敲蝦，將(jiang)鮮蝦剝殼留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制(zhi)成蝦片(pian)(pian)(pian)(pian)，再用氽的(de)烹調(diao)技法使蝦肉色白(bai)透明，蝦尾鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾敲蝦”、“玻璃蝦扇”。“三片(pian)(pian)(pian)(pian)敲蝦”是湯(tang)菜，敲蝦另配雞(ji)脯片(pian)(pian)(pian)(pian)、火腿(tui)片(pian)(pian)(pian)(pian)、香(xiang)菇片(pian)(pian)(pian)(pian)等調(diao)味，鮮美(mei)爽滑，清澈見(jian)底，乃(nai)溫州傳統名肴(yao)，與“三絲敲魚(yu)”為姊妹菜，聞名中外(wai)。
主料(liao)：河蝦500克
輔料：火腿40克(ke)(ke) 雞胸脯肉40克(ke)(ke) 香菇（鮮(xian)）50克(ke)(ke) 小白菜50克(ke)(ke)
調料：黃(huang)酒15克(ke) 鹽6克(ke) 味精3克(ke) 淀粉(蠶(can)豆)10克(ke)
三片(pian)敲(qiao)蝦是由大(da)蝦六只360克(ke)(ke)(ke)、金華火(huo)腿片(pian)20克(ke)(ke)(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)(ke)(ke)、香菇片(pian)20克(ke)(ke)(ke)、菜心四棵90克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)節20克(ke)(ke)(ke)、雞湯適量、鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒粉少許(xu)、干淀(dian)粉適量、香油少許(xu)制作而成。
1. 河蝦去頭留(liu)尾剝殼，剔除沙線，用清水洗凈，瀝干(gan)水，拍上干(gan)淀(dian)粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片；
2. 鍋置(zhi)旺火入(ru)(ru)水燒(shao)沸(fei)，將(jiang)槌好的蝦片入(ru)(ru)水氽熟，撈起轉入(ru)(ru)清水中過涼(liang)；
3. 熟火腿切成(cheng)菱形片；
4. 香(xiang)菇去蒂，洗凈(jing)，切成菱(ling)形(xing)片；
5. 雞(ji)脯肉入水(shui)鍋煮熟，切成菱形(xing)片；
6. 小白菜擇洗干凈，大的一部兩半；
7. 炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火，注入清水燒沸(fei)，復(fu)將敲(qiao)蝦落鍋(guo)焯一下，瀝去水；
8. 另取炒鍋一只，置中(zhong)火上，加清(qing)湯800毫升，下敲蝦，加精(jing)鹽、黃酒、火腿(tui)片(pian)、雞脯(fu)片(pian)、香菇(gu)片(pian)和小白菜，燒沸(fei)后撇去浮沫，放(fang)入味(wei)精(jing)即成。
做法：
1、把(ba)去皮蝦(xia)從(cong)背部(bu)破開，但不要切斷(duan)；
2、去除蝦(xia)腸(chang)展平；
3、案板上倒少許干(gan)淀(dian)粉；
4、把蝦(xia)的兩面拍上(shang)干淀粉；
5、用一(yi)只空(kong)瓶子，在蝦(xia)身上反復均勻(yun)的排列敲打；
6、敲打成薄蝦片即可；
7、把(ba)敲(qiao)打好的(de)蝦片放入(ru)滾水中氽燙(tang)；
8、燙好后撈(lao)出(chu)；
9、把撈出的蝦(xia)片(pian)快速(su)投(tou)入到涼水盆(pen)中(zhong)浸泡(pao)片(pian)刻備用(yong)；
10、把配料，火腿片(pian)、冬筍(sun)片(pian)和香菇片(pian)氽(tun)燙備用；
11、另(ling)起(qi)鍋，注入適(shi)量清湯；
12、湯中放入蔥節和姜片；
13、倒入(ru)紹酒煮(zhu)開；
14、用(yong)鹽、糖、味(wei)精調味(wei)；
15、調好味撈(lao)出蔥節和(he)姜片不要；
16、往鍋里倒入配料；
17、放入氽燙過(guo)的大(da)蝦片；
18、撒少許(xu)胡椒(jiao)粉；
19、往鍋(guo)中再滴(di)幾(ji)滴(di)香油；
20、放入事(shi)先氽燙好的菜心(xin)；
21、湯開便可(ke)出鍋。制作完(wan)成。
此菜特(te)點:蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡(dan)中味鮮、配(pei)料清口爽脆、浙南風(feng)味一絕！
溫馨提示：
1、制作此菜，選用中(zhong)蝦以(yi)上個(ge)頭(tou)的為好，離沿海遠的地域，可(ke)選擇(ze)冰鮮的青蝦即可(ke)。
2、敲打(da)蝦片時(shi)，要(yao)(yao)(yao)選擇圓潤光潔的器物為好，用空酒瓶(ping)最理想。敲打(da)時(shi)不(bu)宜用力過大，要(yao)(yao)(yao)反復均(jun)勻的敲打(da)，不(bu)要(yao)(yao)(yao)一次(ci)急于(yu)求成，把蝦肉敲斷就(jiu)不(bu)美了(le)，呵呵！
3、如沒有雞(ji)湯，用(yong)雞(ji)粉調(diao)湯也可以，就不需(xu)要再(zai)放味精了。
歲(sui)月靜好(hao)
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