據(ju)《鄭州飲食(shi)行業志(zhi)》記載,葛記燜餅館的創(chuang)業人葛明惠先生,是清朝滿族鑲黃旗(qi)人,生于1882年,他10歲進北京珂王(wang)府(fu)做事,曾給王(wang)爺趕車(che),頗得王(wang)爺的欣賞,他勤快好學,閑時(shi)常到王(wang)府(fu)膳食(shi)房(fang)幫廚,熟諳烹調技藝(yi)。當(dang)時(shi),王(wang)府(fu)中有(you)一種主食(shi)千(qian)層(ceng)餅,還(huan)有(you)一種菜肴名(ming)稱壇子(zi)肉。
有(you)一(yi)天,王爺(ye)回(hui)到(dao)府(fu)中(zhong),感到(dao)腹中(zhong)饑餓(e),葛明(ming)惠便越(yue)俎(zu)代庖,用壇(tan)子(zi)(zi)肉為(wei)王爺(ye)燜(men)了一(yi)盤餅,又(you)用榨菜、芫荽沏(qi)了一(yi)碗湯,餅軟(ruan)肉香,清湯爽(shuang)口,王爺(ye)大加(jia)贊賞。民國(guo)初年,戰亂紛(fen)紛(fen),葛明(ming)惠攜兩子(zi)(zi)來河(he)南謀生(sheng),危(wei)難中(zhong)想起被王爺(ye)大加(jia)贊賞的壇(tan)子(zi)(zi)肉燜(men)餅,于是,經朋友幫忙在(zai)鄭州火車站附近開了“壇(tan)子(zi)(zi)肉燜(men)餅館”,葛明(ming)惠親自站灶,兩個兒子(zi)(zi)打下手。
解(jie)放后,葛明惠和他(ta)的次子(zi)先(xian)后去世(shi),長子(zi)葛去祥繼(ji)續經營(ying),他(ta)繼(ji)承發揚父親(qin)的烹(peng)調技術,使(shi)烹(peng)制的壇子(zi)肉(rou)一開壇便香氣四溢,經其(qi)多(duo)年苦心經營(ying),遂使(shi)葛記燜餅成為(wei)聞名(ming)遐邇的風(feng)味小吃。
葛記壇(tan)(tan)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)燜餅(bing)是用(yong)(yong)餅(bing)和特(te)制的壇(tan)(tan)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)加青菜燜制而成(cheng)。其餅(bing)是用(yong)(yong)軟(ruan)面(mian)烙成(cheng)千層餅(bing),放涼(liang)后(hou)切(qie)成(cheng)簾(lian)子(zi)(zi)棍形備用(yong)(yong);壇(tan)(tan)子(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)選(xuan)用(yong)(yong)帶皮五(wu)花豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou),切(qie)成(cheng)2厘米見方的方塊,先放入鍋內(nei)添(tian)水煮開,撇去浮沫雜(za)質(zhi),撈出(chu)肉(rou)(rou)(rou)快裝入壇(tan)(tan)內(nei),下足八大料(liao),外加香腐乳(ru),倒(dao)入肉(rou)(rou)(rou)湯封口(kou),大火燒開后(hou),改用(yong)(yong)文火慢燉(dun),煨至爛熟(shu)。
開壇(tan)時濃香四(si)溢,過往行人聞香止步,素有“開壇(tan)香”之(zhi)美溢。
1995年(nian),在鄭州第四(si)屆(jie)美食月中(zhong)(zhong)(zhong)榮獲“中(zhong)(zhong)(zhong)原名(ming)吃”稱(cheng)號。1997年(nian)12月,在杭(hang)州全(quan)國首屆(jie)名(ming)小吃認定中(zhong)(zhong)(zhong),摘取(qu)“中(zhong)(zhong)(zhong)華名(ming)小吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年(nian)來歷經(jing)(jing)滄桑(sang),先后(hou)在一馬路、喬(qiao)家門、敦睦(mu)路、德化街、西(xi)太(tai)康路、大同路設點(dian)經(jing)(jing)營。
1987年(nian),因舊(jiu)城(cheng)改造(zao)一(yi)度銷(xiao)聲(sheng)匿跡。1989年(nian),鄭州市飲食公司決定恢復(fu)傳統風味,創(chuang)百(bai)年(nian)老(lao)店,由(you)第三代傳人葛(ge)永志(zhi)在南喬家門恢復(fu)字(zi)號(hao)開設門店,關鍵的生產環節都(dou)由(you)葛(ge)氏家族成(cheng)員操作(zuo),從而保(bao)證了質量,使一(yi)些(xie)到鄭州的“老(lao)北京(jing)”也(ye)尋跡前來品嘗。