黑(hei)巧(qiao)克力(Dark chocolate),硬度(du)較大(da),微苦,一(yi)般指可可固(gu)形物含量介于70%到99%之(zhi)間,或乳(ru)質含量少于12%的巧(qiao)克力。食用黑(hei)巧(qiao)克力,可以提高(gao)機體的抗(kang)氧化水平,對健康的作用顯著。
黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)即純巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li),和牛奶巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)口味不(bu)同。兩者的(de)區(qu)別是,黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)的(de)脂肪(fang)要(yao)低于牛奶巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)每100克(ke)(ke)含(han)24克(ke)(ke)脂肪(fang),而牛奶巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)含(han)33克(ke)(ke)),而且黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)所含(han)的(de)鹽分少(shao)(12微(wei)克(ke)(ke)對84微(wei)克(ke)(ke))、糖分多(64克(ke)(ke)對55克(ke)(ke))。真正會吃巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)的(de)人都只(zhi)喜歡(huan)黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)。有些巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)美食(shi)家(jia)還定期聚會以(yi)專門品嘗各種名(ming)(ming)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)。就像名(ming)(ming)葡(pu)萄酒和好咖啡一(yi)樣(yang),根據(ju)可(ke)可(ke)豆產地的(de)不(bu)同和研制方法的(de)差異,黑(hei)(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)也有很多很出(chu)名(ming)(ming)的(de)品種。
適(shi)量吃(chi)黑巧克力(li)(沒有添加牛奶的(de)巧克力(li))可以增加血(xue)液中的(de)抗氧(yang)化成分類黃酮,防(fang)止發生心臟病。
巧克(ke)力(li)(li)中(zhong)(zhong)雖然含(han)有(you)(you)大量的(de)(de)(de)飽和(he)(he)脂肪(fang),但巧克(ke)力(li)(li)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)飽和(he)(he)脂肪(fang)并不(bu)會(hui)使(shi)您的(de)(de)(de)膽固醇水平升高(gao)。在(zai)過去的(de)(de)(de)幾(ji)年中(zhong)(zhong),研究者發現(xian)(xian)巧克(ke)力(li)(li)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)類固酮,它(ta)是綠茶和(he)(he)紅(hong)酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)健(jian)康(kang)成分。現(xian)(xian)在(zai)許多研究表明(ming)黑巧克(ke)力(li)(li)對(dui)人(ren)的(de)(de)(de)身體健(jian)康(kang)特別有(you)(you)好處。
去(qu)年(nian)意大利(li)的(de)(de)專家(jia)在(zai)權(quan)威的(de)(de)科學雜志《自然》上(shang)發表過一篇論(lun)文,比較黑(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)和(he)牛(niu)奶(nai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)區(qu)別(bie)。實驗發現(xian)吃了(le)黑(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)志愿(yuan)者血液中(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑活性(xing)(xing)增強,而吃牛(niu)奶(nai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)或(huo)吃了(le)黑(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)又喝了(le)牛(niu)奶(nai)的(de)(de)人血液中(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑活性(xing)(xing)在(zai)原來的(de)(de)水平上(shang)下浮(fu)動。這說明,牛(niu)奶(nai)可能影響(xiang)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)中(zhong)類(lei)固酮(tong)的(de)(de)吸(xi)收。
黑(hei)(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)還可(ke)以(yi)起到降血(xue)壓的(de)(de)(de)作(zuo)用。去年(nian)夏(xia)天兩組(zu)德國(guo)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)員在美國(guo)醫學會雜志上發表了簡短的(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)報告。一組(zu)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)員比較(jiao)了黑(hei)(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)和白(bai)(bai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)效果,白(bai)(bai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)是(shi)(shi)由可(ke)可(ke)油制成的(de)(de)(de),而(er)不是(shi)(shi)可(ke)可(ke),我們(men)暫不爭(zheng)論白(bai)(bai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)是(shi)(shi)否用詞不當的(de)(de)(de)說法,因為它根本就不含可(ke)可(ke)。實(shi)驗(yan)對象(xiang)每(mei)天吃(chi)一小塊巧(qiao)克(ke)(ke)力(li),堅持(chi)兩個星(xing)期(qi),在實(shi)驗(yan)結束(shu)后,發現吃(chi)黑(hei)(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)人收(shou)縮壓(高壓)比吃(chi)白(bai)(bai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)人平均要(yao)低5.1 個點(dian)。另(ling)外(wai)一組(zu)德國(guo)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)者發現可(ke)可(ke)飲料可(ke)以(yi)增(zeng)加氧化氮的(de)(de)(de)活性,擴張血(xue)管。
哈佛(fo)附(fu)屬布萊根婦女(nv)醫院的(de)研究員在(zai)2003年12月的(de)《高血(xue)(xue)(xue)壓(ya)雜志》發表了一(yi)篇關于可(ke)可(ke)飲品(pin)(pin)的(de)論文。用一(yi)個儀器來(lai)監測外(wai)周(zhou)毛細血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)循環的(de)微(wei)小(xiao)變化,他(ta)們(men)發現連續(xu)4天(tian)每天(tian)喝(he)4杯可(ke)可(ke)飲品(pin)(pin)能夠放松血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan),使(shi)血(xue)(xue)(xue)流(liu)暢通。由此(ci)得出結(jie)論:可(ke)可(ke)豆中的(de)類黃酮(tong)對血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)內皮(血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)的(de)最里(li)層)有改善(shan)作用,能夠抵抗脂肪沉積(ji)和(he)炎癥,及由此(ci)引起心臟病、中風(feng)和(he)其他(ta)脈(mo)管(guan)(guan)疾病的(de)感染。
哈佛的(de)研(yan)究員(yuan)們說他們對可(ke)可(ke)豆的(de)興趣來源于(yu)對印第(di)安(an)土著的(de)研(yan)究。他們居住在巴拿馬(ma)灣的(de)圣布拉(la)斯群島(dao),這些(xie)印第(di)安(an)人的(de)血壓并不隨著年齡的(de)增加而上(shang)升,很(hen)少有人得高血壓。這種非同(tong)尋常的(de)現象可(ke)能有許多原因可(ke)以解釋,但研(yan)究員(yuan)們注意到土著飲食的(de)一大特點(dian)是類固酮(tong)豐(feng)富的(de)可(ke)可(ke)飲料。
但有幾點需要注意,巧克(ke)力糖不(bu)同于巧克(ke)力,它(ta)含有大(da)量的(de)糖和脂肪,卡路里高,絕對不(bu)屬于健(jian)康(kang)食品之列。原因是我們(men)吃的(de)大(da)多(duo)數巧克(ke)力中(zhong),可可豆(dou)都是經過加工(gong)的(de),去(qu)掉(diao)(diao)了其中(zhong)的(de)類(lei)黃酮,以(yi)去(qu)掉(diao)(diao)苦(ku)的(de)味道(類(lei)黃酮稍帶苦(ku)味)。現在我們(men)吃巧克(ke)力僅僅是因為我們(men)愛(ai)吃,然而我們(men)更希望它(ta)能有益健(jian)康(kang)。
黑巧克(ke)力中天然抗氧化劑多酚的含量較(jiao)高,其具有與(yu)阿司(si)匹林相(xiang)似的抗炎作用,在一(yi)定(ding)濃度下可以降低血(xue)小板的活(huo)化,轉移自由基在血(xue)管(guan)壁上的沉積,對心血(xue)管(guan)發揮保護作用,在一(yi)定(ding)程度上降低心血(xue)管(guan)疾病的發生率。
巧克(ke)力中所含(han)(han)的(de)咖(ka)啡因有抑制食欲(yu)的(de)作用,并(bing)能促進(jin)人體(ti)新陳代謝。適量(liang)攝入巧克(ke)力可制造(zao)飽(bao)腹(fu)感,有效控制食欲(yu)。在所有巧克(ke)力中,黑巧克(ke)力的(de)含(han)(han)糖量(liang)和脂(zhi)肪量(liang)最低,但其所含(han)(han)咖(ka)啡因比牛(niu)奶巧克(ke)力要高。
黑(hei)巧克力中的(de)纖(xian)維素具(ju)有促進腸道蠕(ru)動,幫助胃腸消化的(de)功能(neng),異黃酮則具(ju)有抑制腸道內氯離子(zi)分泌的(de)作用,能(neng)夠緩解腹瀉(xie)的(de)癥狀。
黑巧(qiao)(qiao)克力能(neng)夠滿足人體對多(duo)種營養(yang)素的(de)需求。同時,黑巧(qiao)(qiao)克力中的(de)類(lei)黃(huang)酮物質(zhi)也具有調節免(mian)疫力的(de)作用,可(ke)以(yi)保護(hu)免(mian)疫系統免(mian)受自由基(ji)的(de)傷害,多(duo)酚也具有調節多(duo)種人體免(mian)疫細胞的(de)功能(neng)。
降壓——每(mei)天(tian)6克
志(zhi)愿(yuan)者(zhe)(zhe)在實驗剛開始時,血壓平(ping)均值約為(wei)86毫(hao)米(mi)汞(gong)柱/147毫(hao)米(mi)汞(gong)柱。此后,部分(fen)志(zhi)愿(yuan)者(zhe)(zhe)每天只(zhi)吃6克(ke)(ke)黑巧(qiao)克(ke)(ke)力——德國“運動排塊”牌(pai)巧(qiao)克(ke)(ke)力一板分(fen)16小(xiao)塊,他(ta)們(men)只(zhi)吃一小(xiao)塊。其他(ta)志(zhi)愿(yuan)者(zhe)(zhe)作為(wei)對照組(zu),每天吃相同數量白巧(qiao)克(ke)(ke)力。
連吃(chi)18個星期后,研究人員(yuan)發(fa)現,食用黑巧克力(li)組收縮壓平(ping)均(jun)降(jiang)低近(jin)3毫米汞(gong)柱,舒張壓平(ping)均(jun)降(jiang)低近(jin)2毫米汞(gong)柱,而食用白巧克力(li)組血壓沒有變化。
保重——每天30卡路里
人們對(dui)食用(yong)黑(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)力降(jiang)血壓的(de)疑慮(lv)之(zhi)一,即它所含(han)可可成分具有高熱(re)量(liang),容易導致肥胖。為此,研究小組只(zhi)讓志愿者(zhe)每人每天吃含(han)30卡(ka)路里熱(re)量(liang)的(de)黑(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)力。實驗結束,食用(yong)黑(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)力組血壓降(jiang)低,但體重并未增加。
此(ci)前研(yan)究(jiu)顯示,黑巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)(zhong)的(de)可可含有黃烷醇成分,具有與阿司匹林類(lei)似(si)的(de)稀釋血(xue)液(ye)(ye)作用(yong)。許多蔬菜、綠(lv)茶以及紅酒中(zhong)(zhong)都含有這種(zhong)物質,它能(neng)夠增加血(xue)液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)的(de)一氧化氮,改善血(xue)管(guan)功能(neng)。
黑巧克力可以(yi)抗抑郁,讓人(ren)體產(chan)生一定的(de)滿足感,也可以(yi)一定的(de)抗食欲。
在超市里,我們可(ke)(ke)以(yi)見到各種(zhong)各樣包裝(zhuang)精美的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)。那么它們都(dou)是怎樣制(zhi)(zhi)作出(chu)來的(de)(de)(de)(de)呢,制(zhi)(zhi)作巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)首先要弄清楚原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)品牌和性質。目前(qian)國內常見的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)原(yuan)料(liao)品牌很多,其中較為純正、品質較好(hao)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)“卡瑪”、“瑞士蓮”等(deng),它們一般都(dou)是2千(qian)克(ke)(ke)一包的(de)(de)(de)(de)。巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)一般有(you)(you)三種(zhong),即黑色(se)、棕(zong)色(se)和白(bai)色(se)。黑色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)含糖(tang)量較低,味(wei)道比較苦;棕(zong)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)是牛奶(nai)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li),口感(gan)非常好(hao),深受人們歡迎(ying);白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)是用(yong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂與奶(nai)和糖(tang)混合(he)在一起(qi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de),并不(bu)是嚴格(ge)意義上的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li),因為沒有(you)(you)加入可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉,但用(yong)它添加油性色(se)素,便可(ke)(ke)以(yi)調制(zhi)(zhi)出(chu)各種(zhong)顏(yan)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)。
要將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)大塊純正(zheng)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)原料制作(zuo)成小塊的(de)(de)(de)(de)帶餡心的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li),需要先將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)融(rong)化(hua)(hua)。融(rong)化(hua)(hua)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)時既可(ke)用(yong)(yong)(yong)微波爐?用(yong)(yong)(yong)較低(di)的(de)(de)(de)(de)溫度(du)(du)并不(bu)時將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)取(qu)出稍加攪拌,以(yi)降低(di)其(qi)(qi)溫度(du)(du),也可(ke)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)裝在容器里,蒙(meng)上保鮮(xian)膜,然后將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)容器放入熱水鍋(guo)中,用(yong)(yong)(yong)“雙煮(zhu)”的(de)(de)(de)(de)方(fang)法將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)融(rong)化(hua)(hua),還可(ke)以(yi)使用(yong)(yong)(yong)專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)融(rong)化(hua)(hua)機(ji)。融(rong)化(hua)(hua)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)溫度(du)(du)一般(ban)不(bu)超過32℃,溫度(du)(du)高了巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)會吐奶。有人融(rong)化(hua)(hua)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)時喜歡將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)它切得很碎,其(qi)(qi)實(shi)這(zhe)完全是(shi)(shi)多余的(de)(de)(de)(de)。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)切得很碎,融(rong)化(hua)(hua)時反而容易(yi)產生(sheng)顆粒,因(yin)此只需將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)切成小塊即可(ke)。但(dan)是(shi)(shi)須注意,融(rong)化(hua)(hua)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)時千萬不(bu)可(ke)沾(zhan)水。
制(zhi)(zhi)作巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力時一定要(yao)掌握好(hao)溫(wen)度(du)。其(qi)中“卡(ka)(ka)瑪(ma)(ma)”、“瑞(rui)士(shi)蓮(lian)”等(deng)品牌的(de)(de)原(yuan)料對溫(wen)度(du)的(de)(de)要(yao)求較高,如(ru)果(guo)(guo)溫(wen)度(du)掌握不(bu)好(hao),制(zhi)(zhi)作出來的(de)(de)成品會出現(xian)缺少(shao)光澤、容易(yi)(yi)吐奶、泛(fan)白、不(bu)易(yi)(yi)脫模等(deng)現(xian)象。“卡(ka)(ka)瑪(ma)(ma)”、“瑞(rui)士(shi)蓮(lian)”融化后,待冷(leng)卻到(dao)用嘴(zui)唇能感(gan)覺(jue)到(dao)涼的(de)(de)時候,即可(ke)用于(yu)制(zhi)(zhi)作。如(ru)果(guo)(guo)時間(jian)緊迫,則可(ke)把融化的(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力倒(dao)在干(gan)凈的(de)(de)大(da)理石或紙上(shang),用抹刀反復(fu)攪拌(ban)至冷(leng)卻。“卡(ka)(ka)瑪(ma)(ma)”、“瑞(rui)士(shi)蓮(lian)”適(shi)合制(zhi)(zhi)作各種口味的(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力及裝(zhuang)飾物。與“卡(ka)(ka)瑪(ma)(ma)”、“瑞(rui)士(shi)蓮(lian)”相(xiang)比,“鷹牌”、“晶牌”等(deng)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力原(yuan)料對溫(wen)度(du)的(de)(de)要(yao)求不(bu)高,融化后冷(leng)卻到(dao)溫(wen)熱的(de)(de)時候即可(ke)用于(yu)制(zhi)(zhi)作,且易(yi)(yi)于(yu)脫模、成型(xing)堅韌,只是成品的(de)(de)口感(gan)稍差一些。“鷹牌”、“晶牌”一般只適(shi)合制(zhi)(zhi)作裝(zhuang)飾物。
巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)餡(xian)心的基本配(pei)方:巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)1000克(ke)(ke)淡奶(nai)油500克(ke)(ke)制作:將淡奶(nai)油煮開,離火,將切碎的巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)倒入淡奶(nai)油中,巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)很(hen)快(kuai)會融化,再將其攪拌均勻(yun),冷(leng)卻后放入冰箱中冷(leng)藏,待其凝固后,取(qu)出即成(cheng)。將巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)餡(xian)心搓成(cheng)小球,外面再掛(gua)一層融化后已(yi)冷(leng)卻到適(shi)當溫度的純巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li),便制成(cheng)了巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)糖。
除了(le)手(shou)工制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)以(yi)(yi)外,巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)還可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)模(mo)(mo)具(ju)(ju)來制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)。巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)模(mo)(mo)具(ju)(ju)都是一(yi)板(ban)一(yi)板(ban)的(de)(de)(de)(de),一(yi)板(ban)一(yi)次可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)20多塊巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)。用(yong)模(mo)(mo)具(ju)(ju)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)有(you)各種形(xing)狀(zhuang),有(you)圓形(xing)的(de)(de)(de)(de)、方形(xing)的(de)(de)(de)(de)、心(xin)形(xing)的(de)(de)(de)(de)、花(hua)形(xing)的(de)(de)(de)(de),以(yi)(yi)及(ji)各種動物(wu)形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)。用(yong)模(mo)(mo)具(ju)(ju)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)時(shi),先要將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)具(ju)(ju)擦干凈,再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)融(rong)化后冷卻到適(shi)當溫度的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)倒入(ru)(ru)(ru)模(mo)(mo)具(ju)(ju)中(zhong)(zhong),然后將(jiang)(jiang)(jiang)多余的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)倒出并將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)具(ju)(ju)周(zhou)圍的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)刮干凈,讓模(mo)(mo)具(ju)(ju)內壁(bi)均(jun)勻地(di)沾上一(yi)層巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li),形(xing)成一(yi)個巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)空殼?但未封底。等(deng)(deng)(deng)到模(mo)(mo)具(ju)(ju)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)剛一(yi)凝固(gu),迅速將(jiang)(jiang)(jiang)剛剛冷卻但尚未凝固(gu)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)注入(ru)(ru)(ru)模(mo)(mo)具(ju)(ju)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)空殼內,隨即將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)具(ju)(ju)放入(ru)(ru)(ru)冰箱(xiang)中(zhong)(zhong)冷藏。等(deng)(deng)(deng)到巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)凝固(gu)時(shi),取出模(mo)(mo)具(ju)(ju),用(yong)一(yi)些巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)將(jiang)(jiang)(jiang)空殼的(de)(de)(de)(de)底封住,然后再(zai)把(ba)模(mo)(mo)具(ju)(ju)放入(ru)(ru)(ru)冰箱(xiang)中(zhong)(zhong),等(deng)(deng)(deng)到巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)脫模(mo)(mo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)和模(mo)(mo)具(ju)(ju)分離(li),二者之間(jian)有(you)空氣時(shi),就可(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)倒出來了(le)。無論用(yong)手(shou)工還是用(yong)模(mo)(mo)具(ju)(ju)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li),都可(ke)(ke)以(yi)(yi)在巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)些其(qi)它(ta)東西(xi)。如(ru)果在餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)果仁,即可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)成果仁巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li);加(jia)入(ru)(ru)(ru)朗(lang)姆(mu)酒(jiu)(jiu),即可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)(zhi)成朗(lang)姆(mu)酒(jiu)(jiu)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)。此(ci)外,還可(ke)(ke)以(yi)(yi)在餡(xian)心(xin)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)焦(jiao)糖,制(zhi)(zhi)(zhi)成焦(jiao)糖巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li);加(jia)入(ru)(ru)(ru)板(ban)栗茸,制(zhi)(zhi)(zhi)成板(ban)栗茸巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)(li)(li)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。
在復(fu)活節的(de)時候,人們一般(ban)要制(zhi)(zhi)作巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)彩蛋和(he)(he)兔(tu)子(zi)邦尼;在圣(sheng)誕(dan)節的(de)時候,又要制(zhi)(zhi)作巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)圣(sheng)誕(dan)老(lao)人、圣(sheng)誕(dan)鐘、靴子(zi)和(he)(he)馬(ma)車等等。而這(zhe)些巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)成品都是立體(ti)的(de)、空心的(de)。那么(me),怎樣(yang)用(yong)模(mo)(mo)具(ju)來(lai)制(zhi)(zhi)作立體(ti)和(he)(he)空心的(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)呢?先(xian)看看這(zhe)種巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)模(mo)(mo)具(ju)。制(zhi)(zhi)作這(zhe)種巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的(de)模(mo)(mo)具(ju)通常有手(shou)掌般(ban)大小,由(you)分開的(de)兩半(ban)組成,有各種各樣(yang)的(de)形(xing)狀,使用(yong)時將(jiang)兩半(ban)合(he)在一起(qi),用(yong)鐵(tie)夾(jia)子(zi)固定,即形(xing)成了(le)一個完整的(de)模(mo)(mo)具(ju)。制(zhi)(zhi)作時先(xian)將(jiang)模(mo)(mo)具(ju)擦干凈,將(jiang)模(mo)(mo)具(ju)的(de)兩半(ban)合(he)在一起(qi),用(yong)鐵(tie)夾(jia)子(zi)固定好,再(zai)將(jiang)融化后(hou)冷卻到(dao)溫度的(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)倒入模(mo)(mo)具(ju)中灌滿,然后(hou)將(jiang)模(mo)(mo)具(ju)翻轉過來(lai),將(jiang)模(mo)(mo)具(ju)中的(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)倒出,只讓模(mo)(mo)具(ju)內壁沾上(shang)薄(bo)薄(bo)的(de)一層(ceng)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)。
這時,再用(yong)抹刀(dao)從(cong)外面(mian)輕輕敲打模具(ju)(ju)(ju),一(yi)(yi)方面(mian)使模具(ju)(ju)(ju)內(nei)壁上的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)層盡可能地薄一(yi)(yi)些,另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)也(ye)(ye)可以避(bi)免(mian)成(cheng)品出現(xian)氣泡。然后將(jiang)(jiang)模具(ju)(ju)(ju)放在網架上,下(xia)面(mian)用(yong)盛(sheng)器(qi)接(jie)著,讓模具(ju)(ju)(ju)里(li)多余的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)流到(dao)盛(sheng)器(qi)里(li)。等到(dao)模具(ju)(ju)(ju)里(li)的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)快干(gan)時,用(yong)小刀(dao)將(jiang)(jiang)模具(ju)(ju)(ju)下(xia)端溢出來吊著的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)刮平。在保證(zheng)成(cheng)品不破碎的(de)前提下(xia),這種立體(ti)空(kong)心的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)還是薄一(yi)(yi)些的(de)好,當(dang)然也(ye)(ye)不能太薄。因此,如果模具(ju)(ju)(ju)內(nei)壁的(de)巧(qiao)克力(li)(li)(li)層掛得(de)太薄,就需要(yao)再掛一(yi)(yi)次,以免(mian)成(cheng)品破碎。等一(yi)(yi)切都弄(nong)好了,再將(jiang)(jiang)模具(ju)(ju)(ju)放入(ru)冰(bing)箱中冷藏。
等(deng)(deng)到巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)剛(gang)剛(gang)脫模時,取出,去(qu)掉(diao)夾(jia)子和(he)模具,即成立體空(kong)心巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)。這(zhe)里順便說一(yi)下,用(yong)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)還可(ke)以制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)各種裝飾(shi)物,用(yong)來裝飾(shi)蛋糕和(he)甜點(dian),如巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)片、巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)網、巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)樹葉、巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)緞帶(dai)、巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)煙卷等(deng)(deng)。巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)是(shi)一(yi)門精深的(de)(de)(de)(de)(de)藝術(shu),我們很難用(yong)三(san)言兩(liang)語將它說清(qing)楚(chu)。巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)發展(zhan)(zhan)很快(kuai),雖(sui)然(ran)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)設備(bei)已(yi)經越來越先進,但(dan)仍以手工制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)為貴。如今(jin),巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)也發生(sheng)了很大(da)變化(hua),因為傳統口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)已(yi)經過時,而新型的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei),如茶葉味(wei)(wei)、香(xiang)料味(wei)(wei)、水果味(wei)(wei)等(deng)(deng)新款巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)正在成為流行時尚。但(dan)是(shi)無論(lun)怎樣發展(zhan)(zhan)和(he)變化(hua),巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)總是(shi)以它精致細(xi)膩(ni)、充滿魅力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)長(chang)期受(shou)到人們的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)。因此,制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)甜點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)廚師,掌握(wo)一(yi)些制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)常識,對今(jin)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)肯(ken)定是(shi)有幫(bang)助的(de)(de)(de)(de)(de)。
制(zhi)造過(guo)(guo)程非常繁復。可(ke)可(ke)豆(dou)需(xu)要經(jing)過(guo)(guo)挑選(xuan)、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟(shu)成、冷卻,才能形成一方完(wan)美黑亮的(de)巧克力(li)(li)。約(yue)1公斤的(de)可(ke)可(ke)豆(dou)只能提煉(lian)出(chu)不(bu)到(dao)500公克的(de)巧克力(li)(li)精華,而制(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程至少需(xu)要經(jing)歷(li)20幾個步驟,一些優質巧克力(li)(li)的(de)制(zhi)作(zuo),光(guang)是攪拌可(ke)可(ke)漿就可(ke)以花上120個小(xiao)時,整(zheng)個過(guo)(guo)程可(ke)說是耗時費事。同時,整(zheng)個制(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程必須在緊密的(de)控溫系統(即(ji)裝有冷氣設備的(de)室內)進行,稍微不(bu)小(xiao)心,整(zheng)鍋(guo)巧克力(li)(li)就搞砸了。
選用一般超級(ji)市場(chang)都可以買到的巧克力棒,就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。DIY巧克力,好(hao)(hao)玩的地方是你可以根據喜好(hao)(hao),添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬(Praline paste)和草(cao)莓,要示范制作Rocher及(ji)如何讓草(cao)莓穿上西裝(zhuang)。
溶解(jie)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)時,必須(xu)用水(shui)燙熱,不(bu)可以直接(jie)煮熱。處(chu)理(li)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)時,要很小心(xin),巧(qiao)克(ke)力(li)(li)完全不(bu)能沾水(shui)。
巧克力和(he)果(guo)仁醬混合成漿(jiang)狀后,加入杏仁果(guo)仁。
用叉子拌起一(yi)部分,放在掌心搓成(cheng)球(qiu)狀。把搓成(cheng)球(qiu)狀的巧克(ke)力(li)放入冰箱,凝固后(hou)再(zai)取出,沾上(shang)黑巧克(ke)力(li)漿后(hou),放入冰箱,凝結了即成(cheng)。
手(shou)巧(qiao)的(de)朋友,還(huan)可以利用水(shui)果制(zhi)作(zuo)巧(qiao)克力(li)新造型。選用的(de)水(shui)果外(wai)層必(bi)須完全(quan)不(bu)沾水(shui)分。
創造草(cao)莓西(xi)裝的造型非常簡單。讓草(cao)莓沾上一層白巧(qiao)克(ke)力漿,放入(ru)(ru)冰箱凝固后,再沾上黑(hei)巧(qiao)克(ke)力漿,放入(ru)(ru)冰箱待(dai)巧(qiao)克(ke)力凝結后,用盛有巧(qiao)克(ke)力漿的卷筒在草(cao)莓上加工即成(cheng)。
主料:消化餅干(gan)100克(ke);奶(nai)油奶(nai)酪250克(ke);黃油50克(ke);雞(ji)蛋2個;細砂糖50克(ke);動物性淡奶(nai)油60ML;黑(hei)巧克(ke)力70克(ke);
一、首先(xian)做(zuo)個(ge)蛋糕底
奶油奶酪要提前(qian)放(fang)(fang)在室溫(wen)下(xia)軟化,撕開(kai)包(bao)裝(zhuang),切塊(kuai)后,放(fang)(fang)入一個大碗(wan)里;
餅(bing)干(gan)放入保鮮袋里壓、搗碎,放入小碗(wan)備用;
黃油放進碗(wan)里在(zai)微波爐里高(gao)火(huo)30秒化為液(ye)態(tai),倒入餅(bing)干(gan)碎末里,攪(jiao)拌均勻;
把餅干糊倒(dao)入(ru)無油無水的(de)6寸模具里,用小勺壓瓷實了;
活底模要包上一層錫箔紙,防止將來(lai)水浴法烘(hong)烤的時(shi)候,漏水。然后放入(ru)冰箱冷藏(zang)。
二、在做蛋糕體
奶油奶酪要提前放(fang)在室(shi)溫下軟化,撕開包裝,切(qie)塊后(hou),放(fang)入一個大碗(wan)里;
取一個鍋,里(li)面倒入熱水,把盛奶油(you)奶酪(lao)的(de)大碗放進鍋里(li),隔水加熱至奶油(you)奶酪(lao)徹(che)底軟化。加入細砂(sha)糖,用(yong)電動打蛋打至順(shun)滑;
將兩個雞蛋(dan)逐個加入奶酪糊里,并用電動打蛋(dan)器攪打均(jun)勻;
取出(chu)大碗(wan),在奶(nai)酪湖里加入動物(wu)性淡(dan)奶(nai)油,攪拌(ban)均勻;
把攪拌好的奶酪蛋(dan)糕(gao)糊倒入外殼包有(you)兩層錫紙的蛋(dan)糕(gao)模(mo)里;
烤(kao)(kao)(kao)箱預熱(re)到160度,烤(kao)(kao)(kao)盤里倒入(ru)熱(re)水,把蛋糕模(mo)放(fang)(fang)在烤(kao)(kao)(kao)盤里一起放(fang)(fang)入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱,中層,上下火烤(kao)(kao)(kao)1個(ge)小時(shi);
三、最后,濃(nong)香巧克力表(biao)層做法(fa)
把黑巧(qiao)克力和黃油切小塊,放入碗里;
倒入60克(ke)動物性淡奶油;
碗隔水加熱,不斷攪拌,直至(zhi)完全融(rong)化;
把巧(qiao)克力(li)液倒在(zai)乳酪蛋糕上(shang),靜置(zhi)一會,巧(qiao)克力(li)液變平后,將蛋糕模放入冰箱,冷(leng)藏4個小(xiao)時以上(shang)。