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基本介紹

常州(zhou)(zhou)銀(yin)絲(si)面(mian)(mian)(mian)是江(jiang)蘇(su)常州(zhou)(zhou)著(zhu)名的(de)小吃，十大名點之一，為百年(nian)老(lao)店常州(zhou)(zhou)味香齋面(mian)(mian)(mian)館于1912年(nian)所創制，已有百年(nian)的(de)歷史。1985年(nian)江(jiang)蘇(su)省飲食服務公司編輯出(chu)版的(de)《中國小吃（江(jiang)蘇(su)風味卷）》一書第93頁載(zai)明：“常州(zhou)(zhou)銀(yin)絲(si)面(mian)(mian)(mian)由(you)味香齋面(mian)(mian)(mian)館創制，又在面(mian)(mian)(mian)粉中直接加入雞蛋清，再用細齒(chi)面(mian)(mian)(mian)刀軋制成面(mian)(mian)(mian)條。因面(mian)(mian)(mian)條潔白如銀(yin)，纖細如絲(si)，故(gu)而(er)得名。”

菜品特色

面(mian)條要好吃，就(jiu)要講(jiang)究：“面(mian)、湯、哨、熱”這四個字。銀絲面(mian)以“潔白如(ru)銀、面(mian)細如(ru)絲、柔(rou)軟滑爽、湯鮮味美”而(er)著(zhu)稱。如(ru)再加蓋蝦仁、肉絲，黃(huang)瓜絲則口味更(geng)佳(jia)。

銀絲面(mian)的(de)(de)面(mian)條(tiao)用(yong)上白粉來軋制(zhi)，還要在10斤(jin)(jin)面(mian)粉中(zhong)加入1.5斤(jin)(jin)蛋清，在軋面(mian)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)要比普通的(de)(de)面(mian)條(tiao)多(duo)軋二道，使面(mian)條(tiao)更筋(jin)道，最后用(yong)每(mei)寸有30個齒(chi)口的(de)(de)“面(mian)刀”來軋制(zhi)出“白如雪、細如發、韌勁足、滑而爽”的(de)(de)銀絲面(mian)條(tiao)來。這就是(shi)“面(mian)”的(de)(de)講究。

所謂“湯”，當年常州味香(xiang)齋面(mian)館一天要(yao)賣10包(bao)面(mian)粉的銀絲面(mian)，當年的面(mian)湯大都是用(yong)黃(huang)鱔骨(gu)，豬肩胛(jia)骨(gu)、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來(lai)的。

所謂“哨(shao)”，用常州話來講，就是(shi)(shi)“澆頭(tou)”，就是(shi)(shi)加在面上的(de)(de)(de)小菜。過(guo)去面澆頭(tou)大都是(shi)(shi)小鍋現炒的(de)(de)(de)，講究的(de)(de)(de)是(shi)(shi)紅案(an)師傅與白案(an)師傅的(de)(de)(de)配合(he)，這一(yi)邊(bian)灶頭(tou)上炒菜師傅的(de)(de)(de)炒勺哐(kuang)哐(kuang)哐(kuang)的(de)(de)(de)一(yi)敲，那邊(bian)下面師傅的(de)(de)(de)撈面剛好(hao)送到。當年一(yi)角四分錢(qian)一(yi)碗咸菜肉絲(si)面、六角洋鈿(dian)一(yi)砂(sha)鍋的(de)(de)(de)什錦鍋面，是(shi)(shi)大家一(yi)致公(gong)認的(de)(de)(de)好(hao)澆頭(tou)。

熱(re)(re)，就是(shi)要“碗熱(re)(re)、面(mian)(mian)熱(re)(re)、湯(tang)熱(re)(re)、澆頭熱(re)(re)”。有(you)的面(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)時(shi)會(hui)把(ba)面(mian)(mian)碗放到鍋(guo)面(mian)(mian)燙一(yi)(yi)下，再(zai)加上“篤(du)篤(du)煎(jian)”的湯(tang)，再(zai)手(shou)腳麻利地撈上面(mian)(mian)，這種滾燙的面(mian)(mian)吃(chi)起來(lai)才“煞(sha)克(ke)”。下銀絲面(mian)(mian)就更講究，下面(mian)(mian)的水(shui)一(yi)(yi)定(ding)是(shi)要猛火燒成(cheng)的的滾水(shui)，一(yi)(yi)把(ba)面(mian)(mian)條下去，長筷子一(yi)(yi)掏，面(mian)(mian)一(yi)(yi)浮上來(lai)即可。

制作方法

1、將面(mian)(mian)粉放入面(mian)(mian)缸，中間扒窩，把食(shi)堿用(yong)清水500克溶化(hua)后(hou)倒入，再(zai)加入雞蛋清拌和，揉(rou)搓(cuo)成(cheng)雪花(hua)狀面(mian)(mian)絮，15分鐘后(hou)，再(zai)反復搋揉(rou)均(jun)勻，然后(hou)上面(mian)(mian)機軋制(雙層2次(ci)，單層3次(ci))，在(zai)單層滾卷面(mian)(mian)皮(pi)時撒(sa)干米(mi)粉(防粘)。再(zai)后(hou)用(yong)細口(kou)面(mian)(mian)刀，(33厘(li)米(mi)有30個(ge)齒口(kou))滾軋成(cheng)50厘(li)米(mi)長(chang)的銀絲生面(mian)(mian)條。

2、將味(wei)精、熟(shu)豬油、青蒜末平均(jun)(jun)分放(fang)于50只碗(wan)中(zhong)，鐵鍋置旺火上，鍋內(nei)放(fang)清(qing)水15公斤(jin)燒沸，生(sheng)面(mian)條(tiao)分2次煮熟(shu)，每只碗(wan)內(nei)放(fang)入沸雞清(qing)湯(150克)，然后將面(mian)條(tiao)均(jun)(jun)勻地撈入碗(wan)里(li)，撒上胡(hu)椒粉(fen)即成。