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基本介紹

擂茶(cha),是(shi)黎川、廣昌山鄉人(ren)(ren)民(min)家家戶戶都會(hui)的傳(chuan)統手藝，擂茶(cha)的原料主要是(shi)茶(cha)葉，制(zhi)作時(shi)將茶(cha)葉置陶盆，用尺許長的木梓擂茶(cha)棍頻頻轉(zhuan)成茶(cha)糕，加鹽腌(a)制(zhi)，放人(ren)(ren)罐中貯藏。吃時(shi)倒少許于碗(wan)中。舊時(shi)殷實富裕人(ren)(ren)家，還要加上炒熟(shu)的芝麻，油炸黃豆(dou)、花(hua)生仁、豬排骨等佐料，這樣(yang)沖開的擂茶(cha)，呈雞(ji)湯色，一(yi)股(gu)清香撲鼻而來，沁(qin)人(ren)(ren)肺腑(fu)，不僅(jin)有茶(cha)葉的淡雅芬芳，更(geng)因吃時(shi)偶有幾粒芝麻、黃豆(dou)、花(hua)生仁嚼碎，一(yi)股(gu)奇香人(ren)(ren)口，令人(ren)(ren)心曠神怡。

擂(lei)茶(cha)有(you)清熱、解毒的(de)作用(yong)(yong)，常年(nian)飲用(yong)(yong)、可消炎去疾，同時，它也是山村(cun)農戶(hu)招(zhao)待客人(ren)的(de)上(shang)(shang)等飲料。喝(he)擂(lei)茶(cha)時，桌上(shang)(shang)擺著(zhu)用(yong)(yong)盤碟裝著(zhu)的(de)油炸鍋粑、米面皮、馓子(zi)、油坨、鹽腌菜莖、豆子(zi)、花生(sheng)、瓜子(zi)、板粟、紅(hong)薯片等，這些(xie)食雜果品，人(ren)們稱之(zhi)為“搭茶(cha)”。這些(xie)搭茶(cha)，酸甜(tian)咸辣，五(wu)味俱全，別有(you)風(feng)(feng)味，人(ren)們邊喝(he)擂(lei)茶(cha)，邊吃(chi)搭茶(cha)，談笑風(feng)(feng)生(sheng)，饒有(you)興趣(qu)。喝(he)擂(lei)茶(cha)成了村(cun)民交朋(peng)友，待人(ren)接物的(de)一(yi)個重要方式。

制作方法

黎川擂茶(cha)的制作主要(yao)有二大(da)部分：一(yi)是擂茶(cha)渣，二是酥香料(liao)。

茶(cha)(cha)(cha)渣有普(pu)通(tong)使用的茶(cha)(cha)(cha)渣、臭腳根(gen)（魚腥草）茶(cha)(cha)(cha)渣和(he)玉(yu)(yu)桂(gui)子茶(cha)(cha)(cha)渣。茶(cha)(cha)(cha)渣的主要成份有茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)、大(da)米、鹽(yan)(yan)、臭腳根(gen)、玉(yu)(yu)桂(gui)子等。茶(cha)(cha)(cha)渣的成份一(yi)般(ban)是(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)一(yi)斤、大(da)米一(yi)斤、鹽(yan)(yan)一(yi)斤半(ban)，臭腳根(gen)、玉(yu)(yu)桂(gui)子適量(liang)。

一、擂茶渣

茶渣制(zhi)作的工具是擂(lei)缽(bo)和年(nian)柴，擂(lei)缽(bo)上(shang)口大30公分(fen)左右，底(di)部直(zhi)徑約(yue)(yue)12公分(fen)，內避布滿(man)輻射狀溝紋形成細牙的陶(tao)制(zhi)擂(lei)缽(bo)。年(nian)柴是可(ke)食用雜木做成，主要有油茶木等(deng)。年(nian)柴長80公分(fen)，下端(duan)刨圓約(yue)(yue)6公分(fen)，上(shang)端(duan)扁(bian)平(ping)鑿一小孔，系上(shang)小繩，不用時可(ke)掛在(zai)墻壁(bi)上(shang)。

擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)渣時，先(xian)把(ba)茶(cha)葉放(fang)入擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo) ，用(yong)雙腳或(huo)雙腿夾住擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，雙手一(yi)上(shang)一(yi)下握住年柴(chai)，以(yi)其圓端(duan)沿擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)內壁(bi)，順時針(zhen)或(huo)逆時針(zhen)方向不(bu)斷的(de)擂(lei)(lei)(lei)動(dong)，直至茶(cha)葉擂(lei)(lei)(lei)成(cheng)末狀(zhuang)后，倒(dao)入小茶(cha)盤；再把(ba)大米（必(bi)須在(zai)擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)渣前四小時用(yong)水(shui)浸泡(pao)好）倒(dao)入擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，直至擂(lei)(lei)(lei)爛大米；這時將擂(lei)(lei)(lei)好的(de)茶(cha)葉末倒(dao)入擂(lei)(lei)(lei)缽(bo)(bo)，加鹽(yan)、加適量水(shui)，擂(lei)(lei)(lei)成(cheng)糊狀(zhuang)，用(yong)玻璃(li)瓶(ping)或(huo)瓷罐裝(zhuang)好；這就是黎川擂(lei)(lei)(lei)茶(cha)使(shi)用(yong)最(zui)多、最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)茶(cha)渣。茶(cha)渣中(zhong)鹽(yan)的(de)成(cheng)份較多，鹽(yan)有保鮮防腐(fu)作用(yong)，所以(yi)茶(cha)渣存(cun)放(fang)半年都不(bu)會變質。

臭腳(jiao)根茶渣，是從(cong)野外采來(lai)的(de)鮮(xian)臭腳(jiao)根，去葉、兜，取其(qi)莖洗干凈，放入擂(lei)缽中擂(lei)爛，再加入茶渣，擂(lei)勻即(ji)可。因臭腳(jiao)根是鮮(xian)草(cao)藥(yao)，所以臭腳(jiao)根茶渣的(de)保質(zhi)期不能超過一個月。

玉桂(gui)子(zi)茶(cha)渣(zha)(zha)，將適量的玉桂(gui)子(zi)放入擂(lei)缽(bo)擂(lei)爛，再加入茶(cha)渣(zha)(zha)，擂(lei)云即(ji)可。因玉桂(gui)子(zi)是中藥，所以玉桂(gui)子(zi)茶(cha)渣(zha)(zha)半年不會變質(zhi)。

酥香料

酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料，實際就(jiu)是炒(chao)香(xiang)(xiang)料。酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料講起(qi)來(lai)容(rong)易(yi)，真正酥(su)(su)(su)好就(jiu)很(hen)難。年(nian)輕的(de)姑娘、媳婦們都知(zhi)道酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料，但總是火候掌握不好。要(yao)(yao)么酥(su)(su)(su)過了頭，酥(su)(su)(su)出來(lai)的(de)香(xiang)(xiang)料有(you)一股燒焦(jiao)了的(de)苦味。要(yao)(yao)么沒(mei)酥(su)(su)(su)到位，酥(su)(su)(su)出來(lai)的(de)香(xiang)(xiang)料不香(xiang)(xiang)不脆。直至今天，還是由六、七十歲的(de)老(lao)娭毑(zuo)（客家人稱祖母）、老(lao)阿婆親自動手酥(su)(su)(su)香(xiang)(xiang)料。黎川擂(lei)茶的(de)香(xiang)(xiang)料十分豐(feng)富，主要(yao)(yao)有(you)芝麻、黃豆、綠豆、豇豆、花生(sheng)、鳳爪、骨子、飯(fan)干(gan)娘等。

1、炒芝麻

炒芝(zhi)麻(ma)，首先(xian)用(yong)水(shui)洗(xi)(xi)芝(zhi)麻(ma)，去掉雜質，特別是沙子，洗(xi)(xi)干凈芝(zhi)麻(ma)控干水(shui)份。鍋(guo)里不要(yao)放(fang)油，用(yong)旺火爆(bao)炒。待芝(zhi)麻(ma)劈哩啪啦聲(sheng)響完(wan)，芝(zhi)麻(ma)顏(yan)色微黃，即可(ke)出鍋(guo)。放(fang)在茶盤里待芝(zhi)麻(ma)涼后，用(yong)玻璃瓶裝好蓋緊(jin)。芝(zhi)麻(ma)是黎川擂茶中不可(ke)缺少的最主要(yao)的香料。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)原稱胡麻(ma)(ma)，據說原產(chan)于非洲或印度，相傳是張騫通(tong)西域(yu)時(shi)引入(ru)中國。但(dan)現在經科(ke)學考(kao)證(zheng)，芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)原產(chan)于我國云貴高原。在浙江湖州市錢山漾(yang)新石器時(shi)代遺(yi)址(zhi)(zhi)和杭州水田畈史(shi)前遺(yi)址(zhi)(zhi)中，發現有古芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)的(de)種子，證(zheng)實中國也是芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)的(de)故鄉。

芝麻可提供人(ren)體所需的(de)維他命(ming) E、B1、鈣(gai)質，特別是它(ta)的(de)亞(ya)麻仁油酸成份，可去(qu)除附在血管壁上的(de)膽固醇。芝麻含有大量的(de)脂肪(fang)和(he)蛋白(bai)質，還有糖類、維生(sheng)素 A、E 、卵(luan)磷脂、鈣(gai)、鐵、鎂等營養成份。維生(sheng)素 E 、能(neng)防止(zhi)過氧化脂質對皮膚(fu)的(de)危害(hai)，抵消或中和(he)細胞內有害(hai)物質游離基的(de)積(ji)聚，可使(shi)皮膚(fu)白(bai)皙潤澤，有美容的(de)作用。

芝(zhi)麻味(wei)甘、性平、入(ru)肝、腎、脾經，經常食(shi)用黎川擂茶中的芝(zhi)麻有補(bu)血明目、祛風潤腸(chang)、生津(jin)通乳、益肝養發、抗衰老等功效。

2、酥黃豆

酥黃豆(dou)(dou)，先用開水浸泡(pao)黃豆(dou)(dou)，待水溫降低后(hou)清除雜質，控干水份(fen)；將植物(wu)油倒(dao)入鍋(guo)內，接著放(fang)黃豆(dou)(dou)用油炸，黃豆(dou)(dou)劈哩啪啦(la)聲響(xiang)完(wan)后(hou)，即可出鍋(guo)；放(fang)在盆(pen)子里，待黃豆(dou)(dou)熱(re)氣(qi)退去，用玻璃瓶裝好蓋緊。黃豆(dou)(dou)是黎川擂茶(cha)中(zhong)的主(zhu)要香料之(zhi)一。

黃(huang)(huang)豆，又名毛豆，中國是黃(huang)(huang)豆之鄉，其(qi)種植(zhi)歷史(shi)有4000多年。

黃(huang)豆的(de)營養價值最(zui)豐(feng)富，素有“豆中(zhong)之(zhi)王”的(de)稱號，被人們譽為(wei)“植物(wu)肉的(de)乳牛(niu)”。干黃(huang)豆中(zhong)含有蛋(dan)白(bai)質40%，為(wei)其(qi)他糧食作物(wu)之(zhi)冠，相當于豬肉的(de)二倍(bei)，雞蛋(dan)的(de)三倍(bei)。

黃(huang)豆(dou)內含有(you)一種(zhong)脂肪物質叫亞油(you)酸(suan)，能促進兒童的神經(jing)發育，亞油(you)酸(suan)還具有(you)降低血中(zhong)膽固醇的作(zuo)用，所以是預(yu)防高血壓(ya)、冠心(xin)病、動脈硬化的良好食(shi)品。

黃豆(dou)中還含有(you)一(yi)種抑胰酶的物質，它(ta)對糖尿病有(you)一(yi)定的療效，是理想的保健(jian)食品。

黃豆(dou)中所含的卵磷脂，是大腦(nao)細(xi)胞組成的重要部分；常吃黃豆(dou)對增加和(he)改善大腦(nao)技(ji)能有重要作用(yong)。

經常食用黎(li)川擂茶(cha)中的(de)黃豆(dou)，能預(yu)防高血(xue)壓、冠心病，對糖尿病有(you)一(yi)定療效(xiao)；能清熱解毒、營養皮(pi)膚、肌肉(rou)和毛發，是(shi)理想的(de)保健食品(pin)。

3、酥綠豆

酥(su)綠豆(dou)，先將綠豆(dou)用(yong)(yong)冷水浸泡十五(wu)個小時，洗干凈(jing)，控干水份；將植物油倒入鍋內，再放綠豆(dou)，用(yong)(yong)油炸至綠豆(dou)全部爆裂后撈(lao)出(chu)，待綠豆(dou)涼后，用(yong)(yong)玻璃瓶(ping)裝好蓋緊。綠豆(dou)是黎川擂茶中(zhong)的主(zhu)要香(xiang)料之一。

綠豆(dou)，原產印度、緬甸(dian)地區，在我國(guo)有(you)二千年的(de)栽培歷史。中(zhong)國(guo)、緬甸(dian)等(deng)國(guo)是(shi)主要的(de)綠豆(dou)出口國(guo)，綠豆(dou)是(shi)我國(guo)人民的(de)傳(chuan)統豆(dou)類食物。

綠(lv)(lv)豆具有(you)抗(kang)菌(jun)抑菌(jun)作用，綠(lv)(lv)豆所(suo)含的(de)單寧能凝固微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)原生(sheng)(sheng)質，可(ke)產生(sheng)(sheng)抗(kang)菌(jun)活(huo)(huo)性。綠(lv)(lv)豆中的(de)黃酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)(he)(he)物(wu)、植物(wu)甾(zai)醇等生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)(huo)性物(wu)質有(you)降(jiang)血壓、血脂的(de)作用。綠(lv)(lv)豆中所(suo)含有(you)的(de)眾多(duo)生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)(huo)性物(wu)質，如香(xiang)豆素、生(sheng)(sheng)物(wu)堿、皂甙等可(ke)以增(zeng)強機(ji)體免(mian)疫功(gong)能，增(zeng)加吞(tun)噬細胞的(de)數量或吞(tun)噬功(gong)能。綠(lv)(lv)豆蛋白鞣質和(he)黃酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)(he)(he)物(wu)可(ke)與(yu)有(you)機(ji)磷農藥、汞、砷 、化(hua)物(wu)結(jie)合(he)(he)(he)形成沉(chen)淀物(wu)，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。

經常食用(yong)黎川擂茶中的綠豆(dou)(dou)對高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、動脈硬化(hua)、糖(tang)尿(niao)病、腎炎有(you)較好的治(zhi)療(liao)輔助作用(yong)。綠豆(dou)(dou)還具有(you)清熱解毒、消腫(zhong)明目(mu)等作用(yong)

4、酥豇豆

酥豇(jiang)豆(dou)，先將(jiang)豇(jiang)豆(dou)用冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)五小(xiao)時，去雜質洗干凈；將(jiang)植(zhi)物油倒入鍋內，再放豇(jiang)豆(dou)，用油炸(zha)至豇(jiang)豆(dou)微黃后撈出(chu)，待豇(jiang)豆(dou)涼后，用玻璃瓶裝好(hao)該(gai)緊(jin)。豇(jiang)豆(dou)是黎川擂茶中的(de)主要香(xiang)料(liao)之一。

豇豆，原產于中(zhong)東和(he)印度，我(wo)國很早(zao)開始(shi)栽培，現(xian)在全(quan)國各地區(qu)都有種植。

豇(jiang)豆(dou)(dou)能(neng)(neng)(neng)提供(gong)易于消化(hua)吸收的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)，碳水化(hua)合物及多(duo)種維(wei)生素(su)，微量元素(su)等可補充(chong)機(ji)體(ti)的(de)營養。豇(jiang)豆(dou)(dou)含(han)有(you)B族維(wei)生素(su)，能(neng)(neng)(neng)夠維(wei)持正(zheng)常(chang)的(de)消化(hua)腺分泌和胃腸道蠕動的(de)功(gong)能(neng)(neng)(neng)，抑(yi)制膽堿酶(mei)活性，可幫(bang)助消化(hua)，增進(jin)食(shi)欲。豇(jiang)豆(dou)(dou)所(suo)含(han)的(de)維(wei)生素(su)C促(cu)進(jin)抗體(ti)的(de)合成，提高機(ji)體(ti)抗病毒的(de)作用。豇(jiang)豆(dou)(dou)所(suo)含(han)的(de)卵(luan)磷(lin)脂有(you)促(cu)進(jin)胰島(dao)素(su)分泌，參加糖代謝的(de)作用，是(shi)糖尿病人的(de)理想食(shi)品。

經常食用黎(li)川擂茶中的豇(jiang)豆，能增加營養、增進食欲、理中益氣、健胃補腎、通利小便(bian)、清熱解毒。

5、酥花生

酥花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)，將花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)洗干凈，控干水(shui)份；將植物油(you)(you)倒入(ru)鍋內，再(zai)放洗好的花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)，用(yong)油(you)(you)炸至花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)脫(tuo)皮(pi)后撈出，待花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)涼后，用(yong)玻璃瓶裝好蓋(gai)好。花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)也(ye)是黎(li)川(chuan)擂茶中的主要香(xiang)料之(zhi)一。

花生(sheng)又名(ming)金(jin)果(guo)、長壽(shou)果(guo)、番(fan)豆等，花生(sheng)是一年(nian)生(sheng)草本植(zhi)物，起源于南美洲熱帶、亞熱帶地區。約于十六世紀傳人我(wo)國，現在全國各(ge)地均有種植(zhi)。

花生果(guo)內脂(zhi)肪含(han)量(liang)為40%——45%，蛋白質含(han)量(liang)為24%——36%，含(han)糖(tang)量(liang)為20%左右，并含(han)有硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸等多種(zhong)維生素(su)，礦(kuang)物質含(han)量(liang)也很(hen)豐富，特(te)別是含(han)有人(ren)體必須(xu)的氨基酸，有促進腦細胞發育，增(zeng)強記憶的功能。

花生中還含有A 、B 、E 、K等多種維生素，以及卵磷(lin)脂、蛋白氨(an)基酸(suan)(suan)、膽堿和(he)油酸(suan)(suan)、脂肪(fang)酸(suan)(suan)、棕櫚酸(suan)(suan)等，可見花生的(de)營(ying)養豐富(fu)而又全面。

經(jing)常(chang)食(shi)用黎川擂茶中的花(hua)生，能(neng)增(zeng)加營養、增(zeng)強記(ji)憶、延年益壽。

6、酥鳳爪

酥(su)鳳(feng)(feng)爪(zhua)即酥(su)雞腳，鍋(guo)內放水燒開，把洗(xi)好的鳳(feng)(feng)爪(zhua)放在(zai)鍋(guo)里燙一下撈出(chu)，切成(cheng)花生米粒(li)大(da)小的顆粒(li)，用鹽(yan)腌二天，再用植物油將(jiang)鳳(feng)(feng)爪(zhua)炸(zha)成(cheng)微(wei)黃(huang)色撈出(chu)，待涼后用玻(bo)璃瓶裝(zhuang)好蓋緊。黎(li)川擂茶中用鳳(feng)(feng)爪(zhua)做(zuo)香(xiang)(xiang)料比較少(shao)，解(jie)放前只有地(di)主老財及有錢人才會酥(su)鳳(feng)(feng)爪(zhua)，一般(ban)平(ping)民(min)百姓享用不起。現在(zai)人們富(fu)裕了(le)，超市(shi)又有現成(cheng)的鳳(feng)(feng)爪(zhua)賣，所(suo)以(yi)酥(su)鳳(feng)(feng)爪(zhua)做(zuo)香(xiang)(xiang)料的逐(zhu)漸(jian)多(duo)了(le)起來(lai)。

鳳爪(zhua)也稱雞腳(jiao)、雞爪(zhua)等，多皮、筋、膠質(zhi)大。雞是人類(lei)飼養最普遍的(de)禽類(lei)，家雞源出于(yu)野生的(de)原雞，其馴化歷史(shi)至少(shao)4000年，雞的(de)種(zhong)類(lei)有烏雞、火雞、野雞等等。

鳳爪的營養價值高，主要含有豐富的鈣質和膠原(yuan)蛋(dan)白，多吃能(neng)軟化血(xue)管預防高血(xue)壓。膠原(yuan)蛋(dan)白含親水性的天然保濕(shi)因子，而且(qie)三螺旋結構(gou)能(neng)強(qiang)勁鎖住水份，讓皮(pi)膚時刻保持濕(shi)潤、水嫩的狀態，散發健康的光彩。

經常食用黎川擂茶中的鳳爪，能有效抑制高血(xue)壓(ya)，同時還具有美容保健的作用。

7、酥骨子

骨子即豬的脊(ji)梁(liang)骨，又稱龍骨。殺豬時將整條(tiao)脊(ji)椎骨取下(xia)，用(yong)(yong)(yong)斧頭敲碎后，切成花生大小的顆粒，用(yong)(yong)(yong)鹽腌(a)制兩天，用(yong)(yong)(yong)油炸(zha)成微黃色撈出(chu)，用(yong)(yong)(yong)小盆裝好，骨子一般兩三天就能吃完，所以一般都不(bu)會用(yong)(yong)(yong)瓶子裝。

豬，雜食類哺(bu)乳動物，在(zai)華夏的土地上，早在(zai)母系氏族公社時期，就(jiu)已開始飼養豬等家畜。

骨子(zi)，滋陰補腎、填補精(jing)髓，用于(yu)腎虛、耳鳴、腰(yao)膝(xi)酸軟(ruan)、陽痿(wei)、遺(yi)精(jing)、煩熱、貧(pin)血等。

黎川人用(yong)骨(gu)(gu)子(zi)做香料湯擂(lei)茶，是人們自己(ji)家(jia)里養(yang)(yang)了大肥豬(zhu)，殺(sha)豬(zhu)后要燒(shao)殺(sha)豬(zhu)茶。燒(shao)殺(sha)豬(zhu)茶時，湯擂(lei)茶一定要用(yong)骨(gu)(gu)頭湯，香料里一定要有骨(gu)(gu)子(zi)。現在(zai)養(yang)(yang)豬(zhu)都是大型養(yang)(yang)殖場，人們自己(ji)家(jia)里養(yang)(yang)豬(zhu)的(de)很少，所以骨(gu)(gu)子(zi)做香料的(de)比(bi)較少。

8、酥飯干娘

飯(fan)干(gan)娘，是(shi)八十(shi)年(nian)(nian)代以前，物(wu)資比較匱乏。人(ren)們把剩(sheng)下來(lai)的(de)米飯(fan)，拿到太陽(yang)底(di)下曬，曬到快干(gan)時。用(yong)手把米飯(fan)揉散成(cheng)一粒(li)一粒(li)，直到曬干(gan)，然后用(yong)植物(wu)油將飯(fan)干(gan)娘炸成(cheng)黃色出鍋。八十(shi)年(nian)(nian)代以前飯(fan)干(gan)娘成(cheng)了黎川擂茶的(de)主要香料，現在人(ren)們懷舊(jiu)時，才酥飯(fan)干(gan)娘做香料。