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基本介紹

黔江雞(ji)雜(za)(za)所屬(shu)菜(cai)系：江湖菜(cai)。黔江雞(ji)雜(za)(za)，泛指雞(ji)的內臟，即雞(ji)心(xin)、雞(ji)珍(zhen)、雞(ji)腸和雞(ji)肝之類。爆椒(jiao)(jiao)雞(ji)雜(za)(za)是地道的川渝風味菜(cai)，雞(ji)雜(za)(za)腥膻味重，將其(qi)與(yu)辣椒(jiao)(jiao)、泡椒(jiao)(jiao)和蔥姜蒜(suan)同炒，既可(ke)以除去雞(ji)雜(za)(za)的異味，還使成菜(cai)脆嫩鮮香、辣得(de)人食(shi)欲(yu)大增。

制作方法

菜品原料

材料(liao)：雞(200克)、雞心(xin)(100克)、蒜苗(10根)、青椒(jiao)(5只(zhi))、干辣(la)椒(jiao)(10只(zhi))、指(zhi)天椒(jiao)(10只(zhi))、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

調(diao)料：油(3湯(tang)匙)、泡(pao)野山椒(2湯(tang)匙)、生(sheng)粉(1湯(tang)匙)、鹽(1湯(tang)匙)、生(sheng)抽(chou)王(1湯(tang)匙)、雞粉(1/3湯(tang)匙)作工藝

雞珍和(he)雞心去雜質，加入1湯(tang)匙生粉和(he)1湯(tang)匙鹽揉搓數遍，用清水沖洗干(gan)凈，切成片(pian)狀。

指天椒(jiao)切(qie)成圈，干辣椒(jiao)斜切(qie)成絲；青椒(jiao)切(qie)成塊，蒜苗切(qie)成段；蒜剁末，姜切(qie)絲，蔥切(qie)段。

燒熱3湯匙油，炒(chao)(chao)(chao)香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入(ru)雞珍和雞心(xin)快炒(chao)(chao)(chao)2～3分鐘(zhong)，炒(chao)(chao)(chao)至雞雜稍(shao)變色。

加入2湯(tang)匙泡野山椒、1湯(tang)匙生(sheng)抽王、1/5湯(tang)匙鹽(yan)和1/3湯(tang)匙雞(ji)粉(fen)拌炒入味。

倒入指天(tian)椒(jiao)和青椒(jiao)塊，與鍋內食(shi)材一同拌炒30秒。

倒入蒜苗(miao)翻炒均勻(yun)，即(ji)可上碟。

溫馨貼士

要去除雞(ji)雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓(cuo)洗(xi)，再(zai)用清水沖洗(xi)干凈。

雞雜(za)下鍋后要(yao)快速爆炒(chao)，炒(chao)至變色便可(ke)起鍋，否則雞雜(za)容(rong)易炒(chao)老(lao)，口(kou)感和風味會變差。

泡椒的咸(xian)味(wei)較重，給雞(ji)雜調味(wei)時應(ying)先試味(wei)再下調料，否則成菜容易(yi)過(guo)咸(xian)發(fa)苦(ku)。

蒜苗(miao)能增(zeng)加菜(cai)肴的(de)香味(wei)，下鍋后不可久炒，否(fou)則(ze)易失去脆嫩的(de)口感，以(yi)炒至斷生為宜。

雞雜做法

第一步：把(ba)洗干(gan)凈新鮮的雞(ji)(ji)(ji)雜（雞(ji)(ji)(ji)腸，雞(ji)(ji)(ji)心，雞(ji)(ji)(ji)肺，雞(ji)(ji)(ji)菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會兒。

第二步：刮幾個洋芋，把洋芋切成塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)。

第三步：切(qie)好大蒜和(he)姜片，再(zai)從鹽(yan)水壇子里(li)抓一個(ge)酸(suan)蘿卜和(he)泡椒（酸(suan)海(hai)椒）出來(lai)。先把(ba)酸(suan)蘿卜切(qie)片再(zai)切(qie)成絲，泡椒可以就那樣子。再(zai)把(ba)幾個(ge)佐料(liao)放在一個(ge)小盆子里(li)。

第四步：我們(men)先找一個鍋(guo)兒(er)出來，把(ba)豆芽放(fang)在里面墊(dian)底子。

第五步：然(ran)后就(jiu)開始在(zai)另一(yi)個火(huo)上的鍋兒里(li)放(fang)油了(le)，油炸(zha)好(hao)了(le)就(jiu)把土豆丟進去，把洋芋(yu)片炸(zha)熟了(le)之(zhi)后舀(yao)起來，放(fang)在(zai)豆芽鍋里(li)面。

第六步(bu)：重新放(fang)油(you)(you)，油(you)(you)煎好(hao)了之后(hou)，把雞雜放(fang)進去爆炒。炒好(hao)之后(hou)，加上特(te)制香油(you)(you)。特(te)制香油(you)(you)的做法等會再來說，我們來看(kan)步(bu)驟。

第七步：把第三步里(li)面的(de)東西倒進雞(ji)雜鍋里(li)，加豆瓣(ban)，花椒，芹菜，青(qing)椒，筍子(zi)，干(gan)辣椒，然后再加鹽，味精，雞(ji)精，最后大火爆炒。

第八步(bu)：炒好(hao)之后(hou)(hou)，就可(ke)以把(ba)雞雜(za)倒(dao)進(jin)放豆芽那個鍋里，再加香菜，香噴噴的黔(qian)江雞雜(za)就做(zuo)好(hao)了！然后(hou)(hou)上桌子，用(yong)文火(huo)慢(man)煨，越吃到后(hou)(hou)面越爽(shuang)喲(yo)！