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基本介紹

蜂巖黃餃(jiao)跟蜂巖麻餅、蕎皮、米花(hua)、米皮、米線、提餃(jiao)等形成(cheng)一個特色(se)食(shi)(shi)品系(xi)列。廣泛流行于民間(jian)的(de)飲食(shi)(shi)之中，統稱(cheng)為“泡茶(cha)”。凡(fan)事務場中的(de)夜霄(xiao)、早(zao)餐都習慣用系(xi)列食(shi)(shi)品泡油菜，（不一定(ding)(ding)用全(quan)套(tao)，根據家庭(ting)條件而定(ding)(ding)）；凡(fan)修房、祝壽、掃(sao)墓等各種祭祀活(huo)動也常用這(zhe)系(xi)列食(shi)(shi)品作供品；還可作禮品相送親朋好友。

蜂(feng)巖黃餃的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作雖然不(bu)很復(fu)雜(za)，但(dan)對主(zhu)材料的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求極高(gao)。主(zhu)材料是糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，必須(xu)是傳統種植的(de)(de)(de)(de)(de)本地(di)糯(nuo)(nuo)谷加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)（即未經雜(za)交的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)桿糯(nuo)(nuo)），這(zhe)種糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)粘連性（即糯(nuo)(nuo)性）很強，是制(zhi)作黃餃的(de)(de)(de)(de)(de)唯一(yi)材料。其制(zhi)作程(cheng)序(xu)是：首先選(xuan)擇顆粒飽滿(man)、無雜(za)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)本地(di)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)篩選(xuan)簸凈(jing)后(hou)，用(yong)(yong)磨粉機加工(gong)成(cheng)(cheng)米(mi)(mi)粉，再(zai)(zai)將米(mi)(mi)粉用(yong)(yong)溫水(shui)拌(ban)(ban)濕(shi)，攪和均勻，置入(ru)木甑內蒸(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)至完(wan)全熟透后(hou)倒入(ru)大(da)盆內，再(zai)(zai)加入(ru)適量豆漿，與(yu)米(mi)(mi)粉拌(ban)(ban)濕(shi)拌(ban)(ban)勻，放回木甑蒸(zheng)(zheng)熱。然后(hou)倒入(ru)鐵桶，由兩個力氣較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)男(nan)士各執一(yi)根大(da)木杵使勁地(di)往(wang)里(li)杵。待(dai)桶里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉被完(wan)全杵絨(rong)，粘連不(bu)斷后(hou)取(qu)出(chu)攤至案板上，掐扭成(cheng)(cheng)粑團，攤薄。再(zai)(zai)用(yong)(yong)事先加工(gong)好的(de)(de)(de)(de)(de)搟(xian)面杖（約(yue)1.5尺長的(de)(de)(de)(de)(de)木棒。兩頭小(xiao)，中(zhong)間大(da)，成(cheng)(cheng)圓筒狀(zhuang)）用(yong)(yong)力搟(xian)壓。待(dai)其搟(xian)薄，搟(xian)勻之后(hou)，用(yong)(yong)菜刀(dao)切成(cheng)(cheng)寬約(yue)1.5公分的(de)(de)(de)(de)(de)“條子(zi)(zi)(zi)”，再(zai)(zai)將條子(zi)(zi)(zi)穿成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)“提(ti)子(zi)(zi)(zi)”。可(ke)每條穿一(yi)提(ti)，也可(ke)多條穿一(yi)提(ti)，每提(ti)各自一(yi)形(xing)狀(zhuang)。或“六二結”或“五梅(mei)花”，或“三重樓”等等。成(cheng)(cheng)型后(hou)用(yong)(yong)溫火烘干（也可(ke)吊(diao)著晾干）即可(ke)備(bei)用(yong)(yong)。

食用須知

食(shi)(shi)用(yong)前，用(yong)菜油(you)(you)煎(jian)泡、煎(jian)黃。這是(shi)最關鍵的環(huan)節(jie)。這環(huan)節(jie)主要(yao)是(shi)拿準火(huo)喉。火(huo)小了，油(you)(you)的沸(fei)騰(teng)點低，達不(bu)到應(ying)有的溫(wen)(wen)度(du)，煎(jian)不(bu)泡，鐵(tie)板(ban)一樣(yang)硬，嚼不(bu)動；火(huo)大了，油(you)(you)的沸(fei)滕點高，超過合適(shi)的溫(wen)(wen)度(du)，仍然煎(jian)不(bu)泡，同(tong)樣(yang)是(shi)鐵(tie)板(ban)一樣(yang)硬，嚼不(bu)動。合適(shi)的溫(wen)(wen)度(du)應(ying)是(shi)50℃左(zuo)右(you)（但應(ying)先升至(zhi)90℃后再降至(zhi)50℃的恒溫(wen)(wen)），使溫(wen)(wen)度(du)形成恒溫(wen)(wen)后即將烘干的黃餃置(zhi)入油(you)(you)鍋(guo)內(nei)，黃餃便迅速膨脹，變粗，變大，這時應(ying)不(bu)停地翻滾，讓其充分膨脹，逐(zhu)漸變黃。待完全煎(jian)熟，色為金黃后就可撈(lao)取放(fang)置(zhi)竹(zhu)編的擱板(ban)上(shang)，滴干油(you)(you)漬，便可食(shi)(shi)用(yong)。這種黃餃既脆、酥(su)，又香、甜，口感極(ji)好，老幼(you)皆(jie)宜。