尚稽豆(dou)腐(fu)皮特點油潤滑(hua)膩,柔綿有彈性(xing),香(xiang)氣(qi)濃郁,入口(kou)越(yue)嚼越(yue)香(xiang),咸(xian)鮮爽口(kou),令人津唾自溢。其(qi)植(zhi)物蛋白(bai)含量高,無膽固醇,具(ju)有開胃健脾,幫助消化的(de)功效,攜帶方(fang)便(bian),保存期長。不作(zuo)任何加工即(ji)可食用,也可切絲涼拌,還可用水(shui)發軟或(huo)油炸至半泡后炒肉。做(zuo)成(cheng)(cheng)鮮香(xiang)奇特、別具(ju)風味的(de)菜(cai)肴。較為有名的(de)是(shi)尚稽王記臭(chou)豆(dou)腐(fu)皮,現(xian)經過包裝(zhuang)后成(cheng)(cheng)為走親(qin)訪友時(shi)的(de)絕佳(jia)禮品。但尚稽臭(chou)豆(dou)腐(fu)皮尚未形成(cheng)(cheng)規模生產一般為家庭小作(zuo)坊式的(de)加工方(fang)式。
將豆腐切為片,用草木(mu)灰(桐(tong)殼灰、蕎桿灰均可(ke))均勻抹(mo)之,使吸(xi)收水份(fen),進行"堿解"促(cu)其自然發(fa)(fa)酵(jiao)。數日后(hou)洗(xi)去來,逐片平(ping)置(zhi)竹篾上(shang),用木(mu)炭文火(huo)慢烘(hong)。烤至二面(mian)結(jie)皮后(hou),移(yi)入點(dian)豆腐的熱窖水中浸軟,捆成(cheng)扎,置(zhi)竹籮中,上(shang)蓋棉絮等保(bao)溫保(bao)濕之物,下燃(ran)微(wei)火(huo),自然發(fa)(fa)酵(jiao)2-3天(tian),待(dai)色呈黑褐,軟而油膩時(shi),撒鹽(yan)、花椒面(mian)。再以文火(huo)烘(hong)干水份(fen)即成(cheng)。
尚(shang)稽豆腐(fu)皮是佐(zuo)(zuo)酒下飯、野餐旅游的(de)佳品,其吃(chi)法(fa)也多種多樣(yang):可(ke)(ke)冷食,嚼之綿韌,口(kou)(kou)舌生津;可(ke)(ke)拌(ban)食,切成絲(si)后(hou)與(yu)燒(shao)熟的(de)青紅椒絲(si)涼拌(ban),其味深長,頗能(neng)下飯;可(ke)(ke)炸食,炸泡(pao)后(hou)色澤(ze)乳黃,酥脆爽口(kou)(kou),適(shi)宜佐(zuo)(zuo)酒;可(ke)(ke)炒食,水發后(hou)與(yu)肉(rou)合烹,香(xiang)臭相輔,甚為可(ke)(ke)口(kou)(kou)。