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基本介紹

簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)是廣(guang)東省粵西地區(qu)的一種傳(chuan)統(tong)小吃，在茂名(ming)市(shi)(shi)的電白、高州、信宜、化州以(yi)及湛江(jiang)(jiang)市(shi)(shi)的遂(sui)溪縣、廉江(jiang)(jiang)市(shi)(shi)、吳(wu)川(chuan)市(shi)(shi)、雷州市(shi)(shi)、徐聞縣一帶非常盛行(xing)。因其采用竹篾編制而(er)成(cheng)的簸(bo)箕(ji)(ji)為(wei)盛具而(er)著稱(cheng)。遂(sui)溪西邊(bian)沿海(hai)的港(gang)門(men)鎮、北坡鎮、草潭鎮、楊柑鎮等稱(cheng)之為(wei)“白籺(xie)”，湛江(jiang)(jiang)市(shi)(shi)區(qu)及廉江(jiang)(jiang)市(shi)(shi)和化州市(shi)(shi)稱(cheng)其為(wei)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)。以(yi)廉江(jiang)(jiang)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)最為(wei)出名(ming)。

制法為放磨(mo)成漿的米粉于簸箕當(dang)中上鍋蒸煮，待一層(ceng)熟透后(hou)(hou)再逐(zhu)漸添加(jia)，一般都有三層(ceng)以(yi)上。待米粉全熟后(hou)(hou)，用(yong)小刀將(jiang)其(qi)剮(gua)成格狀，其(qi)表(biao)面放上香(xiang)油、芝麻(ma)與蒜蓉漿（即蒜雞油）。部分地區還(huan)會加(jia)入橄欖菜調味。入口細膩(ni)富有彈(dan)性，軟滑而不(bu)黏牙，再加(jia)上秘制的醬料，香(xiang)濃而又(you)不(bu)膩(ni)，那種(zhong)味道(dao)絕對令人難以(yi)忘懷(huai)。

所屬地區

湛江地區(qu)的(de)赤坎區(qu)，霞(xia)山區(qu)，及其代管的(de)廉江市等地

茂(mao)(mao)名地(di)區的茂(mao)(mao)南區，電白區，及(ji)其(qi)代(dai)管的高州市(shi)，化州市(shi)等地(di)

其他

好(hao)多城市里都有人(ren)賣(mai)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)，制作簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)用(yong)的(de)都是(shi)(shi)電石(shi)(shi)磨(mo)，這種磨(mo)法最大的(de)特(te)點就是(shi)(shi)快，磨(mo)得(de)也非常細，十(shi)分(fen)方便省力。但實際(ji)上還是(shi)(shi)過去(qu)用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)制而成的(de)那(nei)種簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味(wei)道(dao)(dao)獨好(hao)。用(yong)古老的(de)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)出(chu)來的(de)米粉漿(jiang)做成的(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)脆滑(hua)、質感好(hao)，原因也許是(shi)(shi)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)得(de)慢，石(shi)(shi)磨(mo)的(de)重量(liang)大，加(jia)上它磨(mo)得(de)慢，在(zai)重壓(ya)下磨(mo)擠出(chu)來的(de)漿(jiang)液水分(fen)均勻，并且水與米粉不易分(fen)離(li)，蒸出(chu)來的(de)簸(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味(wei)道(dao)(dao)才是(shi)(shi)最正味(wei)的(de)。

簸(bo)箕(ji)炊的(de)(de)制(zhi)作(zuo)不(bu)很復(fu)雜(za)，將磨好的(de)(de)米(mi)漿分層(ceng)加入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐里(li)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟即可(ke)。這(zhe)種(zhong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠是特制(zhi)的(de)(de)，里(li)面有個三(san)角(jiao)架，可(ke)以放上(shang)十(shi)多蓋子(zi)，然后(hou)蓋上(shang)籠罩。三(san)角(jiao)架有多少(shao)層(ceng)，外面的(de)(de)籠罩就(jiu)(jiu)有多少(shao)只孔。這(zhe)些(xie)孔是用來添加米(mi)漿的(de)(de)，加完了(le)米(mi)漿就(jiu)(jiu)把(ba)孔塞住(zhu)，不(bu)讓水蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣跑掉。一(yi)(yi)(yi)般(ban)來說，一(yi)(yi)(yi)蓋簸(bo)箕(ji)炊的(de)(de)厚度在(zai)五(wu)厘米(mi)的(de)(de)，就(jiu)(jiu)得分成四到五(wu)次(ci)完成添加米(mi)漿。倘若你一(yi)(yi)(yi)次(ci)性就(jiu)(jiu)給蓋子(zi)加滿，就(jiu)(jiu)要很長時間才能把(ba)它給蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟，時間久(jiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)出來的(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊質感(gan)也不(bu)好。一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)簸(bo)箕(ji)炊我(wo)們都可(ke)以看到它有好幾層(ceng)。

上世紀八九十年代，簸(bo)箕(ji)炊(chui)是農村小孩最奢侈的零食。當然(ran)，買簸(bo)箕(ji)炊(chui)不像買豆腐花那(nei)樣要現金(jin)交易，沒錢也可(ke)以吃到簸(bo)箕(ji)炊(chui)，那(nei)就是在自家(jia)米缸(gang)(gang)里拿米去(qu)換就行。父(fu)母不在家(jia)，只要米缸(gang)(gang)里有米，就有簸(bo)箕(ji)炊(chui)吃。一(yi)(yi)斤大(da)米就可(ke)以換一(yi)(yi)塊(kuai)簸(bo)箕(ji)炊(chui)。

在(zai)茂名、化州、電(dian)白等地，這(zhe)種(zhong)街頭小(xiao)吃還很實(shi)惠，每一(yi)(yi)整個(ge)(ge)簸(bo)箕(ji)炊的售(shou)價大約是6元左右。可以(yi)買(mai)一(yi)(yi)整只，也可以(yi)買(mai)一(yi)(yi)半(ban)，更(geng)可以(yi)只買(mai)四(si)分之(zhi)一(yi)(yi)，價錢隨量折半(ban)，實(shi)是街頭惠食者的一(yi)(yi)大首選。更(geng)為之(zhi)驚訝的是網上(shang)也可以(yi)網購簸(bo)箕(ji)炊了。8元一(yi)(yi)整個(ge)(ge)，大大地提高了這(zhe)種(zhong)小(xiao)吃的推廣與進一(yi)(yi)步發展。

菜品特色

潔白、軟滑、爽(shuang)口、咸香。

制作方法

制作材料

原料：大米(mi)、生(sheng)粉、清(qing)水、熟芝麻、花生(sheng)油(you)、醬油(you)、辣(la)椒醬、蒜(suan)頭(tou)、韭菜(cai)油(you)

制作方法

1）先(xian)將米(mi)泡一個(ge)晚上，一個(ge)簸箕(ji)炊要3.8兩米(mi)。

2）把泡好(hao)的(de)米磨(mo)成漿（米漿不(bu)可(ke)太(tai)濃），然后把最(zui)上(shang)面(mian)的(de)一層倒出小量來做簸箕(ji)炊最(zui)上(shang)面(mian)皺紋。

3）待蒸鍋(guo)水(shui)開上(shang)氣(qi)后(hou)，將(jiang)米(mi)粉漿一般將(jiang)分3次灌入托盤或小簸箕蒸熟(shu)即成，需要每層熟(shu)透后(hou)才能灌。否側會是爆(bao)破面(mian)。

4）最后是做皺(zhou)紋面，這是最難，最辛(xin)苦的(de)一道工。首先要在溫(wen)度最高的(de)時(shi)候取出簸箕(ji)炊，倒進一層薄薄的(de)米漿(jiang)，雙手左(zuo)右來(lai)回搖，令其成(cheng)皺(zhou)紋。

5）大火蒸5到(dao)7分種后，開一開，讓蒸籠最上面的(de)蒸汽跑出來。再關好，停火。否側皺(zhou)紋面反了(le)。

6）5到(dao)10分鐘后。把簸(bo)箕(ji)炊(chui)拿出來放涼，一定(ding)要(yao)放涼才能算完(wan)成簸(bo)箕(ji)炊(chui)。

7）香油(you)的(de)(de)(de)做(zuo)法：每家煮香油(you)的(de)(de)(de)方法都是(shi)不同的(de)(de)(de)，也是(shi)簸箕炊好不好吃的(de)(de)(de)關鍵。

首先香油(you)一定要慢火煲，才不會出(chu)現油(you)少了的情況。

加(jia)(jia)藥材一(yi)(yi)起(qi)煲，是什么藥材呢？？（商業秘密）請(qing)諒解【嶺南(nan)粵西名吃】其實(shi)就是（芫西頭、蔥頭、白芷）。一(yi)(yi)般要(yao)慢火煲一(yi)(yi)個小時直到花生油(you)煲到沸騰(teng)，油(you)沸騰(teng)往里面(mian)加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)，一(yi)(yi)點(dian)(dian)一(yi)(yi)點(dian)(dian)地(di)加(jia)(jia)。一(yi)(yi)邊加(jia)(jia)一(yi)(yi)邊拌，令(ling)醬(jiang)油(you)溶進花生油(you)里面(mian)。

8）蒜(suan)蓉的(de)做法：冷(leng)(leng)水(shui)加定(ding)量(liang)的(de)生(sheng)粉拌，令(ling)生(sheng)粉全溶進冷(leng)(leng)水(shui)里(li)。然(ran)后(hou)加熱至沸騰后(hou)往里(li)加老袖(xiu)生(sheng)袖(xiu)醬油定(ding)量(liang)。停火(huo)后(hou)加切碎好的(de)蒜(suan)頭。撈(lao)拌均勻。

9）韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)的(de)做法(fa)：據(ju)說是將韭(jiu)(jiu)菜(cai)放到鍋里炸出油(you)，待(dai)到韭(jiu)(jiu)菜(cai)變黑的(de)時(shi)候，將韭(jiu)(jiu)菜(cai)撈(lao)起(qi)，香(xiang)噴噴的(de)韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)就出來了。這是電白地區獨有(you)的(de)做法(fa)。

食用須知

夏秋(qiu)季節(jie)，將簸箕(ji)炊切成小方(fang)塊(kuai)，撒上(shang)(shang)小芝(zhi)麻或(huo)配(pei)蒜頭、醬(jiang)油、花生油；冬春季節(jie)，將簸箕(ji)炊切成小方(fang)塊(kuai)炒熱(re)加(jia)辣椒(jiao)醬(jiang)。更有(you)人摻入菠菜汁于米漿中，制成綠色的簸箕(ji)炊。隨著時代(dai)發展，已經消失殆盡了。而電白地區的主要是淋上(shang)(shang)韭菜油和撒上(shang)(shang)芝(zhi)麻，如果你喜歡吃橄欖(lan)菜，還可以加(jia)入橄欖(lan)菜，也別有(you)一番風(feng)味。