洪藍玉帶糕是(shi)南京溧水的傳統特色糕類小吃。
清(qing)朝(chao)年(nian)間(jian),乾隆皇(huang)帝下(xia)(xia)江南來(lai)到久負盛名(ming)的溧水無(wu)想寺,寺內和(he)尚甚(shen)是高(gao)興,當(dang)(dang)即(ji)沏好(hao)香茶,奉(feng)獻上當(dang)(dang)地(di)特產“白云片糕(gao)(gao)”,盛情款待。乾隆皇(huang)帝一(yi)面(mian)品嘗(chang),一(yi)面(mian)點(dian)頭稱贊說:“此糕(gao)(gao)玉白,其(qi)味美哉!” 次日乾隆啟程,寺內和(he)尚又以此糕(gao)(gao)送行,乾隆皇(huang)帝欣(xin)喜收下(xia)(xia),入布袋系其(qi)腰間(jian),笑曰:“此糕(gao)(gao)及朕之御帶(dai)也!”從此,洪(hong)藍御(玉)帶(dai)糕(gao)(gao)便(bian)廣(guang)為流傳(chuan),沿革,成為當(dang)(dang)地(di)特長而享有盛名(ming)。
作玉帶糕的(de)主(zhu)要原料是糯米(mi),先(xian)將(jiang)糯米(mi)炒熟制(zhi)粉,冷卻后(hou)(hou)放(fang)置(zhi)一(yi)個月左右的(de)時間,更為講(jiang)究一(yi)點的(de)甚至(zhi)會放(fang)置(zhi)一(yi)年以(yi)上,其目的(de)就(jiu)是要讓炒米(mi)粉充分軟(ruan)化還性后(hou)(hou)方可使用。接下來將(jiang)購進的(de)白砂糖加水熬制(zhi),冷卻后(hou)(hou)粉碎(sui)。再加入冷開水,攪拌成糊狀,放(fang)置(zhi)一(yi)周左右時間。
第(di)一步是將(jiang)炒米粉稱量后,加糖和麻油。
第(di)二步是擦(ca)糕,這(zhe)是很(hen)重要的(de)(de)一道工(gong)序(xu)。先(xian)將制好的(de)(de)糯米(mi)粉(fen)(fen)堆放(fang)在案(an)板(ban)上,接著(zhu)加入適量(liang)經(jing)攪拌均勻的(de)(de)糖水,與糯米(mi)粉(fen)(fen)一起(qi)拌和(he)均勻,用擦(ca)糕棍反(fan)復揉擦(ca),有(you)“三(san)三(san)九(jiu)揉”和(he)“三(san)三(san)九(jiu)擦(ca)”的(de)(de)說(shuo)法。需反(fan)復揉擦(ca),直到糕粉(fen)(fen)成為片狀(zhuang),有(you)了一定的(de)(de)粘(zhan)性(xing)為止(zhi)。
第三(san)步過(guo)(guo)篩(shai)(shai),用擦糕(gao)篩(shai)(shai)將拌好(hao)的原料過(guo)(guo)篩(shai)(shai),其目的是(shi)使擦揉好(hao)的糖粉更加均勻(yun)。
第四步加入配好的(de)餡料,根據(ju)其所用的(de)餡料不同(tong),又可以(yi)細(xi)分為豆沙糕(gao)、芝麻(麻玉)糕(gao)、桂(gui)花(hua)糕(gao)、桃仁糕(gao)等(deng)許多品(pin)種。桂(gui)花(hua)餡料是由蜜(mi)餞(jian)切割成青丁、黃(huang)丁,再加梅子、芝麻、桂(gui)花(hua)和麻油制(zhi)成。將過篩后(hou)的(de)粉(fen)料分三(san)層(ceng)裝入模具中,第一層(ceng)是白粉(fen),中間一層(ceng)是絆(ban)和后(hou)的(de)桂(gui)花(hua)餡料,再于其上加第三(san)層(ceng)白粉(fen)。
第五(wu)步“頓糕(gao)(gao)”,所(suo)謂頓糕(gao)(gao),是(shi)將裝(zhuang)入模具壓實壓緊,并(bing)反(fan)復搖(yao)晃(huang)使(shi)(shi)其(qi)緊密,俗稱“頓糕(gao)(gao)”。并(bing)用分糕(gao)(gao)板分糕(gao)(gao),并(bing)放入籠屜中蒸稍許(xu)時間(jian),讓糕(gao)(gao)粉顆(ke)粒充分膨脹,使(shi)(shi)其(qi)更有(you)(you)粘(zhan)性。最后是(shi)倒(dao)糕(gao)(gao),待冷卻三小時以(yi)上(shang)(shang),再用切(qie)(qie)糕(gao)(gao)刀切(qie)(qie)糕(gao)(gao)。這(zhe)是(shi)一道(dao)頗(po)見功力的技術(shu)活。手上(shang)(shang)必須用力均(jun)勻,如其(qi)不然,則有(you)(you)可能(neng)切(qie)(qie)散切(qie)(qie)碎,或者厚簿不均(jun),既影響外形,也(ye)會影響口(kou)感(gan)。
最后一步是(shi)包條,就是(shi)將(jiang)產品(pin)包裝,打上自制的糕(gao)戳,就大功告(gao)成了(le)。