紅燒鮰魚(yu)是上海市的(de)傳統名菜(cai)(cai)(cai),屬于滬菜(cai)(cai)(cai)系。此菜(cai)(cai)(cai)肥(fei)腴軟糯,咸中帶(dai)甜(tian)。
2018年9月,被(bei)評為“中國菜(cai)(cai)”之上海十大經(jing)典(dian)名菜(cai)(cai)。
肥腴(yu)軟糯,咸中帶甜。
又(you)叫團粉(fen)(fen)(fen),是由多個葡(pu)萄糖分子縮合而(er)成(cheng)的(de)多糖聚合物。烹調(diao)用的(de)淀粉(fen)(fen)(fen),主要有綠豆淀粉(fen)(fen)(fen),馬鈴薯淀粉(fen)(fen)(fen),麥類淀粉(fen)(fen)(fen),菱、藕淀粉(fen)(fen)(fen)等。淀粉(fen)(fen)(fen)不(bu)溶(rong)于水,在和水加熱(re)至60°C時,則糊(hu)化成(cheng)膠體(ti)溶(rong)液。勾(gou)芡就(jiu)是利用淀粉(fen)(fen)(fen)這種特性。
綠豆淀(dian)粉是最佳的淀(dian)粉,一般(ban)很少(shao)使(shi)用。它是由綠豆水漲磨碎(sui),沉淀(dian)而成,它的特點是粘性(xing)足(zu),吸水性(xing)小,色潔白而有光澤。
馬(ma)鈴薯(shu)淀粉(fen)是一般(ban)家庭常用的淀粉(fen),是由(you)馬(ma)鈴薯(shu)磨碎,揉洗、沉淀制成的,特(te)點是粘性足(zu),質地細膩,色(se)潔白,光澤優于綠豆淀粉(fen),但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而(er)成(cheng)或(huo)用面粉制成(cheng),特點是色白,但光澤較差,質量(liang)不如馬鈴薯(shu)粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸(xi)水能(neng)力強,但粘性較差,無光澤(ze),色暗紅帶(dai)黑,由鮮薯磨碎(sui),揉(rou)洗,沉淀而成。
此外(wai)還(huan)有(you)玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等(deng)。
新鮮長江鮰(hui)魚1條
姜片,蔥段(duan),味精,糖,胡椒粉,黃酒,生粉,醬(jiang)油,精制油。
先(xian)將(jiang)鮰魚(yu)洗凈瀝干,斬塊,放入(ru)八成熱的油鍋(guo)中炸一下(xia)(xia)撈出瀝干油,鍋(guo)中放入(ru)姜片、蔥段、少許油,略煸炒一下(xia)(xia),放入(ru)魚(yu)塊,加(jia)入(ru)黃酒、醬油、糖、味(wei)精、胡椒粉(fen),翻炒幾下(xia)(xia),加(jia)蓋燜(men)10分鐘(zhong)左右(you)。最后,勾芡,裝盆即成。