洪藍玉帶糕是南京(jing)溧水(shui)的傳統(tong)特色糕類小吃。
清朝年間,乾隆(long)皇(huang)帝(di)(di)下江南(nan)來到久(jiu)負盛(sheng)名的溧水無想寺(si),寺(si)內(nei)和尚甚(shen)是高(gao)興,當即沏好(hao)香茶,奉獻(xian)上當地(di)(di)特產“白云片糕(gao)(gao)”,盛(sheng)情款待。乾隆(long)皇(huang)帝(di)(di)一面(mian)品嘗,一面(mian)點頭稱贊說:“此糕(gao)(gao)玉白,其味美哉(zai)!” 次日乾隆(long)啟程,寺(si)內(nei)和尚又以此糕(gao)(gao)送行,乾隆(long)皇(huang)帝(di)(di)欣(xin)喜收(shou)下,入布袋系其腰間,笑曰:“此糕(gao)(gao)及朕之御(yu)帶也!”從此,洪藍御(yu)(玉)帶糕(gao)(gao)便廣為流(liu)傳,沿革,成為當地(di)(di)特長而(er)享(xiang)有盛(sheng)名。
作(zuo)玉(yu)帶糕(gao)的(de)主要原料是糯米(mi),先將(jiang)(jiang)糯米(mi)炒(chao)(chao)熟制粉,冷(leng)卻后放(fang)置(zhi)一(yi)個(ge)月左右的(de)時間,更為(wei)講究一(yi)點的(de)甚至會放(fang)置(zhi)一(yi)年以上,其(qi)目(mu)的(de)就(jiu)是要讓炒(chao)(chao)米(mi)粉充分軟(ruan)化還性(xing)后方(fang)可使(shi)用。接下來將(jiang)(jiang)購(gou)進的(de)白砂糖加(jia)水(shui)(shui)熬制,冷(leng)卻后粉碎。再加(jia)入冷(leng)開水(shui)(shui),攪拌成糊(hu)狀(zhuang),放(fang)置(zhi)一(yi)周左右時間。
第一(yi)步是將炒米粉稱量后(hou),加糖和麻(ma)油。
第二步是(shi)擦(ca)糕,這是(shi)很重要的一(yi)道工序。先將制好的糯米(mi)(mi)粉堆(dui)放在案板上,接著加入適量經攪拌均勻的糖水,與糯米(mi)(mi)粉一(yi)起(qi)拌和均勻,用擦(ca)糕棍(gun)反復(fu)揉擦(ca),有“三三九揉”和“三三九擦(ca)”的說法。需反復(fu)揉擦(ca),直到(dao)糕粉成(cheng)為(wei)片狀(zhuang),有了一(yi)定的粘性為(wei)止(zhi)。
第(di)三步過篩(shai),用(yong)擦(ca)糕篩(shai)將拌好(hao)的(de)(de)(de)原料過篩(shai),其目(mu)的(de)(de)(de)是使(shi)擦(ca)揉好(hao)的(de)(de)(de)糖粉更加均(jun)勻。
第(di)四步(bu)加入配好的(de)餡(xian)(xian)料(liao),根(gen)據其(qi)所用的(de)餡(xian)(xian)料(liao)不(bu)同,又可以細分為豆沙(sha)糕(gao)、芝麻(ma)(麻(ma)玉)糕(gao)、桂(gui)花糕(gao)、桃仁糕(gao)等許(xu)多品種(zhong)。桂(gui)花餡(xian)(xian)料(liao)是(shi)由蜜餞切割成青(qing)丁(ding)、黃丁(ding),再加梅子(zi)、芝麻(ma)、桂(gui)花和(he)麻(ma)油(you)制成。將過篩(shai)后的(de)粉料(liao)分三層(ceng)裝入模具中,第(di)一層(ceng)是(shi)白粉,中間一層(ceng)是(shi)絆和(he)后的(de)桂(gui)花餡(xian)(xian)料(liao),再于其(qi)上(shang)加第(di)三層(ceng)白粉。
第五步“頓(dun)糕(gao)(gao)(gao)”,所謂頓(dun)糕(gao)(gao)(gao),是(shi)將裝入模具壓實壓緊(jin),并反復搖晃使其緊(jin)密,俗(su)稱“頓(dun)糕(gao)(gao)(gao)”。并用(yong)分(fen)糕(gao)(gao)(gao)板(ban)分(fen)糕(gao)(gao)(gao),并放入籠屜(ti)中蒸稍(shao)許時間,讓糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)顆(ke)粒充分(fen)膨(peng)脹,使其更有(you)粘(zhan)性(xing)。最后是(shi)倒糕(gao)(gao)(gao),待冷卻三小時以上,再用(yong)切糕(gao)(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)(gao)。這(zhe)是(shi)一(yi)道頗見功力的(de)技術活。手(shou)上必須用(yong)力均(jun)勻,如其不然,則有(you)可能切散切碎,或者厚(hou)簿不均(jun),既(ji)影響外形,也會影響口感。
最后(hou)一步(bu)是(shi)包(bao)條,就是(shi)將產品包(bao)裝(zhuang),打上自(zi)制的糕戳,就大功告成了。