芒果视频

基本介紹

南京(jing)烤鴨是南京(jing)的(de)傳統(tong)名菜，屬金陵菜，又稱金陵烤鴨。南京(jing)人(ren)吃烤鴨，講(jiang)究皮(pi)(pi)酥肉(rou)嫩(nen)，肥而(er)不膩，所(suo)以南京(jing)烤鴨皮(pi)(pi)脆肉(rou)嫩(nen)，沒有其它(ta)地區的(de)烤鴨肥膩。

南京人(ren)的口(kou)味喜(xi)好小糖(tang)醋，講究(jiu)略甜微酸，鮮咸適度。調(diao)制這(zhe)樣的味汁(zhi)，功夫不比烤(kao)鴨(ya)差，明(ming)爐烤(kao)鴨(ya)在鴨(ya)腔(qiang)子里(li)面必得灌水。外烤(kao)內煮，一(yi)旦鴨(ya)肉熟(shu)了(le)，這(zhe)一(yi)包汁(zhi)水也鮮透。

趁熱把酒釀蜜(mi)鹵(lu)倒進(jin)湯汁，澆上(shang)糖色﹑米醋﹑精(jing)鹽，考究起來(lai)加一(yi)滴醬油都不(bu)算本事，端(duan)出去的紅湯老鹵(lu)才(cai)叫地道(dao)。

歷史文化

南(nan)京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)歷史悠久，早(zao)在南(nan)北(bei)朝的(de)《食珍錄》中已(yi)記有"炙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"。明太(tai)祖朱(zhu)元(yuan)璋建都南(nan)京后，老百姓愛(ai)吃(chi)南(nan)京板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，皇(huang)帝也(ye)愛(ai)吃(chi)，據說朱(zhu)元(yuan)璋就(jiu)“日食烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一只”。宮廷里的(de)御(yu)廚們就(jiu)想方設法研(yan)制鴨(ya)(ya)(ya)(ya)饌的(de)新吃(chi)法，于是也(ye)就(jiu)研(yan)制出了叉燒(shao)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和燜爐烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)這兩種，明宮御(yu)廚便取用南(nan)京肥(fei)厚多肉的(de)湖鴨(ya)(ya)(ya)(ya)制作菜肴。

為(wei)了增加(jia)鴨(ya)(ya)菜的風味，廚師(shi)采用炭火烘烤(kao)(kao)(kao)，成菜后(hou)鴨(ya)(ya)子吃口(kou)酥香，肥(fei)而不膩，受到(dao)人(ren)們(men)稱贊(zan)，即被(bei)宮(gong)廷(ting)取(qu)名為(wei)“烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)”。明成祖朱(zhu)棣遷(qian)都北(bei)(bei)京(jing)，將南京(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)技術也帶到(dao)北(bei)(bei)京(jing)，并被(bei)進一步發展(zhan)，北(bei)(bei)京(jing)第一家烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)店，剛開業時候(hou)的名稱就(jiu)叫“金陵(ling)(ling)片皮鴨(ya)(ya)”，在市(shi)幌上還(huan)特別標有一行小字：金陵(ling)(ling)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

南(nan)京(jing)還有一(yi)種(zhong)現烤(kao)現賣的(de)(de)鴨子(zi)(zi)鋪(pu)﹐一(yi)般得拐(guai)進巷子(zi)(zi)深(shen)處(chu)才(cai)能找到。白鐵(tie)皮做成(cheng)的(de)(de)烤(kao)爐(lu)﹐爐(lu)內(nei)燜著木炭﹐爐(lu)壁掛(gua)一(yi)圈(quan)湖熟肥(fei)鴨。這是悶爐(lu)烤(kao)鴨﹐乾隆年間(jian)袁枚定居南(nan)京(jing)時﹐在水西門許家燒鴨鋪(pu)吃過﹐據他說要(yao)在鴨腔子(zi)(zi)里塞蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵(tie)皮爐(lu)子(zi)(zi)烤(kao)鴨﹐是簡化(hua)了磚爐(lu)的(de)(de)笨重﹐但乾隆年間(jian)的(de)(de)神韻(yun)仍然依稀留(liu)存。熱騰騰的(de)(de)烤(kao)鴨剖成(cheng)兩半(ban)﹐一(yi)刀下去﹐肥(fei)汁四濺(jian)﹐油(you)汪汪地(di)粑在碗里。

當年曹(cao)雪芹在北京(jing)西山﹐開具借(jie)讀(du)《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨(ya)來換(huan)﹐可見其(qi)金陵生(sheng)活印象(xiang)之(zhi)深﹐也就是他在詩中(zhong)說的“秦淮(huai)風月(yue)憶繁華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區別

南京烤(kao)鴨(ya)(ya)大多都是街頭明爐(lu)烤(kao)制，另配湯汁(zhi)，回(hui)家澆在(zai)切好的(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)里。食用時(shi)不似北京烤(kao)鴨(ya)(ya)卷餅蘸醬，直接就著飯就下(xia)去(qu)了，湯汁(zhi)很考究(jiu)，有松仁、瓜仁、芝麻以及(ji)各種調料(liao)，香氣四溢(yi)。大冰少時(shi)吃烤(kao)鴨(ya)(ya)，就極(ji)愛這種調料(liao)，往往鴨(ya)(ya)子吃完，將(jiang)湯汁(zhi)拌上(shang)一大碗(wan)白米飯，吃的(de)極(ji)香……

南(nan)(nan)京(jing)烤鴨(ya)(ya)和北京(jing)烤鴨(ya)(ya)作(zuo)法(fa)不同，北京(jing)烤鴨(ya)(ya)是叉烤，南(nan)(nan)京(jing)烤鴨(ya)(ya)要用特制(zhi)的烤爐掛起來(lai)烤，所以(yi)又叫(jiao)掛爐烤鴨(ya)(ya)。

南京(jing)人臨(lin)時待客，如果家里匆忙沒準備菜(cai)，一般都是去(qu)“斬(zhan)”碗鹽水鴨(ya)或者烤鴨(ya)。去(qu)店里“斬(zhan)”鴨(ya)子(zi)也有講究，一般把整只鴨(ya)四分開來(lai)，可(ke)以(yi)“斬(zhan)”半(ban)只，也可(ke)以(yi)只“斬(zhan)”其(qi)四分之一，可(ke)分為(wei)兩(liang)個“脯子(zi)”和兩(liang)個“座(zuo)子(zi)”，“脯子(zi)”就(jiu)是鴨(ya)前(qian)身，所(suo)以(yi)又(you)叫(jiao)“前(qian)脯”，“座(zuo)子(zi)”就(jiu)是鴨(ya)后身，所(suo)以(yi)又(you)叫(jiao)“后座(zuo)”。“斬(zhan)”脯子(zi)要搭一段鴨(ya)脛(jing)，“斬(zhan)”座(zuo)子(zi)要搭半(ban)個鴨(ya)頭，這(zhe)是約(yue)定(ding)俗成的(de)。

有(you)的人特愛(ai)吃(chi)鴨頭，所以(yi)往往就喜歡(huan)“斬(zhan)”座子。“斬(zhan)”半只與“斬(zhan)”四分之一，又(you)可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開時不帶(dai)鴨脊骨，所以(yi)有(you)的人喜歡(huan)“斬(zhan)”軟邊，既多吃(chi)些鴨肉(rou)，又(you)可不占(zhan)分量，省點錢。