雙味猷蛑是浙江溫(wen)州地區傳統名菜,將(jiang)肥膘煮熟后(hou)切成(cheng)圓形的(de)片,大概(gai)厚約0.5厘(li)米左右,然后(hou)放入(ru),蝦料,再(zai)在外層放入(ru)魚茸,用手摸光滑之(zhi)后(hou)放入(ru)2成(cheng)熱的(de)油(you)鍋(guo)中(zhong)養熟之(zhi)后(hou)撈起(qi),擺(bai)在盤(pan)子里。然后(hou)把(ba)蝤(you)蠓(meng)蒸熟后(hou)用到(dao)進(jin)行暗(an)刀處理,也同樣的(de)擺(bai)放再(zai)盤(pan)子里,就(jiu)行了,加上姜(jiang)末(mo)醋的(de)小堞調(diao)料就(jiu)可(ke)以了。
溫(wen)州習稱(cheng)青(qing)蟹為蝤蛑。
此(ci)菜(cai)用清(qing)蒸和(he)鍋貼肉(rou)烹制(zhi)。先將熟(shu)豬肥(fei)膘(biao)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)圓形(xing)片,逐(zhu)片戮幾(ji)個洞,放(fang)(fang)人(ren)蛋清(qing)粉糊(hu)內(nei)(nei),掛勻后(hou)攤在(zai)盤(pan)內(nei)(nei),放(fang)(fang)上(shang)(shang)炒好的蝤(you)蛑肉(rou),蓋(gai)以(yi)(yi)魚茸,綴(zhui)上(shang)(shang)蟹(xie)黃(huang)和(he)香菜(cai)葉,成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing),排列在(zai)鍋內(nei)(nei),小(xiao)火煎(jian)至肥(fei)膘(biao)結殼(ke),加(jia)入冷油,再煎(jian)至底部呈黃(huang)色取(qu)出,另將活(huo)蝤(you)蛑兩只(zhi)(zhi)用旺火蒸熟(shu),斬(zhan)去(qu)腳尖(jian),每(mei)只(zhi)(zhi)切(qie)八份,蟹(xie)足拍(pai)裂(lie),按原蟹(xie)形(xing)裝在(zai)腰盤(pan)兩端,覆上(shang)(shang)蟹(xie)蓋(gai)。蟹(xie)餅(bing)(bing)排列在(zai)盤(pan)中(zhong)央,間隙處襯以(yi)(yi)香菜(cai)、姜絲,帶醋(cu)兩小(xiao)碟(die)上(shang)(shang)桌,此(ci)菜(cai)形(xing)態活(huo)潑(po),色彩艷麗(li),肉(rou)如膏脂(zhi),鮮(xian)美異常。制(zhi)作:蝤(you)蠓(meng)2只(zhi)(zhi),肥(fei)膘(biao)250克,魚茸,蝦料等。制(zhi)法:將肥(fei)膘(biao)煮熟(shu)后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)圓形(xing)的片,大概(gai)厚約0.5厘米左右,然(ran)后(hou)放(fang)(fang)入,蝦料,再在(zai)外層放(fang)(fang)入魚茸,用手(shou)摸光滑之后(hou)放(fang)(fang)入2成(cheng)(cheng)(cheng)熱(re)的油鍋中(zhong)養熟(shu)之后(hou)撈起(qi),擺在(zai)盤(pan)子里。然(ran)后(hou)把蝤(you)蠓(meng)蒸熟(shu)后(hou)用到進行(xing)暗刀處理,也同樣的擺放(fang)(fang)再盤(pan)子里,就行(xing)了(le),加(jia)上(shang)(shang)姜末醋(cu)的小(xiao)堞(die)調料就可以(yi)(yi)了(le)。