傳統旗(qi)花面(mian)的(de)(de)制作每一道工(gong)序都十分考(kao)究(jiu)，其質量標(biao)準可以七個(ge)字概(gai)括，就是(shi)(shi)(shi)“汪(wang)、煎、清(qing)、稀、細(xi)、軟、工(gong)”。“汪(wang)”，就是(shi)(shi)(shi)油汪(wang)汪(wang)的(de)(de)汪(wang)，說的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)湯(tang)要(yao)(yao)(yao)飄香；“煎”，是(shi)(shi)(shi)典型的(de)(de)陜(shan)西話(hua)，意思是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)熱，不(bu)能是(shi)(shi)(shi)溫吞吞的(de)(de)；“清(qing)”，指得是(shi)(shi)(shi)湯(tang)要(yao)(yao)(yao)清(qing)亮，不(bu)能混濁；“稀”，就是(shi)(shi)(shi)說湯(tang)要(yao)(yao)(yao)多(duo)，面(mian)要(yao)(yao)(yao)少；“細(xi)”，是(shi)(shi)(shi)說操作的(de)(de)工(gong)藝考(kao)究(jiu)，精工(gong)細(xi)做；“軟”，就是(shi)(shi)(shi)面(mian)片要(yao)(yao)(yao)軟和，不(bu)能煮得過硬；“工(gong)”，說的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)面(mian)上桌的(de)(de)造(zao)型要(yao)(yao)(yao)好看。
鐵鍋(guo)內放(fang)20斤(jin)水，一(yi)只白條雞，5斤(jin)豬肉(rou)骨頭(tou)，大(da)火燒(shao)開，舀(yao)去(qu)浮沫(mo)。全大(da)料裝(zhuang)包入鍋(guo)，以砂仁(ren)、丁香提(ti)味。文火慢燒(shao)，湯要清(qing)亮。
葉子(zi)即面條(tiao)，過去為手工制(zhi)作，多用機(ji)壓面條(tiao)。要(yao)(yao)選(xuan)上等麥子(zi)磨成的精粉，面要(yao)(yao)和硬(ying)，揉到一定程度(du)，搟薄(bo)，要(yao)(yao)求光而(er)柔韌，面切得要(yao)(yao)細如(ru)線條(tiao)，講究"薄(bo)、筋、光"。
雞肉絲、豬肉絲、海帶絲、黃花(hua)絲、蒜(suan)苗絲、姜(jiang)絲等(deng)，入鍋炒，加(jia)適量鹽，用(yong)上等(deng)菜油清炒，不能帶醬(jiang)色(se)。
湯(tang)要以雞湯(tang)為(wei)主，岐山香醋出頭(tou)，以酸提味。湯(tang)上漂浮紅(hong)黃蛋(dan)皮(pi)和少量白色蔥(cong)花(hua)，蛋(dan)皮(pi)要切(qie)成菱形，蔥(cong)花(hua)要用針將(jiang)大蔥(cong)劃(hua)破(po)，切(qie)成斜角(jiao)狀，不(bu)可過(guo)碎。
細瓷喇(la)叭碗(wan)一只，面(mian)條5錢(qian)（一口可以吃掉），面(mian)條要整齊折(zhe)疊放在碗(wan)內(nei)，上(shang)小下大，頂端夾上(shang)臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗(wan)邊(bian)澆上(shang)湯，再加少量熟菜籽油，紅黃蛋皮和蔥(cong)花(hua)便漂浮起來，看像(xiang)一朵花(hua)，用筷(kuai)子(zi)一挑，又(you)像(xiang)一面(mian)旗。
人(ren)們概括(kuo)到(dao)：“挑起(qi)如旗，放下是花”，旗花面(mian)也因此而得名。
主料：面(mian)粉70g、雞(ji)蛋2個、油菜1棵、海帶絲40g、豆腐70g、黃花干(gan)6g、木(mu)耳6g、小蔥(cong)2棵、韭菜10根、西紅柿1個
輔料：花生油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香醋2匙、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香油適(shi)(shi)(shi)量(liang)
1.木(mu)耳、海帶、黃(huang)花干(gan)泡發后(hou)清洗干(gan)凈切(qie)(qie)絲，黃(huang)花干(gan)切(qie)(qie)斷。西紅柿切(qie)(qie)塊，韭菜切(qie)(qie)段，豆腐(fu)切(qie)(qie)丁。雞蛋一個打(da)散后(hou)，用平底鍋攤成蛋皮后(hou)切(qie)(qie)菱(ling)形，小蔥切(qie)(qie)蔥花碎。
2.一個雞蛋打入面(mian)粉里(li)，加(jia)一點鹽揉成光(guang)滑的(de)硬性的(de)面(mian)團。面(mian)團餳10分鐘，餳面(mian)團的(de)時間(jian)可以做(zuo)其它的(de)材料(liao)。
3.先來炒(chao)臊子：炒(chao)鍋燒熱后倒入(ru)適量(liang)的油，放一(yi)點(dian)蔥花爆香，下入(ru)黃花干翻炒(chao)幾下。
4.放入(ru)海帶絲，木耳翻炒片刻，最后(hou)下入(ru)豆腐翻炒均勻，加入(ru)五(wu)香(xiang)粉，鹽調味后(hou)出鍋(guo)盛碗中備(bei)用。
5.炒(chao)鍋刷干凈，燒熱后倒適(shi)量的油(you)，放入蔥花爆(bao)鍋，放入西紅柿翻炒(chao)出汁，盛出備用。
6.面(mian)團排氣后搟(xian)成(cheng)薄薄的面(mian)皮(pi)，把面(mian)皮(pi)上撒(sa)上適(shi)量的胡椒粉，把面(mian)皮(pi)卷在(zai)搟(xian)面(mian)棍上，中間(jian)用(yong)刀切開。
7.切成(cheng)旗(qi)子形狀(zhuang)，把面(mian)旗(qi)揭開以防粘連。
8.鍋中加(jia)入清水燒(shao)開，下(xia)入面旗，大(da)火煮開。
9.放入油(you)菜(cai)，再次煮開1分鐘，把面旗和蔬菜(cai)倒(dao)出備用。
10.另(ling)外起鍋(guo)燒熱后(hou)，倒(dao)入適(shi)量(liang)的(de)排骨湯煮(zhu)沸，把炒(chao)好的(de)西紅柿倒(dao)入鍋(guo)內，再把臊子倒(dao)入鍋(guo)內。
11.把煮好面(mian)旗放進鍋中。
12.倒入(ru)香醋，放入(ru)韭菜，撒上適量鹽和香油(you)調味即可出鍋。
相傳(chuan)明(ming)孝宗(zong)正(zheng)(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)得了(le)一(yi)(yi)場怪病是(shi)(shi)(shi)茶飯(fan)不思(si)，眾太醫束手無策。恰(qia)巧宮(gong)中有位廚(chu)(chu)師(shi)，農家出身，知曉娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)是(shi)(shi)(shi)多食山珍海味，肉食過(guo)剩所(suo)致，于是(shi)(shi)(shi)便(bian)在(zai)(zai)清涼(liang)的雞(ji)(ji)蛋湯(tang)內下了(le)幾根手工面(mian)條，伴有臊子、蔥花(hua)、姜(jiang)絲(si)、雞(ji)(ji)蛋餅等，調味以陳年(nian)老醋出頭，正(zheng)(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)連(lian)吃(chi)幾碗(wan)，皇(huang)帝聽聞大喜(xi)，親口(kou)品(pin)嘗(chang)，邊(bian)吃(chi)邊(bian)贊。在(zai)(zai)吃(chi)的時(shi)候，皇(huang)帝看到碗(wan)內臊子菜和菜油黃白綠(lv)，色彩(cai)分明(ming)，挑起面(mian)條形(xing)如小旗(qi)，放進碗(wan)內狀(zhuang)似花(hua)朵，明(ming)孝宗(zong)遂起名旗(qi)花(hua)面(mian)，列為宮(gong)廷御(yu)飯(fan)。后來，康海是(shi)(shi)(shi)弘治(zhi)年(nian)間欽點頭名狀(zhuang)元(yuan)，官居翰(han)林院(yuan)修(xiu)撰。他(ta)是(shi)(shi)(shi)武(wu)功(gong)(gong)人，喜(xi)食面(mian)條，讓自己(ji)的廚(chu)(chu)師(shi)向御(yu)膳房的廚(chu)(chu)師(shi)學會作旗(qi)花(hua)面(mian)的方法。被罷官后，他(ta)帶廚(chu)(chu)師(shi)回(hui)故里，于是(shi)(shi)(shi)旗(qi)花(hua)面(mian)便(bian)在(zai)(zai)武(wu)功(gong)(gong)流傳(chuan)開來。七百多年(nian)來，旗(qi)花(hua)面(mian)一(yi)(yi)直在(zai)(zai)武(wu)功(gong)(gong)流傳(chuan)至今。
相傳京城皇(huang)上最(zui)寵愛的(de)(de)一(yi)位妃子(zi)，名(ming)叫(jiao)妙春，久病(bing)不(bu)愈(yu)，茶飯不(bu)思，纖柔細潤的(de)(de)嬌體，如花似玉的(de)(de)容(rong)顏，日漸消瘦。雖(sui)經太醫百治，病(bing)情時好時壞(huai)，但貴妃不(bu)想進食，倒叫(jiao)君王發難。一(yi)日，皇(huang)上降旨，招(zhao)天下名(ming)廚進宮，為娘娘烹調美味佳(jia)肴。一(yi)大(da)臣(chen)獻媚圣上，急急稟告有一(yi)名(ming)廚，飯菜(cai)手藝高絕，舉世無(wu)雙(shuang)，皇(huang)上即(ji)令召來(lai)，為娘娘用山珍(zhen)海(hai)味做了(le)數十多種飯菜(cai)，娘娘不(bu)但不(bu)吃，聞一(yi)聞都(dou)覺(jue)得惡心，圣上大(da)怒，以欺(qi)君之(zhi)罪殺了(le)廚師。后來(lai)，接(jie)連進宮的(de)(de)廚師，都(dou)因此遭到了(le)同樣的(de)(de)下場。
京城附近，有(you)一(yi)小鎮（武功鎮），住著個名(ming)叫張味(wei)的(de)(de)(de)小伙子，因家道貧寒，年(nian)方三十，尚未娶妻，和八十歲(sui)老母相(xiang)依為(wei)命。老母年(nian)邁(mai)多病(bing)，張味(wei)無(wu)錢求醫，就用各種蔬菜和調料(liao)做成味(wei)道不同(tong)的(de)(de)(de)飯菜，不但使老母食(shi)(shi)欲有(you)增，倒還(huan)醫好了一(yi)些疾(ji)病(bing)。因此，他(ta)能以食(shi)(shi)克病(bing)的(de)(de)(de)手藝，在當(dang)地小有(you)名(ming)氣。
一(yi)日，張(zhang)味趕集(ji)為老母買了(le)半斤燒臘肉，熱騰(teng)騰(teng)，油漬漬，苦于無(wu)法包拿，他東盯西(xi)望(wang)，順手把(ba)墻(qiang)上(shang)(shang)一(yi)張(zhang)紙揭下(xia)來，誰料這可闖(chuang)下(xia)了(le)大禍，兩位差人從一(yi)旁起，厲聲(sheng)嚷道：“這是圣上(shang)(shang)的圣旨，招(zhao)天下(xia)名廚進宮，我倆(lia)把(ba)腿都站腫了(le)，無(wu)人敢揭，你如此大膽，跟我們(men)走”。不(bu)由張(zhang)味爭辯，三推(tui)兩拉，便到了(le)皇府。
張味(wei)年紀輕輕，為(wei)人厚(hou)道(dao)，竟碰上如此然（粘）牙官(guan)司，他(ta)想到皇上不知(zhi)為(wei)此殺了多少(shao)同行，自(zi)感兇多吉(ji)少(shao)，“弄不好，難(nan)免一死啊！”這(zhe)一夜(ye)，他(ta)幾乎沒有(you)睡覺，苦思(si)冥想，總(zong)得有(you)個法(fa)子。娘(niang)娘(niang)久病不愈，可(ke)能(neng)舌苔肥厚(hou)，多用醋為(wei)宜；滿碟滿碗大肉大油(you)，難(nan)免心(xin)膩(ni)煩食，清素少(shao)量(liang)可(ke)取；飯菜(cai)進(jin)上，不能(neng)及(ji)時入口(kou)，顯然冰冷無味(wei)，油(you)、茶(cha)覆蓋湯上，熱量(liang)方可(ke)能(neng)保持，我不免給她做(zuo)碗“七花面”試試。
張味(wei)(wei)的“七花(hua)面(mian)”，汪(wang)、煎、清(qing)、稀(xi)(xi)、細、軟、工七個字(zi)要占全，他還(huan)把(ba)雞(ji)蛋花(hua)、蔥花(hua)、菜(cai)油花(hua)、黃花(hua)、筍絲、帶(dai)片、雞(ji)肉絲沙成面(mian)料子(zi)(zi)，復于湯(tang)(tang)(tang)上，再(zai)加上各種(zhong)調(diao)料，保持味(wei)(wei)清(qing)，面(mian)軟、湯(tang)(tang)(tang)煎、醋(cu)酸。飯(fan)好后，侍女忙(mang)把(ba)一(yi)碗(wan)端(duan)到娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)病(bing)榻旁，娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)只知還(huan)是老一(yi)套，頭也(ye)沒回，皇(huang)上急了(le)(le)(le)，苦口懇求：“娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)染病(bing)數日，水米未進(jin)，不(bu)愿吃(chi)(chi)飯(fan)，喝口湯(tang)(tang)(tang)也(ye)是好的”。娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)無(wu)力(li)的抬起身，一(yi)下子(zi)(zi)被碗(wan)中的奇花(hua)異彩吸引住(zhu)了(le)(le)(le)，隨之(zhi)，屋內飄蕩(dang)著一(yi)股(gu)“七花(hua)面(mian)”的清(qing)香味(wei)(wei)，順手(shou)端(duan)起嘗了(le)(le)(le)口湯(tang)(tang)(tang)，因湯(tang)(tang)(tang)質(zhi)煎鮮，香味(wei)(wei)濃郁，頓覺(jue)神清(qing)氣爽，食欲大增，不(bu)一(yi)會，把(ba)一(yi)碗(wan)面(mian)吃(chi)(chi)完了(le)(le)(le)（這(zhe)種(zhong)飯(fan)，碗(wan)里面(mian)很稀(xi)(xi)）她想喝湯(tang)(tang)(tang)，又覺(jue)可惜，就叫給她湯(tang)(tang)(tang)中再(zai)撈(lao)幾條(tiao)面(mian)。這(zhe)時皇(huang)上出門咳嗽，忽(hu)聽(ting)侍女稟報：“娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)把(ba)一(yi)大碗(wan)面(mian)吃(chi)(chi)光了(le)(le)(le)，她還(huan)想吃(chi)(chi)。”皇(huang)上聽(ting)后大喜，重賞了(le)(le)(le)張味(wei)(wei)，并把(ba)“旗花(hua)面(mian)”作為宮廷(ting)美(mei)味(wei)(wei)保留下來(lai)。
又有一說(shuo)是明孝宗的(de)正(zheng)宮娘(niang)娘(niang)得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫(yi)束手無策(ce)。御膳(shan)房有位廚師(shi)，農(nong)家(jia)出(chu)身，知道娘(niang)娘(niang)是多食(shi)山(shan)珍海味、營養過(guo)剩所(suo)致，他做了一碗酸湯細面條敬奉皇后。當娘(niang)娘(niang)聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗(chang)，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就(jiu)康復了。這位廚師(shi)作的(de)就(jiu)是旗花面。
康海(hai)是弘(hong)治(zhi)年間欽(qin)點頭名狀元，官居翰林院(yuan)修撰。他(ta)是武功(gong)人，喜食面條，讓自(zi)己的廚(chu)(chu)師(shi)向御膳房的廚(chu)(chu)師(shi)學(xue)會作旗(qi)花面的方(fang)法。被罷官后，他(ta)帶廚(chu)(chu)師(shi)回故里，于(yu)是旗(qi)花面便在武功(gong)流傳開(kai)來。
我心明亮
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