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基本介紹

海上生明(ming)月，天涯共此時。

中(zhong)秋(qiu)之夜，夜色皎潔(jie)，全家圍(wei)桌賞月(yue)(yue)，對詩飲酒，其樂融融。月(yue)(yue)餅象征著團(tuan)圓(yuan)，是(shi)桌上必(bi)備(bei)之佳(jia)品。而(er)不同的地區月(yue)(yue)餅各有特色。

潮汕人以聰(cong)明能(neng)干、心靈手(shou)巧(qiao)、善于經商而著(zhu)名(ming)，潮人制作的月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，稱為(wei)(wei)潮式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，本(ben)地人稱為(wei)(wei)“朥餅(bing)(bing)”。它以其香甜、脆軟、肥(fei)而不膩而馳名(ming)海內外。現已成為(wei)(wei)全國聞(wen)名(ming)的五(wu)種(zhong)風味(wei)系(xi)列餅(bing)(bing)食之一（其他(ta)為(wei)(wei)京式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、津式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)和廣式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)）。

“朥(朥)”字，潮(chao)汕方言指(zhi)豬油(you)。顧名思義，用豬油(you)摻面粉作(zuo)皮包甜餡(xian)烤(kao)培熟的(de)餅(bing)便(bian)是朥(朥)餅(bing)。以其餡(xian)料(liao)不同，朥(朥)餅(bing)分(fen)為綠豆(dou)沙朥(朥)餅(bing)、雙(shuang)烹朥(朥)餅(bing)、烏豆(dou)沙朥(朥)餅(bing)和水晶朥(朥)餅(bing)。

朥餅早就(jiu)不僅僅只是(shi)一種食物(wu)，在(zai)它內部包含著(zhu)許(xu)多(duo)中華(hua)民族的(de)民俗文化，它寄托了人們對(dui)親人的(de)祝福以(yi)及(ji)美(mei)好愿(yuan)望。關(guan)于(yu)月餅有(you)很多(duo)傳(chuan)(chuan)說，有(you)嫦娥奔月的(de)凄(qi)美(mei)傳(chuan)(chuan)說，有(you)關(guan)于(yu)吳廣(guang)起(qi)義的(de)歷史故事。在(zai)潮州關(guan)于(yu)朥餅，潮人也有(you)其獨特(te)的(de)傳(chuan)(chuan)奇故事。

傳說(shuo)宋朝末年，元(yuan)兵(bing)(bing)攻進(jin)潮(chao)州城(cheng)，為了(le)鞏固其統治，實行聯(lian)戶(hu)制三家一(yi)保，每(mei)三家人(ren)供養(yang)一(yi)個(ge)元(yuan)兵(bing)(bing)，只(zhi)準養(yang)胖(pang)不(bu)準養(yang)瘦(shou)。還規定三家人(ren)晚上不(bu)得(de)關(guan)門(men)，任由元(yuan)兵(bing)(bing)隨意上哪(na)家睡(shui)覺。更不(bu)能容忍的(de)(de)是(shi)誰(shui)家娶媳婦，新(xin)娘(niang)頭天(tian)晚上只(zhi)準與元(yuan)兵(bing)(bing)同(tong)房睡(shui)覺。百姓受盡欺凌忍無可忍，就(jiu)在八月(yue)(yue)十五那(nei)天(tian)，家家戶(hu)戶(hu)拜月(yue)(yue)娘(niang)的(de)(de)供桌上都多了(le)一(yi)盤朥餅。原來(lai)這是(shi)起義者事先安排好的(de)(de)，朥餅底下墊著一(yi)小塊四四方方的(de)(de)白紙，乍看似乎是(shi)防止油漬出(chu)來(lai)，其實上面(mian)寫了(le)個(ge)“殺(sha)(sha)”字(zi)，暗中傳遞消息，約定拜完(wan)月(yue)(yue)娘(niang)請(qing)元(yuan)兵(bing)(bing)吃朥餅時(shi)，一(yi)見“殺(sha)(sha)”字(zi)，男女老少一(yi)齊端起燭臺、香爐、棍棒、菜刀痛殺(sha)(sha)元(yuan)兵(bing)(bing)。結果—夜之間，十惡(e)不(bu)赦的(de)(de)元(yuan)兵(bing)(bing)全被斬盡殺(sha)(sha)絕(jue)。

貴嶼(yu)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)不(bu)同(tong)于其它(ta)(ta)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)的(de)(de)特色(se)(se)是皮薄(bo)、餡(xian)松、味(wei)道清醇(chun)甘香(xiang)，別(bie)具風味(wei)。貴嶼(yu)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)的(de)(de)制作過(guo)程(cheng)是很講究的(de)(de)，它(ta)(ta)所用的(de)(de)糖料，要(yao)用陶缸漚制一至三年(nian)，以去(qu)除(chu)火氣；制作餅(bing)皮時(shi)，面(mian)、朥(朥)(朥(朥))、水要(yao)按一定比(bi)例(li)拌得十分均(jun)勻；餅(bing)餡(xian)的(de)(de)瓜碧、豆沙(sha)要(yao)反(fan)復研碎、揉搓成(cheng)粉狀；焙制時(shi)要(yao)嚴(yan)格控制火候，火太(tai)猛則(ze)餅(bing)色(se)(se)焦(jiao)黑，火太(tai)慢則(ze)餅(bing)色(se)(se)淡白而(er)不(bu)雅。就是它(ta)(ta)的(de)(de)包裝，也與眾不(bu)同(tong)，它(ta)(ta)是裝在一個(ge)小陶缽里，一面(mian)封上竹葉，這樣(yang)，不(bu)會走朥(朥)(朥(朥))，可以保(bao)存一二個(ge)月而(er)不(bu)變質。

貴嶼朥(朥)餅已有(you)近(jin)二百(bai)年歷史，有(you)些貴嶼朥(朥)餅不同(tong)于其它(ta)朥(朥)餅的(de)特色是皮薄、餡松、味(wei)道(dao)清醇甘香，別具風味(wei)。

菜品特色

貴嶼朥餅(bing)(bing)在潮州(zhou)也叫糖餅(bing)(bing)，是潮州(zhou)的(de)特產。老(lao)字號(hao)的(de)潮汕(shan)朥餅(bing)(bing)有意(yi)溪(xi)大(da)朥餅(bing)(bing)、貴嶼朥餅(bing)(bing)和蘇南朥餅(bing)(bing)等品種(zhong)。潮汕(shan)朥餅(bing)(bing)特點有以下幾點：

1．主要(yao)原(yuan)料(liao)為豬油：潮(chao)(chao)州(zhou)月(yue)餅一定要(yao)用潮(chao)(chao)州(zhou)本地豬的豬朥(朥)來(lai)炸油，因為這(zhe)樣(yang)的豬油味道才極為柔軟(ruan)香滑，清(qing)涼(liang)，不硬，口感好。

2．皮(pi)酥薄脆：傳統中講究的“水油(you)立(li)酥皮(pi)”的“起酥”工藝得到完美體現，百般翻轉，千番(fan)壓疊的外皮(pi)入(ru)溫油(you)一(yi)炸，層次(ci)分明的外觀如牡丹展姿層層綻放(fang)，酥皮(pi)一(yi)碰(peng)即落，入(ru)口即化，酥脆嬌嫩之感不言而喻。

3．儲存方式獨(du)特：對于月餅來說(shuo)，餡(xian)料非常重要，傳統(tong)的(de)潮式月餅都會盛(sheng)于陶制大水缸埋于地下（現(xian)今(jin)雖然不(bu)用一年(nian)之久，但(dan)也需要兩個月），“退(tui)火”至隔年(nian)方取上(shang)作餡(xian)，固清爽涼喉。

4．風味獨特：香(xiang)(xiang)、甜、軟、肥。因其餅皮是(shi)用豬油與面粉(fen)調制而(er)成的(de)酥皮，餡料以糖、冬(dong)瓜(gua)、白膘丁、香(xiang)(xiang)蔥、熟(shu)豬油、芝麻等配制而(er)成。

5．外型(xing)扁平且圓(yuan)(yuan)：潮式月造(zao)形(xing)小巧，餅(bing)(bing)(bing)身較扁，但都是正圓(yuan)(yuan)形(xing)，餅(bing)(bing)(bing)的(de)正反面還蓋上紅色的(de)印戳。由于中(zhong)秋節是傳統的(de)團圓(yuan)(yuan)節，潮人(ren)都取團圓(yuan)(yuan)的(de)吉(ji)兆，故月餅(bing)(bing)(bing)又(you)稱為團圓(yuan)(yuan)餅(bing)(bing)(bing)。

6．工序(xu)繁雜：潮式月餅數(shu)百年來講究遵古法制，采用手工制作(zuo)。月餅制作(zuo)方法就(jiu)是從綠豆、蒸熟到拌成餡(xian)，餡(xian)里面就(jiu)滲入白糖、豬油(you)，制成原料再(zai)進行人工制作(zuo)，制成一塊月餅，再(zai)到烤箱烘烤。

不過(guo)，傳統(tong)的(de)潮式月餅高(gao)糖分,低蛋(dan)白質(zhi),脂肪的(de)含量也相(xiang)對較(jiao)高(gao)，就(jiu)朥餅皮(pi)來講，傳統(tong)工藝生產中通常(chang)采用油炸或烘(hong)烤(kao)的(de)方法,尤其是前者,導致(zhi)含脂肪量較(jiao)高(gao),而蛋(dan)白質(zhi)的(de)含量相(xiang)對低。這種情況與廣(guang)東人過(guo)去(qu)喜歡甜食(shi)(shi)有關,但從現代食(shi)(shi)品營養學角度分析，對健康來說并不可(ke)取(qu)，因此食(shi)(shi)用不宜過(guo)量。