入沸水鍋內氽5分鐘，煮出血(xue)水，再洗(xi)凈，切成(cheng)方(fang)塊。

2.取砂(sha)鍋一只，用小(xiao)蒸架墊底，先(xian)鋪上蔥、姜(jiang)塊，然后(hou)將豬肉(rou)整齊地排在(zai)上面，加白糖、醬(jiang)油、紹(shao)酒、再加蔥結，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用旺火燒開后(hou)密(mi)封邊沿，改用小(xiao)火燜兩小(xiao)時左右，至肉(rou)到八成熟時，開蓋(gai)，將肉(rou)塊翻(fan)身，再加蓋(gai)密(mi)封，繼續用小(xiao)火燜酥。

3.然后將(jiang)砂鍋端離火口，撇(pie)去浮(fu)油(you)，皮朝上(shang)裝(zhuang)入兩(liang)只陶罐中，加蓋，上(shang)籠(long)用(yong)旺(wang)火蒸半(ban)小時(shi)左(zuo)右，至(zhi)肉酥嫩。食用(yong)前將(jiang)罐放入蒸籠(long)，用(yong)旺(wang)火蒸10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊(kuai)（約500克），紹興黃酒400毫升(sheng)，老抽2湯匙，生姜1塊(kuai)，大蔥1段(duan)，香蔥2根，冰糖50克。

步驟

1.鍋(guo)內燒一(yi)鍋(guo)沸(fei)水，將豬肉放(fang)入煮10分(fen)鐘出(chu)血沫后撈出(chu)放(fang)涼，不燙手后將其切成(cheng)5厘(li)米見(jian)方的塊狀。

2.將生姜(jiang)去(qu)皮洗凈后切(qie)片(pian)、大蔥斜切(qie)成片(pian)、香(xiang)蔥切(qie)成段后打結(jie)。

3.在(zai)沙鍋內放入一個小(xiao)竹架、然后在(zai)上面鋪上姜片和蔥(cong)片，再把(ba)切好的(de)肉塊皮(pi)朝下放在(zai)蔥(cong)姜片上。

4.把冰糖、200毫升黃酒(jiu)、1湯匙(chi)老(lao)抽倒(dao)入鍋(guo)(guo)內(nei)，最好(hao)撒入少許蔥結；蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，用桃花紙或錫(xi)紙封住沙鍋(guo)(guo)的(de)鍋(guo)(guo)蓋(gai)邊(bian)緣，大火煮3分(fen)鐘(zhong)燒開(kai)后轉最小火燜(men)約(yue)50分(fen)鐘(zhong)。

5.之(zhi)后，關(guan)火打開鍋蓋(gai)(gai)，把肉翻個(ge)面(mian)（即肉皮朝上），再倒入剩下的(de)200毫升黃酒(jiu)和老抽，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)、密(mi)封邊緣，最小(xiao)(xiao)火燜半個(ge)小(xiao)(xiao)時。

6.把(ba)燜(men)好(hao)的肉(rou)(rou)裝入(ru)茶(cha)碗（別的可(ke)蓋蓋子(zi)的陶器亦可(ke)），把(ba)沙鍋內剩余的湯汁一并倒入(ru)盛肉(rou)(rou)的茶(cha)碗內，蓋上蓋子(zi)隔水用(yong)大火(huo)再蒸(zheng)30分鐘(zhong)即可(ke)，盛盤前可(ke)撒上少許蔥結做裝飾。

做法五

食材

豬五花(hua)肋肉1000克(ke)，蔥100克(ke)，冰糖100克(ke)，紹(shao)酒500克(ke)，姜50克(ke)，生抽100克(ke)，老抽20克(ke)。

步驟

1.五花肋肉洗干凈(jing)，在沸水(shui)鍋內煮5分鐘(zhong)。

2.取出飛(fei)水后的五花肉(rou)，切(qie)成7兩(liang)左右(you)的方(fang)塊。

3.取(qu)一(yi)只砂鍋，鋪(pu)上蔥、姜，墊底(di)。

4.再把五花肉整(zheng)齊(qi)地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

5.最后(hou)倒入(ru)紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

6.旺火(huo)煮開，轉(zhuan)文火(huo)燜2個小(xiao)時，直到肉酥(su)爛(lan)，用筷(kuai)子一插輕松扎透。

7.取出肉，將肉皮(pi)面朝上裝入耐熱玻璃盒中。

8.加(jia)蓋置于蒸籠內，用旺火蒸半(ban)小(xiao)時，讓(rang)肉(rou)更(geng)加(jia)酥透。

9.取(qu)出蒸好的東(dong)坡肉(rou)，澆上煮肉(rou)的原汁就可以了。

做法六

食材

五花(hua)肉(rou)500克(ke)(ke)，老酒(jiu)1小碗(wan)，生姜1塊(kuai)，小蔥3根(gen)，醬油半(ban)碗(wan)，冰糖30克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，油少許(xu)。

步驟

1.帶皮五花肉，切成均勻的方(fang)塊狀(zhuang)。

2.燒開(kai)適(shi)量水(shui)，調入4克鹽(yan)，倒入五花(hua)肉飛一飛水(shui)。再撈起用涼(liang)水(shui)沖洗(xi)干凈。

3.生姜去(qu)皮洗凈，切厚片，小蔥(cong)去(qu)須去(qu)尾，洗凈綁成(cheng)蔥(cong)結(jie)，備(bei)好黃老酒(jiu)、醬油(you)、冰(bing)糖。

4.砂鍋(guo)內(nei)涂抹一點食用油，將姜片、蔥(cong)結整(zheng)齊鋪在(zai)鍋(guo)底內(nei)。再(zai)擺上五花肉，倒(dao)入客家黃老酒(jiu)，倒(dao)入醬油，加上冰糖。

5.遮上(shang)鍋蓋，大火煮沸騰(teng)后調成中小火煮1小時，煮至湯汁剩(sheng)下少許(xu)。

6.將五花(hua)肉(rou)盛入碗中，湯汁(zhi)澆(jiao)在(zai)肉(rou)塊上面。

7.放入蒸鍋內，取一碟子(zi)蓋住(zhu)東坡(po)肉，防(fang)止流(liu)入到汗(han)水(shui)而影響肉質口(kou)感和(he)香味流(liu)失(shi)。

8.遮上(shang)鍋蓋(gai)，隔(ge)水中(zhong)火(huo)蒸30分鐘，取出(chu)擺(bai)盤(pan)即可。

做法七

食材

五(wu)花肉1000克，冰糖(tang)60克，干紅棗5顆(ke)，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆(ke)，水適量，蓮子6顆(ke)，桂圓5顆(ke)。

步驟

1.選好肉(rou)厚又寬的(de)條紋(wen)非(fei)常漂亮的(de)五花肉(rou)，溫水洗干(gan)凈(jing)切(qie)大塊備用。

2.用細繩子(zi)扎起來，既為了好(hao)(hao)看又為了在做(zuo)的(de)過程在肉塊(kuai)造型不(bu)會走形，口感也會很(hen)好(hao)(hao)。

3.鍋(guo)燒八分(fen)熱(re)，倒入半碗油。

4.油七分熱(re)，將肉(rou)塊皮朝上放(fang)進鍋內。

5.鍋鏟稍(shao)微(wei)壓住肉(rou)塊，中小火慢(man)慢(man)煎出肉(rou)中油(you)脂并呈金黃色，然(ran)后取出肉(rou)塊，控(kong)去油(you)脂刷凈鍋內。

6.鍋內(nei)鋪(pu)上(shang)竹篾，鋪(pu)上(shang)生姜片(pian)、蔥段，鋪(pu)放上(shang)綁好的五花(hua)肉。

7.另準備一(yi)個鍋，鍋內放(fang)入一(yi)碗水(shui)和冰糖(tang)。大(da)火燒開，繼續(xu)熬。熬至微(wei)(wei)微(wei)(wei)濃稠狀調(diao)至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可(ke)以拉絲(si)即(ji)可(ke)關火。

8.舀適(shi)量糖色(se)、生抽、老抽調好澆入(ru)每一(yi)塊(kuai)豬肉。

9.倒(dao)入適量(liang)的清水沒至豬(zhu)肉三(san)分(fen)之二(er)處即可，開大火燒開。

10.大火燒(shao)開(kai)撈去蔥段(duan)，加入紅棗、蓮子(zi)等，轉至小(xiao)(xiao)火繼續燜一小(xiao)(xiao)時。

11.燉至下面的肉肉用筷子(zi)可以(yi)插進去(qu)，翻(fan)過來(lai)繼續小火(huo)燜，一直到快收汁時候再翻(fan)過來(lai)。

12.出盤(pan)，撒點蔥花裝飾一下。

做法八

食材

五花肉，生(sheng)姜，蔥，八(ba)角，冰糖，黃(huang)酒，生(sheng)抽，生(sheng)粉(fen)。

步驟

1.五花(hua)(hua)肉(rou)用洗米(mi)水洗凈(jing)瀝干，生姜切片，蔥洗凈(jing)不(bu)要切斷扎成團，與五花(hua)(hua)肉(rou)一起(qi)入(ru)鍋清水煮(zhu)(zhu)，撇去浮沫，煮(zhu)(zhu)出血水后再煮(zhu)(zhu)20分鐘，五花(hua)(hua)肉(rou)撈出放涼。

2.將生姜片、蔥結和八角等(deng)香(xiang)料鋪墊在砂(sha)鍋底，五(wu)花(hua)肉(rou)切(qie)成大(da)方塊后(hou)，皮(pi)朝(chao)下放在生姜片上(shang)均勻(yun)鋪好，把(ba)冰(bing)糖(tang)放在肉(rou)面上(shang)后(hou)，加入(ru)生抽。

3.最(zui)后把(ba)整(zheng)瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉成最(zui)小火慢(man)燉兩個小時，之后把(ba)肉塊(kuai)夾出(chu)，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出(chu)。

4.燉肉湯汁用(yong)生粉打(da)成(cheng)芡，均勻淋在肉面上。

做法九

食材

五花肉(rou)1000克，八角兩顆，大蔥3段、姜(jiang)片5片、黃(huang)酒2大湯(tang)匙(chi)，醋2大湯(tang)匙(chi)，冰糖2大湯(tang)匙(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)，玫瑰(gui)腐乳汁2大湯(tang)匙(chi)、玫瑰(gui)腐乳塊(kuai)1塊(kuai)。

步驟

1.肉沖洗干凈，拭干水分，切成3cm見方的塊備用。

2.熱(re)鍋熱(re)油爆香八(ba)角，放花(hua)肉翻炒5分(fen)鐘，逼出肉里的(de)油脂。

3.肉(rou)稍變(bian)黃色，把鍋子里的油全(quan)部倒(dao)出。

4.加入黃酒、醋(cu)、糖、老抽(chou)、大蔥段、姜片、玫(mei)瑰(gui)腐(fu)乳汁和(he)搗碎(sui)的玫(mei)瑰(gui)腐(fu)乳塊一起煮到(dao)沸，開蓋維(wei)持旺火3分鐘。

5.蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)轉文(wen)火30分(fen)鐘(zhong)，燒到湯汁(zhi)基本收干就可以了。

6.肉超級(ji)酥爛(lan)，入口即化(hua)。油脂基本在頭一(yi)道(dao)的時候，就被控出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花肉1000g，花雕酒500g，小白菜300g ，冰糖(tang)80g，鹽(yan)2小勺，大蔥80g，生(sheng)姜50g，老抽1大勺，香油1小勺，干淀粉2小勺

步驟：

1.將豬肉(rou)刮(gua)凈皮上(shang)的(de)余(yu)留豬毛，洗凈，放入冷水(shui)鍋中，大火燒開，煮至(zhi)血末浮起(qi)，再(zai)煮5 分鐘，撈(lao)出，切成4厘米左(zuo)右的(de)小方塊(kuai)。

2.大蔥切(qie)長段，生姜切(qie)大片，砂鍋內先鋪一(yi)個竹(zhu)墊(dian)，放入蔥段和姜片。

3.把切(qie)好的(de)肉(rou)塊皮朝下放入(ru)(ru)砂鍋內，放入(ru)(ru)鹽、老抽，然后倒(dao)入(ru)(ru)花雕(diao)酒，再(zai)放入(ru)(ru)200克清水(shui)。

4.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇(pie)去浮沫后加蓋(gai)轉小(xiao)火燉1小(xiao)時；放入(ru)冰糖，再(zai)燉30分鐘；把豬肉塊翻過來，皮朝上再(zai)燉20分鐘。

5.把頓(dun)好的肉皮朝上(shang)放入(ru)大碗中，入(ru)蒸鍋大火(huo)蒸10-15分鐘(zhong)。

6.把洗(xi)凈的小白菜放入開水鍋內(nei)焯燙致變色，撈出(chu)，擠干小白菜的水分，用(yong)少許的鹽和香油(you)拌(ban)勻(yun)放入小砂鍋內(nei)。

7.把(ba)肉湯放入炒鍋內，加適量水淀粉勾成芡汁。

8.豬(zhu)肉皮朝上(shang)整齊地碼放(fang)在小砂鍋(guo)中，把(ba)芡汁澆在豬(zhu)肉塊(kuai)上(shang)即可。

烹飪技巧：

1.慢(man)火，少水，多(duo)酒，是制作這道菜(cai)的訣竅。

2.東(dong)坡肉要挑選(xuan)整(zheng)塊(kuai)帶皮的五花(hua)肉，容易切方塊(kuai)，因醬(jiang)油(you)含(han)鹽(yan)(yan)分、焯水加(jia)少許(xu)鹽(yan)(yan)外，放入砂鍋中不(bu)用再加(jia)鹽(yan)(yan)了。

3.用蒸鍋蒸30分(fen)鐘，可以使得肉質(zhi)肥(fei)而不膩。

4.喜歡甜味的，可以(yi)用綿白(bai)糖(tang)；不喜歡太(tai)甜的，可以(yi)稍微加些(xie)冰糖(tang)。

5.老抽不用放多(duo)，糖色本身就(jiu)是著色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥(cong)100g、姜50g、黃酒(jiu)350ml、醬油200ml、白(bai)糖100g

步驟：

1.先把五(wu)花肉洗凈。

2.放(fang)到熱水中淖(nao)5分鐘。

3.撈出來稍(shao)晾。

4.切(qie)成每塊1兩半左(zuo)右的(de)方塊。

5.黃(huang)酒、醬油、白糖。

6.蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

7.先把姜和蔥(cong)放到砂鍋(guo)里。

8.再(zai)把五花肉(rou)擺(bai)到砂鍋(guo)里(li)，肉(rou)皮朝下。

9.先倒入黃(huang)酒和醬油(you)。

10.再放(fang)入白糖。

11.用大火燒開。

12.轉小火慢燉2小時(shi)。

13.撇去油，將肉(rou)皮面朝上裝入特制的小容(rong)器中。

14.鍋里(li)放熱水(shui)，加蓋置于(yu)蒸(zheng)(zheng)籠內， 用旺火(huo)蒸(zheng)(zheng)30分鐘(zhong)至(zhi)肉酥透即(ji)成。

15.端上桌就可以吃了(le)。

小貼士：

1、用酒代(dai)替水燒(shao)肉，不但去除(chu)腥味，而且能(neng)使(shi)肉質酥軟(ruan);炸過(guo)再(zai)燒(shao)的(de)目的(de)是徹底(di)去除(chu)油膩(ni)。

2、五花肉的肉質瘦(shou)而(er)不柴、肥而(er)不膩，以(yi)肉層(ceng)不脫落(luo)的部位(wei)為(wei)佳。

菜品特色

一(yi)般(ban)選用半(ban)肥半(ban)瘦的豬肉，切成(cheng)約二寸(cun)許的方正形豬肉做食材。

成菜后(hou)，薄(bo)皮(pi)嫩肉，色(se)澤紅亮，味醇汁濃，酥爛(lan)而(er)(er)形不碎(sui)，香(xiang)糯而(er)(er)不膩(ni)口。

食用須知

營養價值

豬肉富(fu)含銅，對于(yu)血液、中(zhong)樞神經和(he)免疫系統，腎等(deng)內臟的(de)發育和(he)功能有(you)重(zhong)要(yao)影響。富(fu)含脂(zhi)肪，維(wei)持體溫和(he)保護內臟，提供必需脂(zhi)肪酸(suan)，促進(jin)這些脂(zhi)溶性(xing)維(wei)生素的(de)吸(xi)收(shou)，增加飽腹感。含有(you)豐富(fu)的(de)優質蛋白質。提供血紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收(shou)的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血。

注意事項

選(xuan)購時，粘連在(zai)一起的豬肉不(bu)要(yao)買(mai)。包裝袋中冰(bing)晶多的不(bu)要(yao)買(mai)。置于冰(bing)柜(ju)外層的不(bu)要(yao)買(mai)。

另外，豬肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)后不(bu)(bu)宜大量(liang)飲(yin)茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文學家蘇(su)(su)(su)(su)東坡，他云游四海來(lai)(lai)到永修境內一(yi)個叫艾城的(de)(de)地方。三伏天(tian)，蘇(su)(su)(su)(su)東坡救(jiu)(jiu)了(le)一(yi)個中暑的(de)(de)小(xiao)孩。作(zuo)為農(nong)夫(fu)的(de)(de)父母(mu)，買了(le)兩斤豬肉(rou)，用一(yi)束稻草(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)提了(le)回(hui)(hui)來(lai)(lai)，想(xiang)問蘇(su)(su)(su)(su)先生(sheng)的(de)(de)口(kou)(kou)味。恰巧，蘇(su)(su)(su)(su)東坡正在賦詩填詞，口(kou)(kou)中朗(lang)朗(lang)念(nian)著(zhu)(zhu)：“禾------草(cao)-------珍---------珠(zhu)-------透(tou)心(xin)香(xiang)......”。農(nong)夫(fu)聽了(le)一(yi)楞，仔細琢磨，認為是讓他把肉(rou)和(he)著(zhu)(zhu)稻草(cao)整(zheng)煮(zhu)(zhu)，并要煮(zhu)(zhu)透(tou)心(xin)。吃(chi)(chi)(chi)飯時，菜端上桌(zhuo)(zhuo)來(lai)(lai)，蘇(su)(su)(su)(su)東坡見(jian)一(yi)塊整(zheng)肉(rou)，沒(mei)斫(zhuo)沒(mei)切，還用稻草(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)，不(bu)知什么原(yuan)因，又不(bu)好意(yi)思開口(kou)(kou)。農(nong)夫(fu)挺奇怪，就對蘇(su)(su)(su)(su)東坡說(shuo)：“早上我去(qu)(qu)問你(ni)，你(ni)不(bu)是說(shuo)‘和(he)草(cao)整(zheng)煮(zhu)(zhu)透(tou)心(xin)香(xiang)’嗎？我是按(an)照(zhao)你(ni)的(de)(de)意(yi)思給弄的(de)(de)，先生(sheng)怎么不(bu)吃(chi)(chi)(chi)呢(ni)？”蘇(su)(su)(su)(su)東坡恍然大(da)悟，也只好順(shun)坡下驢。沒(mei)想(xiang)到豬肉(rou)摻雜著(zhu)(zhu)稻草(cao)香(xiang)味，十(shi)(shi)分(fen)清香(xiang)可口(kou)(kou)。吃(chi)(chi)(chi)完飯，農(nong)夫(fu)夫(fu)婦(fu)出(chu)門去(qu)(qu)了(le)。東坡想(xiang)：主人(ren)如(ru)此盛(sheng)情款待，打擾幾天(tian)了(le)，十(shi)(shi)分(fen)過(guo)意(yi)不(bu)去(qu)(qu)。幾次(ci)要走，主人(ren)都不(bu)肯，今天(tian)還是走了(le)吧。主意(yi)一(yi)定，從包袱里(li)取出(chu)五兩紋銀，放在桌(zhuo)(zhuo)子上，留下一(yi)張字條，上寫著(zhu)(zhu)：“主人(ren)盛(sheng)情難(nan)卻，東坡不(bu)辭而別。”農(nong)夫(fu)夫(fu)婦(fu)回(hui)(hui)來(lai)(lai)，看見(jian)條子大(da)吃(chi)(chi)(chi)一(yi)驚，原(yuan)來(lai)(lai)救(jiu)(jiu)自己孩子的(de)(de)恩人(ren)竟是鼎鼎大(da)名的(de)(de)蘇(su)(su)(su)(su)東坡先生(sheng)。

這(zhe)事一(yi)傳十，十傳百(bai)，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親(qin)們便把這(zhe)種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法(fa)別(bie)致，所以一(yi)直流傳。

傳說二

據傳蘇東(dong)坡(po)在杭州做官(guan)時，組織民工在西湖筑了(le)(le)一道(dao)堤，為老百(bai)姓做了(le)(le)一件好事(shi)。為了(le)(le)感謝蘇東(dong)坡(po)，那年(nian)過春節(jie)，城里男(nan)女老少(shao)抬豬擔酒(jiu)來(lai)給(gei)(gei)他(ta)(ta)拜年(nian)。盛情(qing)難卻(que)，蘇東(dong)坡(po)便(bian)收下了(le)(le)豬肉(rou)。后來(lai)，他(ta)(ta)叫人將豬肉(rou)切成(cheng)方塊，燒得紅酥(su)酥(su)的，然后按民工的花名冊，挨家挨戶把(ba)肉(rou)分(fen)送(song)給(gei)(gei)他(ta)(ta)們過年(nian)。老百(bai)姓看到蘇東(dong)坡(po)不忘民工，越發愛戴他(ta)(ta)，把(ba)他(ta)(ta)送(song)來(lai)的肉(rou)叫“東(dong)坡(po)肉(rou)”。吃起東(dong)坡(po)肉(rou)來(lai)更覺味道(dao)鮮美。

那時(shi)杭州有家大菜館，菜館老(lao)板見(jian)人們(men)夸說(shuo)東(dong)坡(po)肉(rou)好(hao)，就(jiu)和(he)廚(chu)師(shi)商量，也(ye)把肉(rou)切成方(fang)塊，燒得紅(hong)酥酥的，掛(gua)(gua)出“東(dong)坡(po)肉(rou)”的牌子。牌子一掛(gua)(gua)出來(lai)，那家菜館的生意就(jiu)興隆極了，從早到晚(wan)，顧客(ke)不(bu)斷。每(mei)天(tian)殺十頭大肥(fei)豬都不(bu)夠賣。別(bie)的菜館看得眼(yan)紅(hong)，也(ye)都學著做了起(qi)來(lai)。一時(shi)間(jian)，大小菜館.家家上市東(dong)坡(po)肉(rou)。

再說蘇東(dong)坡(po)為人正(zheng)直，不畏(wei)權貴，朝(chao)廷中的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)班奸臣對他(ta)(ta)恨得(de)咬牙切齒，聽說他(ta)(ta)受到(dao)(dao)(dao)(dao)杭(hang)州(zhou)老百姓愛戴，心里更不舒(shu)服。他(ta)(ta)們當中有個御(yu)史(shi)(shi)，喬(qiao)裝打扮到(dao)(dao)(dao)(dao)杭(hang)州(zhou)，存心來(lai)(lai)找(zhao)蘇東(dong)坡(po)的(de)(de)岔子。御(yu)史(shi)(shi)到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)(le)(le)杭(hang)州(zhou)，在一(yi)(yi)(yi)家(jia)飯館吃飯。堂倌遞上(shang)菜(cai)(cai)(cai)單(dan)請他(ta)(ta)點(dian)菜(cai)(cai)(cai)。他(ta)(ta)接過(guo)來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)看，頭一(yi)(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)是(shi)(shi)“東(dong)坡(po)肉”。于(yu)是(shi)(shi)他(ta)(ta)皺(zhou)起眉頭想(xiang)(xiang)了(le)(le)(le)想(xiang)(xiang)，不覺高興得(de)拍(pai)著桌(zhuo)子大(da)叫：“我就(jiu)要(yao)點(dian)這(zhe)個菜(cai)(cai)(cai)。”他(ta)(ta)吃過(guo)東(dong)坡(po)肉，覺得(de)味道(dao)真是(shi)(shi)不錯(cuo)，向堂倌一(yi)(yi)(yi)打聽，知道(dao)東(dong)坡(po)肉家(jia)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)館都有。于(yu)是(shi)(shi)，就(jiu)把杭(hang)州(zhou)所有菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)單(dan)，統統收集來(lai)(lai)，之后(hou)，便(bian)興沖(chong)沖(chong)地回京(jing)去(qu)了(le)(le)(le)。御(yu)史(shi)(shi)回到(dao)(dao)(dao)(dao)京(jing)城，馬上(shang)就(jiu)去(qu)見(jian)皇帝，說：“皇上(shang)呀，蘇東(dong)坡(po)在杭(hang)州(zhou)貪贓枉法，壞事做絕(jue)，老百姓恨不得(de)要(yao)吃他(ta)(ta)的(de)(de)肉！”皇帝問：“你怎么知道(dao)？可(ke)有什么證據？”御(yu)史(shi)(shi)就(jiu)把那一(yi)(yi)(yi)大(da)沓(ta)油膩(ni)膩(ni)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)單(dan)呈了(le)(le)(le)上(shang)去(qu)。皇帝本來(lai)(lai)就(jiu)是(shi)(shi)個糊涂(tu)蛋，他(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)看菜(cai)(cai)(cai)單(dan)，也不分青(qing)紅皂白，立刻傳下一(yi)(yi)(yi)道(dao)圣旨，將蘇東(dong)坡(po)革掉(diao)官職(zhi)，發配到(dao)(dao)(dao)(dao)海(hai)南去(qu)。

蘇東坡革職充(chong)軍(jun)之(zhi)后(hou)，杭(hang)州的(de)老百姓(xing)忘不(bu)了他的(de)好(hao)處，仍像過去一(yi)樣(yang)贊揚他，把他疏(shu)浚(jun)西湖筑(zhu)的(de)堤稱為“蘇堤”，還(huan)把東坡肉(rou)公推為杭(hang)州第一(yi)道名菜。

外界評價

1956年，評(ping)出的(de)36道杭州名菜中(zhong)，東坡肉在列。

2015年(nian)12月，在(zai)湖(hu)北烹(peng)飪酒店(dian)行業協(xie)會(hui)第六屆會(hui)員代(dai)表大會(hui)上，黃(huang)岡市有六道本土(tu)菜肴被認定為(wei)湖(hu)北名菜點、中(zhong)華名菜點。其中(zhong)包括黃(huang)州東坡肉