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基本介紹

豆酥(su)糖是(shi)浙江寧式傳統小吃，茶食。創始于清代，一直(zhi)是(shi)寧波(bo)“三北(bei)”的(de)(de)名(ming)點，故又(you)稱三北(bei)豆酥(su)糖。特點是(shi)香(xiang)、甜、松，進口酥(su)而易化，具有(you)濃郁的(de)(de)黃(huang)豆香(xiang)味(wei)，酥(su)松，易溶化，無糖渣(zha)，不(bu)粘(zhan)牙(ya)，有(you)黃(huang)豆香(xiang)味(wei)。豆酥(su)糖的(de)(de)高境界便是(shi)“手(shou)拿不(bu)碎、入口即化、嚼之(zhi)不(bu)粘(zhan)牙(ya)、無渣(zha)”。因為(wei)陸埠豆酥(su)糖色香(xiang)味(wei)形(xing)均為(wei)上乘，所以它(ta)很(hen)快出了名(ming)。人們習慣選用它(ta)作為(wei)禮(li)品走親訪友。自古到今一直(zhi)暢(chang)銷不(bu)衰，在(zai)京津滬等(deng)地，倍受青(qing)睞。

品質特點

色澤：微黃略白(bai)。

組織(zhi)：粉質細(xi)，糖(tang)皮厚(hou)薄(bo)均勻。

口(kou)味：酥松，易溶化，無糖渣，不(bu)粘(zhan)牙，有(you)黃豆香味。

說起陸(lu)埠豆酥(su)糖(tang)，歷史(shi)悠久，聞名(ming)遐邇。素有“勝似(si)三(san)北藕絲(si)糖(tang)”的美稱。

相傳清朝光緒年(nian)間，陸埠鎮上(shang)有一(yi)家(jia)“乾豐”的南貨茶食店(dian)，請來(lai)了一(yi)位(wei)寧(ning)波籍的老師傅(fu)，人稱殷先生(sheng)。殷先生(sheng)一(yi)到“乾豐”，他對這(zhe)里的糕點、茶食品味個夠(gou)之后(hou)，就動腦筋想辦法，做人家(jia)沒有的新(xin)糕點，豆酥糖就是其中一(yi)個品種。

殷先生對(dui)茶(cha)食的制作一向(xiang)要(yao)求很嚴(yan)，從選料、配(pei)料、加工、烘烤到包裝一整套制作工序一絲不茍。豆(dou)酥糖的主要(yao)配(pei)料是以黃(huang)豆(dou)為主，輔以常青(qing)豆(dou)、黑芝(zhi)麻、白(bai)糖等。

選料第一(yi)關(guan)：無(wu)(wu)破豆、無(wu)(wu)蛀蟲、無(wu)(wu)霉爛，粒(li)粒(li)要完好新鮮，不用(yong)陳(chen)豆。常青豆雖則為輔料，且也絲毫不得含糊，選用(yong)豆大粉濃色(se)純的(de)為配料，保持色(se)香味的(de)完美(mei)。

在制作順序中更是環環不疏忽，配料前(qian)必須去(qu)掉豆(dou)(dou)殼(ke)(ke)，而豆(dou)(dou)殼(ke)(ke)一定(ding)要在碾粉(fen)(fen)前(qian)去(qu)光，待碾粉(fen)(fen)后再用(yong)絹篩打過(guo)。在進(jin)貨上，選用(yong)定(ding)向掛鉤的(de)(de)方式，購進(jin)名牌產(chan)品，如主要原料之一的(de)(de)白(bai)(bai)糖(tang)，當時國內的(de)(de)質量(liang)價(jia)格(ge)不適，就選用(yong)英國產(chan)的(de)(de)五號白(bai)(bai)糖(tang)，芝麻選用(yong)嚴(yan)州產(chan)的(de)(de)，要求殼(ke)(ke)薄、肉質厚、油份足(zu)，飴(yi)糖(tang)選用(yong)特等糯米糖(tang)為原料。再經過(guo)他按“秘訣(jue)”精心(xin)制作。豆(dou)(dou)酥糖(tang)，顧名思義(yi)，又香又脆又甜，味(wei)道特別，男女老少(shao)都愛吃。

其最后的(de)工序就是(shi)包(bao)裝了，有了“內才”，外觀很重要，殷師傅仍(reng)然不放過(guo)：要求小包(bao)大包(bao)都(dou)棱角分明、厚薄均勻，并且封紙口不用漿糊，以防封口霉變潮濕而影(ying)響產品質量。

豆(dou)酥糖(tang)(tang)在(zai)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)(yi)上也(ye)依靠了現代機械。原(yuan)料(liao)選用干凈無雜(za)質的(de)(de)(de)東(dong)北豆(dou)，此豆(dou)的(de)(de)(de)特點世(shi)粒小(xiao)、均(jun)勻(yun)。在(zai)制(zhi)(zhi)作豆(dou)酥糖(tang)(tang)工藝(yi)(yi)中“炒”是一(yi)(yi)個(ge)基(ji)礎的(de)(de)(de)步(bu)驟(zou)(zou)，5分鐘一(yi)(yi)大鍋的(de)(de)(de)翻炒需(xu)要(yao)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)“功(gong)力”，必須使黃(huang)豆(dou)受(shou)熱均(jun)勻(yun)，不(bu)焦不(bu)生(sheng)，這樣(yang)才能制(zhi)(zhi)作出(chu)好(hao)(hao)吃的(de)(de)(de)豆(dou)酥糖(tang)(tang)。第二步(bu)，“磨”，豆(dou)酥糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)中絕(jue)大部分都需(xu)要(yao)磨成(cheng)粉狀(zhuang)：黃(huang)豆(dou)、芝麻、白(bai)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)……將原(yuan)來選用的(de)(de)(de)蘭(lan)溪芝麻換成(cheng)了本地芝麻，使豆(dou)酥糖(tang)(tang)不(bu)會過(guo)(guo)油、過(guo)(guo)粘(zhan)(zhan)。白(bai)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)也(ye)換成(cheng)了質量好(hao)(hao)的(de)(de)(de)廣東(dong)白(bai)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)。 第三步(bu)是配(pei)料(liao)，將各種原(yuan)料(liao)按一(yi)(yi)定比例混(hun)合(he)起(qi)(qi)來。其(qi)中飴(yi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)投放是整(zheng)個(ge)制(zhi)(zhi)作過(guo)(guo)程(cheng)中重要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)步(bu)驟(zou)(zou)。飴(yi)糖(tang)(tang)放得多了，會出(chu)現粘(zhan)(zhan)牙的(de)(de)(de)狀(zhuang)況；放得不(bu)夠，不(bu)能將各種配(pei)料(liao)粘(zhan)(zhan)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)(qi)。也(ye)就是說飴(yi)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)分量要(yao)恰到好(hao)(hao)處，“多一(yi)(yi)分則粘(zhan)(zhan)，少一(yi)(yi)分則松”。

豆酥糖(tang)的(de)高境界便(bian)是(shi)“手拿(na)不碎、入口(kou)即化、嚼之不粘牙、無(wu)渣(zha)”。因(yin)為(wei)陸埠(bu)豆酥糖(tang)色香味形均為(wei)上(shang)乘，所以它(ta)(ta)很快出了名(ming)。人們習慣選用它(ta)(ta)作為(wei)禮品走親訪友。自古到今一(yi)直暢銷不衰，在(zai)京(jing)津滬等地，倍受青(qing)睞。

價值功效

豆酥(su)糖營(ying)養豐富。含蛋白質(zhi)、碳火化(hua)合物及鈣、磷、鐵、胡羅(luo)卜素等多種(zhong)營(ying)養成(cheng)份(fen)。每逢(feng)年(nian)末(mo)，寧波地區農村大(da)都(dou)做年(nian)糕以備春節(jie)期間享用。用火熱年(nian)糕團嵌豆酥(su)糖，又香又長城(cheng)又糯，是深(shen)受(shou)老幼喜愛(ai)的時(shi)令食品。

制作方法

1.拌粉(fen)(fen)：黃(huang)豆粉(fen)(fen)、熟面粉(fen)(fen)、糖(tang)粉(fen)(fen)混(hun)合拌勻，然后過篩。

2.煮(zhu)糖、將(jiang)飴糖、油下鍋(guo)熬(ao)制，根據氣候不同(tong)，一般熬(ao)到(dao)110～120℃，即成老糖(熬(ao)好的飴糖)。取出放在傳熱(re)的容器內，燉在熱(re)水里，保持老糖的溫度。

3.制(zhi)糖(tang)：將(jiang)黃豆(dou)、熟面(mian)粉(fen)和(he)糖(tang)粉(fen)的混合粉(fen)用(yong)鍋炒(chao)熱，取出少量(liang)撒(sa)在操作臺(tai)上，然(ran)后(hou)(hou)放上老糖(tang)，表面(mian)再(zai)撒(sa)上熱粉(fen)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)杖搟(xian)(xian)成方形。將(jiang)熱粉(fen)放入其中，再(zai)將(jiang)老糖(tang)兩面(mian)相互(hu)對(dui)折，用(yong)搟(xian)(xian)杖搟(xian)(xian)薄，然(ran)后(hou)(hou)再(zai)放熱粉(fen)，如此(ci)重復折疊三(san)次(ci)，最后(hou)(hou)用(yong)手捏成長(chang)條(tiao)，順直，切成四(si)方小塊(kuai)，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)木條(tiao)擠緊壓實(shi)。

4.包裝(zhuang)：用紙把(ba)豆酥包好(hao)即為成品。因豆酥糖容易受潮，以貯藏于鐵(tie)皮(pi)箱(xiang)里(li)為好(hao)。 質量(liang)標準：形態(tai)：外形方正(zheng)，大小(xiao)均勻(yun)，包裝(zhuang)平整(zheng)。

歷史起源

三北豆(dou)酥糖(tang)已有悠(you)久的(de)(de)制(zhi)作歷(li)史。相傳(chuan)在100多年(nian)(nian)前，陸埠鎮(zhen)上開有一家叫“乾豐(feng)”的(de)(de)南貨(huo)茶食店，豆(dou)酥糖(tang)是由一位寧波師傅試制(zhi)成功的(de)(de)。由于配料考究，加工精細，制(zhi)作的(de)(de)豆(dou)棧糖(tang)香甜可口(kou)，松(song)脆無渣，入(ru)口(kou)即化。不粘(zhan)牙齒，且香味(wei)(wei)獨特，食后令人(ren)口(kou)齒留香，回味(wei)(wei)無窮。一時顧客盈門(men)，名噪(zao)浙(zhe)東，方圓數(shu)百里(li)慕名爭(zheng)購(gou)者，絡繹不絕。制(zhi)作豆(dou)酥糖(tang)，選(xuan)料要求極為(wei)嚴格。必須(xu)選(xuan)取無爛無蛀(zhu)當年(nian)(nian)8、9月份登場(chang)的(de)(de)新黃(huang)(huang)豆(dou)為(wei)原料，這種黃(huang)(huang)豆(dou)、豆(dou)粒(li)大、粉發濃、色澤純、粒(li)粒(li)飽滿。將黃(huang)(huang)豆(dou)炒(chao)熟后去(qu)殼(ke)，研成粉、篩過、配糖(tang)、黑(hei)芝麻(ma)(ma)和麥芽飴糖(tang)。黑(hei)芝麻(ma)(ma)須(xu)選(xuan)嚴州產的(de)(de)，殼(ke)蒲、肉厚、油(you)份足(zu)、香味(wei)(wei)濃，優(you)于其他地方芝麻(ma)(ma)，飴糖(tang)的(de)(de)用料，須(xu)選(xuan)潔白(bai)晶瑩的(de)(de)隔(ge)年(nian)(nian)陳糯米。

新中國建立后，“三北豆(dou)酥糖”在傳(chuan)統特色基礎(chu)上又有(you)新的提高。余姚以及慈溪(xi)周(zhou)巷(xiang)生產的“三北豆(dou)酥糖”，至今(jin)盛(sheng)(sheng)名(ming)不衰(shuai)。舊時候，除陸(lu)埠(bu)鎮豆(dou)酥糖名(ming)聞遐(xia)邇外，還有(you)三北沈師橋出(chu)品的豆(dou)酥糖也遠近聞名(ming)。銷(xiao)往上海等(deng)地均采用火油箱裝盛(sheng)(sheng)，四周(zhou)貼上封條以杜假冒。