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基本介紹

雙味猷蛑是浙江溫州地區傳統名菜，將肥膘煮熟后(hou)切(qie)成圓(yuan)形(xing)的(de)片，大概(gai)厚(hou)約0.5厘米(mi)左(zuo)右，然(ran)后(hou)放入(ru)，蝦料(liao)，再在(zai)外(wai)層放入(ru)魚(yu)茸，用手摸光(guang)滑之后(hou)放入(ru)2成熱(re)的(de)油鍋中養熟之后(hou)撈起，擺在(zai)盤子里。然(ran)后(hou)把蝤蠓蒸熟后(hou)用到進行(xing)暗刀處理，也(ye)同樣(yang)的(de)擺放再盤子里，就(jiu)行(xing)了，加上(shang)姜末醋的(de)小(xiao)堞(die)調料(liao)就(jiu)可(ke)以(yi)了。

制作方法

溫州(zhou)習稱(cheng)青蟹為(wei)蝤蛑。

此菜(cai)用清蒸和鍋貼肉(rou)烹制(zhi)。先將(jiang)熟豬肥(fei)(fei)(fei)膘切成(cheng)圓(yuan)形(xing)片(pian)，逐片(pian)戮幾個(ge)洞，放(fang)(fang)人(ren)蛋清粉糊(hu)內，掛勻后(hou)攤在盤內，放(fang)(fang)上(shang)炒好的(de)(de)蝤蛑肉(rou)，蓋以魚茸(rong)，綴上(shang)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)和香(xiang)菜(cai)葉，成(cheng)餅，排(pai)列在鍋內，小火(huo)煎(jian)至肥(fei)(fei)(fei)膘結殼，加入(ru)冷油，再(zai)(zai)煎(jian)至底部(bu)呈黃(huang)(huang)色取出，另將(jiang)活蝤蛑兩只用旺火(huo)蒸熟，斬(zhan)去腳尖，每只切八份，蟹(xie)(xie)足拍裂，按原蟹(xie)(xie)形(xing)裝在腰盤兩端，覆上(shang)蟹(xie)(xie)蓋。蟹(xie)(xie)餅排(pai)列在盤中央，間(jian)隙(xi)處(chu)襯(chen)以香(xiang)菜(cai)、姜絲，帶醋兩小碟上(shang)桌，此菜(cai)形(xing)態(tai)活潑(po)，色彩艷麗，肉(rou)如膏脂，鮮美異常(chang)。制(zhi)作：蝤蠓(meng)2只，肥(fei)(fei)(fei)膘250克(ke)，魚茸(rong)，蝦料等。制(zhi)法：將(jiang)肥(fei)(fei)(fei)膘煮熟后(hou)切成(cheng)圓(yuan)形(xing)的(de)(de)片(pian)，大(da)概(gai)厚(hou)約0.5厘(li)米左右，然(ran)(ran)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)，蝦料，再(zai)(zai)在外層(ceng)放(fang)(fang)入(ru)魚茸(rong)，用手(shou)摸(mo)光滑之后(hou)放(fang)(fang)入(ru)2成(cheng)熱的(de)(de)油鍋中養熟之后(hou)撈起，擺在盤子里。然(ran)(ran)后(hou)把(ba)蝤蠓(meng)蒸熟后(hou)用到(dao)進行(xing)暗(an)刀處(chu)理，也同樣的(de)(de)擺放(fang)(fang)再(zai)(zai)盤子里，就行(xing)了(le)，加上(shang)姜末醋的(de)(de)小堞(die)調料就可以了(le)。