霍(huo)州人家(jia)家(jia)都會做這種面(mian)(mian)(mian)食,在(zai)大街上(shang)能隨(sui)(sui)地可見賣饸(he)(he)饹(le)(le)(le)的(de)(de)小攤子(zi)(zi),稍(shao)(shao)子(zi)(zi),也叫(jiao)臊子(zi)(zi),稍(shao)(shao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)饸(he)(he)饹(le)(le)(le)亦稱“打鹵面(mian)(mian)(mian)”。其(qi)形(xing)細長,其(qi)味香可口(kou)。饸(he)(he)饹(le)(le)(le)面(mian)(mian)(mian)要(yao)“和”的(de)(de)軟硬恰當,揉到火候(hou)。稍(shao)(shao)子(zi)(zi)主要(yao)由豬肉絲(si)片(pian)、酥肉、金針菇、炸豆(dou)腐(fu)、海帶絲(si)、粉(fen)面(mian)(mian)(mian)等佐料(liao)加(jia)工(gong)調(diao)(diao)配(pei),做成(cheng)(cheng)菜(cai)湯(tang)(tang)狀(zhuang),吃時(shi)澆拌。稍(shao)(shao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)饸(he)(he)饹(le)(le)(le)在(zai)霍(huo)州城鄉辦(ban)紅白喜事為必備吃食。吃饸(he)(he)饹(le)(le)(le)時(shi)澆放的(de)(de)一種粉(fen)糊狀(zhuang)的(de)(de)湯(tang)(tang)菜(cai)。制作(zuo)方法(fa)是先煞醬(jiang)(jiang),即(ji)是熱鍋(guo)上(shang)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)焙(bei)(bei)黃(huang),然后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)素油、蔥(cong)絲(si)、蒜片(pian)、姜末、調(diao)(diao)味品等與焙(bei)(bei)黃(huang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)反復攪拌,隨(sui)(sui)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)沸水(shui)調(diao)(diao)成(cheng)(cheng)紫黃(huang)色的(de)(de)調(diao)(diao)料(liao)湯(tang)(tang),接(jie)著(zhu)放進炸豆(dou)腐(fu)切成(cheng)(cheng)的(de)(de)絲(si)、金針、海帶、小酥肉等,繼而(er)將(jiang)適量雞蛋打散,徐(xu)徐(xu)倒入(ru)(ru)鍋(guo)內,并(bing)用淀粉(fen)汁勾芡(qian),最后(hou)(hou)(hou)再放些菠菜(cai)切段即(ji)可。因一般(ban)婚(hun)喪(sang)大事都要(yao)用稍(shao)(shao)子(zi)(zi)饸(he)(he)饹(le)(le)(le)待客,所以又稱“過事饸(he)(he)饹(le)(le)(le)”。
霍州(zhou)干面(mian)饸漏應算(suan)一(yi)絕,它與稍子(zi)面(mian)饸饹在做(zuo)法上(shang)的(de)區別在于用(yong)精粉加堿水“和(he)”面(mian),要(yao)“和(he)”的(de)不軟不硬(ying),煮熟后用(yong)涼(liang)水過三遍(bian),撈出待面(mian)中水分退去后,用(yong)清油(you)(you)搓一(yi)遍(bian)。這樣(yang),色黃帶光,不糊不斷(duan),香脆可口。一(yi)般10斤面(mian)用(yong)水4斤,用(yong)堿2-3兩,特別要(yao)重(zhong)視(shi)的(de)是,“和(he)”面(mian)水的(de)溫度要(yao)按季節掌(zhang)握好,通常(chang)的(de)經驗(yan)是:春季用(yong)高溫水,夏、秋兩季用(yong)溫水,冬季用(yong)大熱水。如果涼(liang)吃,加香油(you)(you)、鹽醋(cu)、油(you)(you)燒辣椒面(mian)等即可;如果熱食,則(ze)用(yong)調味熱湯罩幾遍(bian),澆上(shang)菜湯則(ze)成(cheng)。這種(zhong)菜湯較為簡單,一(yi)般為素食,放少許豆(dou)腐絲、豆(dou)芽、韭菜、香菜等就行(xing)了。