海上生(sheng)明月(yue),天涯共此時。
中秋(qiu)之夜,夜色皎潔,全(quan)家圍桌(zhuo)賞月,對詩飲酒,其樂融融。月餅象征著團圓,是桌(zhuo)上(shang)必備之佳(jia)品。而不同的(de)地區(qu)月餅各有特色。
潮(chao)汕人(ren)(ren)以聰明能干、心靈手(shou)巧、善于經商而(er)著名,潮(chao)人(ren)(ren)制作的月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing),稱為潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing),本地(di)人(ren)(ren)稱為“朥餅(bing)”。它以其香甜(tian)、脆軟(ruan)、肥而(er)不膩而(er)馳名海內外。現(xian)已成為全國聞名的五種風味系列餅(bing)食之一(其他(ta)為京式(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)、津式(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)、蘇式(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)和(he)廣式(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing))。
“朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))”字(zi),潮(chao)汕方言指豬油。顧名思義,用豬油摻面粉作皮包甜餡烤培熟的餅便(bian)是(shi)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅。以其餡料不同,朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅分為綠(lv)豆沙朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅、雙(shuang)烹朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅、烏(wu)豆沙朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅和水(shui)晶朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅。
朥餅(bing)早就不(bu)僅僅只(zhi)是一(yi)種食物,在它內部(bu)包(bao)含著許多中華(hua)民族的(de)民俗文化,它寄托了人們對(dui)親人的(de)祝(zhu)福以及美好愿望。關(guan)于(yu)月餅(bing)有(you)很多傳說(shuo),有(you)嫦娥奔(ben)月的(de)凄美傳說(shuo),有(you)關(guan)于(yu)吳(wu)廣起義的(de)歷史(shi)故事。在潮(chao)州(zhou)關(guan)于(yu)朥餅(bing),潮(chao)人也有(you)其獨特的(de)傳奇故事。
傳說(shuo)宋朝末年(nian),元(yuan)(yuan)兵(bing)攻進潮(chao)州城,為(wei)了(le)鞏(gong)固其統治,實(shi)行聯戶制三家(jia)一(yi)保(bao),每三家(jia)人供養一(yi)個(ge)元(yuan)(yuan)兵(bing),只準養胖不準養瘦(shou)。還規定三家(jia)人晚(wan)上不得關門,任由元(yuan)(yuan)兵(bing)隨意上哪(na)家(jia)睡覺(jue)。更不能容忍(ren)的(de)是誰家(jia)娶媳婦(fu),新娘頭天晚(wan)上只準與元(yuan)(yuan)兵(bing)同房睡覺(jue)。百(bai)姓受(shou)盡欺凌(ling)忍(ren)無可忍(ren),就在八月十五那天,家(jia)家(jia)戶戶拜(bai)月娘的(de)供桌(zhuo)上都多了(le)一(yi)盤朥(朥)餅(bing)。原來這(zhe)是起義者(zhe)事先安(an)排好的(de),朥(朥)餅(bing)底下墊著一(yi)小塊四(si)四(si)方方的(de)白紙,乍看似乎是防(fang)止油漬出來,其實(shi)上面(mian)寫了(le)個(ge)“殺(sha)(sha)”字,暗中傳遞消息,約(yue)定拜(bai)完月娘請元(yuan)(yuan)兵(bing)吃朥(朥)餅(bing)時,一(yi)見“殺(sha)(sha)”字,男(nan)女(nv)老少一(yi)齊端起燭(zhu)臺、香爐、棍棒、菜刀痛(tong)殺(sha)(sha)元(yuan)(yuan)兵(bing)。結果(guo)—夜之間,十惡不赦的(de)元(yuan)(yuan)兵(bing)全被(bei)斬盡殺(sha)(sha)絕(jue)。
貴嶼(yu)朥餅(bing)不(bu)(bu)同(tong)于其它朥餅(bing)的(de)(de)特色(se)是(shi)皮薄、餡(xian)松、味(wei)道清醇(chun)甘香,別具風味(wei)。貴嶼(yu)朥餅(bing)的(de)(de)制(zhi)作過程是(shi)很講究(jiu)的(de)(de),它所(suo)用的(de)(de)糖料(liao),要用陶缸漚制(zhi)一至三年(nian),以去除火(huo)(huo)氣;制(zhi)作餅(bing)皮時,面(mian)、朥、水要按一定比例拌得十分均勻;餅(bing)餡(xian)的(de)(de)瓜(gua)碧、豆沙要反復研(yan)碎、揉搓(cuo)成粉狀;焙制(zhi)時要嚴格控制(zhi)火(huo)(huo)候(hou),火(huo)(huo)太猛則(ze)餅(bing)色(se)焦黑,火(huo)(huo)太慢則(ze)餅(bing)色(se)淡(dan)白而不(bu)(bu)雅。就是(shi)它的(de)(de)包裝,也與眾(zhong)不(bu)(bu)同(tong),它是(shi)裝在一個小陶缽里,一面(mian)封上竹葉(xie),這(zhe)樣,不(bu)(bu)會走朥,可以保存一二個月而不(bu)(bu)變質(zhi)。
貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)已有(you)近二百年(nian)歷(li)史,有(you)些(xie)貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)不同于(yu)其它朥(朥)餅(bing)的特色是皮薄、餡(xian)松、味道清醇甘香,別具風味。
貴嶼(yu)朥餅(bing)(bing)在潮州(zhou)也叫(jiao)糖(tang)餅(bing)(bing),是(shi)潮州(zhou)的(de)特(te)產。老字號的(de)潮汕(shan)朥餅(bing)(bing)有(you)意溪大朥餅(bing)(bing)、貴嶼(yu)朥餅(bing)(bing)和蘇南(nan)朥餅(bing)(bing)等品種(zhong)。潮汕(shan)朥餅(bing)(bing)特(te)點有(you)以下幾點:
1.主要(yao)原料為豬(zhu)油:潮(chao)州月餅一定要(yao)用(yong)潮(chao)州本地豬(zhu)的豬(zhu)朥來(lai)炸油,因為這樣的豬(zhu)油味道才極為柔軟香滑,清涼,不(bu)硬,口感好(hao)。
2.皮(pi)酥(su)薄脆:傳統中講究的(de)“水油立酥(su)皮(pi)”的(de)“起酥(su)”工藝得到完美體(ti)現,百般翻轉(zhuan),千番壓疊的(de)外皮(pi)入溫油一炸,層(ceng)次分(fen)明的(de)外觀如牡丹展姿層(ceng)層(ceng)綻放,酥(su)皮(pi)一碰即落,入口(kou)即化(hua),酥(su)脆嬌(jiao)嫩之感不言而喻(yu)。
3.儲存方(fang)式獨特:對于(yu)(yu)月(yue)餅(bing)來說(shuo),餡料非常重要(yao),傳(chuan)統的潮式月(yue)餅(bing)都會盛于(yu)(yu)陶制大水缸埋于(yu)(yu)地下(現今雖然不用一年之久,但也需要(yao)兩個月(yue)),“退火”至(zhi)隔年方(fang)取(qu)上作餡,固清(qing)爽(shuang)涼喉。
4.風味(wei)獨(du)特:香、甜、軟、肥。因其餅皮是用豬油(you)與面粉調制而成的酥皮,餡料以糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟(shu)豬油(you)、芝麻等配制而成。
5.外(wai)型(xing)扁(bian)平且圓(yuan)(yuan):潮式(shi)月造形小巧,餅(bing)(bing)身較扁(bian),但(dan)都是(shi)(shi)正圓(yuan)(yuan)形,餅(bing)(bing)的正反面還蓋上(shang)紅色的印戳。由于(yu)中秋(qiu)節是(shi)(shi)傳(chuan)統的團圓(yuan)(yuan)節,潮人都取團圓(yuan)(yuan)的吉兆,故月餅(bing)(bing)又稱為團圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)。
6.工序繁雜(za):潮式月(yue)餅數百年(nian)來講(jiang)究遵古法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),采用手工制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)。月(yue)餅制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)就是從綠豆、蒸熟到拌(ban)成餡(xian),餡(xian)里(li)面就滲入白(bai)糖、豬(zhu)油,制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成原料再進行人工制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo),制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成一塊(kuai)月(yue)餅,再到烤(kao)箱(xiang)烘(hong)烤(kao)。
不(bu)(bu)過(guo),傳統(tong)的(de)潮(chao)式月餅高糖分,低(di)蛋(dan)白(bai)質,脂(zhi)肪的(de)含量(liang)也相(xiang)對較(jiao)高,就朥餅皮來(lai)講,傳統(tong)工藝生產(chan)中通常采用油炸或烘(hong)烤(kao)的(de)方法,尤其是前者(zhe),導致含脂(zhi)肪量(liang)較(jiao)高,而蛋(dan)白(bai)質的(de)含量(liang)相(xiang)對低(di)。這種情況與(yu)廣東人(ren)過(guo)去(qu)喜歡甜食有(you)關(guan),但(dan)從現代食品營養(yang)學(xue)角(jiao)度分析(xi),對健康(kang)來(lai)說并不(bu)(bu)可取(qu),因此食用不(bu)(bu)宜(yi)過(guo)量(liang)。