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基本介紹

刀(dao)魚(yu)餛(hun)飩是江蘇省江陰(yin)市(shi)的(de)著名小吃，味鮮，久煮不爛，晶(jing)瑩潤澤。制餡選用早(zao)春出水(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀(dao)魚(yu)，江陰(yin)市(shi)、張家港市(shi)地處長江河口入海處的(de)南岸，是魚(yu)群回(hui)游的(de)“黃金水(shui)道”，每(mei)年上市(shi)的(de)刀(dao)魚(yu)，其產量在長江下游各縣市(shi)中(zhong)雄居(ju)榜首。

制作方法

刀魚餛飩的(de)(de)制作“工(gong)藝”主要是做餡(xian)“刀魚餛飩”制作煩在出(chu)刺。有的(de)(de)用棒頭“敲”刺，有的(de)(de)用刀斬碎再(zai)“濾(lv)”刺，多數是煮成(cheng)半(ban)熟(shu)，再(zai)“捏(nie)”刺；無論(lun)何種法子(zi)，反正(zheng)魚刺要出(chu)凈。然后用刀魚糜和成(cheng)韭(jiu)菜餡(xian)子(zi)，吃出(chu)來是地道(dao)的(de)(de)鮮美嫩。據江(jiang)陰人講，徐(xu)霞客對(dui)他故鄉的(de)(de)這道(dao)刀魚餛飩也是贊不(bu)絕口，稱其為“天下第一鮮味”哩。

考究一點的(de)(de)(de)做法：刀魚要挑(tiao)早春(chun)出水的(de)(de)(de)鮮(xian)貨，盡可能選(xuan)肥碩的(de)(de)(de)雌魚；秧草(cao)要選(xuan)當日清晨割(ge)下的(de)(de)(de)，最好(hao)是頭(tou)茬帶露(lu)水的(de)(de)(de)嫩頭(tou)，雞蛋務必是三五天內生下的(de)(de)(de)，使用(yong)時(shi)以剔除蛋黃只留蛋清為(wei)好(hao)。“三鮮(xian)”合而(er)為(wei)一，吸引力可想而(er)知，如果有香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)(de)熟豆油拌入的(de)(de)(de)話，令人垂涎欲(yu)滴。

至(zhi)于餛(hun)飩皮(pi)(pi)，則當然以(yi)(yi)全國聞名(ming)的(de)塘(tang)橋小麥磨制成的(de)精(jing)白面粉為原料最(zui)理(li)想。這樣裹成的(de)餛(hun)飩，是(shi)地地道道的(de)張(zhang)家港名(ming)點，其他地方(fang)都難以(yi)(yi)吃(chi)到。刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)的(de)細(xi)刺(ci)這么多，做成餡可能不會(hui)大口吞下，可預備好(hao)狹長(chang)的(de)新鮮豬肉皮(pi)(pi)一(yi)塊(kuai)，先(xian)將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)的(de)主骨、頭部剔除，然后將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)平攤在(zai)肉皮(pi)(pi)的(de)肉質層，用(yong)刀(dao)(dao)(dao)子輕輕地逐(zhu)一(yi)橫向下剁，結果(guo)軟刺(ci)全部嵌在(zai)肉皮(pi)(pi)里(li)，留(liu)在(zai)皮(pi)(pi)層上的(de)純乎是(shi)一(yi)段刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)肉，做餡做丸子，很是(shi)方(fang)便。 清明之(zhi)前，春江(jiang)漸暖，有心(xin)人不要錯(cuo)過(guo)品嘗有地方(fang)特(te)色的(de)江(jiang)陰市刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)餛(hun)飩的(de)好(hao)機會(hui)。江(jiang)陰市是(shi)長(chang)江(jiang)三角(jiao)洲上的(de)一(yi)塊(kuai)寶地，盛產魚(yu)蝦，尤以(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)上市早、產量高出名(ming)。

江陰農諺說(shuo)：“七九(jiu)見(jian)河(he)豚，八(ba)九(jiu)見(jian)刀魚(yu)”、“河(he)豚來看燈(deng)，刀魚(yu)來踏青”、“刀魚(yu)不過清明”。刀魚(yu)以(yi)清明前質量最佳(jia)，此時魚(yu)刺柔(rou)軟，清明后刺則(ze)逐漸變硬，吃(chi)口次之，價(jia)格也有(you)天壤之別。

刀魚肉細(xi)味(wei)腴，用(yong)刀魚做餡包餛飩(tun)別具一格，因選料講究，又受季節性限制，所以來(lai)之不易。

刀魚餛(hun)飩制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作主要是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)皮(pi)和制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)。餛(hun)飩皮(pi)選(xuan)用精(jing)(jing)白面粉加(jia)入蛋清(qing)和雞湯(tang)(刀魚骨架湯(tang)更好)代替水(shui)來和面。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成的皮(pi)，下鍋后(hou)韌性(xing)足(zu)，味鮮，久煮(zhu)不(bu)爛，晶瑩潤澤(ze)。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)選(xuan)用早春(chun)出水(shui)的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選(xuan)用頂(ding)端(duan)剛(gang)萌發的三片嫩(nen)葉。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作時刀魚剁(duo)成細茸(rong)，嫩(nen)菜入開水(shui)鍋燙焯后(hou)切細擠去水(shui)分，將(jiang)刀魚茸(rong)和菜茸(rong)加(jia)蔥花(hua)、姜末、料(liao)酒、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、少許蛋清(qing)、適量雞清(qing)湯(tang)和少許豬油(you)，拌勻成餡(xian)。包制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時采用兩次對折，兩端(duan)合攏方(fang)法，酷似(si)銀錠。入鍋煮(zhu)熟(shu)，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮(pi)子，隱隱透出嫩(nen)綠，一個個像翡翠雕成的工藝品(pin)，使人賞心悅目(mu)。

清明前夕(xi)，到(dao)江陰(yin)品嘗細(xi)、滑、香、鮮的刀魚餛飩，將使你大(da)快朵頤，回味無窮。