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基本介紹

全(quan)(quan)(quan)聚德(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店，原(yuan)以經營(ying)掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)為主，后來(lai)圍繞(rao)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，供應(ying)一些(xie)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜的(de)(de)就餐方式，即成為全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席的(de)(de)雛形。隨著全(quan)(quan)(quan)聚德(de)業務的(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)，廚(chu)師們將(jiang)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)身上取(qu)下的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)雜碎等制(zhi)成全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜。到(dao)20世紀50年代初，全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)菜品種已發(fa)(fa)展(zhan)到(dao)幾十個。在此基礎上，對鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子類菜肴不斷進(jin)行研(yan)究(jiu)，改革(ge)和創新，研(yan)制(zhi)出以鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子為主要(yao)原(yuan)料(liao)，加上山珍海味，精(jing)心烹制(zhi)的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)席。

全鴨(ya)(ya)席，顧名思義，每道菜(cai)都以(yi)鴨(ya)(ya)為原材料，全鴨(ya)(ya)宴是(shi)“全都有鴨(ya)(ya)”而非“全部(bu)是(shi)鴨(ya)(ya)”，以(yi)鴨(ya)(ya)為線(xian)索，展示廚師對(dui)菜(cai)肴(yao)的(de)把握(wo)。水(shui)煮鴨(ya)(ya)心走的(de)是(shi)川味路線(xian)，干鍋手撕鴨(ya)(ya)里的(de)紅辣(la)椒(jiao)擺出正宗湘菜(cai)的(de)架(jia)勢，蘿卜絲(si)餅是(shi)典型的(de)維揚小點(dian)，可夾(jia)上一點(dian)點(dian)鮮(xian)美的(de)碎鴨(ya)(ya)丁(ding)，滾(gun)燙地進(jin)嘴，鮮(xian)香(xiang)無比。

菜品特色

全鴨(ya)席的(de)特點是宴席全部一北京填鴨(ya)為(wei)主料(liao)烹(peng)制(zhi)各類鴨(ya)菜肴組(zu)成，共有100多種冷熱鴨(ya)菜可供(gong)選擇(ze)。用(yong)同一種主料(liao)烹(peng)制(zhi)各種菜肴組(zu)成宴席是中國宴席的(de)特點之一。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨(ya)對剖，再齊腰斬，一分為四。2、取帶腿的(de)一片(pian)，用黃(huang)酒、花椒、鹽調成鹵(lu)汁(zhi)，將鴨(ya)片(pian)浸漬2小時。3、撈起，隔水蒸到(dao)筷(kuai)子戳下能穿透即可。4、冷卻后(hou)改刀裝盆。

糟溜鴨三白

取另一(yi)帶腿的鴨(ya)片，剔除鴨(ya)骨備(bei)用(yong)(yong)。將鴨(ya)肉放在水中(zhong)(zhong)煮熟(shu)（湯(tang)待用(yong)(yong)）。2、將鴨(ya)掌也投(tou)入湯(tang)中(zhong)(zhong)煮熟(shu)，取出(chu)，剔去骨頭，留鴨(ya)掌備(bei)用(yong)(yong)。3、將鴨(ya)肝(gan)投(tou)入湯(tang)中(zhong)(zhong)煮熟(shu)，取出(chu)切(qie)片。4、以上鴨(ya)肉、鴨(ya)掌、鴨(ya)肝(gan)均呈白色，一(yi)并投(tou)入炒(chao)鍋中(zhong)(zhong)，加少量(liang)鴨(ya)湯(tang)、糟油(you)(you)、鹽(yan)、糖翻(fan)炒(chao)。5、在鹵汁收干(gan)(gan)前，淋水芡粉(fen)，邊淋邊將炒(chao)鍋中(zhong)(zhong)的原(yuan)料翻(fan)動，到鹵汁收干(gan)(gan)，再淋上事前經(jing)蔥(cong)姜爆炒(chao)過的香(xiang)油(you)(you)，上面(mian)撒上蔥(cong)段數節。

宮保鴨翅

將剁下的鴨翅(chi)改刀成2厘米(mi)見方的小塊，用糖、醋、花(hua)(hua)椒(jiao)粉(fen)、醬油、辣椒(jiao)粉(fen)浸漬半小時(shi)，潷去(qu)鹵汁，用干生(sheng)粉(fen)拌(ban)勻待用。2、花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)10-20克用開(kai)水(shui)泡透、去(qu)衣(yi)留仁(ren)，入(ru)油鍋中(zhong)炸熟。3、炒(chao)鍋中(zhong)放(fang)精制(zhi)油100克，投(tou)入(ru)干辣椒(jiao)、姜片和(he)蔥(cong)段，旺火煎炒(chao)片刻，泛出辣香味后去(qu)渣，將鴨翅(chi)倒入(ru)快速(su)翻炒(chao)，起鍋前將炸好的花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)倒入(ru)拌(ban)和(he)，下蔥(cong)花(hua)(hua)后即(ji)可裝盆(pen)。

芋艿燴鴨湯

將鴨頭、鴨頸(jing)及剔去(qu)肉(rou)的小鴨骨(gu)一起投(tou)入(ru)湯(tang)中(zhong)(zhong)，燴到酥爛為止。將渣(zha)滓撈起，去(qu)骨(gu)留肉(rou)。將剔出的肉(rou)再放(fang)進湯(tang)內，另將鴨肫切(qie)成(cheng)片，也放(fang)進湯(tang)中(zhong)(zhong)。2、芋艿100克，去(qu)皮后投(tou)入(ru)鴨湯(tang)中(zhong)(zhong)煮爛，加鹽、味精、蔥花。