刀魚(yu)餛飩(tun)是江(jiang)蘇省(sheng)江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)的(de)著(zhu)名小吃,味(wei)鮮,久煮不爛(lan),晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的(de)新(xin)鮮肥碩的(de)雌刀魚(yu),江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)、張(zhang)家港市(shi)(shi)地處長(chang)江(jiang)河(he)口入海處的(de)南岸,是魚(yu)群回游的(de)“黃金(jin)水道”,每年上(shang)市(shi)(shi)的(de)刀魚(yu),其產量在(zai)長(chang)江(jiang)下游各縣市(shi)(shi)中雄居(ju)榜(bang)首。
刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩的(de)(de)制作(zuo)“工藝”主要(yao)是(shi)做餡“刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩”制作(zuo)煩(fan)在出(chu)刺(ci)(ci)(ci)。有的(de)(de)用(yong)(yong)棒(bang)頭“敲”刺(ci)(ci)(ci),有的(de)(de)用(yong)(yong)刀(dao)斬碎(sui)再(zai)(zai)“濾”刺(ci)(ci)(ci),多數是(shi)煮(zhu)成(cheng)(cheng)半熟,再(zai)(zai)“捏”刺(ci)(ci)(ci);無論(lun)何種法子(zi),反正魚(yu)(yu)刺(ci)(ci)(ci)要(yao)出(chu)凈。然后用(yong)(yong)刀(dao)魚(yu)(yu)糜(mi)和成(cheng)(cheng)韭(jiu)菜餡子(zi),吃出(chu)來是(shi)地道的(de)(de)鮮美嫩。據江(jiang)陰(yin)人講,徐(xu)霞客對他故鄉(xiang)的(de)(de)這道刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩也(ye)是(shi)贊不絕口,稱其(qi)為“天(tian)下第一鮮味”哩。
考究一點的(de)做法:刀(dao)魚要挑早(zao)春出水的(de)鮮貨,盡可(ke)能選(xuan)肥碩的(de)雌魚;秧(yang)草要選(xuan)當日清晨割下的(de),最好是(shi)頭茬帶露水的(de)嫩頭,雞蛋(dan)務必是(shi)三(san)五天內(nei)生下的(de),使用時以剔除蛋(dan)黃只留蛋(dan)清為好。“三(san)鮮”合(he)而(er)為一,吸(xi)引力可(ke)想而(er)知,如果(guo)有香噴(pen)噴(pen)的(de)熟豆(dou)油(you)拌入(ru)的(de)話,令人(ren)垂涎欲滴。
至于餛(hun)(hun)(hun)飩皮(pi),則當然以(yi)全(quan)國聞名(ming)的(de)塘橋小麥磨制(zhi)成的(de)精白面粉為原料最理想。這樣裹(guo)成的(de)餛(hun)(hun)(hun)飩,是地(di)地(di)道(dao)(dao)道(dao)(dao)的(de)張家港名(ming)點(dian),其他地(di)方(fang)都難以(yi)吃到(dao)。刀魚的(de)細刺這么多,做(zuo)成餡可(ke)能不會大口(kou)吞下,可(ke)預備好(hao)狹長的(de)新鮮豬肉(rou)皮(pi)一(yi)塊,先將刀魚的(de)主骨、頭部(bu)剔除(chu),然后將刀魚平攤在(zai)肉(rou)皮(pi)的(de)肉(rou)質(zhi)層,用刀子輕(qing)輕(qing)地(di)逐一(yi)橫向下剁,結果軟刺全(quan)部(bu)嵌在(zai)肉(rou)皮(pi)里,留(liu)在(zai)皮(pi)層上(shang)的(de)純(chun)乎是一(yi)段刀魚肉(rou),做(zuo)餡做(zuo)丸子,很(hen)是方(fang)便(bian)。 清明之前,春(chun)江(jiang)漸暖(nuan),有(you)心人不要錯過品嘗有(you)地(di)方(fang)特(te)色的(de)江(jiang)陰(yin)市刀魚餛(hun)(hun)(hun)飩的(de)好(hao)機(ji)會。江(jiang)陰(yin)市是長江(jiang)三角洲上(shang)的(de)一(yi)塊寶地(di),盛產魚蝦,尤(you)以(yi)刀魚上(shang)市早、產量高出名(ming)。
江陰農諺說:“七(qi)九(jiu)見河豚,八九(jiu)見刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)”、“河豚來(lai)看燈,刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)來(lai)踏青”、“刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)不過(guo)清明”。刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)以清明前質量最佳,此時魚(yu)(yu)刺柔軟,清明后刺則逐漸變硬,吃口(kou)次之,價格也有天壤(rang)之別。
刀魚肉(rou)細味腴,用刀魚做餡(xian)包餛飩別具一格,因(yin)選料講究,又受季節性限制,所以來之不(bu)易。
刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩制(zhi)作主要是(shi)制(zhi)皮(pi)(pi)和(he)制(zhi)餡(xian)(xian)。餛(hun)飩皮(pi)(pi)選(xuan)用(yong)精(jing)白面粉加(jia)入蛋清和(he)雞(ji)湯(刀魚(yu)(yu)骨架湯更好)代替水(shui)來(lai)和(he)面。制(zhi)成的(de)皮(pi)(pi),下鍋(guo)(guo)后(hou)韌(ren)性足,味(wei)鮮,久煮不爛(lan),晶(jing)瑩(ying)潤澤(ze)。制(zhi)餡(xian)(xian)選(xuan)用(yong)早春出水(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌(ci)刀魚(yu)(yu);綠(lv)葉(xie)菜選(xuan)用(yong)頂端剛萌發(fa)的(de)三片(pian)嫩葉(xie)。制(zhi)作時刀魚(yu)(yu)剁成細茸(rong),嫩菜入開水(shui)鍋(guo)(guo)燙焯后(hou)切細擠去水(shui)分,將刀魚(yu)(yu)茸(rong)和(he)菜茸(rong)加(jia)蔥花、姜末、料酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、少許蛋清、適量(liang)雞(ji)清湯和(he)少許豬(zhu)油,拌勻(yun)成餡(xian)(xian)。包制(zhi)時采用(yong)兩次對折,兩端合攏(long)方法,酷似銀錠。入鍋(guo)(guo)煮熟(shu),翩翩浮起,團團打轉,薄薄的(de)皮(pi)(pi)子,隱隱透(tou)出嫩綠(lv),一個個像翡翠(cui)雕成的(de)工(gong)藝(yi)品,使人(ren)賞心悅目。
清明前夕,到江陰品嘗細、滑、香、鮮(xian)的刀魚(yu)餛飩,將(jiang)使你大快朵頤,回味無窮(qiong)。