芒果视频

基本介紹

火(huo)腿(tui)(tui)(tui)腸最先起(qi)源(yuan)于日本(ben)(ben)和(he)歐(ou)美，進入中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)歷史(shi)并不(bu)長。1986年(nian)，在一(yi)(yi)(yi)個國(guo)(guo)際食品博覽會上(shang)，一(yi)(yi)(yi)套日本(ben)(ben)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)腸生(sheng)產(chan)樣機引(yin)起(qi)了洛(luo)陽(yang)肉(rou)聯廠代表高鳳來等人(ren)的(de)(de)濃厚興趣。正是這套被他們買走的(de)(de)機械設備(bei)，生(sheng)產(chan)出了中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)第一(yi)(yi)(yi)根(gen)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)腸（河(he)南春(chun)都集團是引(yin)進我國(guo)(guo)歷史(shi)上(shang)第一(yi)(yi)(yi)條(tiao)結(jie)扎生(sheng)產(chan)線的(de)(de)企業）。1987年(nian)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)第一(yi)(yi)(yi)根(gen)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)腸在洛(luo)陽(yang)春(chun)都誕生(sheng)。從此(ci)，中(zhong)(zhong)原(yuan)大(da)地掀起(qi)了火(huo)腿(tui)(tui)(tui)腸銷售的(de)(de)熱(re)潮，僅(jin)僅(jin)十幾年(nian)的(de)(de)時間就發展成(cheng)了中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)肉(rou)制品市場的(de)(de)主導產(chan)業之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。

據2008年數據顯示(shi)，當年肉制(zhi)品(pin)的(de)年產(chan)量(liang)已發展到1000多萬噸，火腿(tui)腸產(chan)量(liang)占整個肉制(zhi)品(pin)產(chan)量(liang)的(de)三(san)分之(zhi)一(yi)，年銷(xiao)售(shou)額(e)達500億元(yuan)。中國人每(mei)年要吃掉幾百(bai)億根的(de)香腸，東(dong)北、華北人最愛，北方的(de)市場明顯好于南方，所以國內(nei)火腿(tui)腸生產(chan)量(liang)較大的(de)企業多半集中在河南、山(shan)東(dong)兩(liang)省，占到全國總量(liang)的(de)80%以上。

在食品(pin)工程里，火腿腸(chang)是一種被(bei)稱為“乳化肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)體系。它(ta)的(de)(de)(de)(de)關鍵是把脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)打成細(xi)小的(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒，然后均勻(yun)分(fen)(fen)(fen)布(bu)在整個腸(chang)內。所(suo)(suo)以，單憑肉(rou)(rou)眼，幾乎無(wu)(wu)法分(fen)(fen)(fen)辨出(chu)它(ta)里面的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)。通俗說是肥肉(rou)(rou)，是多(duo)是少。為了讓這(zhe)些脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)均勻(yun)分(fen)(fen)(fen)散(san)，就要把瘦肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)提取(qu)(qu)出(chu)來(lai)，作為乳化劑去穩定“磨碎”的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)顆(ke)粒。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)提取(qu)(qu)不(bu)是件容易的(de)(de)(de)(de)事情，通常(chang)把瘦肉(rou)(rou)“打成”肉(rou)(rou)醬，在很高的(de)(de)(de)(de)鹽濃度才能提取(qu)(qu)出(chu)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)。所(suo)(suo)以，火腿腸(chang)總是很咸，這(zhe)是無(wu)(wu)法避免的(de)(de)(de)(de)問(wen)題。提取(qu)(qu)到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)一部分(fen)(fen)(fen)吸附到脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)顆(ke)粒的(de)(de)(de)(de)表面，用(yong)來(lai)防止脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)顆(ke)粒重新融(rong)合，其(qi)它(ta)的(de)(de)(de)(de)則保留在水中(zhong)，在加熱的(de)(de)(de)(de)時候互相交聯，形(xing)成一種互相連接(jie)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)網(wang)狀結(jie)(jie)構(gou)。沒(mei)有(you)溶解到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖維組織以及蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)網(wang)狀結(jie)(jie)構(gou)把脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)顆(ke)粒固定下來(lai)，就形(xing)成了火腿腸(chang)特有(you)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)感。火腿腸(chang)的(de)(de)(de)(de)口感，就取(qu)(qu)決(jue)于這(zhe)種膠(jiao)狀結(jie)(jie)構(gou)的(de)(de)(de)(de)強度。

嚴格說來(lai)，最(zui)簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)只要瘦肉(rou)和(he)(he)鹽就(jiu)可(ke)以了。在(zai)(zai)實際生產中(zhong)(zhong)，還是(shi)希望(wang)加(jia)入肥肉(rou)。肥肉(rou)有(you)助于保留一(yi)些(xie)只能在(zai)(zai)脂(zhi)(zhi)肪(fang)中(zhong)(zhong)穩定存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)維生素以及(ji)香(xiang)味(wei)物質(zhi)。但(dan)(dan)是(shi)，太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)又不(bu)受歡(huan)迎。首(shou)先不(bu)夠(gou)健(jian)康——大(da)(da)(da)家都(dou)不(bu)喜歡(huan)吃(chi)下過多(duo)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)。其次(ci)，更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)就(jiu)需要提(ti)取出(chu)更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)來(lai)吸附，但(dan)(dan)是(shi)肥肉(rou)多(duo)了瘦肉(rou)的(de)(de)(de)(de)量就(jiu)相(xiang)應變(bian)少了，這(zhe)會(hui)使得形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)膠狀(zhuang)結構強度(du)降(jiang)低(di)，吃(chi)起(qi)來(lai)口(kou)感就(jiu)差了。另外(wai)，現(xian)代火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)生產中(zhong)(zhong)還會(hui)加(jia)入一(yi)些(xie)植物成(cheng)分，比(bi)如大(da)(da)(da)豆蛋(dan)白和(he)(he)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)。大(da)(da)(da)豆蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)加(jia)入有(you)助于在(zai)(zai)保持蛋(dan)白含量的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下降(jiang)低(di)膽固醇(chun)的(de)(de)(de)(de)含量，具有(you)營養和(he)(he)成(cheng)本上的(de)(de)(de)(de)雙重優勢(shi)。但(dan)(dan)是(shi)大(da)(da)(da)豆蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)加(jia)入會(hui)影(ying)響最(zui)終產品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)感和(he)(he)口(kou)味(wei)，通常也不(bu)能加(jia)太(tai)多(duo)。火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)里加(jia)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)，跟傳統的(de)(de)(de)(de)肉(rou)丸子里加(jia)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)樣，有(you)助于降(jiang)低(di)成(cheng)本，但(dan)(dan)是(shi)卻會(hui)影(ying)響質(zhi)感。國家標準就(jiu)是(shi)按照蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、和(he)(he)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)含量來(lai)對火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)進行分級(ji)的(de)(de)(de)(de)，等(deng)級(ji)越高含有(you)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和(he)(he)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)就(jiu)越少。由于有(you)很多(duo)的(de)(de)(de)(de)鹽，所以需要一(yi)些(xie)糖來(lai)降(jiang)低(di)“咸味(wei)”。其它的(de)(de)(de)(de)調味(wei)料就(jiu)是(shi)各個廠(chang)家大(da)(da)(da)顯神通的(de)(de)(de)(de)地方了。

食用價值

每100克(ke)火腿腸所含(han)熱量(liang)217大卡。具體(ti)營養(yang)素(su)含(han)量(liang)詳見下表：

熱量 217 大卡

碳(tan)水(shui)化合(he)物 11.98 克

脂肪 13.33 克

蛋白質 11.83 克

纖維素(su) 0.4 克(ke)

食用須知

孕婦、兒童、老年人和體弱(ruo)者少吃或不吃為好(hao)；肝(gan)腎功能(neng)不全者不宜(yi)食用。

注意事項

1.如果發現脹袋請勿食用，產品已(yi)經發生變(bian)質。

2.火腿腸的(de)表面如(ru)果發(fa)粘請(qing)勿食用(yong)，產品(pin)發(fa)生變質。

3.如果吃起來，感覺味道有刺激或不(bu)爽口，說(shuo)明食品(pin)添加劑(ji)添加過多(duo)，最好不(bu)要食用。

保存事宜

1火腿腸應放入冰箱冷藏(zang)保存，保質期一般為180天。

2.如不能冷藏保(bao)存(cun)火腿腸，應盡快食用，尤其是在夏季(ji)或環境溫度較(jiao)高的地方。