醋雞(ji)是一(yi)道江西特色美(mei)食,弋陽城鄉人民自制臘味中的上等品。由于采用精細(xi)的腌制方法。輔以多種調料,因(yin)食用時具有濃郁的香醋味,故稱(cheng)“醋雞(ji)”也叫“酸(suan)辣(la)雞(ji)”。
弋陽醋雞還具有皮肉脆嫩,色紅(hong)味香,油(you)而不膩的特點,是年節(jie)待客的美味。醋雞只有在立(li)冬后(hou)至立(li)春前才(cai)能腌制。
1.宰(zai)殺:雞宰(zai)殺后,用65~70℃的(de)熱(re)水(shui)(shui)燙(tang)泡,拔干凈毛腳后,剖出內臟,洗凈肚(du)內積血。晾干,每只雞用細鹽(yan)75克撒(sa)在雞體內外,用手由(you)內向外輕擦均勻,然后放缸內腌(a)制2天,取出用冷水(shui)(shui)沖洗后曬1天。
2.腌制和貯藏:
(1)將(jiang)(jiang)已腌制(zhi)過(guo)的雞用刀切成約1.7厘米寬(kuan),5~6.7厘米長條塊狀,放(fang)在缽(bo)頭內(nei)(nei)(nei)或搪瓷盆內(nei)(nei)(nei),將(jiang)(jiang)芝麻油、米酒(jiu)、茴(hui)香、桂皮滲入(ru)(ru)糯(nuo)米粉倒入(ru)(ru)盆內(nei)(nei)(nei),加細鹽(yan)40~50克,醬油倒入(ru)(ru)后攪拌(ban)均勻。
(2)辣椒(jiao)粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)邊撒邊攪(jiao)(jiao)拌(ban),然后把(ba)雞裝(zhuang)進小口(kou)徑(jing)罐內,倒入米醋、米酒攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻,再將芝麻(ma)油或(huo)花(hua)生油倒入拌(ban)勻。然后用筍殼或(huo)牛皮紙(zhi)包扎罐口(kou)密封15~20天即可(ke)食(shi)用。
(3)醋雞腌(a)制完畢密(mi)封(feng)貯藏,存放時間(jian)長達一年以(yi)上。不變(bian)(bian)色變(bian)(bian)味(wei)、無醋氣(qi)。