敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia),將(jiang)鮮(xian)(xian)蝦(xia)(xia)剝殼留尾(wei),沾(zhan)上(shang)干淀粉,用小(xiao)木槌(chui)敲(qiao)(qiao)制成(cheng)蝦(xia)(xia)片(pian)(pian),再用氽的烹調技法使蝦(xia)(xia)肉色白透明,蝦(xia)(xia)尾(wei)鮮(xian)(xian)紅呈扇形(xing),故又稱(cheng)“鳳尾(wei)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”、“玻(bo)璃蝦(xia)(xia)扇”。“三(san)片(pian)(pian)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”是湯(tang)菜,敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)另配雞脯(fu)片(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)、香菇片(pian)(pian)等調味(wei),鮮(xian)(xian)美(mei)爽滑,清(qing)澈(che)見底,乃溫州傳統名(ming)肴,與“三(san)絲敲(qiao)(qiao)魚”為姊妹菜,聞名(ming)中外。
主料(liao):河蝦500克
輔料:火(huo)腿(tui)40克(ke) 雞胸(xiong)脯肉40克(ke) 香菇(鮮)50克(ke) 小白菜(cai)50克(ke)
調料:黃酒15克(ke) 鹽(yan)6克(ke) 味精3克(ke) 淀粉(蠶(can)豆(dou))10克(ke)
三片(pian)敲蝦是由大蝦六只360克(ke)(ke)、金華火(huo)腿片(pian)20克(ke)(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)(ke)、香(xiang)菇片(pian)20克(ke)(ke)、菜(cai)心四棵90克(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)、蔥節20克(ke)(ke)、雞湯適量(liang)、鹽3克(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、白胡椒粉少許、干淀粉適量(liang)、香(xiang)油少許制(zhi)作而(er)成。
1. 河蝦去頭留尾剝殼(ke),剔除沙線,用清(qing)水洗凈,瀝干水,拍上干淀粉(fen),用小木槌逐只輕(qing)輕(qing)敲成扇形片(pian);
2. 鍋置旺火入(ru)(ru)水(shui)燒沸,將槌好的蝦片入(ru)(ru)水(shui)氽熟,撈起(qi)轉入(ru)(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)過涼;
3. 熟火腿切成菱形片;
4. 香菇去蒂,洗凈(jing),切成菱形片;
5. 雞脯肉入水鍋煮熟,切成菱(ling)形片;
6. 小(xiao)白菜擇(ze)洗(xi)干(gan)凈(jing),大(da)的一部兩半;
7. 炒鍋置旺火,注入清水燒沸,復將敲蝦落鍋焯(zhuo)一下,瀝去水;
8. 另取炒鍋一(yi)只,置中火上(shang),加清湯800毫(hao)升(sheng),下敲蝦,加精鹽(yan)、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇(gu)片和小白菜,燒沸后撇去(qu)浮沫,放入(ru)味精即成。
做法:
1、把去皮蝦從背部破(po)開(kai),但不要切斷;
2、去除蝦腸(chang)展平;
3、案(an)板上倒(dao)少許干淀粉;
4、把蝦的(de)兩(liang)面拍上(shang)干淀粉;
5、用(yong)一(yi)只空瓶子(zi),在蝦(xia)身上反復均勻(yun)的(de)排列敲(qiao)打;
6、敲打(da)成(cheng)薄蝦片即(ji)可;
7、把敲打好的蝦片放入滾水(shui)中氽(tun)燙;
8、燙好后撈出;
9、把撈出的蝦(xia)片(pian)快速投入到涼(liang)水盆中浸(jin)泡片(pian)刻備用;
10、把配料,火腿片(pian)、冬筍片(pian)和香(xiang)菇片(pian)氽燙備用;
11、另(ling)起鍋,注(zhu)入適量清湯;
12、湯中放入蔥(cong)節和姜(jiang)片(pian);
13、倒(dao)入紹酒煮開;
14、用(yong)鹽、糖、味精(jing)調味;
15、調(diao)好味撈出蔥節和(he)姜片不要(yao);
16、往(wang)鍋(guo)里倒入配料(liao);
17、放入氽燙過的大蝦片(pian);
18、撒少許胡椒粉;
19、往鍋中再滴幾(ji)滴香(xiang)油;
20、放入事先氽燙好的(de)菜心(xin);
21、湯開便可出鍋(guo)。制作(zuo)完成。
此菜特點:蝦(xia)鮮(xian)湯清(qing)色艷、海味清(qing)香(xiang)撲鼻、蝦(xia)片嫩滑鮮(xian)美、湯汁淡中味鮮(xian)、配料清(qing)口(kou)爽(shuang)脆、浙南風味一(yi)絕(jue)!
溫馨提示:
1、制作此菜,選(xuan)用中(zhong)蝦以上個頭的(de)為好(hao),離沿(yan)海遠的(de)地域(yu),可(ke)選(xuan)擇冰鮮(xian)的(de)青蝦即可(ke)。
2、敲(qiao)打(da)蝦(xia)(xia)片時(shi),要選擇圓潤光潔的器物(wu)為好,用(yong)空酒(jiu)瓶(ping)最理想。敲(qiao)打(da)時(shi)不(bu)(bu)宜用(yong)力過大(da),要反復(fu)均勻(yun)的敲(qiao)打(da),不(bu)(bu)要一次急(ji)于求成,把蝦(xia)(xia)肉敲(qiao)斷就(jiu)不(bu)(bu)美了,呵(he)呵(he)!
3、如沒(mei)有雞湯,用雞粉調(diao)湯也可以,就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)再(zai)放味(wei)精了。