芒果视频

基本介紹

地(di)處里下(xia)河腹部的興化西北部，有個風(feng)景(jing)秀麗的千年水鄉(xiang)古(gu)鎮――沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)。這里地(di)處五(wu)縣、市交(jiao)界中心，蘆葦成(cheng)片、溝(gou)(gou)(gou)河縱(zong)橫，盛產魚(yu)蝦(xia)，歷史(shi)上有“金沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)”之稱。然而(er)，這里最有名氣的還是當地(di)的鄉(xiang)土特產——沙(sha)溝(gou)(gou)(gou)大魚(yu)圓。

地道(dao)的沙溝人戲稱魚圓(yuan)(yuan)為“魚駝子”，是(shi)因為它的外(wai)形圓(yuan)(yuan)滑、飽滿。沙溝人喜(xi)歡食魚圓(yuan)(yuan)不但是(shi)魚圓(yuan)(yuan)鮮(xian)美，還因為魚圓(yuan)(yuan)寓意(yi)著年年有余、團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的吉祥內涵(han)。

菜品特色

沙(sha)溝魚圓(yuan)外(wai)表色澤金黃，內面肉(rou)色雪白，吃起來鮮(xian)嫩爽(shuang)口(kou)、油而不(bu)膩、風味(wei)獨特，確(que)是酒宴中的上等佳肴。

制作方法

沙溝魚(yu)(yu)(yu)圓選用沙溝湖(hu)產的新鮮(xian)的白(bai)魚(yu)(yu)(yu)或(huo)青魚(yu)(yu)(yu)為原(yuan)料，因為這(zhe)兩種魚(yu)(yu)(yu)肉鮮(xian)嫩且出肉率高(gao)。具體加工方法是：取一條鮮(xian)活的青魚(yu)(yu)(yu)宰殺后洗(xi)凈后,

用(yong)刀剔除魚(yu)(yu)皮魚(yu)(yu)刺取(qu)其(qi)(qi)(qi)精(jing)肉(rou)，經人工(gong)嶄(zhan)剁成(cheng)細(xi)肉(rou)泥，再加淀(dian)粉、姜蔥(cong)末、佐料由(you)(you)人工(gong)在(zai)盆中(zhong)反(fan)復攪獲(huo)，最后由(you)(you)操(cao)作人右手用(yong)羹匙舀一(yi)(yi)(yi)勺(shao)魚(yu)(yu)泥到(dao)左手的(de)(de)虎(hu)口(kou)(kou)部，經虎(hu)口(kou)(kou)擠出成(cheng)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)狀，再由(you)(you)右手的(de)(de)羹匙接入放到(dao)油鍋中(zhong)，先用(yong)稍大的(de)(de)火(huo)油炸，后用(yong)文火(huo)煎成(cheng)。一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)斤重的(de)(de)青魚(yu)(yu)可(ke)(ke)以加工(gong)20－25個魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)。制作魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)在(zai)配料比例上很講究，一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)斤魚(yu)(yu)肉(rou)放三錢(qian)(qian)鹽(yan)(yan)，7－7.5兩水(shui)，淀(dian)粉一(yi)(yi)(yi)兩二錢(qian)(qian)，姜蔥(cong)末少許。其(qi)(qi)(qi)中(zhong)水(shui)和(he)鹽(yan)(yan)的(de)(de)比例最為重要，水(shui)多了魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)會(hui)老，水(shui)少了魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)又(you)會(hui)嫩。鹽(yan)(yan)多鹽(yan)(yan)少都會(hui)直接影響到(dao)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)和(he)韌性(xing)。上酒席的(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)以現(xian)炸現(xian)吃為最佳(jia)(jia)，其(qi)(qi)(qi)色、香、味(wei)俱佳(jia)(jia)；冷卻(que)后的(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)用(yong)上等(deng)湯汁，輔之筍片(pian)、茨菇(gu)片(pian)、木耳片(pian)等(deng)燴制，其(qi)(qi)(qi)味(wei)道鮮美可(ke)(ke)口(kou)(kou)，別有一(yi)(yi)(yi)番風味(wei)。

每(mei)當貴客臨門，好客的沙(sha)溝(gou)人總要(yao)買上(shang)(shang)(shang)幾條鮮魚(yu)(yu)，做上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)盆魚(yu)(yu)圓(yuan)，配上(shang)(shang)(shang)其它菜(cai)肴(yao)熱鬧一(yi)(yi)(yi)番。至(zhi)于(yu)慶(qing)賀生日、結(jie)婚定親、新居落成等喜事更不(bu)(bu)必談了，可以說在沙(sha)溝(gou)無魚(yu)(yu)圓(yuan)上(shang)(shang)(shang)桌莫稱酒席了。許(xu)多外(wai)地來(lai)沙(sha)的賓客品嘗過(guo)沙(sha)溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)總是贊不(bu)(bu)絕(jue)口，少(shao)不(bu)(bu)了總要(yao)帶上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)些回去給親朋好友分享(xiang)。特(te)別是過(guo)年過(guo)節，沙(sha)溝(gou)鎮(zhen)上(shang)(shang)(shang)家家戶戶做魚(yu)(yu)圓(yuan)，大(da)街小巷(xiang)傳出的有節奏的嶄魚(yu)(yu)聲，恰似(si)一(yi)(yi)(yi)臺大(da)型(xing)的打擊(ji)樂會，那真是沙(sha)溝(gou)的一(yi)(yi)(yi)道亮麗的風景線。

食用須知

沙溝魚(yu)圓歷史悠久，其產生(sheng)相傳于明(ming)末清初，古(gu)石(shi)(shi)梁(liang)鎮（沙溝古(gu)稱石(shi)(shi)梁(liang)）有一(yi)方(fang)姓(xing)民廚(chu)與一(yi)張(zhang)姓(xing)平民合(he)開一(yi)家名曰“同(tong)春樓酒(jiu)館”俗(su)稱方(fang)臘子茶館。方(fang)臘子擅長做魚(yu)菜，尤(you)以(yi)魚(yu)茸制作(zuo)的(de)(de)菜肴最佳，在此基礎上經過他的(de)(de)高超廚(chu)藝和(he)改(gai)進(jin)，此時，魚(yu)圓的(de)(de)制作(zuo)技藝雛(chu)形(xing)已初步形(xing)成

繼方(fang)大(da)廚(chu)(chu)之后(hou)，經進(jin)數(shu)代(dai)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)和(he)改進(jin)，沙溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)烹飪技藝(yi)越(yue)來越(yue)成(cheng)熟，已(yi)形成(cheng)獨特制作(zuo)(zuo)方(fang)法(fa)和(he)配料模式。單(dan)說(shuo)解(jie)放后(hou)就出現了(le)(le)一大(da)批做魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高手，象已(yi)故(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜(jiang)甫仁(ren)、江(jiang)寶珍(zhen)、吳士林(lin)、盛常青等名廚(chu)(chu)，他(ta)(ta)們制作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)風格獨特、各(ge)有(you)(you)千秋。其中要數(shu)江(jiang)寶珍(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)最有(you)(you)特色，他(ta)(ta)當時供職于(yu)沙溝(gou)人(ren)民公社食堂。有(you)(you)一次有(you)(you)位(wei)-來沙溝(gou)檢(jian)查工(gong)作(zuo)(zuo)，品嘗過他(ta)(ta)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)后(hou)十分贊賞，幾番邀請他(ta)(ta)到北京去工(gong)作(zuo)(zuo)，由于(yu)他(ta)(ta)思鄉(xiang)情重舍(she)不得(de)離家(jia)(jia)才未能成(cheng)行(xing)。新(xin)一代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)們在(zai)繼承(cheng)前人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上又有(you)(you)了(le)(le)創新(xin)，出現了(le)(le)許多(duo)制作(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)能人(ren)，象新(xin)世紀大(da)酒店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沈龍友(you)(you)、糧(liang)貿酒家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄭德富、青年飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)姜(jiang)俊華、永寧菜館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吳永林(lin)等廚(chu)(chu)師(shi)(shi)。這(zhe)里值得(de)一提的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是新(xin)世紀大(da)酒店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中年廚(chu)(chu)師(shi)(shi)沈龍友(you)(you)，他(ta)(ta)在(zai)繼承(cheng)傳(chuan)統魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)制作(zuo)(zuo)方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)時，在(zai)魚(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)、配料、用油及(ji)制作(zuo)(zuo)等工(gong)藝(yi)上潛心(xin)研究，大(da)膽探(tan)索，取得(de)了(le)(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)展(zhan)。他(ta)(ta)采用魚(yu)(yu)肉先(xian)冷(leng)凍(dong)后(hou)機器絞肉，替代(dai)了(le)(le)傳(chuan)統人(ren)工(gong)嶄魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低(di)效率(lv)工(gong)作(zuo)(zuo)，他(ta)(ta)采用剔除紅魚(yu)(yu)肉，用蔥(cong)白(bai)替代(dai)蔥(cong)葉和(he)用純豬油煎炸(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，制作(zuo)(zuo)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)里外雪白(bai)、圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)滑而爽口，鮮嫩且有(you)(you)韌(ren)性，吃(chi)起來鮮美可口、令人(ren)叫絕(jue)。受到了(le)(le)眾多(duo)行(xing)家(jia)(jia)和(he)廣大(da)顧客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一致好評。使沙溝(gou)魚(yu)(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)水平又上了(le)(le)一個新(xin)臺階。

歲(sui)月(yue)悠(you)悠(you)，斗轉(zhuan)星移，現代社會新的(de)烹飪方(fang)式已溶進了(le)(le)人(ren)們的(de)日(ri)常生活，雖然(ran)現代菜肴的(de)五花八門(men)、品種豐富(fu)，但魚(yu)圓作為(wei)傳(chuan)統菜不但被保留下(xia)來，而且始終(zhong)作為(wei)一道(dao)主菜出(chu)現在沙(sha)溝酒(jiu)席桌上。這(zhe)幾年隨著現代流(liu)通的(de)深入，沙(sha)溝魚(yu)圓也走(zou)出(chu)了(le)(le)鎮(zhen)(zhen)門(men)，一些打工(gong)簇將制作魚(yu)圓的(de)絕活帶到(dao)了(le)(le)四(si)面八方(fang)，“沙(sha)溝大(da)魚(yu)圓”的(de)廣告條幅(fu)、戧牌出(chu)現在興(xing)化(hua)、泰(tai)州、揚州、蘇錫常乃(nai)至上海的(de)菜市(shi)場(chang)。小小魚(yu)圓，拓寬了(le)(le)許多(duo)人(ren)的(de)就(jiu)業渠道(dao)，讓更多(duo)的(de)城(cheng)市(shi)人(ren)品嘗(chang)到(dao)水鄉(xiang)的(de)這(zhe)一傳(chuan)統特(te)產，與此同時也提高了(le)(le)沙(sha)溝這(zhe)一古老的(de)水鄉(xiang)小鎮(zhen)(zhen)的(de)知(zhi)名度。