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基本介紹

皖西名肴。羊(yang)(yang)肉營養(yang)豐(feng)富，具有(you)暖中補(bu)氣、滋養(yang)、御寒、生(sheng)肌、健力等功效(xiao)，《本草備(bei)要》有(you)“人(ren)參補(bu)氣，羊(yang)(yang)肉補(bu)形”之說(shuo)。葉集人(ren)食羊(yang)(yang)肉與皖西各地不(bu)同。

民謠稱：“葉家集，三大怪：麻秸墻，樁在外，鮮活的魚炕(kang)了賣，一年(nian)四(si)(si)季羊肉菜(cai)”。三怪之(zhi)一就是一年(nian)四(si)(si)季都吃羊肉。

葉(xie)(xie)集(ji)羊肉味美(mei)(mei)，一(yi)是(shi)得益于(yu)葉(xie)(xie)集(ji)的(de)水(shui)土。葉(xie)(xie)集(ji)主要河流——史河發源于(yu)大別山北麓，水(shui)質(zhi)(zhi)清洌，無(wu)污染，富含多(duo)種(zhong)對人體(ti)有益的(de)礦物質(zhi)(zhi)。其次是(shi)選料嚴(yan)格。用(yong)(yong)的(de)是(shi)“葉(xie)(xie)集(ji)灣(wan)羊”。這是(shi)當地(di)飼養(yang)的(de)一(yi)種(zhong)山羊，其肉肥瘦適(shi)中(zhong)，綿軟細嫩(nen)。三(san)是(shi)調料地(di)道。用(yong)(yong)辣椒、生姜、蔥白、大料、小茴香之類作料去膻保鮮，使其色如桃汁(zhi)，味道鮮美(mei)(mei)。葉(xie)(xie)集(ji)羊肉佐以葉(xie)(xie)集(ji)傳統烤制面點“吊爐饃”，為當地(di)人平時(shi)貫食的(de)一(yi)種(zhong)美(mei)(mei)食。

如今，葉集已經開發出采用傳統工(gong)藝，結合現代包(bao)裝保鮮(xian)技(ji)術加工(gong)而成的袋裝葉集羊肉，遠銷(xiao)各地，深受喜愛。

地域產地

產(chan)地葉(xie)集，葉(xie)集位于六安市西(xi)(xi)部，為安徽(hui)(hui)西(xi)(xi)大(da)門(men)。明永(yong)樂年間一葉(xie)姓人家在此立埠經商，葉(xie)集由此得(de)名。葉(xie)集位于安徽(hui)(hui)西(xi)(xi)部與河南省交界處，南依大(da)別山、北(bei)臨(lin)淮北(bei)平原，素(su)有“安徽(hui)(hui)西(xi)(xi)大(da)門(men)”、“大(da)別山門(men)戶”之(zhi)稱。

全區(qu)現轄葉集(ji)鎮(zhen)和孫崗(gang)、三元兩鄉(xiang)和一(yi)個省(sheng)級經(jing)濟技術(shu)開發區(qu)，國土面積320平(ping)方公里，總(zong)人(ren)(ren)口15.4萬人(ren)(ren)。而且，葉集(ji)也是(shi)安(an)徽省(sheng)六安(an)市主(zhu)要的回民聚居(ju)地，其(qi)中(zhong)尤以花園(yuan)村(cun)出名，其(qi)中(zhong)居(ju)民八層以上為(wei)回民，村(cun)中(zhong)建有花園(yuan)回民小學(xue)(現已(yi)廢(fei)棄）。

由于葉集這種特殊的人口組成，也為其羊肉的生產(chan)機(ji)加工提供了(le)堅實的人文基礎(chu)。

品質特點

葉集的羊肉四季好(hao)吃，首先是(shi)葉集的水(shui)好(hao)。

沙(sha)灣地上鑿的井，不僅水質(zhi)清(qing)冽(lie)，而且富(fu)含多種對人(ren)體(ti)有益(yi)的礦物質(zhi)。

因此，人們從(cong)葉集買了(le)羊肉(rou)，往往還帶(dai)一罐水回(hui)去燒(shao)煮。

但是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，關鍵的(de)(de)還是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)葉(xie)集的(de)(de)廚藝(yi)精湛：首(shou)先是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)選料嚴格(ge)。他們(men)用的(de)(de)全是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)“葉(xie)集灣羊(yang)”。這是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)當地人(ren)飼養的(de)(de)一種山羊(yang)，其肉肥瘦相間，綿軟細嫩；其次是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)火(huo)候講究。文火(huo)燒(shao)煮，烹飪適(shi)度(du)；三是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)調(diao)料地道。

用辣椒(jiao)、生姜、蔥白、大料(liao)、小茴香之類佐(zuo)料(liao)去膻保(bao)鮮，使(shi)其色如桃汁，味(wei)道(dao)鮮美。葉集(ji)人豐富了“羊肉暖身”的說(shuo)法，他(ta)們說(shuo)：“夏吃瀝汗，冬吃暖身，四季咸(xian)宜！”

制作方法

皖西人愛吃的(de)是風(feng)干羊(yang)肉(rou)。這種羊(yang)肉(rou)制作很簡單，即(ji)在(zai)初冬時節買(mai)來新鮮(xian)的(de)羊(yang)肉(rou)（一般是整羊(yang)或半羊(yang)，已除去內臟(zang)），將其肉(rou)片展開，懸(xuan)掛在(zai)屋外或家(jia)中(zhong)通風(feng)而又陽光曬不到的(de)地方晾著，月余之后，肉(rou)的(de)表面呈黑紫(zi)色，有(you)些部(bu)位甚至(zhi)堅(jian)硬如鐵，這就是“風(feng)干”了。

吃的時候，切下羊(yang)肉的一部分，洗凈后放(fang)到鍋里燉煮，肉稍(shao)爛之后撈出，等到肉不燙手的時候將其(qi)撕成肉絲(si)，然后再(zai)炒燴，佐料(liao)除油鹽醬(jiang)糖(tang)等等之外，還要加上生姜、大蒜(suan)、辣椒，尤(you)其(qi)是紅辣椒要多放(fang)一點(dian)。

吃(chi)時(shi)一般是將炒(chao)燴好的羊肉放到小耳(er)鍋里，兌上燉(dun)羊肉時(shi)的肉湯，在(zai)紅爐上文火(huo)燒(shao)煮，邊吃(chi)邊在(zai)鍋里燙些粉絲、馓子、菠(bo)菜之類(lei)，真是風味(wei)獨特，美(mei)妙無(wu)比。

歷史起源

葉(xie)集(ji)羊(yang)肉的(de)名震(zhen)遐(xia)邇，得(de)益于回族兄弟。葉(xie)集(ji)地處我(wo)國東南溝通(tong)中原(yuan)的(de)要沖，西臨(lin)流入(ru)淮(huai)河的(de)寬闊的(de)史(shi)河，自明朝末年開始，回族開始遷(qian)入(ru)葉(xie)集(ji)。如今，葉(xie)集(ji)附近(jin)的(de)花園村，便是回族的(de)聚居(ju)村，有(you)回族兄弟3000多人。

葉(xie)集周圍是灣區，沙土(tu)地肥沃，青飼料豐富(fu)，為回族兄(xiong)弟養牛(niu)、養羊(yang)提(ti)供了天然的條件，也為人們吃羊(yang)肉、講(jiang)廚藝提(ti)供了依托。