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基本介紹

吳(wu)家熏(xun)肉的主要品(pin)種(zhong)有：熏(xun)雞、熏(xun)豬(zhu)(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)(zhu)頭、豬(zhu)(zhu)(zhu)口條(tiao)。其風味(wei)獨特(te)、色澤金(jin)黃、咸(xian)香濃郁、肥而(er)不(bu)膩(ni)、瘦(shou)而(er)不(bu)柴、后味(wei)翻(fan)香、食之舒暢。四季(ji)適宜，尤其在炎熱的夏季(ji)，蒼(cang)蠅不(bu)粘(zhan)，可放置三天而(er)不(bu)變質，實為高檔(dang)筵(yan)席上難(nan)得的佳品(pin)。

吳家(jia)熏肉(rou)加工精細，程(cheng)序考究(jiu)。按(an)肉(rou)的(de)老(lao)嫩分(fen)別下(xia)鍋，嚴格(ge)煮(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)程(cheng)序，把好“釀制”的(de)關，將肉(rou)放入老(lao)湯內，（據說此老(lao)湯已(yi)有50多年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十多種中藥材的(de)料袋。吳家(jia)熏肉(rou)鹵煮(zhu)(zhu)出來，其(qi)形清亮，“靈(ling)”味撲(pu)鼻。最后一關為(wei)“熏”，其(qi)火候、色澤十分(fen)講究(jiu)。

近(jin)年來，吳家(jia)熏(xun)肉在(zai)熏(xun)制工序(xu)中(zhong)，除配以砂仁、肉桂外(wai)，又(you)(you)新加(jia)了(le)(le)草果(guo)和10多種藥物，既保(bao)持了(le)(le)原有的(de)特點，又(you)(you)增(zeng)加(jia)了(le)(le)新的(de)風味，此肉不僅在(zai)堯都(dou)臨汾享有盛譽，而且還遠(yuan)銷京(jing)、滬等(deng)地。

菜品特色

口味：五香味

肥(fei)而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴(chai)，草香濃(nong)郁。

食用價值

豬肉(rou)(肥(fei)瘦)：豬肉(rou)含有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必(bi)需的脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)；具有補(bu)腎(shen)養(yang)血(xue)，滋陰(yin)潤燥的功效(xiao)；但由于豬肉(rou)中膽固醇(chun)含量偏高，故肥(fei)胖人群及(ji)血(xue)脂較高者不宜多食。

制作方法

制作材料

主料(liao)：豬肉(肥(fei)瘦)(5000克(ke))

輔料：丁香(xiang)(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 高良姜(5克(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉(rou)豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草(cao)果(5克(ke)(ke)(ke)) 陳皮(5克(ke)(ke)(ke)) 甘草(cao)(5克(ke)(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂皮(5克(ke)(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)(xiang)籽(zi)[小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)籽(zi)](5克(ke)(ke)(ke)) 沙姜(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽(bi)茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)(xiang)櫞(yuan)(5克(ke)(ke)(ke)) 佛手(5克(ke)(ke)(ke))

調料：白砂(sha)糖(50克) 鹽(150克)

制作工藝

1. 將豬肉(rou)拔盡豬毛，用明火燎皮，除(chu)出絨毛，刮洗干凈，改刀成大方塊；

2. 老(lao)湯(tang)2500毫(hao)升(sheng)加鹽、加水2500毫(hao)升(sheng)、加香料（丁香、良姜(jiang)、白(bai)芷(zhi)等等），倒入碼好肉(rou)塊的(de)缸內，一般腌泡(pao)7天(tian)；

3. 根(gen)據肉質和(he)季(ji)節的不同，泡制時(shi)間可縮短(duan)和(he)延長；

4. 將腌過的肉塊(kuai)和清水(shui)(shui)煮至七(qi)成(cheng)爛，撈出瀝(li)干水(shui)(shui)分；

5. 用白(bai)糖、鋸(ju)末熏成金黃色，切片上(shang)桌。

香料袋內有丁香、良姜、白芷、蔻仁(ren)、砂仁(ren)、肉蔻、草(cao)果、陳皮、甘草(cao)、八角、桂皮、小茴香、山奈、蓽(bi)(bi)茇、蓽(bi)(bi)澄茄、香椽、佛(fo)手(shou)等27 種中草(cao)藥。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(肥瘦)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜(yi)大(da)量飲茶。

丁(ding)香(xiang)(xiang)：丁(ding)香(xiang)(xiang)不可見(jian)火(huo)，畏(wei)郁金。

白芷：白芷惡旋覆(fu)花。

陳皮(pi)：陳皮(pi)不宜與(yu)半夏(xia)、南星(xing)同用；不宜與(yu)溫熱(re)香燥藥同用。

甘(gan)草：甘(gan)草惡遠志，反大戟、芫花、甘(gan)遂、海藻。